Génoise

Pour : 6 personnes

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Publiée le : 15 sept. 2007

Auteur : Chef Philippe

226 notes

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Petite histoire de la recette

Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Cette recette de base, à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours. Cette pâte battue aérienne, à base de sucre et de farine, devient ainsi rapidement incontournable lors de grandes réceptions et de galas !

Phases techniques pour Génoise :

Pour réaliser cette recette de génoise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.

Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine...

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné, ou sur plaque beurrée.

Enfourner à four chaud, 180°C...

...et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

L'astuce du Chef :

Afin d'obtenir une génoise encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter du beurre fondu juste après la farine (50 g de beurre pour une base de 4 oeufs).

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Bonjour
Peut-on mettre au congélateur une fois refroidis et combien de temps la conserver ainsi?

Oui sans problème, bien enveloppée par contre.
Conservation plusieurs semaines.

Question...

Bonjour chef,
Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!

Bonsoir, oui bien sûr, sinon il suffit de chauffer au bain-marie les œufs et le sucre jusqu'à atteindre 40/45°C, en fouettant au fouet à main puis de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Merci pour la rapidité de la réponse et bonnes fêtes

Bonjour, j’ai réalisé votre recette mais la génoise n’a pas gonflée et je ne sais pas pourquoi... avez vous une idée?

Bonjour,
Je voudrais agrémenter un gâteau de bananes caramélisées et de crème. La genoise conviendra-t-elle?
Merci d’avane

Bonjour chef

Réalisé ce matin pour une première c'est réussi.
Les petites astuces que je ne connaissais pas (exemple mettre le moule au frais)
Par contre pour mon idée gâteau je vais en refaire 1 ou 2 sinon pas assez haute.
Pour ceux qui vont la faire la première fois attention à la température du bain-marie ca monte vite ! j'ai mis mon thermomètre très vite c'était déjà à 50° mais la génoise est quand même réussie.
Je m'en faisait une "montagne" mais en suivant la recette c'est impeccable !
Merci encore.

quelle dimension de moule rectangulaire pour 20 personnes

Bonjour Chef Philippe,
je vais faire un gateau pour le baptême de mon petit fils genre framboisier pour 22 personnes : je souhaite faire une génoise rectangulaire garnie avec de la crème mousseline et des framboises, recouvert d'un glaçage blanc (celui de l'entremet coco fraise que vous avez présenté lors de vos rencontres des chefs).
Quelle taille de moule rectangulaire me conseillez vous ? Quelles quantités de génoise faut-il ? Faut il faire une seule génoise et la découper en deux ou deux génoises (j'hésite à faire deux génoises à cause des croutes des gateaux qui vont se trouver dans le centre de l'entremet).
Pour le glaçage final, quel technique me me conseillez vous pour recouvrir uniformément un gateau aussi grand ?
Merci à vous de vos bons conseils

Votre entremets doit faire aux alentours des 40 x 30 cm pour bien faire.
Pour la génoise je pense que vous devriez partir sur une base de 15 œufs.
Mais 15 œufs à monter en une seule fois c'est difficile si vous avez un simple batteur ménager, c'est pour cette raison que je vous suggère de faire 2 génoises. 8 et 8 œufs par exemple.
Pour les croutes, retirez-les simplement avec un couteau scie (juste la partie croute).
Pour le glaçage, regardez mes vidéos, un petit film vaut bien mieux que des longues explications.
Vous comprendrez comment vous y prendre.
Il faut vous y prendre en une seule fois et prévoir assez de glaçage.

Merci chef Philippe de votre réponse,
J'ai revisionné les vidéos des entremets myrtille et coco fraise, pour la réalisation du glaçage. Me conseillez vous de congeler mon framboisier avant de procéder au glaçage comme cela est fait dans les deux recettes citées. Je pensais mettre simplement mon entremet dans un frigo très froid la veille du glaçage pour garder la fraicheur du gâteau et éviter de recongeler les framboises déjà congelées. Quel est votre avis ? par ailleurs, une fois le glaçage déposé, faut il remettre l'entremet au froid et pendant combien de temps pour qu'il gélifie, avant de déposer les décors dessus. Un grand merci à vous

L'entremets doit en effet être congelé, pour que le glaçage se solidifie à son contact.
Froid, même tout juste sorti du frigo ça ne suffit pas.
Le glaçage n'adhèrera pas suffisamment.
Vous pouvez utiliser des framboises congelées mais il ne faut pas qu'elles dégèlent entre le moment ou vous les mettez dans l'entremets et le moment ou l'entremets et placé à nouveau au congélateur. Pas de décongélation et recongélation !
Une fois le glaçage déposé, vous pouvez le placer au frais maintenant pour qu'il décongèle, en vu de le manger. Comptez entre 4 à 6 heures de décongélation selon l'épaisseur.
Le glaçage ça gélifier de suite, en quelques secondes.
Le décor pourra être posé dessus immédiatement.

Merci beaucoup, c'est très clair pour moi maintenant. Vos conseils m'ont été très utiles

paticerie

bonjour j'ai un petit soucie j'aimerais avoir les différentes mesure pour la génoise ou la crème au beurre par exp :vous dite sur votre page que pour une génoise il fau 120g de sucre et 120gg de farine si l'on veux en faire de plus gros ou de plu petit combien de gramme en prendre?

Comptez 30 g de sucre et 30 g de farine pour 1 seul oeuf.
Pour 10 oeufs multipliez les proportions par 10.

j'ai une petite question je vois que vous ne mettez pas de levure chimique y a t-il une raison particulière ?

La génoise ne comporte pas de levure. C'est la façon dont elle est montée qui lui permet de lever à la cuisson.
Seule petite chose que l'on peut rajouter dans la pâte à génoise est du beurre fondu, mais ça reste facultatif.

Température

Si nous n'avons pas de thermomètres pour atteindre 40 degrés pour le bain marie comment fais t-on pour deviner quand la température est bonne

Il faut que ce soit chaud (c'est à dire chaud en touchant la préparation avec le dessus du doigt : partie ou la peau est la plus fine), limite supportable.

genoise au chocolat

bonjour Chef
si je souhaite aromatiser ma génoise avec du cacao en poudre , dois je déduire la quantité de cacao à la quantité de farine ?
quelle quantité de cacao pour la recette 4 oeufs ?
merci d'avance et de bonnes fêtes de Noël

Oui, 100 g de farine, 20 g de cacao.

Merci Chef Philippe pour la précision et la rapidité de la réponse :-)

Gènoise

Excellent Génoise très facile à faire je l'ai réussite de suite Merci chef de toutes vos bonne recettes

Rainbow cake

Bonjour Chef,
Est ce que je peux utiliser cette recette pour un rainbow cake 5 étages? J'aimerai partir sur un sirop d'imbibage rhum banane et mettre une creme chantilly tout autour?
Ce sera pour une 10aine de personne avec un moule de 16cm de diamètre. Qu'en pensez vous?
Merci pour votre aide :)

Oui la génoise est tout a fait adaptée. Vous pouvez aussi le faire une biscuit de savoie ou pâte à cake ou quatre-quarts.

Genoise

Très bien!!!!!!! Je voudrais en faire une autre avec de la noix de coco . Comment faire

GENOISE ET PATE A SUCRE

Bonjour, je voudrais réaliser un gâteau d'anniversaire recouvert de pâte à sucre. Il sera rectangle (40 cm x 30 cm environ). Puis-je utiliser de la génoise comme base de gâteau (avec une couche de ganache au chocolat au milieu) ou cette pâte une fois imbibée sera -t-elle trop "molle" pour supporter la pâte à sucre? Vaut-il mieux faire un Molly Cake par exemple?

non la génoise peut tout a fait convenir.

SUPER recette et facile. Je la recommande
MERCI

Top génoise

Grâce à cette recette j'ai réussi ma première "vraie" génoise.
J'ai utilisé un robot qui chauffe. c'était déjà bien monté et arrivé à 45° j'ai continué de battre après avoir coupé la température et ça a continué de monter un truc de fou !! Avec une "mousse" très ferme. Puis la farine tamisée à la maryse. (Pas de beurre : je me suis fait avoir la fois précédente. Je pense avoir mis le beurre trop chaud et/ou trop tôt et tout est redescendu. Affreux).
Elle est un peu redescendue une fois cuite. Coupée en deux pour y mettre une préparation à base de mangue et couverte par votre recette de glaçage noir brillant (nickel aussi)
J'ai juste pris l'initiative de mettre du sucre vahiné avec le sucre.
Prochaine étape : un mocka mi café mi chocolat pour satisfaire tout le monde. y a plus qu'à ! Merci

retombée du gateau après cuisson

Mon gateau (génoise ou biscuit de Savoie) monte très bien pendant la cuisson et retombe dès qu'il est cuit et que j'éteins le four, pourquoi ?

Que le gâteau perde un peu de volume à la sorte du four c'est tout a fait normal. La chaleur du four l'aidant à se maintenir bien gonflé.
Mais s'il retombe complètement, c'est qu'il n'est pas assez cuit.
Attention, le fait que le gâteau soit doré en surface ne veut pas dire obligatoirement que le gâteau est cuit à cœur.

génoise

Avec quoi peut-on aromatiser cette pâte?est ce qu'on peut mettre le zeste du citron? et pour la génoise au chocolat?et quel est le rôle du bain marie est ce que cela remplace la levure chimique ?merçi pour la recette et pour les précieuses informations.

une question....

bonsoir chef Philippe. je suis un garçon de 16 ans qui aime passionelment la cuisine et en particulier la patisserie... je voudrais savoir quand c'est mieux utiliser le "pan di Spagna" ou la Genoise....

Recette

Bonjour chef

J'aurai quelque question à vous poser. Voilà samedi c'est l'anniversaire de ma fille elle fête ses 4 ans. Je souhaite réalisé un gâteau Damien mais a base de génoise. Mes questions sont les suivantes
Puis je réalisé votre génoise en y rajouter de l'arome de vanille?
Puis je réalisé celle ci dans un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur ? Les quantités restent elles les mêmes? Que me conseiller vous de mettre en les 2 couches de génoise vanille chocolat de pas trop écoeurant tout sauf du chocolat. Je voudrais mettre un disque azyme pour le décor et décorer avec des fleurs avec du mascarpone.
Merci pour votre réponse chef.
Bonne journée

Bonjour, je pense que vous vouliez dire gâteau d'anniversaire.
Vous pouvez en effet rajouter de la vanille dans la génoise.
Je vous suggère de faire deux génoises de 5 cm de hauteur plutôt que une seul de 10 cm. Pour une meilleure cuisson !
Je pense que si vous ne mettez que de la génoise le gâteau sera très bourratif. Il faudrait alterner des couches de génoise et de crème.
Les crèmes conseillées sont : crème mousseline, crème chantilly, crème au beurre, crème pâtissière, mousse aux fruits, ganache montée…
Vers quoi aimeriez-vous vous diriger ?
Attention au disque azyme, celui-ci craint l'humidité. Pour le décor vous pouvez faire une chantilly au mascarpone.

Bonsoir oui c'est bien ça je souhaiterai réalisé un gâteau d anniversaire. Je vais effectuer 2 génoises. Mon seul problème c'est que je possède le Thermomix et le Kenwood comme robot pâtissier mais j'ai un problème pour faire monter une chantilly même en respectant la crème fraîche en mettant tout les ustensiles au froid celle ci ne monte pas. J'aimerai me tourner vers une crème mousseline ou mousse au fruit en y incorporant des fruits frais. C'est possible chef? En ce qui concerne le disque azyme alors je vais me tourner sur un décor avec du mascarpone et poser des figurines pour la décoration. Car j'ai 2 gâteaux a réalisé un pour le samedi après midi anniversaire avec les copines mais seul bémol il y a 20min de route et nous sommes vers martigues les températures avoisine les 35°. Je souhaiterai que le gâteau tienne le coup et le soir c'est en famille donc pas de souci de transport et de température extérieur.
Quels gâteaux me conseillerez vous ?
Je vous remercie chef pour toutes vos réponses
Et je tiens à m'excuser pour la longueur de mon messages ainsi qu'au nombre de questions poser

Une chantilly peut se monter au fouet à main. Certes c'(est un peu plus long et plus fatiguant.
Vous pouvez en effet faire une mousse de fruit qui nécessite un moulage (cercle inox) pour gélification au frais ou une crème mousseline qui aura plus de tenue dès le départ mais qu'il faudra tout de même faire prendre au frais.
Pour le transport je ne vois pas d'autres solutions que d'utiliser une glacière.
Je pense que le mieux serait une alternance de génoise et de crème ou mousse, le tout moulé dans un cercle inox.
Une fois gélifié au frais pendant quelques heures, vous pourrez le démouler et le recouvrir de la façon de votre choix (pâte à sucre, crème à la poche à douille, crème à la spatule, glaçage, fruits...).

