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Panier
Génoise
Pour : 6 personnes
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le :
15 sept. 2007
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Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Thermomètre de cuisson à sonde
- Batteur électrique Lacor 300 W
- Tamis à farine automatique
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Moule à manqué rond uni
Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Cette recette de base, à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours. Cette pâte battue aérienne, à base de sucre et de farine, devient ainsi rapidement incontournable lors de grandes réceptions et de galas !
Phases techniques pour Génoise :
1
Pour réaliser cette recette de génoise, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
3
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
4
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.
5
Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
6
Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine...
7
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
8
Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné, ou sur plaque beurrée.
9
Enfourner à four chaud, 180°C...
10
...et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.
11
Démouler. Laisser refroidir sur une grille.
Astuce(s) du Chef :
Afin d'obtenir une génoise encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter du beurre fondu juste après la farine (50 g de beurre pour une base de 4 oeufs).
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2020
Bonjour,
C'est à cause du torchon mouillé que votre biscuit a collé.
Je préfère utiliser un torchon sec ou bien une feuille de papier sulfurisé.
Le sens d'enroulement dépendra de la taille finale de la bûche que vous voulez obtenir. Dans un sens vous aurez une bûche courte mais épaisse dans l'autre sens elle sera longue mais plus fine.
C'est à cause du torchon mouillé que votre biscuit a collé.
Je préfère utiliser un torchon sec ou bien une feuille de papier sulfurisé.
Le sens d'enroulement dépendra de la taille finale de la bûche que vous voulez obtenir. Dans un sens vous aurez une bûche courte mais épaisse dans l'autre sens elle sera longue mais plus fine.
Température préparation bain marie
Bonjour
La préparation œuf sucre doit être à 40 ou entre 60 et 65 °. J’ai essayé à 37° au robot cuiseur mais ma génoise n’a pas beaucoup monté. Merci pour vos recettes que j’essaie de faire au cook expert.
La préparation œuf sucre doit être à 40 ou entre 60 et 65 °. J’ai essayé à 37° au robot cuiseur mais ma génoise n’a pas beaucoup monté. Merci pour vos recettes que j’essaie de faire au cook expert.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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ateliers-cuisine
16 mai 2021
Question...
Bonjour chef,
Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!
Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!
32 internaute(s) sur 43 ont trouvé ce commentaire utile.
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Maxime0608
23 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
23 décembre 2017
Bonsoir, oui bien sûr, sinon il suffit de chauffer au bain-marie les œufs et le sucre jusqu'à atteindre 40/45°C, en fouettant au fouet à main puis de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
Réponse par
Maxime0608
24 décembre 2017
Merci pour la rapidité de la réponse et bonnes fêtes
Réponse par
Maxime0608
27 janvier 2018
Bonjour, j’ai réalisé votre recette mais la génoise n’a pas gonflée et je ne sais pas pourquoi... avez vous une idée?
Réponse par
Maxime0608
6 mars 2018
Bonjour,
Je voudrais agrémenter un gâteau de bananes caramélisées et de crème. La genoise conviendra-t-elle?
Merci d’avane
Je voudrais agrémenter un gâteau de bananes caramélisées et de crème. La genoise conviendra-t-elle?
Merci d’avane
Bonjour chef
Réalisé ce matin pour une première c'est réussi.
Les petites astuces que je ne connaissais pas (exemple mettre le moule au frais)
Par contre pour mon idée gâteau je vais en refaire 1 ou 2 sinon pas assez haute.
Pour ceux qui vont la faire la première fois attention à la température du bain-marie ca monte vite ! j'ai mis mon thermomètre très vite c'était déjà à 50° mais la génoise est quand même réussie.
Je m'en faisait une "montagne" mais en suivant la recette c'est impeccable !
Merci encore.
Les petites astuces que je ne connaissais pas (exemple mettre le moule au frais)
Par contre pour mon idée gâteau je vais en refaire 1 ou 2 sinon pas assez haute.
Pour ceux qui vont la faire la première fois attention à la température du bain-marie ca monte vite ! j'ai mis mon thermomètre très vite c'était déjà à 50° mais la génoise est quand même réussie.
Je m'en faisait une "montagne" mais en suivant la recette c'est impeccable !
Merci encore.
34 internaute(s) sur 44 ont trouvé ce commentaire utile.
