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    Génoise

    Génoise
    Génoise
    Pour : 6 personnes
    Durée : 40 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 15 sept. 2007
    Auteur : Chef Philippe
    223 notes
    400 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 4 œufs
    • 120 g de sucre
    • 120 g de farine
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Thermomètre de cuisson à sonde - 0°C à + 300°C
    • Batteur électrique Lacor 300 W
    • Tamis à farine automatique
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 24 cm

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    Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Cette recette de base, à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours. Cette pâte battue aérienne, à base de sucre et de farine, devient ainsi rapidement incontournable lors de grandes réceptions et de galas !

    Phases techniques pour Génoise :

    1

    Pour réaliser cette recette de génoise, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

    3

    Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

    4

    La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.

    5

    Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

    6

    Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine...

    7

    ...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

    8

    Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné, ou sur plaque beurrée.

    9

    Enfourner à four chaud, 180°C...

    10

    ...et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

    11

    Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

    Astuce(s) du Chef :

    Afin d'obtenir une génoise encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter du beurre fondu juste après la farine (50 g de beurre pour une base de 4 oeufs).

    Avis des internautes :

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    Demoulage - question pour le prochain essai
    Jai fait votre genoise ce matin pour ma buche de Noel. Gout excellent. merci Par contre,le demoulage n'etait pas genial. J'ai demoule sur un linge humide a la sortie du four. J'ai roule la genoise autour du torchon et je la mise au frigo pendant 10mns pour refroidir La 'peau' de la genoise qui etait si jolie s'est collee a mon torchon et la genoise est devenue a peu collante et tres legerement moite. merci de me donner votre facon de faire.
    Derniere question, vous roulez la genoise sur la longeur ou la largeur pour une buche ?
    Merci de m'avoir redonner gout a faire de la patisserie. Meme si je n'y arrive pas toujours, j'y prend plaisir (et mes collegues aussi....) :)
    11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    patleleonnec 24 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
    Bonjour,
    C'est à cause du torchon mouillé que votre biscuit a collé.
    Je préfère utiliser un torchon sec ou bien une feuille de papier sulfurisé.
    Le sens d'enroulement dépendra de la taille finale de la bûche que vous voulez obtenir. Dans un sens vous aurez une bûche courte mais épaisse dans l'autre sens elle sera longue mais plus fine.
    Parfaite
    Utilisé pour un roulé aux fraises et c'était ma première génoise, légèreté et moelleux parfaits. Pourtant je démarrais très mal à la limite des 40° C autorisés en raison d'un bain-marie trop chaud mais au refroidissement le mélange à doublé. Merci surtout pour vos explications pas à pas assorties de photos
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    yHamann 1 juin 2016
    Température préparation bain marie
    Bonjour
    La préparation œuf sucre doit être à 40 ou entre 60 et 65 °. J’ai essayé à 37° au robot cuiseur mais ma génoise n’a pas beaucoup monté. Merci pour vos recettes que j’essaie de faire au cook expert.
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ateliers-cuisine 16 mai 2021
    Question...
    Bonjour chef,
    Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
    Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!
    33 internaute(s) sur 44 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Maxime0608 23 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2017
    Bonsoir, oui bien sûr, sinon il suffit de chauffer au bain-marie les œufs et le sucre jusqu'à atteindre 40/45°C, en fouettant au fouet à main puis de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
    Réponse par Maxime0608 24 décembre 2017
    Merci pour la rapidité de la réponse et bonnes fêtes
    Réponse par Maxime0608 27 janvier 2018
    Bonjour, j’ai réalisé votre recette mais la génoise n’a pas gonflée et je ne sais pas pourquoi... avez vous une idée?
    Réponse par Maxime0608 6 mars 2018
    Bonjour,
    Je voudrais agrémenter un gâteau de bananes caramélisées et de crème. La genoise conviendra-t-elle?
    Merci d’avane
    Conserver
    Bonjour
    Peut-on mettre au congélateur une fois refroidis et combien de temps la conserver ainsi?
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Cyd089 1 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2017
    Oui sans problème, bien enveloppée par contre.
    Conservation plusieurs semaines.
    Bonjour chef
    Réalisé ce matin pour une première c'est réussi.
    Les petites astuces que je ne connaissais pas (exemple mettre le moule au frais)
    Par contre pour mon idée gâteau je vais en refaire 1 ou 2 sinon pas assez haute.
    Pour ceux qui vont la faire la première fois attention à la température du bain-marie ca monte vite ! j'ai mis mon thermomètre très vite c'était déjà à 50° mais la génoise est quand même réussie.
    Je m'en faisait une "montagne" mais en suivant la recette c'est impeccable !
    Merci encore.
    35 internaute(s) sur 46 ont trouvé ce commentaire utile.
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    domi60 29 décembre 2016
    genoise au chocolat
    bonjour Chef
    si je souhaite aromatiser ma génoise avec du cacao en poudre , dois je déduire la quantité de cacao à la quantité de farine ?
    quelle quantité de cacao pour la recette 4 oeufs ?
    merci d'avance et de bonnes fêtes de Noël
    27 internaute(s) sur 36 ont trouvé ce commentaire utile.
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    aladin83 20 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
    Oui, 100 g de farine, 20 g de cacao.
    Réponse par aladin83 21 décembre 2016
    Merci Chef Philippe pour la précision et la rapidité de la réponse :-)
    Rainbow cake
    Bonjour Chef,
    Est ce que je peux utiliser cette recette pour un rainbow cake 5 étages? J'aimerai partir sur un sirop d'imbibage rhum banane et mettre une creme chantilly tout autour?
    Ce sera pour une 10aine de personne avec un moule de 16cm de diamètre. Qu'en pensez vous?
    Merci pour votre aide :)
    6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Elo97400 10 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 10 octobre 2016
    Oui la génoise est tout a fait adaptée. Vous pouvez aussi le faire une biscuit de savoie ou pâte à cake ou quatre-quarts.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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