Concernant la génoise

Bonjours, voila j'aimerai essayer cette recette car je la trouve bien détaillé mais voila je bloque sur un détail si on a pas de thermométre pour mesuré la température du bain marie quel autre recours puis-je avoir pour s'avoir quand la température avoisine les 40°?? je vous remercie d'avance pour votre réponse!

Un thermomètre n'est pas nécessaire.
Il faut que la préparation soit bien tiède lorsque l'on pose le dessus d'un doigt au contact de la préparation.

pour eviter qu'elle retombe

pour une cuisson à 180°C à chaleur tournante il faut 30 à 35 mn
il ne FAUT PAS ouvrir le four pendant les 20 premières minutes
avec une aiguille (brochette et inox) piquer à fond , l'aiguille doit ressortir sèche
en général elle est d'un beau brun roux.
Dans ces conditions elle ne doit pas retomber.
Pour l'alléger on peut mettre 50% de farine et 50% de fécule.
Si elle est pas assez épaisse il faut augmenter les proportions.

Pour un moule de 20 cm il faut 6 œufs moyens de 50 / 55 g (jaune et blanc) et 180 g de farine et 180 g de sucre et 70 g de beurre
avec ces proportions elle doit monter aussi haut que le bord
par sécurité, on peut ajouter en la mélangeant à la farine à sec, de la levure chimique, dans le cas précédent 6 g (attention que ça ne déborde pas !)
mettre une plaque de four sous le moule
pour garnir le biscuit, selon l'épaisseur, le couper en deux ou en trois
le dessus est en général bombé, le sortir du moule et le mettre à l'envers sur une grille, puis le recouvrir d'un torchon et laisser refroidir
pour garnir, le faire la veille, ce sera plus facile

Je ne suis pas d'accord sur tout ! 6 oeufs pour un moule de 20 cm, c'est beaucoup. 4 œufs devraient amplement suffire pour cette taille de moule.
Comptez 30 g de sucre et 30 g de farine pour 1 œuf.
C'est la règle à retenir. Le beurre on peut en mettre, mais c'est facultatif. Personnellement, j'en mets jamais.
La levure : JAMAIS de levure chimique ou autre dans une génoise.
Pour un démoulage aisé, il faut beurrer (beurre clarifié) et fariner le moule.

Génoise

Bonsoir.
Je viens de faire une génoise pour la première fois et j'ai choisi votre recette. C'est une parfaite réussite, elle n'est pas retombée, je laisse le four refroidir la porte entre ouverte avant de sortir la génoise... Elle servira à faire mon gâteau de Noël... Dommage que nous ne puissions pas mettre de photos.
Bonne fêtes de fin d'année à tous!!!

Vraiment excellente

Sans bain marie?

Bonjour Chef
Je me demande a quoi sert le bain marie? si on fait directement dans le batteur electrique?
Combien doit etre la hauteur du gateau dans un moule de 20cm? Le mien ne s'est pas souleve bcp j'ai pu le coupe en 2 au lieu de 3.

Bonjour,
Le bain-marie permet de cuire en douceur (car c'est une cuisson indirecte) votre préparation tout en la fouettant. Vous ne pouvez pas réaliser cette génoise uniquement au batteur, sans bain-marie, car il n'y aurait pas de cuisson, et que votre préparation a besoin de cuire à 40°C.
En ce qui concerne la hauteur de votre génoise, elle devrait atteindre 5 cm.

bonjour Chef
et un grand merci
après avoir regarder 2 fois votre vidéo.
j'ai opté pour un mixeur électrique
avec un peu moyen de sucre, légère et moelleuse sur belle génoise.
Grand merci
Ps 5 Génoises réussi

genoise

bonjour j 'aimerais savoir la quantité d’ingrédient pour une genoise dans un moule de 28cm merci

Partez sur une base de 5 œufs donc 150 g de sucre et 150 g de farine

Recette de génoise pour 13 pers

Bonjour chef Philippe je dois réaliser un gateau anniversaire pour 13 pers dois-je svp multiplier les proportions pas 2 d''après vos proportions quel diamètre du moule ou je peux faire une génoise plate et superposés les couches d'avance je vous remercie de votre reponse je vous souhaite une bonne journée

Prendre au moins un moule de 32 cm de diamètre et multiplier la recette par deux est bien. Pour être tranquille partez sur une base de 10 œufs, 300 g de sucre, 300 g de farine.
Attention à la cuisson, elle sera plus longue.
Piquez votre génoise avec couteau pour la contrôler.

génoise

Bonjour, ne peut-on pas monter, œufs, sucre, farine au fouet électrique? merci

Non surtout pas sinon votre pâte ne lèvera jamais à la cuisson.

Pour ma part j'ai effectué le mélange au robot avec fouet, et tout s'est passé impeccablement...

Bonjour,

La recette est très bonne et j'arrive à la faire sans soucis jusqu'à la sortie du four.

A la fin de la cuisson, la génoise est bien montée mais une fois que je la sors du four, elle retombe de moitié. Comme si la pâte se "contractait".
Du coup, je dois en faire une 2ème pour que mon gâteau ait une hauteur de 6-7cm.

Comment cela se fait-il?
Car j'ai bien tout suivi à la lettre dans la recette.

Merci d'avance !

PS: J'ai utilisé un moule carré de 20cm et cuit pendant 25minutes.

Votre génoise est-elle assez cuite ? Faites vous le test de la lame de couteau en fin de cuisson ?

Génoise noix de coco?

Bonjour Monsieur,

Quelles proportions de farine et de noix de coco râpée utiliseriez-vous pour faire une génoise à la noix de coco?

Par avance, je vous remercie de votre réponse.

Julie

super recette !!!

bonjour à tous,

je repondis sur le commentaire de Sandra, j' ai eu le même soucis, et du coup quand j' ai
voulu prendre ma genoise le dessus est resté sur la grille, lol, mais maintenant j' ai mon truc en fait je prends ma planche à découper que je recouvre de papier sulfurisé, et je demoule ma genoise dessus elle reste bien ronde et dodue comme votre photo n° 11, plus de soucis maintenant, voilà, bonne journée tout le monde, et merçi chef Philippe pour vos recettes bien expliquées et vos reponses à nos questions. Une petite question comment doit on faire pour vous montrer nos realisations que nous faisons grâce à vos conseils ?

Bonjour Dixie1, il est pas rare de voir la génoise rester légèrement collée à la grille, mais ça n'est pas grave, c'est juste la première peau qui se détache, ça ne gêne en rien la réalisation du dessert que vous voulez préparer car généralement la génoise est garnie et masquée avec une crème.
Si vous voulez m'envoyer vos photos c'est très simple, vous avez un espace personnel sur le site qui vous permet de vous connecter et de m'écrire comme vous l'avez fait aujourd'hui. Vous trouverez donc dans votre espace personnel une rubrique intitulée "Ma messagerie". En m'écrivant par ce biais, vous pouvez joindre des photos. Une photo par message donc si vous voulez en envoyer plusieurs, vous devez faire autant de message que de photo. Bien sûr, mettez-les à mon attention.
Sinon autre possibilité, par e-mail sur info@meilleurduchef.com.
A bientôt.

1ère Génoise pour gâteau "château de princesse"

Bonjour Chef, je souhaite réaliser un gâteau "château de princesse" pour ma nièce. Je voudrais faire une base de Génoise 30cm, une autre par dessus de 25cm, puis 6 cakes dans mes moules à muffin pour réaliser 3 tours en superposant 2 cakes à chaque fois. J'ai lu précédemment que c'est compliqué de faire 10cm de hauteur pour les 2 gateaux donc que me conseillez-vous pour sa réalisation? J'ai pensé une base de 6 oeufs pour la 1ère (qui devrait faire 5cm de hauteur suivant vos dires) puis 2 fois 4 oeufs pour le moule de 25cm et les 6 cakes. Ce sera pour une dizaine de personnes. Ensuite, je souhaitais faire fondre du chocolat blanc tout simplement au bain marie pour enrober les gâteaux finement et les garnir de pâte à sucre. Pouvez-vous me rassurer sur mes choix? Merci de votre attention et à très bientôt!

En effet il vaut mieux faire deux génoises de 5 cm que une seule de 10 cm. La difficulté sera une cuisson homogène. Pour la grande génoise 6 œufs me semble bien et 4 pour la seconde génoise. Avec quoi allez vous garnir vos génoises. Si je respecte votre descriptif, votre gâteau princesse sera fait de génoise et de pâte à sucre. Plutôt bourratif non ? Il faut mettre une crème, de préférence aromatisée selon vos gouts. Plutôt que d'enduire votre gâteau de chocolat blanc, enduisez-le de crème au beurre pour faire adhérer votre pâte à sucre. En plus de la crème, vous pouvez aussi puncher légèrement votre génoise et cake pour lui donner plus de moelleux (que ce soit moins bourratif). Bon courage et tenez-nous au courant des résultats.

génoise

comment avoir une génoise moelleuse lors d'une préparation/décoration

La génoise est moelleuse d'elle-même si elle est bien préparée.
Possibilité de rajouter un quatrième ingrédient juste après la farine, du beurre fondu. Comptez 50 g de beurre fondu pour une base de 4 œufs.

génoise piece montée

bonjour pour l'anniversaire de ma fille je souhaite faire une piece monté sur 2étages avec des génoises au chocolat recouverte de pate a sucre, nous serons une vingtaine quelle sont les proportions environ?
merci

Partez sur une base de 14 œufs pour un moule a manqué de 32 cm et le second de 28 cm.

la génoise

peut on l'a préparer à l'avance pour qu'elle soit plus facile à couper,
oui je l'ai faites plusieurs fois je trouve que lorsqu'il faut le couper elle fait beaucoup de miettes et cela n'est pas facile.

Oui vous pouvez la laisser rassir 24 à 48 heures sans problème. Ca n'enlèvera pas sa qualité gustative.
Sinon rajoutez un peu de beurre fondu en fin de recette, la mie s'émiettera moins lors de la découpe.

Super recette

Bonjour Merci chef. J'apprécie beaucoup vos vidéos et recettes écrites. Vous êtes très précis ce qui est fort bien. J'ai deux questions peut-on faire la génoise la veille ? Faut-il démouler une fois tiédi ou à chaud ? Ps :Habituellement quand je fais ma genoise je là monte jusqu'à 50°C et je sais qu'au-delà de cette température les oeufs risquent de coaguler. Merci de me répondre.

Bonjour,
Vous devez démouler votre génoise à sa sortie du four, en la retournant sur une grille. Puis vous la laissez refroidir à température ambiante. Vous pouvez la réaliser la veille, à ce moment, il faudra envelopper la génoise refroidie dans du papier film alimentaire, et la conserver au réfrigérateur.

Merci chef de votre réponse rapide et efficace !

Avec plaisir !

genoise congelation

Puis je faire en avance la génoise et la congeler la conserver

Oui sans problème, mais emballez-là bien dans du papier film alimentaire pour éviter qu'elle n'attrape les odeurs de votre congélateur.

tip top

bonjour,
J'ai utilisé ce biscuit pour mes bûches roulées: que de bonnes indications.
m

super

je l'ai réussi du 1er coup

Génoise en 30 cm

J'aimerais faire une génoise avec un moule en 30 cm , et j'aimerais savoir les proportions exact, merci. Sinon jai deja fais cette recette et elle est vraiment génial, la génoise est très légère ,non bourrative ! Je suis une pâtissière de métier et javoue que jai laissée tomber ma recette pour la votre.

Pourtant la mienne n'a rien d'exceptionnel. C'est la recette de base que l'on apprend à l'école hôtelière.
Pour un moule de 30 cm, je partirais sur une base de 6 œufs, 180 g de sucre, 180 g de farine.

