Champignons en meringue

Pour : la décoration de la bûche de noël

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 10 août 2000

Auteur : Chef Philippe

25 notes

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Phases techniques pour Champignons en meringue :

Préparer un bain-marie. Pour cela, mettre une casserole d'eau à bouillir. Pendant ce temps clarifier les œufs un à un. Réserver les jaunes pour une autre utilisation. Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre glace et mélanger.

Sur le bain-marie, battre au fouet à main afin de monter la meringue.

Lorsque la préparation est chaude (60°C environ), placer la cuve sur le batteur électrique et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

La meringue est prête à être utilisée. Une meringue ne peut pas attendre. A utiliser de suite !!!

Remplir la poche à douille de meringue. Disposer aux 4 coins de la plaque à pâtisserie, une noisette de meringue.

Coller la feuille de papier sulfurisé. De cette façon, elle sera bien maintenue et ne bougera pas durant la cuisson.

Coucher la meringue en formant des "boules" sur la feuille de papier sulfurisé ou une feuille de cuisson anti-adhérente.

Faire de même avec le pied des champignons. Pour cela, coucher des boudins de meringue à la verticale, en prenant soin de faire les bouts pointus.

Saupoudrer de cacao en poudre, les têtes des champignons.

Enfourner à 100°C et cuire 1 heure.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir, décoller du papier sulfurisé et réserver dans un endroit sec.

Avec la pointe d'un couteau, percer la partie inférieure des têtes de champignons.

Garnir le trou de glace royale ou de crème au beurre.

Assembler les pieds et les têtes en meringue. La glace royale ou la crème de beurre servant de colle, la première sèche en quelques heures, la seconde se figera au frais. #Utilisations : Décor de gâteaux, dessert, bûche de Noël...

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Congélation meringue

Bonjour Chef, Ayant d'autres préparations à faire pour le 31, est-il possible de cuire les meringues quelques jours avant et de les congeler (champignon monté ou pas) et de les décongeler le jour tranquillement à l'air libre ?
Conseillez-vous de les assembler le jour J dans ce cas ou est-il possible de les monter quelques jours par avance et de les congeler ?
Cordialement.

Pourquoi les congeler ?
Gardez-les dans une boite hermétique à température ambiante.
Assemblage le jour de la dégustation.

J'ai effectué cette recette avec succès!Je les ai laissé 3h au four et elles étaient top, toutes croustillantes comme je les voulais.Mais elles se sont mises à coller après 20-30 min à l'air libre est ce normal?Je les ai utilisé pour décorer ma bûche que j'ai remise au frigo et à la dégustation les meringues étaient devenues toutes molles!!Ai je fais une erreur ?

Ah non ça n'est pas normal. Une fois cuites et sèches, elles ne bougent plus.

Champignons en meringue.

Bonjour,

Je dois avouer que l'étape 3 ; je n'ai pas tout à fait battu jusqu'à complet refroidissement (à peine froid)...

Au micro-onde-combiné avec ventilation par le fond. Je vois qu'a mi-cuisson un jus transparent sucré coule.

En abaissant la température à 75°C ou 50°C et en augmentant la durée de cuisson... Pourrais-je éviter cette coulure la prochaine fois ?

Vous remerciant par avance de vos précieux conseils. :)

Déjà vous n'avez pas respecté à la lettre l'étape 3.
Si votre sucre est cuit à la bonne température, le sucre ne doit pas perler à la cuisson.
Cuisson à 100°C, pas plus. En dessous je ne vois pas l'utilité...

Temps de cuisson

J'ai suivi à la lettre la recette, très belle réussite!! mais au niveau de la cuisson il m'a fallu au moins 2 heures?? est-ce normal
Bonnes fêtes de noel!!

Oui c'est très long et c'est normal !

personnellement j'utilise du chocolat fondu pour les monter et ca marche tres bien.
j'aimerai savoir si je peux ajouter de l'arome de framboise liquide pour confectionner des meringues francaise

Oui sans probleme

j'ai essai cette recette cette apres midi je viens de les sortir du four la colerette c'est formee et c'est tres joli merci

Merci pour votre témoignage qui prouve bien que la collerette est bien formée naturellement !

Petite précision

Bonjour,

C'est la deuxième fois que je réalise ces petites meringues et j'ai eu le même problème les deux fois. A savoir ce qui semble être du sucre "couler" au niveau de la colerette. Comme s'il y avait une séparation du blanc d'oeuf et du sucre pendant la cuisson.
Le goût de l'ensemble n'est en rien altéré, ce n'est juste pas esthétique car cela forme quasiment tout le tour du champignon une ligne transparente.

- A l'étape 3, est-ce que je retire la préparation trop tôt du bain-marie ? ou trop tard ? "Lorsque la préparation est chaude" est un peu vague :-)

- Est-ce un problème de température du four ? (ce qui ne m'étonnerait pas vu la qualité du truc). Je le mets bien sur 100° mais pertes de chaleur ou imprécision du thermostat seraient-elles en cause ?

