Tiramisu aux framboises

Pour : 4 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 31 mai 2012

Auteur : Chef Philippe

7 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

2 barquettes de framboises

Appareil au mascarpone :
50 g de sucre
20 g d'eau
3 jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
170 g de mascarpone
50 g de crème fraiche
100 g de crème fouettée
5 cl de crème fleurette

Sirop :
20 cl de sucre de canne
5 cl de liqueur de framboises
1 génoise :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine

Phases techniques pour Tiramisu aux framboises :

Pour réaliser cette recette de tiramisu aux framboises, commencez par préparer tous les ingrédients.
Réaliser le sirop de punchage en mélangeant le sirop de sucre de canne et la liqueur de framboises. Réserver.
Cuire 50 g de sucre en poudre avec 20 g d'eau jusqu'à 121°C.
Lorsque le sucre est cuit, le verser sur les jaunes d'œufs et la gousse de vanille évidée et fouetter au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
En parallèle, mélanger dans un cul de poule le mascarpone et la crème fraiche.
Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, dans 5 cl de crème fleurette chauffée.
Ajouter la gélatine fondue au mélange mascarpone, crème fraiche. Bien mélanger au fouet.
Ajouter la préparation aux œufs froids et enfin la crème fouettée.
Découper la génoise horizontalement. Découper dans la génoise un disque du diamètre du fond du plat de présentation (verrine ou autre plat de présentation).
Tremper ce fond de génoise dans le sirop et le déposer au fond de la verrine.
Tapisser les parois de la verrine de framboises coupées en deux.
Remplir la verrine de crème au mascarpone.
Laisser prendre au froid quelques heures.
Finition : Décorer la surface du tiramisu avec des framboises fraiches saupoudrées de sucre glace.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Bonjour chef,

Pensez-vous que le dessert va se tenir suffisamment bien pour le dresser sous forme d’entremet avec un cerclage en rodhoid que je retirerai au dernier moment, un peu comme un fraisier ?
Merci

C'est une préparation destinée à être servie en verrine. Si vous voulez la faire en entremets, rajoutez un peu de gélatine.

Bonjour Chef,
Par quel ingrédient pourrait-on remplacer la liqueur de framboises
Merci d'avance de votre réponse

De l'extrait de vanille.

Merci chef,
En est-il de même pour la liqueur de fraises ? Et si oui, dans quelles proportions (équivalences) ?
Merci d'avance de votre retour

Oui, vous pouvez remplacer la liqueur de fraises par de l'extrait de vanille. La quantité dépend du goût de chacun. Je vous conseille donc de commencer avec une cuillère à soupe d'extrait de vanille, de goûter et d'en rajouter si vous souhaitez un goût de vanille plus prononcé.

crème fraiche??

bonjour

je souhaiterais effectuer cette recette mais il y a une précision que je n'ai pas.
vous parlez de crème fraiche à mélanger avec la mascarpone.
vous utilisez la même crème utiliser pour la crème fouettée (crème liquide entière)?

Non la crème fraiche est de la crème épaisse.
Vous devez mélanger les 170 g de mascarpone et les 50 g de crème fraiche.
Les 100 g restants correspondent à 100 g de crème fleurette 35% MG montée en crème fouettée (chantilly non sucrée).