Question

Bonjour Meilleur du Chef,combien de temps faut-il enfournée la génoise au four?
Merci

Comptez 20/25 mn mais faites le test du couteau.

Conservation de la génoise

Bonjour,

Puis-je faire ma génoise avant et la laisser au frigo bien filme pour une utilisation pour un bavarois dans 4 jours plus tard?
Merci par avance
Cordialement

Pourquoi 4 jours avant et pas la veille ?
Sinon autant la congeler.

Bonjour Chef je voudrais réaliser une génoise dans un moule de 26 cm de diamètre et 8cm de haut, je dois prendre quelle quantité ? En vous remerciant d'avance

Partez sur une base de 5 œufs, 150 g sucre, 150 g de farine.

Merci beaucoup

genoise cuisson

Bonjour, Puis-je utiliser un moule à charlotte pour faire cette génoise? Diamètre 18,5 cm, hauteur 11 cm? Quel serait le temps de cuisson ? Merci beaucoup chef!

La génoise peut être cuite dans n'importe quelle moule. La cuisson se vérifie avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir sèche.
Pensez à bien bien beurrer et fariner votre moule pour éviter tout problème de démoulage.

Très très bon et pas difficile

moule rectangulaire 27 / 37 cm

Bonjour je voudrai en faire une dans ce plat rectangulaire car je voudrai la découper en forme de maillot de foot(pour mon fils) . Dois- je doubler voire tripler les proportions? La génoise sera-t-elle aussi gonflée? merci de votre réponse

Pour un moule 27 x 37 cm, je ferais une génoise avec une base de 7 œufs pour etre tranquille.
Donc 7 Oeufs, 210 g de farine, 210 g de sucre.
Oui elle gonflera sans problème si elle est montée au ruban.

Réussie ☺️

La recette de la génoise est bien expliquée. J'ai suivi la recette à la lettre. Ça fait des années que je la fait. Au début il y avait des rattages car je ne mélangeais pas correctement la farine dans l'appareil œuf et sucre. Mon appareil s'affaissait.
Par contre j'avoue que maintenant je me facilite la tâche en montant ma génoise dans mon robot et à froid. Et pour moi c'est plus rapide qu'au bain marie, cela a pris 13 minutes minimum à vitesse moyenne pour la monter.
J'ai même une petite astuce, je passe le bol du robot sous l'eau chaude pour le réchauffer pour que les œufs montent plus vite.
Mon framboisier est un succès.
Merci Chef !

four

svp pour le four est ce que je dois allumer le bas et le haut ou le bas seul

Bonjour,
Pour cette recette de génoise, je vous conseille une cuisson dans un four à chaleur tournante.

Premier essai

Comme annoncé dans le titre, je n en reviens pas moi-même, se fût une réussite. Goûtée par plusieurs personnes. Toutes les réponses furent unanime. Moelleuse aérienne, parfait. Merci chef Philippe.

aucun problèmes avec la recette réussite du 1°coup très simple a faire

15 min sur bain marie?

Comment parvenez vous à laisser 15 la préparation sur le bain marie et n’avoir atteint seulement 40c je ny parvient pas

Et est il nécessaire d’obtenir l’émulsion sur ke bain marie ou peut on monter la préparation lors du refroidissement.
Car je n’ai pas le temps de faire monter autant avant d’atteindre les 40 C

Bonjour,
Dans la recette il n'est stipulé nul part de laisser au bain-marie pendant 15 minutes.
Vous devez atteindre 40/50 degrés et vous émulsionner au batteur alors du refroidissement. Le bain-marie ne sert qu'à chauffer.

réussite complet de la génoise

bonjour chef Philippe je viens de réaliser votre génoise avec un grand succès tout en suivant vos explications, je tenais a vous remercier pour cette vidéo qui fut très utile pour la continuité de mon dessert qui est un mélange de fraisier et charlotte aux fraise tout en un
bonne continuation a vous et merci encore.
ps: j'ai utiliser un four électrique a chaleur tournante

Genoise 3 niveaux 3 couleurs

Bonjour Chef,
Je veux réaliser un gâteau d'anniversaire à base de génoise mais avec 3 couches de couleurs différentes. Est ce que je dois faire plutôt 3 génoises différentes, une par une ou en faire une seule et la diviser en 3 (je ne sais pas si la pâte peut retomber pendant la cuisson d'une des couches) ? Que me conseillez-vous?
Merci de votre aide

Faites plutôt 3 génoises, car vous n'êtes pas à l'abri que les couleurs se mélangent plus ou moins pendant la cuisson.
Vous comptez mettre une crème entre chaque couleur ?

Je vais faire comme un fraisier donc je vais mettre de la crème après chaque couche.

Pour la génoise je voulais faire une grande quantité de pâte, la diviser en 3 parts égales et rajouter des colorants et ensuite cuire une par une. Mais est ce que la pâte retombe assez rapidement si elle n'est pas cuite tout de suite? Pendant la cuisson d'une couche colorée les autres seront à l'air libre.
Dans beaucoup de recettes c'est précisé de faire une seule pâte génoise et de la diviser sauf que leur recette n'est pas la même, ils utilisent de la levure chimique et moi j'ai envie de faire selon votre recette qui est la vraie recette.
Merci pour votre conseil

Personnellement je ferais trois génoises différentes.
Si vous en faites une seule que vous divisez, lorsque vous allez incorporer le colorant, vous allez la faire retomber. L'idéal étant de monter la préparation au ruban avec le colorant et de rajouter la farine. Pendant que la première génoise cuit, vous montez la seconde et ainsi de suite.
Vous avez raison, la vraie génoise ne comporte pas de levure.

Je vous remercie vraiment pour votre aide. Je me lance demain soir, je vous en dirais des nouvelles ce weekend!

Secret pour réussir

Bonjour chef merci pour les conseils
J'ai un problème pour quoi la génoise perdrez son volume juste après la sortie du four presque 40%de son volume

Bonjour,
Ne cherchez pas, c'est qu'elle est pas cuite.
Vous devez planter une lame de couteau et celle-ci doit ressortir sèche si la génoise est cuite.

Excellente génoise

C'est la première fois que j'en faisais une, je pensais que c'était compliqué à réaliser. En suivant vos instructions à la lettre, je peux dire que c'est finalement facile et la génoise est vraiment délicieuse ! Merci Chef Philippe

Juste une petite question: je réalise ma génoise dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Le problème, c'est quand je la sors du four, elle fait une épaisseur de +/- 2 cm. Est-ce normal ? Dois-je revoir les proportions ou y a t-il une étape que j'ai loupé ? Sinon, elle est excellente.

Avec ces proportions là et un moule en 22 cm, la génoise devrait faire le double en épaisseur.
Je pense que l'étape à revoir se situe aux alentours des photos 3 à 5. Il s'agit de la technique du montage au RUBAN.

questions

Bonjour chef,

je souhaite savoir si je peut utiliser cette génoise coupée en deux et garnie pour base de gâteau recouvert de pâte a sucre?
Puis-je la faire cuire dans un cercle a pâtisserie et non dans un moule ?

Cordialement.

Merci d'avance pour votre réponse....

Bonjour,

- Vous pouvez cuire cette génoise dans un cercle inox, si celui-ci est posé sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie bien droite. La toile Silpat fera office de joint. La pâte risque de passer très légèrement entre le cercle et la toile, mais la déperdition ne sera pas assez grande pour rater la cuisson.

- En ce qui concerne le pâte à sucre, vous ne pouvez pas l'appliquer directement sur votre génoise. Vous devez avant déposer une fine couche de crème au beurre sur la génoise et sur tout le pourtour de votre entremets. Ensuite, vous pourrez mettre la pâte à sucre qui va se fixer sur la crème au beurre, comme pour ma recette de . Attention, c'est de la crème au beurre qu'il faut appliquer sur votre gâteau, car c'est une crème grasse qui va permettre à la pâte à sucre de se souder dessus. Vous ne pouvez pas remplacer la crème au beurre par de la crème pâtissière par exemple, cette dernière humidifierait votre pâte à sucre.

Fantastique

Recette vraiment excellente...à refaire sans hésiter.

laupas

bonjour
je désire faire un gâteau bonbon pour l'anniversaire de mon petit fils avec une génoise que je vais partager et fourrer avec de la chantilly ,mais comment faire tenir les bonbons sans mettre de pics que je trouve dangereux pour les enfants
Merci chef pour tout vos conseils je suis une fane de toutes vos recettes

Bonjour,
Vous pouvez réserver un peu de chantilly de côté, pour la pocher sur votre gâteau en finition par exemple. Cela vous permettra de déposer les bonbons dessus.

Est ce que cette recette peu être réaliser la veille, pour un montage de fraisier, pour le lendemain ? Si oui comment la conserver jusqu’à utilisation svp ? Merci.
Ok merci pour l'information chef.

Je vient de réaliser la génoise et elle n'a pas monter 3 cm tout au plus j'ai pourtant bien monter mes œufs qui on triplé de volume a 40°C continuer jusqu'au refroidissement, lorsque j'ai mi ma farine par contre l'aspect de la pâte n'avait rien a voir avec celle de la photo la mienne était beaucoup plus fluide je pense que sa vient de la mais je ne sais pas a quoi c'est du ? j'ai bien tamisé ma farine.

Bon bah 2eme essai réussi elle a bien poussée, j'ai battu encore plus longtemps mes œufs jusqu’à obtenir un beau ruban de pâte et incorporer la farine en plusieurs petite fois saladier penchée pour que rien ne tombe au fond et apparemment c'est bon. reste plus qu'a laisser refroidir et coupé droit ! je sens que sa va être une parti de plaisir de couper al génoise droite :D

Oui il suffit d'emballer la génoise dans du papier film.

Genoise sur plaque à pâtisserie pour bûche

Bonjour Chef,
Je souhaiterais faire une bûche de noël et je voulais savoir à peu près la quantité d'ingrédients nécessaire et le temps de cuisson pour une génoise cuite sur une plaque à pâtisserie classique ( 40x30 cm).
Merci pour votre réponse et bonnes fêtes à vous!

Bonjour,
Partez sur une base de 5 œufs, 150 g de sucre et 150 g de farine.
Le temps de cuisson sera de 15 minutes environ à 170°C dans un four chaleur tournante.

Merci pour votre réponse rapide! Passez de Bonnes fêtes!

medibra

merci chef pour cette génoise, elle est simple et aussi facile.

GENOISE au chocolat.

Bonjour,
Je rencontre un problème dans la confection de la GENOISE farine-chocolat.
J’applique pourtant à la lettre vos indications sur la recette, et malgré cela, autant je réussis parfaitement la GENOISE basique, (Farine seule), autant la GENOISE confectionnée avec un mélange de farine et poudre de chocolat est décevante !!! Et cela après plusieurs tentatives.
La pâtisserie ne « monte » pas ou très peu à la cuisson, et une fois tranchée, elle présente un aspect « compact » bien loin du moelleux obtenus dans la version « Farine seule ».
Qu’en pensez-vous, et quels conseils pouvez-vous me donner pour remédier à cette anomalie ? Eventuellement type de chocolat en poudre courant à utiliser ?
Je vous remercie pour la réponse que vous voudrez bien me donner.
Cordialement.

Bonjour,
Je pense que vous avez trop mélangé la préparation lors de l'incorporation de la farine et du cacao en poudre, ce qui a fait retomber partiellement la préparation. Et votre génoise au chocolat n'a pas pu gonfler suffisamment durant la cuisson.
Enfin, je vous recommande d'utiliser un cacao de type Van-Houten que vous trouverez en supermarché ou encore mieux du cacao Plein Arôme de chez Cacao Barry.

plus facile

bonjour,
je viens d'essayer la genoise au noix mais en separant le blanc du jaune et c était vraiment réussi.mais je trouve que cette recette est beaucoup plus facile je vous donnerai mon avis aprés l'avoir essayer ..

ajout de beurre

Bonjour chef,
Je viens de faire cette préparation, tout allait très bien jusqu'au moment où j'ai ajouté mon beurre fondu (et légérement tiédi), ma préparation a diminué par deux de volume instantanément. Comment ça se fait ? Il y a t-il une méthode particulière pour l'ajout du beurre sans faire retomber la préparation ??