Entre ces deux étapes, la montée des blancs se fait bien, le mélange est homogène et bien ferme à la fin. Je ne comprend pas trop où je fais une erreur...

Merci pour vos lumières

Le sucre que vous voyez perler à la base des meringues est du sirop tout simplement.
Ca ne veut pas dire que vous faites mal la recette. C'est surtout que ça arrive fréquemment.
Les blancs doivent être chauffés jusqu'à 60°C environ avec le sucre, puis refroidis au batteur.

Champignons en meringue

Excellente Recette. Merci. Par contre je les laisse 2 heures à 100°. Se conserve très bien dans une boite en fer, par contre si je les laisse à l'air libre ils ramollissent un peu.

Une confirmation

Bonjour,

Je m'apprête à préparer diverses formes de petites meringues pour mes décors de desserts à venir, aussi souhaiterai-je que vous me confirmiez que je vous cite " le poids du sucre doit être toujours le double du poids des blancs " ? J'ajouterais, même quand il s'agit de sucre glace ?
Merci pour votre réponse.
Philippe R.

En règle générale oui mais il y a toujours des cas spéciaux.

Super recette !!! Réussi du premier coup !!!
Merci

Bonjour,
Pour la première fois, je viens de réaliser cette recette pour les meringues. Je dois dire que je suis vraiment contente : jusqu'à présent je ne sortais pas de la recette de la meringue française, et si mes meringues sortaient bien sèches et ne bougeaient plus, je n'arrivais jamais à leur donner une belle forme car l'appareil était trop "coulant". Avec la technique de la meringue suisse, j'ai pu joliment les façonner sans aucun problème, et pour moi c'est une belle réussite car elles ont aussi cette adorable collerette !!
Merci, et bon weekend !

sympathiques champignons

pas de collerette non plus. Je n'ai pas laissé croûter mais c'est tout de même joli, c'est probablement une piste à suivre?

La cuisson

Bonjour chef merci pour tout
Une question : quel mode de cuisson optimum fai- il pour les meringues et les macarons, chaleur tournante ou chaleur traditionnel, faut-il laisser la porte entre ouverte ? merci chef.
Cordialement.

Les deux peuvent convenir. La porte doit être fermée et la température du four surtout pas supérieure à 100°C.

fait

bonjour Chef
j'ai eu le même pb que Virgkun 57! Pourtant à la sortie du four elles étaient parfaitement sèches
Moi par contre je les ai laissées dans mon garage! peut être trop humide??

Il faut quand même les conserver dans une boite hermétique et vous pouvez les conserver des semaines ainsi.

Très joli, mais la collerette ne s'est pas du tout formée. est-ce qu'il ne faudrait pas, comme pour les macarons, laisser "crouter" un moment avant d'enfourner pour que lors de la cuisson la coque se soulève et donne cet effet ?

Je ne sais trop quoi répondre. Je n'ai pas laissé croûter les meringue avant de les cuire. La collerette s'est faite naturellement, sans même chercher à ce quelle se forme.

Bonjour.
J ai pu lire sur diffÃ©rents site qu'utiliser du colorant liquide dans les meringues pouvait en modifier leurs textures. Est ce vrai? Merci pour votre reponse

Tout dépend du colorant utilisé et de la quantité utilisée.
Sinon à défaut de colorant liquide qui peut en effet détendre un peu la texture de la meringue (si on en met beaucoup), il y a les colorants en poudre qui servent justement à ne pas modifier la texture des préparations.

au secours!!! trop liquide!!!

Bonjour,

ils sont mignonnes vos meringues. J'ai suivi à la lettre les instructions, mais je ne sais pas à quel endroit j'ai gaffé, car la pâte était trop liquide et j'avais du mal à les coucher.
Merci de me montrer l'astuce pour une meilleure tenue. NOTE: 10

Surement que non ! Reprenez la recette de zéro et recommencez. Tout y est clairement expliqué. Peut-être une erreur de pesée ?

cuisson de la meringue! !

Bonjour chef ,
Je voulais savoir si la meringue en fin de cuisson devait être dur ou alors si elle devait durcir en refroidissant, je penche plus pour la première option mais je voudrais quand avoir votre avis pour éviter les mauvaise surprise! Merci d'avance pour votre réponse! !

Oui en effet, il s'agit ici de la première version. Elles sont sèches et dures dès la sortie du four.

Merci trés beau mais comme vous l'expliquer et par rapport au résultat il manque les phases pour créer la colerette et la base du champignon!

Il n'y a rien à faire pour la collerette. Elle se forme seule à la cuisson. Regardez étape 6, il n'y a aucune collerette de faite lorsque la meringue est crue. Etape 10, lorsque les têtes de champignons sont cuites, la collerette s'est formée.

je vais me répéter, il n'y a pas d'étape spéciale ou de truc pour cette fameuse collerette. Pour les pieds, ils sont montrés étape 8.

j'ai essayé ce week end est bah...ca ressemble pas du tout a ca !