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domi60
29 décembre 2016
Rainbow cake
Bonjour Chef,
Est ce que je peux utiliser cette recette pour un rainbow cake 5 étages? J'aimerai partir sur un sirop d'imbibage rhum banane et mettre une creme chantilly tout autour?
Ce sera pour une 10aine de personne avec un moule de 16cm de diamètre. Qu'en pensez vous?
Merci pour votre aide :)
Est ce que je peux utiliser cette recette pour un rainbow cake 5 étages? J'aimerai partir sur un sirop d'imbibage rhum banane et mettre une creme chantilly tout autour?
Ce sera pour une 10aine de personne avec un moule de 16cm de diamètre. Qu'en pensez vous?
Merci pour votre aide :)
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Elo97400
10 octobre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
10 octobre 2016
Oui la génoise est tout a fait adaptée. Vous pouvez aussi le faire une biscuit de savoie ou pâte à cake ou quatre-quarts.
genoise au chocolat
bonjour Chef
si je souhaite aromatiser ma génoise avec du cacao en poudre , dois je déduire la quantité de cacao à la quantité de farine ?
quelle quantité de cacao pour la recette 4 oeufs ?
merci d'avance et de bonnes fêtes de Noël
si je souhaite aromatiser ma génoise avec du cacao en poudre , dois je déduire la quantité de cacao à la quantité de farine ?
quelle quantité de cacao pour la recette 4 oeufs ?
merci d'avance et de bonnes fêtes de Noël
21 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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aladin83
20 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 décembre 2016
Oui, 100 g de farine, 20 g de cacao.
Réponse par
aladin83
21 décembre 2016
Merci Chef Philippe pour la précision et la rapidité de la réponse :-)
j'ai une petite question je vois que vous ne mettez pas de levure chimique y a t-il une raison particulière ?
24 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
aminna
9 juin 2015
Réponse par
ChefPhilippe
9 juin 2015
La génoise ne comporte pas de levure. C'est la façon dont elle est montée qui lui permet de lever à la cuisson.
Seule petite chose que l'on peut rajouter dans la pâte à génoise est du beurre fondu, mais ça reste facultatif.
Seule petite chose que l'on peut rajouter dans la pâte à génoise est du beurre fondu, mais ça reste facultatif.
Top génoise
Grâce à cette recette j'ai réussi ma première "vraie" génoise.
J'ai utilisé un robot qui chauffe. c'était déjà bien monté et arrivé à 45° j'ai continué de battre après avoir coupé la température et ça a continué de monter un truc de fou !! Avec une "mousse" très ferme. Puis la farine tamisée à la maryse. (Pas de beurre : je me suis fait avoir la fois précédente. Je pense avoir mis le beurre trop chaud et/ou trop tôt et tout est redescendu. Affreux).
Elle est un peu redescendue une fois cuite. Coupée en deux pour y mettre une préparation à base de mangue et couverte par votre recette de glaçage noir brillant (nickel aussi)
J'ai juste pris l'initiative de mettre du sucre vahiné avec le sucre.
Prochaine étape : un mocka mi café mi chocolat pour satisfaire tout le monde. y a plus qu'à ! Merci
J'ai utilisé un robot qui chauffe. c'était déjà bien monté et arrivé à 45° j'ai continué de battre après avoir coupé la température et ça a continué de monter un truc de fou !! Avec une "mousse" très ferme. Puis la farine tamisée à la maryse. (Pas de beurre : je me suis fait avoir la fois précédente. Je pense avoir mis le beurre trop chaud et/ou trop tôt et tout est redescendu. Affreux).
Elle est un peu redescendue une fois cuite. Coupée en deux pour y mettre une préparation à base de mangue et couverte par votre recette de glaçage noir brillant (nickel aussi)
J'ai juste pris l'initiative de mettre du sucre vahiné avec le sucre.
Prochaine étape : un mocka mi café mi chocolat pour satisfaire tout le monde. y a plus qu'à ! Merci
26 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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lololio
28 janvier 2016
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Réponse par
Derniere question, vous roulez la genoise sur la longeur ou la largeur pour une buche ?
Merci de m'avoir redonner gout a faire de la patisserie. Meme si je n'y arrive pas toujours, j'y prend plaisir (et mes collegues aussi....) :)