Merci pour votre réponse, je vais devoir malheureusement recommencer la recette pour être sure d'obtenir cette fois ci une belle génoise gonflée (mais sans beurre).

Bonjour,
Vous pouvez ajouter du beurre dans cette recette de génoise, mais cela reste facultatif. Personnellement, je n'en mets jamais. Vous devez savoir que le fait d'ajouter du beurre l'appareil perd un peu de volume. Si vous souhaitez tout de même ajouter du beurre dans votre préparation, je vous conseille de le faire en deux temps. Tout d'abord, faites un pré-mélange, en prélevant un peu de pâte à génoise. Incorporez le beurre dans cette petite quantité, puis versez ce pré-mélange obtenu dans la pâte à génoise restante. Il faut surtout l'incorporer sans trop insister, et lorsqu'il est incorporé vous devez arrêter de mélanger.

La genoise

Je suis débutante j'ai eu récemment mon diplôme de pâtisserie j'ai réalisé la génoise plusieurs fois et je n'ai. Pas encore eu le résultat souhaité. Moi je pense que c'est à cause de four . faut il un four ventilé?

la bonne methode pour ajouter la farine sans faire tomber la genoise

Bjour,merci pour votre recette mais jai des difficultes en ajoutant la farine je sais pas trop comment faire pour lintegrer sans casser la melange oeufs/sucre ,et la texture change.
pls si vous pouvez me confirmer si cest de la farine multi usage quon utilise.
merci bien

Il faut incorporer la farine tamisée de préférence avec délicatesse avec une spatule ou une écumoire.
Ne pas changer la texture ne sera pas possible, on rajoute de la farine donc ça devient plus épais, plus consistant.
La farine est bien de la farine de blé de base.

question

Bonjour Chef,

Pouvez_vous me dire comment rajouter le beurre juste après la farine?
avec une spatule je mélange bien la farine avec une maryse et je fais en sorte que la pâte ne retombe pas mais est ce une fois la farine bien incorporée que je rajoute le beurre?

est-il nécessaire de l'imbiber de sirop, et pourrais je la fourrer de crème au beurre et la couvrir de pâte à sucre?
merci

Bonjour,
Je vous conseille d'ajouter le beurre en deux temps. Tout d'abord, faites un pré-mélange, en prélevant un peu de pâte à génoise. Incorporez le beurre dans cette petite quantité, puis verser ce pré-mélange obtenu dans la pâte à génoise restante.
Concernant le sirop, il n'y a aucune obligation, c'est selon le goût de chacun.
Vous pouvez tout à fait fourrer votre génoise de crème au beurre, mais si vous souhaitez la couvrir de pâte à sucre, il faudra d'abord la couvrir de crème au beurre et ensuite de pâte à sucre, sinon cette dernière n'adhèrera pas.

Génoise

Bonjour chef,j’ai une question concernant mes génoises,alors elles cuisent très bien de se côté la pas de soucis.mais lorsque je les démoules parfois elles colles et reste donc accrochées à ma grille.sa ne me fait pas à chaque fois mais j’aimerais savoir pourquoi?merci

C'est normal parce que le démoulage se fait à chaud.
Ne laissez pas la génoise retournée sur la grille, remettez-là de suite à l'endroit.

Dose

Bonjour chef !
Alors voilà j'ai une génoise à réaliser (les dimensions du moule sont longueur 38 cm, largeur 19 et hauteur 5 cm). J'avais prévu de doubler les doses de cette recette puis de rajouter 1/2 de la recette, j'obtiens donc les proportions suivantes : 10 œufs, 300g de farine, 300g de sucre. Sont-elles correctes? Je doute car vous dit dans d'autres commentaires qu'il fallait compter 30 de farine et de sucre pour un œuf... Quelles seraient les proportions idéales pour mon moule?
Cordialement

Non c'est bien ça : 10 œufs, 300 g de farine, 300 g de sucre

Bonjour chef

J'aurais une question à vous poser le mois prochain je vais faire le gâteau d'anniversaire pour ma fille et son gâteau sera en forme de papillon. Mais le moule que je vais prendre et rectangulaire combien d'oeuf vais je utiliser pour que ma génoise soit bien monter et est-ce que je dois augmenter les doses farine et sucre.

GATEAU A ETAGE

BONJOUR JE SOUHAITE FAIRE UN GATEAU A DEUX ETAGES ET FAIRE UNE GANACHE LEMOND CURD AVEC DES MORCEAU DE MANGUE DONC IL ME FAUT COUPER CHAQUE GENOISE EN DEUX. EST-CE POSSIBLE AVEC CETTE RECETTE SACHANT QUE JE LE VOUDRAIS ASSEZ EPAIS PUISQUE JE VAIS LE DECORER DE PATE A SUCRE ? MERCI

Pas de soucis pour cette recette de génoise.
Merci d'écrire en minuscules la prochaine fois.

le beurre

Bonjour,

j'ai toujours utilisé cette recette pour mes layer cakes.
Pour la 2eme fois j'ai un problème :
Quand j'ajoute le beurre fondu ( 50g 30 sec au micro-onde ) ma préparation redescend.

Bonjour,
Pourquoi en rajoutez-vous ?
Le beurre est facultatif, vous pouvez vous en passer. Je n'en met pas dans la recette.
Après c'est vrai que le fait de rajouter du beurre l'appareil perd un peu de volume. Il faut l'incorporer sans trop insister. Lorsqu'il est incorporé on arrête le mélange.

Bonsoir chef

Jaimerais savoir si je peut congeler une genoise et comment svp. Car je souhaiterai faire un layer cake kinder bueno ainsi qu'un fraisier en forme de chemise pour les 61 ans de mon papa . Je fini tard le travail donc j'attend votre aide svp. Merci chef.

Bonsoir, Oui vous pouvez la congeler sans problème. Il suffit de l'envelopper de papier film (après démoulage et refroidissement) et de la conserver ainsi dans le congélateur.

impeccable

Recette très bien expliquée et très réussie quand on suit les conseils à la lettre. Un petit :-) détail oublié et à prendre absolument en considération à l'étape 4....il faut avoir l'znant bras vachement musclé (du moins pour ma part) et ne surtout pas se décourager. .. encore une fois merci chef pour cette super recette.

oui, étape 4 et 5 même, mais vous pouvez battre au batteur électrique.

bonjour Chef

Un grand merci pour tout se que vous nous apportez ... En general je réussi tout vos recette surtout quand y'a des astuces et conseils en plus des recettes écrite ...
Par contre j'ai une question sur la génoise au chocolat !!!!
peut ont rajouter plus de Cacao dans notre génoise afin d'avoir au final une génoise plus foncé .... peut ont remplacer le cacao par du chocolat noir en tablette ou autre ??? et quel sont les quantités et a bonne façon de le faire
merci encore ...

Non vous ne pouvez pas modifier la quantité de cacao et encore moins y mettre du chocolat fondu.
La densité du chocolat fondu va donner une pâte lourde qui ne va pas donner le résultat escompté. A éviter donc.

Génoise

Bonjour, je met ma main dans le four , la génoise est moelleuse, je la sors elle devient toute sèche . Pourquoi ?

La croute ? la totalité ? Avez-vous une photo ?

Question pour doubler les quanités

Bonjour,
Je souhaite préparer une génoise plus haute. Plutôt que de faire deux génoises (moins homogènes au moment du montage) je voudrais doubler les quantités.
Cela va-t-il poser un problème de cuisson ? Combien de temps de cuisson dois-je prévoir ? Je préfère demander à avant car si j’ai bien compris il ne faut pas ouvrir le four avant la fin... Merci pour vos conseils !

Bonsoir, il vaut mieux faire deux génoises que vous allez superposer plutôt qu'une seule qui risque de se creuser ou mal cuire durant la cuisson.

génoise

Bonsoir chef, est-ce que la génoise se congèle pour faire une base de bûche? merci cordialement

Oui sans problème, mais enveloppez-là bien de papier film.

Besoin de conseils , premiers pas en pâtisserie

Bonjour Chef,
Ne parvenant pas à répondre à votre réponse concernant mes interrogations que je vous ai exposé en commentaires dans la recette de la génoise chocolat, je me permets de vous solliciter de nouveau en prenant soins de faire un copier coller afin de vous éclaircir sur ma situation :
Mon message:
Pour l'anniversaire de mon fils je souhaiterais faire deux gâteaux.
Pouvez vous me conseiller concernant les accords ?
- genoise chocolat et ganache montée chocolat blanc
- genoise nature et crème mascarpone avec framboise
Aussi quel glaçage choisir pour chacun d'eux ? Chocolat blanc ?
Que puis je faire la veille et comment le conserver ?
Deux gâteaux un de 24 cm et un de 26 cm suffisent ils pour une vingtaine de personnes ?
Est il possible d'utiliser un fouet électrique traditionnel ?
Merci

Votre réponse :
Que de questions, que de questions...
Un glaçage miroir se met sur une mousse, pas un biscuit car le biscuit va faire éponge et va pomper toute l'humidité du glaçage, de ce fait il ne restera pas très lisse très longtemps.
A la rigueur faites un glaçage au chocolat.
Deux gâteaux de Ø24 et 26cm (un de chaque) pour 20 personnes, si les convives veulent manger des deux, ça me parait un peu juste.
Qu'est ce qu'un fouet électrique traditionnel pour vous ?

=> Votre recette "glaçage brillant chocolat" conviendrait elle ? Pourrais la modifier avec du chocolat blanc ? Vous ne paraissez pas convaincu par un glacage, qu'auriez vous fait ?
=> Que pensez vous de mes combinaisons ?
=> Toutes les préparations peuvent de faire la veille et le montage le jour même ?
=> Je voulais parler d'un batteur électrique...

Merci beaucoup Chef

Je pense qu'un glaçage type ganache au chocolat, donc plus épais, à étaler à la spatule serait plus approprié.
Les glaçages brillants sont très fins et si la base est pas lisse et nette, tous les défauts ressortent.
Vous ne pouvez pas faire le glaçage brillant chocolat car il est à base de poudre de cacao. Je ne connais pas le cacao de chocolat blanc. Un jour peut-être !
Les combinaisons sont correctes.
Je vous préconise de faire le montage la veille et la finition le jour même. J'entend par finition, la décoration.
Vous pouvez faire la veille les génoises sans problème, les glaçages aussi, la ganache aussi mais il faudra la monter au batteur au moment de vous en servir (pas à l'avance)

Bien le bonjour

Est ce possible de faire sans thermomètre ?(je n'en ai pas)

Oui il suffit de mettre son doigt dans le mélange oeuf sucre sachant que le corps es à 37°c ,il suffit que sa vous chauffe un petit peu le doigt

Oui suivez le conseil de nicolas44000.

Raté

J'ai testé cette recettais j'ai eu une jolie crêpe caoutchouteuse et je ne comprend pas pourquoi?

Avez-vous monté la préparation au ruban ? Ma première génoise ressemblait à la description que vous me faite. C'était il y a bien longtemps.

Génoise chocolat blanc

Bonjour quel quantité de chocolat blanc ajouter svp ?
Et faut il ajouter de beurre ?
Merci

Houla non, mauvaise idée.
Vous pouvez le faire avec du cacao en poudre mais pas du chocolat blanc.

fourrage et couverture

Bonjour chef Philippe,je souhaite réaliser cette génoise pour l'anniversaire de ma fille de 8ans.Puis je fourrer ce gâteau avec de la confiture de fraise ? Mais pour la couverture extérieure que me conseillez vous svp?Tout au dessus je déposerai un disque de pâte à sucre tout fait. Merci d'avance.

Oui vous pouvez la fourrer de confiture.
Pour masquer le biscuit, une chantilly ou une meringue nature ou colorée.

Réalisation d'un roulé avec cette génoise

J'ai réalisé un roulé au Nutella avec cette génoise c'est delicieux.

Demain je dois réaliser un fraisier pour l'anniversaire de mon Papa. J'espère que ca va aller.
Merci pour vos recettes et surtout vos vidéos.

gâteau à étage

bonjour chef
je souhaite réaliser un gâteau sur 2 étages pour 60 personnes quel type de moule me faudrait-il en largeur et hauteur , quelles proportions pour les 2 gateaux ? et enfin comment je m'y prends pour un fourrage au Nutella ?
merci d'avance chef .
Vanes1313

Génoise

Bonjour,

Je viens de réaliser cette recette qui m'a donné une génoise parfaite et moelleuse pour y avoir ajouté le beurre.
Seconde étape, le fourrage et le glaçage à faire lors d'une autre génoise...
Merci pour cette excellente recette facile à réaliser.

Génoise

Bonjour chef
Je voudrai faire un gâteau pour hallowen
La génoise moitiée orange moitiée noire
Que puis je mettre au milieu pour que cela soit harmonieux sachant que je souhaite la recouvrir de pâte à sucre
Je voudrai aussi faire des mini citrouille pour supporter mon 2eme gâteau , comment puis je les faire , en meringue recouvert de pâte à sucre orange ? que puis je faire d'autre ,

Bonsoir,
Peut-être de faire les citrouilles avec de la pâte d'amande colorée avec colorant adéquate..

un renseignement s'il vous plaît

Bonjour , j'aurais une petite question j'aimerai utiliser un moule en forme de maillot de foot avec les dimensions de 28x29x5 cm . J'aurai aimé savoir la quantité d'ingrédients a utiliser.
Merci de votre réponse.
Cordialement

Partez sur une base de recette de 7 à 8 oeufs, sachant qu'il faut 30 g de sucre et 30 g de farine par œuf.

Aromatiser un appareil à génoise

Bonjour Chef, je me demandais si il étais possible d'aromatiser un appareil à génoise avec du fruit par exemple, thé Matcha, praliné, pistache . Ou cela risque t'il de faire retomber la masse?
Bon week-end à toute l'équipe Meilleur Du Chef

Pour le fruit : non ou alors avec un arôme.
Pour le thé Matcha oui, à incorporer en même temps que la farine.
Pour le praliné et pistache (en pâte ou praliné) oui, après la farine.

comment faire une genoise

Magnifique et merci beaucoup pour votre talent que vous partagez avec nous! je suis novice en pâtisserie, et vos conseils me sont très précieux! Vous êtes très pédagogue, vos explications et vos précisions sont excellentes et à point nommé! J'ai appris comment faire un pâte feuilletée et tout un tas de préparations grâce à vous!
UN GRAND MERCI!!!

Moule de 25 cm de diamètre / H = 5.5 cm, et moule de 16 cm / H = 4

Bonjour,

Je suis ennuyée, comment adapter la quantité d' ingrédients de votre génoise, à la grandeur de chacun de mes moules ?

Déjà, je n' en ai jamais préparé, et votre recette est une grande aide, mais la quantité qu' il faut prévoir, reste à déterminer.

C' est un vrai casse tête, aussi, y a t il une règle à appliquer ?

Belle journée.

Sachant que la recette ci-dessus est donnée pour un moule de Ø 26 cm, je préparerais une génoise avec une base de 7 œufs.
A savoir que la recette de la génoise est simple à retenir. Il faut compter 30 g de sucre + 30 g de farine par œuf.
Donc 7 œufs, 210 g de farine, 210 g de sucre.
Une fois la pâte obtenue, divisez-la entre vos deux moules (beurrés et farinés pour un démoulage aisé), celui de 25 cm et celui de 16 cm.

votre recette est facile, mais je ne l'ai pas encore gouté , par contre ma génoise ne se lève pas trop quand je la sort du four ( j'ai un petit four électrique ) elle mesure 2 cm de haut seulement pour 20 cm de large , c'est pas la première fois que j'essaye ou bien des gateaux au yaourt et ils ne lèvent pas trop ! cela doit venir de mon four ?

merci pour les astuces..

Gateau de mariage

Bonjour Chef Philippe, je fais des gateaux de mariage en Grande Bretagne ou typiquement les gateaux sont superposes et faits de gateaux style 4/4 feemes et solide + creme au beurre simple, ganache, confiture (style Victoria sponge), couverts de patr d amande ou ganache avant d etre recouverts de pate a sucre. Ils tiennent tres bien a temperature ambiante qques jours mais la pate a sucre et fleurs en sucre empeche toute refrigeration. Je travaille avec
une cliente au gout rafine afin de creer un des etages ressemblant a un fraisier. C est a dire trois couches degateau, deux fourages, une creme au beurre au point et une confiture fraise maison tres acceptable en guise de fraises. Ayany fait un essai sur un petit montage la genoise est incomparrable au 4/4 pour ce melange mais j ai besoin d 'un structure tres ferme pour un gateau geometrique. Ma question est la suivante: si je superpose trois couches de 2cm d epaisseur, 25 de diametre, interposees de creme au beuree, et confiture, punche de sirop de sucre au kirsch, le tout recouvert d un cercle de pate d amande, le tout cercle de ganache blanche ferme en tant que 'corset' (elle ne serait pas servie au decoupage) et le tout recouvert de 2mm de pate a sucre,... La genoise tiendra elle en tant que structure . Se tasse t elle au bout d un moment? Le tout sera a l'air libre mais frigorifie avant la couverture de pate a sucre.. Question tres longue, excusez moi mais je vous remercie infiniment de vos precieux renseignements.

Oui je pense que la génoise aura la tenue souhaitée. Veillez à ne pas trop détremper la génoise avec le sirop au kirsch. Ca la fragiliserait !
Je suis très curieux de voir le résultat de votre gâteau, d'aspect extérieur et une fois coupé.
Si vous en avez la possibilité, pouvez-vous me faire parvenir quelques photos ?
Je vous en remercie par avance.

Bonsoir je voudrais savoir les quantités pour un moule rond de 28cm et 7de haut et un moule de 22cm et 7de haut pour un gâteau en pâte à sucre et le temps de cuisson de chacun svp

Faites les génoise séparément.
Base de 8 œufs pour la grande
Base de 6 œufs pour la petite.
Comptez 30 g de sucre est 30 g de farine par œuf.

Super recette

Merci Chef pour cette super recette, réussi du premier coup, la vidéo explicative est top...

recette génoise

bonjour chef
je voudrais réaliser une génoise sur une plaque de 42 cm par 38 (grandeur d'une feuille de papier sulfuriser)
Pouvez vous m'indiquer les quantites les quantités ?
Je vous remercie

Les quantités ci-dessus sont parfaites.

Conseil

Bonjour je souhaite faire une génoise pr un fraisier pr l anniversaire de ma sœur samedi 8 juillet, pr un cercle de 26 cm mais moins sucrée. Puis je partir sur une base de 5 œufs, 100g de sucre 75g de farine ou moitié maïzena, moitié farine et 75g de poudre d amande ?Que puis je rajouter dans la génoise qui sera imbibée de sirop pr donner une touche croustillante ? Dans ce cas faut il remixer la poudre d amande ou la tamiser pr l incorporer ? Puis je la cuire dans mon cercle en beurrant bien le papier sulfurisé sous le cercle et le cercle et en le farinant? La génoise ne risque t elle pas de couler sous le cercle ? Quelle type de cuisson privilégier ? Chaleur tournante ou fixe, pendant combien de temps et à quelle température ? Merci de votre réponse rapide. Magali

Non non, il ne faut pas chambouler la recette comme ça sinon vous aurez un bout de carton au bout du compte.
Il ne faut pas réduire le sucre, surtout pas. Le sucre ne joue pas uniquement le rôle de pouvoir sucrant. Si vous réduisez le sucre vous n'obtiendrez pas le mélange au ruban comme il le faudrait.
Si vous rajoutez de la poudre d'amande, on ne parle plus de génoise.
Dans ce cas préférez le biscuit joconde.
Pour le côté "croustillant", je dirais plutôt croquant car pour le croustillant vous aurez du mal à le conserver.
Pour du croquant mettez de l'amande ou de la pistache concassées.
Vous pouvez cuire dans un cercle inox si le cercle est posé sur une toile silicone de type Silpat.
La pâte risque de passer très légèrement entre le cercle et le silicone mais pas suffisamment pour rater la cuisson.
Cuisson au four chaleur tournante pendant 20/25 mn à 180°C.

Peut-on utiliser des moules layer cake ?

Bonjour chef,
Je voulais savoir si je pouvais utiliser mes moules layer cake pour éviter la découpe de la génoise ? Et si oui sachant que je diviserai la préparation en 3, dois-je modifier le temps de cuisson ? Merci d'avance.

Bon comme je n'ai pas retrouvé mon moule à génoise, j'ai tenté le coup avec mes moules rainbow cake et j'ai été très satisfaite du résultat. Pas besoin de découper la génoise et seulement 10 minutes de cuisson.

moule 40x30

Bonjour,

je souhaite réaliser une génoise dans un cadre extensible 30x40 pourriez-vous m'indiquer quelles sont les quantités pour les ingrédients ? merci

je partirais sur une base de 8 ou 10 œufs.

Question...

Bonjour Chef et merci pour votre recette. J'ai quand même une question, je cherche à faire une génoise au chocolat blanc. Comment faire avec votre méthode ?

Vous voulez dire que la pâte de la génoise intègre du chocolat blanc ? A moins que a soit une crème à base de chocolat blanc que l'on intègre ?

Génoise

Bonjour chef. Toit d'abord merci pour votre réponse et votre site super
Je désire faire une génoise pour dix personnes à étages pouvez vous me donner les proportions merci

Merci de me donner plus de détails car un gâteau à étages pour 10 personnes c'est trop grand.
Quelles sont les dimensions de vos moules ?

quelles quantités pour wedding cake

Bonjour je souhaite me lancer dans mon wedding cake mais j'ai un probleme avec les quantités de pâtes a genoise
mes moules : 30 cm de diamètre sur 10 cm , 25 cm de diamètre sur 10 cm , 20 cm de diamètre ssur 10 cm et 15 cm de diamètre sur 10cm .
En tout cas la genoise donne vraiment envie en photo :)

C'est difficile de calculer les quantités exactes à faire. A vue d'oeil je préconise une génoise à base de 20/25 œufs pour les 4 moules.
Mais monter une génoise ne serait-ce que de 20 œufs en une seule fois, cela relève vraiment du parcours du combattant, je préconise donc de faire vos génoises deux par deux, voir une à une selon la taille de votre four. Voir également si vous les montez à la main ou au batteur…

Génoise

Bonjour, je voudrais superposer 2 génoises avec un moule rectangulaire de 22 X 28 et un autre de 24 X 24. Pour ces moules, faut-il changer la quantité d'ingrédients. Surtout pour le plus grand, le 22 X 28. Merci d'avance de votre réponse.

Il faudrait faire une génoise avec 5 œufs ou 6 pour ces dimensions de moules. Bien sur, penser à adapter la quantité de sucre et de farine. L'idéal étant de monter une génoise de 11 ou 12 œufs et de diviser la pâte dans les 2 moules.

Génoise

Bonjour Philippe,
Merci pour votre recette. Je souhaiterai savoir s'il est possible de faire une génoise sans œufs ?Est il possible de remplacer les œufs par un autre ingrédient ?
Le but est de faire une génoise végétalienne.

Merci d'avance de votre aide
M

Malheureusement non, du moins pas à ma connaissance.

omelette norvégienne

Cette recette convient elle pour faire une omelette norvégienne ? merci

oui mais préférez cuire la et non pas dans un moule.

Excellente recette

J'ai divisé la quantité de sucre de moitié car diabète et utilisé votre recette pour faire mon lamele (agneau de Pâques ) bien réussi.
Merci de vos bons conseils et de vos bonnes recettes.

Génoise ou plaque

Bonjour;
En lien avec mon commentaire avec la charlotte aux fraises et son fond génoise, la recette ci-dessus est-elle la même pour les deux présentations du gâteau? ici, il fait 4 ou 5 cm d' épaisseur alors que le disque qui sert de fond ne fait qu' un ou deux cm!
Merci pour votre explication

GENOISE RECTANGULAIRE

Pouvez vous me dire les proportion pour faire une génoise avec un moule rectangulaire merci

Quelle taille fera votre moule ?

quantité par rapport aux dimensions de mon moule

Bonjour Chef
merci de me donner les proportions pour un moule rectangulaire de 35 x25
et fourrer avec une crème pâtissière aux fruits confits parfumée au kirsch
Le dessus recouvert de pâte d'amandes Dans notre région , on appelle ce gâteau un ambassadeur

Il faut estimer.
Partez sur une base de 6 œufs, 180 g de sucre, 180 g de farine.

Peut-on congeler une génoise?

Bonjour
Votre recette est délicieuse.
Je dois faire plusieurs génoises pour faire une pièce montée pour l'anniversaire de ma fille. Mais je me demande si je peux m'y prendre à l'avance et dans ce cas congeler les génoises ? Je gagnerai un temps fou! On voit des tas de techniques sur internet. Mais étant donnée votre expertise je préférerai avoir vos recommandations svp.
D'avance merci pour votre réponse.

Oui la génoise supporte très bien la congélation.

comment faire monter ma génoise!!!

bonjour,
apres moulte essais je n arrive pas a faire monter ma génoise.
Quels sont les astuces pour la faire monter?
cordialement.

La recette est expliquée en détail. Dites moi plutôt comment vous vous y prenez ?

je crois avoir trouver la solution c 'est que je monte pas mes oeufs et le sucre au bain marie!

En effet c'est indispensable et marqué sur la recette.

puis-je congelés la génoise terminer entière ou même découpé

Bon soir, voila pour mon mariage je voudrais faire 2 pièces montées de 30 personnes chacune, du coup je me demandais si je pouvais les préparer à l'avance et les congelées mais combien de temps je peux les garder au congélateur entières ou découper sans que ça l'altère que se soit au niveau du gout que de la texture. Merci pour toutes vos bonnes recettes;

La génoise va très bien se conserver au congélateur. Prenez juste soin de bien l'envelopper dans du papier film.
Bien sûr ne la réalisez pas 2 mois à l'avance. Faites là quelques jours avant pour ne pas la conserver plus qu'il ne faudrait.

est ce que je la coupe en 2 avant de la congeler?

Non laissez là entière.

merci beaucoup pour tout vous êtes super.

Merci

Je viens d'essayer votre recette et j'ai réussi,c'est très simple et facile à suivre.Merci beaucoup.

bonjour

Pour un cercle de diametre 30 haut de 6 cm, combien les portions.? merci

Partez sur une base de 8 œufs, mais attention à vouloir faire une génoise trop grande et trop haute, vous allez avoir un résultat très médiocre.
Si vous voulez une génoise épaisse, il vaut mieux superposer deux génoises de hauteur convenable que essayer d'en faire une très épaisse.

Buche

1ère génoise faite pour un mont blanc parfait
Essaie d'une bûche pour les fêtes avec la même recette dans un moule 37*27
Réussi !!
Maintenant place à la crème au beurre
Merci chef Philippe.

Génoise

bonjour chef , après un premier essais sans regarder la vidéo , je me suis completement louper mon sabayon n'était pas bien monter .
après avoir vu la vidéo mon deuxieme essais est super merci pour cette recette

Génoise

Bonjour
Je ne comprends pas, ma génoise est plate rien à voir avec le modèle du chef
Très déçue.

Avez-vous visionné la vidéo ? Est ce que le résultat obtenu ressemble à ce que vous pouvez voir en vidéo ? Je ne pense pas vu votre commentaire. Deux solutions : 1 - soit vous avez pas assez monté le sucre et les œufs au ruban, donc la génoise ne pourra pas se développer. Il faut monter la préparation au bain-matrie et lorsque la préparation fait 40°C environ, la battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. 2 - soit vous avez mélangé la farine sans prendre de précaution et la préparation est retombée. Il faut prendre des précautions en mélangeant délicatement la farine tamisée.

Génoise pour fraisier

Bonjour Chef,
Je dois faire un fraisier pour l'anniversaire de ma maman pour 30 personnes , quel proportions pour la génoise svp?

Merci d'avance

Quelle est la taille de votre moule ?

Génoise pour un moule de 35cm / 7.5cm

Bonjour chef, Je prévois de faire une pièce montée sur 2 étages, un de 25/7.5cm et un autre de 35/7.5cm mais je n'ai aucune idée des quantités de farine, sucre, œufs etc pour réaliser les 2 génoises. Est-ce que je peux faire un produit en croix pour adapter mes ingrédients en fonction de mon moule à partir de votre recette ? Pouvez-vous me conseiller svp ? Merci de votre aide.

Première question, votre four peut-il accueillir un moule aussi grand (35 cm diamètre) ? Dans mes fours ça ne rentre pas.
Concernant les œufs, il est difficile de tomber juste, mais pour le moule de 35 cm je partirais sur une base de 10 œufs et pour le diamètre 25 cm, je partirais sur une base de 6 œufs.
Comptez 30 g de sucre et 30 g de farine par œuf.

Merci pour votre retour.
Oui le moule rentre si je le mets sur un grill.
Je vous remercie pour vos précisons, je vais partir sur ces bases alors.

bonjour chef ,

j'ai une question, pour un moule de 18cm de diamètre, quelles sont les proportions à prendre ?
bonne journée,
merci

Partez sur une base de 3 œufs.

genoise

Bonsoir chef
J e dois réaliser une génoise pour un cadre de 35cm de coté j'aimerai savoir pour les ingrédients merci de me guider .
Bonne soirée
Merci beaucoup

Partez sur une base de 8 œufs.

Génoise pour un moule de 26cm

bonjour j'ai un moule de 26cm et 7de hauteur et je voudrai avoir une belle génoise haute pouvez vous me donner les quantités svp c'est trés urgent merci beaucoup!!

Partez sur une base de 10 oeufs, 300 g de sucre, 300 g de farine.

Super !

Si on suit correctement la recette, il n'y a aucune difficulté. J'ai déjà fait cette recette de nombreuses fois, fraisier, framboisier, ... mais sur plaque
Cette fois je l'utilise avec une bavaroise au Grand Marnier et je l'ai faite dans un moule de 26cm sur une base de 5 oeufs. Elle est très belle cette génoise!
Même ma fille de 16 ans s'y est mise !;-)
Merci pour ce pas à pas génial !

Génoise pour pièce montée

Bonsoir Chef Philippe, Pour une pièce montée de 60 personnes dois-je multiplier les ingrédients par 10 ? Et un moule de 30 cm (et 10 cm de hauteur) jusqu'à quelle hauteur dois-je remplir le moule avec l'appareil à génoise ? Dois-je faire 2 génoises par étage de la pièce montée. Idéalement ce serait une pièce montée de mariage pour 100 personnes mais j'ai peur des quantités et je dispose maintenant de 8 j pour sa réalisation. Merci pour votre aide. Sylvie

Non multiplier les proportions par 10 serait une bêtise.
Comment comptez vous monter votre génoise ? Au batteur ? avez vous un batteur assez grand pour monter votre génoise ? Les quantités sont importantes à ce niveau.
Pour un moule de 30 x 10 cm de haut, je partirais sur une base de 10 œufs, 300 g de sucre, 300 g de farine.
Avec le risque qu'il y en ait un peu trop. C'est vraiment une estimation.
Le remplissage devra se faire au 3/4 de la hauteur, voir un peu plus.
Attention à la cuisson car il y a de l'épaisseur.
Préférez une cuisson lente à 170°C plutôt que rapide à 180°C pour une cuisson à cœur.
Si vous comptez fourrer vos génoises, il sera en effet plus simple de faire 2 génoises de 5 cm de haut superposées que une seule de 10 cm de haut.
Dans ce cas enlever avec un couteau la première peau, pour éviter la croute au centre des deux génoises superposées.
Bon courage pour ce gros challenge.

Merci beaucoup pour vos conseils. En fait je pensais découper ma génoise en trois, pour davantage d'onctuosité. Je dispose d'un Kmix et d un thermomix, et pensais faire 2 fois le mélange soit une fois avec 6 oeufs et une fois 4 et mélanger le tout ensemble. Dois impérativement chauffer la mixture ou à température ambiante cela est suffisant ? Je rêverai de suivre vos cours, je suis fan de patisserie mais j'habite à l étranger et vient sur Paris 3-4 fois par an.
pour en revenir à la garniture j ai fait un Lemon curd et pensais rajouter soit des framboises fraîches soit de la confiture de framboise sur une couche, on parle souvent de sirop pour éviter que la génoise ne soit trop sèche dois-je en faire un? et dernière question pensez vous que cela soit une bonne idée de faire également une couche de ganache montée au chocolat noir (je couvre déjà tout mes gâteaux de ganache montée au chocolat blanc avant de poser ma pate à sucre. Opus dernière question comment faire tenir un ruban sur la pate à sucre? mille mercis Sylvie

peu de génoise

Bonjour,
Lorsque je met la génoise dans mon moule à manqué de 26cm. Ca nappe juste un peu le fond, du coup ma génoise ne fait que 2-3 cm. Je l'ai refaite en augmentant un peu les doses et c'est toujours la même chose :((

génoise

peut on faire l'étape 3 et 4 au fouet électrique

Oui bien sûr, sans problème.

Arome

Bonjour, je voulais savoir s'il était possible de mettre du rhum directement dans la préparation, et si oui, à quel moment ? Ce ne risque-t-il pas d'empêcher la pate de gonfler ? merci !

Oui éventuellement dans le mélange œufs entiers + sucre avant même de monter la préparation au ruban, mais je ne pense pas que ce soit la bonne solution.
Si vous voulez obtenir une génoise au bon goût de rhum, il vaut mieux réaliser une génoise nature et la puncher avec un sirop à 30° arômatisé au rhum. Ainsi vous obtiendrez un bien meilleur résultat.
Vous ne précisez pas quelle sera l'usage de cette génoise ?

Parfaite

Utilisé pour un roulé aux fraises et c'était ma première génoise, légèreté et moelleux parfaits. Pourtant je démarrais très mal à la limite des 40° C autorisés en raison d'un bain-marie trop chaud mais au refroidissement le mélange à doublé. Merci surtout pour vos explications pas à pas assorties de photos

Très bonne recette

Merci beaucoup pour cette super recette qui m'a permis, enfin, de réussir une génoise.

Combien d'œufs me faut-il pour une génoise de 24 cm de diamètre et haute de 7 cm ?

Merci !

5 œufs devraient suffire si elle est bien montée.

Problème de themocco84

Bonjour chef Philippe,
Bien voilà, j'ai eu exactement le même problème que themocco84, jamais eu de soucis au préalable pour n'importe quelle préparation, puis un jour j'ai incorporé des "Griottes " pour la France ou "Cerises du Nord " pour la Belgique, en pot et j'ai punché ma génoise avec le jus, puis a passé 6h au frigo et à la découpe des coulées d'un beau vert d'ailleurs lol... Réaction entre produits?? Sais pas...
A votre avis.

Comme je le dis à thermocco84, je n'ai jamais constaté ce phénomène, pourtant j'en ai fais des génoises dans ma vie.
J'aimerais pouvoir visualiser ce phénomène. A l'occasion faites moi parvenir une photo.

Problème

Bonjour Chef,
Ma question est sur la façon dont on punch la génoise,
J'ai réaliser un trois chocolat , avec cette génoise, seulement une heure après décongélation de liquide commençait à couler des bords du gateau , j'usqua tremper completement le support en carton!
Croyez vous que cela vient du punchage ?
Est ce que j'ai trop punché?
J ai déjà réaliser des trois chocolat , je n'ai jamais u ce problème auparavant.
C était très embêtant car c était un cadeau pour une amie...:(
Pourriez vous m aider s il vous plait car votre avis est très important pour moi.

Il ne faut pas confondre punchage et détrempage.

parfumer la génoise

Bonjour,

je souhaite parfumer ma génoise à la vanille sous quelle forme dois je l'ajouter et à quel moment svp?

A l'étape 5 avec de la vanille liquide (arôme vanille).

bonjour .
je voudrais faire une genoise pour l anniversaire de ma fille mais je voudrais savoir si cest possible de la cuire dans un moule a kouglof ?
je voudrais faire une piece montee avec une barbie au centre : le gateau sera recouvert de pate a sucre !

j attends votre reponse avec impatience
merci d avance
cordialement

Oui vous pouvez cuire la génoise dans le moule à kouglof, ça ne pose aucun problème. La cuisson risque juste d'être un peu plus longue. Vous pourrez la contrôler en piquant la pâte avec un couteau. Il faut que celle-ci ressorte sèche.

Bain-marie

Bonsoir,
Je voudrais savoir si l'étape du bain-marie est obligatoire. Est ce que la génoise sera moins moelleuse si on ne la commence pas par cette étape?
Merci

Oui sinon on la mettrait pas.
Vous pouvez le faire sans, vous obtiendrez une génoise mais de qualité moindre.

Concernant la génoise

Bonjour chef, j'aimerai savoir je n'ai pas de thermomètre et donc je voulais savoir a quel moment je sais quand les oeufs et le sucre atteignent les 40 degrés. Merci pour votre réponse.

En touchant le mélange œuf/ sucre avec le dessus du doigt (dernière phalange). Quand c'est chaud, limite supportable c'est bon.

ma première génoise

Bonjour,

Ma première génoise va être râtée.. j'ai suivi à la lettre vos indications et au moment de mettre l'appareil dans le moule et bien j'ai eu un mal fou .. je me suis retrouvée pratiquement avec une pâte collante et j'ai été obligée de l'étaler à la spatule.. je n'ose pas imaginer dans quel état elle va être une fois cuite..
Qu'est ce que je n'ai pas fait Chef ?

Bon et bien elle est complètement râtée... immangeable et va aller directement à la poubelle, si j'arrive à la démouler...

Mais qu'avez-vous fais ?
Je pense qu'il s'agit d'une erreur de pesée.
C'est pas compliqué la génoise, Il faut compter 30 g de farine et 30 g de sucre en pour pour 1 œuf entier. Si vous savez ça, vous avez la base.
Pour la suite, fiez-vous à la recette. Monter le ruban, incorporation de la farine tamisée, cuisson.
Retentez là. Ne restez surtout pas sur un échec, pas sur une recette de ce type qui est une base en pâtisserie.

Chef, je ne suis pas restée sur un échec... j'en ai refait une en regardant cette fois votre vidéo.. et j'ai vu mes erreurs.. mon eau de bain marie était trop chaude et je pense que cela a "cuit" les oeufs... et j'avais pris le batteur électrique et arrêté avant le "ruban"... ca pouvait pas marcher... j'ai râlé, râlé, mais je n'ai pas baissé les bras et joué du poignet por faire ce fameux ruban et là c'est en train de cuire, ca gonfle et c'est beau.. et je suis hyper fière de moi.. Merci pour votre vidéo...

Reussit

Bonjour et merci pour cette recette chef ma génoise a bien gonflé!! C'est la 1ère fois que j'essayais cette façon et j'en ai fais un mont-blanc avec !!!

Dégustation demain !!!
Merci !!

Bonjour,
Je voudrais réaliser un layer cake pour les fêtes de Noël.
Il s'agirait donc de faire une couche de ganache entre chaque couche de génoise.
Est-ce que cette recette conviendrait pour ce genre de réalisation ?
Merci à vous

Oui, il suffit de cuire la génoise en plaque et non pas dans un moule à manqué.

finition

bonjour,
peut-on recouvrir la génoise avec de la meringue italienne au coulis de framboise et d'un miroir au chocolat?

Que voulez-vous faire précisément ?

je voudrais recouvrir complètement le gâteau avec de la meringue et terminer avec un miroir au chocolat

C'est l'un ou c'est l'autre, mais pas les deux. Votre miroir au chocolat ne va pas tenir sur la meringue.

zut alors!

j'aurais voulu faire une meringue framboise et une couverture au chocolat...sniff vous n'auriez pas une petite idée pour moi?

merci

La meringue à l'intérieur et le glaçage autour ou bien l'inverse avec une ganache dedans et la meringue autour.

gateau roulé à la crème chantilly et fraise

Un tout grand merci pour votre recette. Une vraie réussite! (après avoir recommencé car pas de ruban malgré 15 minutes de fouet. Eau très chaude peut-être)
Bien à vous

Genoise au bain-marie

Bonjour Meilleur du Chef, Pour les proportion de votre Génoise au bain-marie, vous dites 30g par œuf je voulais savoir le calibre des œufs gros ou moyen merci

Un délice

Merci pour cette formidable recette
Avec des explications très claires
Juste une petite chose
Ma génoise a collé sur ma grille !! Et je ne comprend pas pourquoi pourtant je l'ai bien démoulé tout de suite en sortant du four

Ca peut arriver, c'est le fait que la génoise soit déposée chaude sur la grille. En refroidissant elle peut coller légèrement.

Genoise

Bonjour
Enfin une génoise juste parfaite et léger.
Merci

Quantité pour Gateau pâte à sucre

Bonjour je souhaite faire un Gateau en pâte à sucre pour l'anniversaire de ma fille , pourriez vous m'indiquez les quantité pour la genoise pour un moule de 28 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur .
Merci d'avance

10 cm de haut c'est trop ! La génoise va pas bien cuire.
Il vaut mieux empiler 2 génoise de 5 cm l'une sur l'autre.
Compter 4 à 5 œufs par génoise.

Hmm

J'ai utilisé les proportions de votre genoise (avec une autre methode qui n'est surement pas academique) le gout est juste delicieux, on peut la manger nature tellement c'est top!
J'aimerai faire une version sans gluten pour une personne intolerante, pensez vous qu'en remplacant la farine par de la maizena j'obtiendrai un bon et beau resultat pour l'utiliser dans un layer cake?
Merci d'avance
Et surtout merci pour ce site et les images pas a pas, les video etc

Je ne pense pas que le résultat attendu soit au rendez-vous.
La maïzena peut remplacer bien souvent la farine, mais pas ici. C'est mon avis à première vue, mais je n'ai jamais essayé.
Pourquoi ne pas la tester et nous faire part du résultat ?

Voila j'ai enfain essayer la genoise sans gluten en remplacant la farine par la maizena:
-version cacaotée on ne sent pas du tout la difference
- version nature le gout est un peu different mais rien de genant, et une fois garni ca devient une genoise "normale"
Dans les 2 cas elle est utilisable comme une genoise conventionnelle donc c'est genial!

Merci Sihsih pour votre test.
Je pense que vos conclusions rendront bien des services, surtout pour les intolérants au gluten.

Oeufs en neige?

Bonjour,

Ne faut-il pas battre les oeufs en neige? Quelle est la taille du moule utilisé sur vos photos?

Merci,

Fanny

Non pas de blancs en neige dans la génoise.
Vous confondez avec le .
Le .

Question

Bonjour, comment cela se fait il que dans beaucoup de recettes de génoise, les blancs des oeufs sont montés en neige ?

bonjour

peut on les cuirs dans des moule silicone a muffin pour avoir des mini entremet

Oui sans aucun problème.

Impossible de faire lever correctement

Bonjour.
J'en suis à mon troisième essai raté. Ma génoise ne lève pas du tout (1cm max).
Il me semble pourtant avoir suivi les indications. Que puis-je faire faux ?
Température au point 4?
Y a-t-il un réglage spécial à faire pour le four (voute, chaleur tournante, etc.)?
merci.

Je pense que ce que vous ratez se situe aux étapes 3 à 5.

Pareil, je ne comprends pas, c'est tout plat, grr !
Je sais faire avec une autre technique mais je veux réaliser de la manière reconnue pour le CAP pâtissier (candidat libre).

Demain, je réessaye encore ...

Aide ou conseil ?

Je l'ai réalisé à plusieurs reprises et à chaque fois c'était d'un délice que mes convives m'en redemande.

J'aimerais toutefois réalisé un "Minion" 3D pour mon fils. Une idée m'est venu mais est ce réalisable ? Un cercle avec un papier cuisson à l'intérieur et en hauteur le tout bien scotché afin de donner la hauteur à ma génoise.
Soucis, c'est combien de temps de cuisson et quelles proportions ? Le double me parait bien mais incertain.

Merci d'avance ChefPhillipe

Bonjour,
Comment réaliser un minion 3D en génoise ?
Belle question.
Il vous faut un moule de la forme des minions, mais là comment le trouver ?
D'après ce que je comprend vous voudriez faire une génoise cylindrique et tailler la forme du minion dans le cylindre obtenu ?
C'est une possibilité à condition de réussir à cuire correctement votre cylindre de génoise. Etant donné qu'il sera haut, attention à la cuisson à coeur.

bonjour

j ai fait la recette hier c est trop top !! pour une première fois réussite complète
je l ai couper en deux garni d une chantilly maisons et avec des carrés d ananas c est frais et le gâteau est trop beau !! merci chef

remarque

Bonjour chef j'ai suivie votre recette a la lettre mais ma préparation reste jaune et non blanche comme la votre, il y a-t-il une raison à cela?
L'ai-je ratée par hasard?
Merci.

Combien de temps avez-vous fouetté le sucre et les œufs entiers ? car il s'agit d'œufs entiers ! (vérifiez ce dernier point) La préparation n'est pas blanche mais jaune très clair. C'est sur que par rapport au mélange initial, la préparation a doublé voir triplé de volume, elle est devenue très mousseuse (aérée) et sa couleur s'est bien éclaircie pour devenir un jaune très très pâle. Avez-vous respecté toutes ces consignes ?

excellente recette

Je l'utilise pour mes fraisiers et également pour mes ambassadeurs. J'adore ce gâteau mais je ne trouve pas la recette sur votre site à moins d'avoir mal chercher. Est-il envisageable qu'elle soit publiée. Mes collègues ont adoré et à mon humble avis ce gâteau mérite d'être remis au goût du jour. En tous les cas tous mes compliments pour vos recettes si bien détaillées

Trop fortement gonflée

Excellente recette, la génoise est moelleuse, a très bien gonflé à la cuisson et gardé sa forme en refroidissant.

Y a-t-il cependant une recette de gâteau aussi moelleux que la génoise, mais qui ne gonfle pas à la cuisson? La génoise faite selon votre recette portait une "bosse" d'environ 3cm de haut LOL...

Je voudrais faire une pièce montée avec ce style de gâteau, mais la "bosse" qui est présente à la sortie du four est gênante pour cela (à moins de la couper pour obtenir un gâteau plat).

Merci beaucoup

pour aromatiser

Je voulais faire cette recette mais j ai une question est que je peut mette de la poudre de amande et quelle quantite

Non sinon il ne s'agit plus d'une génoise. Préférez dans ce cas la recette du biscuit joconde.

vert

Bonjour , je réalise souvent cette recette de genoise pour des fraisier ou framboisier ou autres que je coupe en deux et garnie de fruits et creme mais le souci c'est qu'à chaque fois ma genoise verdi et je ne comprends pas pourquoi , auriez vous une explication ?merci

Moi non plus je ne comprend pas, je n'ai jamais vu ça. Au bout de combien de temps votre génoise verdie ?

Génoise

Les proportions ne sont surement pas pour un moule de 22 cm ma génoise était parfaite mais elle n'avait que 2 Cm d'épaisseur

Avec des proportions sur une base de 4 œufs vous en avez largement assez pour faire une génoise de 24 cm de diamètre sur 4, voir 5 cm d'épaisseur.
Je suis au regret de vous dire que vous avez manqué quelque chose dans la recette, je pense que vos œufs et votre sucre n'ont pas été montés au ruban suffisamment.

délicieuse génoise

Alternance du bain marie et du mélangeur à fouet donne une très bonne consistance à l'appareil avant mélange de la farine.
Questions
1) Mon frère, pâtissier, incorporait de la fécule de pdt en proportion avec la farine pour alléger, qu'en pensez vous ?
2) Connaissez vous la recette du pain de gêne ( cylindre de 15cm de diamétre, hauteur35/40cm, tel une brioche haute au beurre, le tout chemisé de papier sulfurisé, avec une boule au sommet. La maison GOIZET, très réputée à Mers les bains en avait fait sa spécialité et en passait plus de 200 pièces le dimanche matin !!!!

Oui c'est possible, pour 100 g de farine dans la recette de base vous pouvez le remplacer par 50 g de farine et 50 g de fécule de pommes de terre ou maïs.
Je connais le pain de gênes mais pas la spécialité de la maison GOIZET qui a fait de cette recette un de leur désert "signature".

Aromatisée

Bonjour, comment procéder si je veux faire un biscuit de type génoise mais à la framboise?

En ajoutant de l'arôme framboise dans la pâte avant cuisson.

Très simple à réaliser puisque je l'ai déjà faite en cours de cuisine,et excellente! :)

moins de sucre et…

perso, je mets moins de sucre et un peu moins de farine elle est encore plus légère d'autant si on veut la fourrer !

La règle est 30 g de sucre et 30 g de farine pour 1 œuf.

aliou kane

simple est rapide

pour un cadre de 40X30

votre recette de génoise me plaît bien, les proportions seraient de combien pour un cadre qui fais 40X30.
merci

Chauffe oeufs sucre

Bonjour
Personnellement je monte en température les œufs et le sucre directement à feux doux dans ma casserole. Il faut brassé vigoureusement et régulièrement pour ne pas faire cuire l'appareil.
Une fois à température je monte dans mon batteur électrique .

bonjour chef

peut t'on utiliser la genoise pour faire une buche ???

Oui, il faut la cuire sur une plaque.

Version Chocolat

Super recette. Rarement ratée en suivant les étapes correctement. Merci !

Je voudrais faire la même génoise mais au chocolat. Puis-je suivre la même recette et quand puis-je ajouter le chocolat?
Quel type de chocolat? A quelle température? ...

Merci d'avance pour vos bons conseils.

Oui, la réalisation de la génois est chocolat est très ressemblante. Vous trouverez la recette .

genoise

bonsoir , mon probleme avec la genoise elle ne cuit pas uniformément . la partie haute n'est pas plane elle glonfle au milieu aidez moi merci

C'est normal que le centre soit plus bombé.

Super génoise

J'ai suivie la recette , et ma génoise était super bonne et j 'ai fini par un moka avec la crème au beurre et c 'était très bon.
Merci pour toutes ces superbes recettes,vos explications sont très bien j en suis très contente.
Encore une fois un grand merci.

pâte à sucre

Bonjour,
Je voudrais réaliser une génoise dans un cercle de diamètre d'environ 30cm et de hauteur 6cm.Par combien faut-il multiplier la quantité des ingrédients? Puis-je recouvrir ma génoise de pâte à sucre? Si oui est ce que 250g est suffisant?
Merci d'avance!

30 cm c'est grand et 6 cm haut, partez sur une base de 10 œufs, 300 g de suivre, 300 g de farine.
250 g de pâte à sucre me semble vraiment limite en quantité. Il vous en faudra 2 ou 3 fois plus.

Moule

Bonjour. Pour un fraisier pour 20 personnes, est ce qu'il est préférable de faire deux génoises sur deux plaques différentes ou une seule génoise dans une caisse à génoise ? Lorsque l'on fait une génoise dans un moule l'épaisseur de 5 cm me semble énorme pour un fraisier. merci de vos conseils éclairés.

Personnellement je feras une seule génoise cuite dans une caisse à génoise et je la taille en deux.

A l’avance

Bonjour
Combien de temps à l’avance peut on préparer la génoise en vue de l’assemblage d’un fraisier. Est-ce que 4 jours ce n’ Pas trop long ? Merci

Bonjour,
Vous pouvez la placer dans votre congélateur pour la préserver.
Pensez à bien l'emballer dans un papier film alimentaire.
Cordialement.

Génoise

Chef bonjour,
Bravo pour votre participation à l'émission Grand Pâtissier.
Concernant ma génoise, elle est superbe à la cuisson(180°). Elle est bien bombée...
Mais à la sortie du four elle dégonfle comme un soufflet.
Quelle est la raison?
Merci de votre aide.

Bonjour et merci. Je n'y ai fais qu'une apparition éclair. En tous les cas c'était très intéressant avec beaucoup de beau monde du métier.
Concernant la génoise, si elle retombe c'est qu'elle est pas assez cuite.
Il faut planter une lame de couteau en fin de cuisson. Si elle ressort sèche, elle est cuite. Si elle ressort couverte de pâte crue, elle est pas assez cuite.

La génoise est bien cuite, dommage que l'on peut pas envoyer des photos.
Mon mélange Œufs+sucre au bain marie, je le monte entre 45 et 50°.
Pour la partie sèche(30g pour 1 Oeuf), j'utilise 50% farine 50% maïzéna.
Cela me donne une pâte très aérienne.
Pourquoi elle retombe, je ne sais pas?

C'est peut-être la maïzena.
Faites avec 100% de farine, au moins pour tester.

Je vous promets ça sera la dernière question.
D'après vous, la farine la plus appropriée (pour la génoise) ça serait la T45 ou la T55?
Merci beaucoup

Les deux peuvent convenir. Vous ne verrez pas de différence.

Bonjour chef, je compte faire pour un événement baby-boom un gâteau trois étage avec une base de génoise pour une cercle de 22cm 17cm Et 12 cm pourriez vous me dire quel quantité il faudrai svp :-)

IL faut faire la recette sur une base de 10 œufs et diviser l'ensemble dans les 3 moules.

La génoise vu en vidéo

Bonjour Monsieur Philippe, en cette période de Noël j'ai visionné votre vidéo... cependant j'aimerai avoir votre conseil de pro... concernant le poids exact des oeufs sur la base qu'il faut compter 30 gr. de farine et 30 gr de sucre... pour 1 oeuf. ( sachant de référence qu'un oeuf pèse aux alentours de 60 gr...) cette semaine j'en ai acheté par 24... chez un autre commerçant autre que celui où je fais mes achats quotidiennes..., et le poids varie 53 /54 gr l'unité... Donc ma question serait de connaitre avec précision les divers poids ingrédients ( farine, sucre et oeufs ) pour 2 génoises bûche roulées de 8 personnes. merci Chef.

Bonjour, les proportions sont données à la pièce d'œuf et non pas au poids. Ne cherchez pas à comparer les œufs les uns avec les autres car vous pouvez trouver des œufs qui font 50 grammes et d'autres feront 70 grammes.
Donc que l'œuf fasse 50 g ou 70 g, restez sur une base de 30 g de farine et 30 g de sucre par œuf.
Ca marchera dans tous les cas.

Mesures

Bonjour chef, souvent vous est demandé la proportion des ingrédients pour un moule de mesures différentes.
N'y a t il pas un moyen de calculer nous même ces proportions en fonction de notre moule ? Ou est ce votre expérience qui parle ? S'il y a une astuce, est elle valable que pour la genoise ou pour toutes recettes (bases, crèmes, mousses, etc...)

Non c'est mon expérience. J'essaye d'estimer au mieux.

recette simple à réaliser

Bonjour chef, j'ai essayé votre recette et le résultat est réussi! J'ai une question, qui pourtant paraît simple à répondre mais est un véritable casse-tête pour moi...même si vous dites que 30g de farine et 30g de sucre par oeuf est la base à savoir. Je voulais juste savoir qu'elles seraient les bonnes quantités d'ingrédients pour un moule à gâteau carré de 40*40*7. S'il vous plaît chef, j'ai vraiment besoin de votre avis à ce sujet. Je vous remercie d'avance

Besoin d'aide

Bonjour,
Je me permets de vous ecrire car j'ai vu que vous prenez le temps de repondre.J'ai un moule rectangle de 32x35x5cm.J'aurai besoin de savoir les quantites pour que je puisse avoir un gateau qui prennen bien le moule.pourriez vous preciser la quantite de beurre au besoin?ce serait vraiment gentil de votre part carbje narrive pas.est ce que la methode de calculer le perimetre de mon rectancle divisee par celui de votre moule multiplie par chaque quantite fonctionne???

Personnellement je fais approximativement les proportions. Pour votre cadre je ferais une génoise en partant sur une base de 12 œufs.

genoise

Merci pour cette recette toutefois est ce que quelqu'un pourrait me dire si je dois ou peux utiliser mon four avec chaleur tournante ou simplement un four traditionnel électrique?Je dois vous avouer que j'ai changé de four depuis peu et je ne sais jamais à quel moment je dois utiliser la chaleur tournante??HELP s'il vous plait?Merci infiniment

Les deux solutions sont bonnes mais à choisir, optez pour la chaleur tournante.

GENOISE

Bonjour,
Je viens de réaliser cette recette et je trouve ma génoise un peu "tassée", je préférerai l'avoir plus aérer, plus moelleuse.Que dois je faire?

Vous l'avez surement trop mélangé lors de l'incorporation de la farine.

Une très bonne génoise

Bonjour !!!! je l'ai utilisé pour faire mes bûches pour Nöel, des roulés confitures et nutella, temps de cuisson sur plaque 12 minutes... un fraisier, en doublant les doses, temps de cuisson 30 minutes..Alors n'hésitez plus , c'est la meilleure,je valide...Merci Chef.

Inratable....

Merci pour vos conseils..... J ai testé la genoise nature et au chocolat. Les génoises sont tout simplement aériennes et souples. Quelle épaisseur de genoise conseillez vous pour faire un gâteau roulé ? Ma genoise pour la bûche était un peu trop épaisse, j ai donc préféré la faire à étage.... Merci

Entre 0,5 et 0,8 cm est une bonne épaisseur.

Génoise pour bûche

Bonjour, je voudrais faire une bûche mousseline insert framboise. La génoise est habituellement ce que je fais pour un gâteau mais est-ce bien pour une bûche?
Je voulais la faire cuire sur plaque en fine couche?
Merci pour vos conseils.

Oui la génoise est adaptée. Attention à ce que la couche ne soit pas trop fine, il faut qu'elle reste souple. Autre biscuit un peu plus gouteux est pas plus compliqué à faire, le biscuit joconde. La aussi, il lui faut une épaisseur entre 0,5 à 1 cm pour qu'il soit souple et surtout pas cassant (sec)

Génoise pistache

Cette recette de genoise est top je m'en sert pour bcp de recette telle que les fraisiers et gâteaux a étages est il possible de l'aromatiser avec de la pate de pistache et si oui quelle quantité et quand l'ajouter à la préparation?

Oui sans problème.
Ajouter la pâte de pistache à l'étape 7, juste après la farine.
La quantité dépend de l'intensité du goût que vous voulez obtenir.

génoise

bonjour,
la génoise est très belle ,mais je ne comprend pas pourquoi vous ne mettait pas de la levure

Une génoise n'a jamais comporté de levure.

Génoise

Bonjour, je souhaiterais les proportions pour 2x 1plaque de 35 par 27 cm et savoir si je peux l imbiber un peu de sirop . C est pour un gâteau poire chocolat . Merci d avance et bonne journée

Question pour une génoise de 25 pers

serait il possible d'avoir les quantité pour une génoise rectangulaire de 25 personnes ?

Merci

Il faut poser la question différemment. Quelle est la taille de votre moule ?

Bonjour chef,

Est-il possible de rajouter de la poudre de noisette pour réaliser une génoise à la noisette? Si oui, dans quelles quantités?

Merci d'avance

Dans ce cas on ne pourra plus parler de génoise et on perdra la texture de la mie de la génoise. Préférez de l'arôme noisette à la poudre de noisette, sinon préférez le biscuit dacquoise ou le biscuit joconde en y mettant de la poudre de noisettes.

genoise en individuel

bonjour monsieur
merci pour votre recette
je souhaiterai faire 4 bavarois en individuel
pouvez vous me donner le temps de cuisson ,qui je suppose ,sera réduit

Vous parlez de génoise et de bavarois. Il s'agit de deux choses différentes.
La génoise si vous voulez les faire en individuel, en effet le temps de cuisson risque d'être réduit. Pour être sur de la cuisson, déjà ça se voit à l'oeil mais également en piquant une lame de couteau. Si la lame ressort sèche c'est que le biscuit est cuit.

moule extensible

bjr,
Pourriez-vous me dire quelle quantité de genoise dois-je.faire pour un moule extensible de plus ou moins 33x28cm et de 7cm de haut? Dois faire les genoises en deux fois ? Et quelle quantité de pate d amande aurais-je besoin pour le recouvrir sachant que je vais le faire en forme de moulin a vent toit et base deux couleurs merci

Partez sur une base de 12 œufs, 360 g de sucre, 360 g de farine.
Vous voulez une génoise très épaisse, il faut bien compter cette quantité d'ingrédients.
Préférez la préparation au batteur électrique. A la main vous allez avoir toutes les peines du monde pour monter au ruban les œufs et le sucre.