Génoise

Bonjour chef Philippe,
Bien voilà, j'ai eu exactement le même problème que themocco84, jamais eu de soucis au préalable pour n'importe quelle préparation, puis un jour j'ai incorporé des "Griottes " pour la France ou "Cerises du Nord " pour la Belgique, en pot et j'ai punché ma génoise avec le jus, puis a passé 6h au frigo et à la découpe des coulées d'un beau vert d'ailleurs lol... Réaction entre produits?? Sais pas...
A votre avis.

Bonjour chef,
Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!

Très bien!!!!!!! Je voudrais en faire une autre avec de la noix de coco . Comment faire

Réalisé ce matin pour une première c'est réussi.
Les petites astuces que je ne connaissais pas (exemple mettre le moule au frais)
Par contre pour mon idée gâteau je vais en refaire 1 ou 2 sinon pas assez haute.
Pour ceux qui vont la faire la première fois attention à la température du bain-marie ca monte vite ! j'ai mis mon thermomètre très vite c'était déjà à 50° mais la génoise est quand même réussie.
Je m'en faisait une "montagne" mais en suivant la recette c'est impeccable !
Merci encore.

Bonjour Chef Philippe,
je vais faire un gateau pour le baptême de mon petit fils genre framboisier pour 22 personnes : je souhaite faire une génoise rectangulaire garnie avec de la crème mousseline et des framboises, recouvert d'un glaçage blanc (celui de l'entremet coco fraise que vous avez présenté lors de vos rencontres des chefs).
Quelle taille de moule rectangulaire me conseillez vous ? Quelles quantités de génoise faut-il ? Faut il faire une seule génoise et la découper en deux ou deux génoises (j'hésite à faire deux génoises à cause des croutes des gateaux qui vont se trouver dans le centre de l'entremet).
Pour le glaçage final, quel technique me me conseillez vous pour recouvrir uniformément un gateau aussi grand ?
Merci à vous de vos bons conseils

Bonjour Chef,
Merci pour votre recette , je réussi bien mon gâteau et il est apprécié.
Jusqu'à présent pour faire un seul gâteau, j'utilisais mon four normal ;
mais je voudrais votre conseil pour pouvoir faire (en même temps 2 génoises) en utilisant mon four à chaleur tournante (PUISSANCE & DUREE CUISSON).

bonjour Chef
si je souhaite aromatiser ma génoise avec du cacao en poudre , dois je déduire la quantité de cacao à la quantité de farine ?
quelle quantité de cacao pour la recette 4 oeufs ?
merci d'avance et de bonnes fêtes de Noël

Excellent Génoise très facile à faire je l'ai réussite de suite Merci chef de toutes vos bonne recettes

bonjour j'ai un petit soucie j'aimerais avoir les différentes mesure pour la génoise ou la crème au beurre par exp :vous dite sur votre page que pour une génoise il fau 120g de sucre et 120gg de farine si l'on veux en faire de plus gros ou de plu petit combien de gramme en prendre?

j'ai une petite question je vois que vous ne mettez pas de levure chimique y a t-il une raison particulière ?

Bonjour Chef,
Est ce que je peux utiliser cette recette pour un rainbow cake 5 étages? J'aimerai partir sur un sirop d'imbibage rhum banane et mettre une creme chantilly tout autour?
Ce sera pour une 10aine de personne avec un moule de 16cm de diamètre. Qu'en pensez vous?
Merci pour votre aide :)

Grâce à cette recette j'ai réussi ma première "vraie" génoise.
J'ai utilisé un robot qui chauffe. c'était déjà bien monté et arrivé à 45° j'ai continué de battre après avoir coupé la température et ça a continué de monter un truc de fou !! Avec une "mousse" très ferme. Puis la farine tamisée à la maryse. (Pas de beurre : je me suis fait avoir la fois précédente. Je pense avoir mis le beurre trop chaud et/ou trop tôt et tout est redescendu. Affreux).
Elle est un peu redescendue une fois cuite. Coupée en deux pour y mettre une préparation à base de mangue et couverte par votre recette de glaçage noir brillant (nickel aussi)
J'ai juste pris l'initiative de mettre du sucre vahiné avec le sucre.
Prochaine étape : un mocka mi café mi chocolat pour satisfaire tout le monde. y a plus qu'à ! Merci

Bonjour
Peut-on mettre au congélateur une fois refroidis et combien de temps la conserver ainsi?

Bonjour, je voudrais réaliser un gâteau d'anniversaire recouvert de pâte à sucre. Il sera rectangle (40 cm x 30 cm environ). Puis-je utiliser de la génoise comme base de gâteau (avec une couche de ganache au chocolat au milieu) ou cette pâte une fois imbibée sera -t-elle trop "molle" pour supporter la pâte à sucre? Vaut-il mieux faire un Molly Cake par exemple?

Avec quoi peut-on aromatiser cette pâte?est ce qu'on peut mettre le zeste du citron? et pour la génoise au chocolat?et quel est le rôle du bain marie est ce que cela remplace la levure chimique ?merçi pour la recette et pour les précieuses informations.

SUPER recette et facile. Je la recommande
MERCI

Mon gateau (génoise ou biscuit de Savoie) monte très bien pendant la cuisson et retombe dès qu'il est cuit et que j'éteins le four, pourquoi ?

bonsoir chef Philippe. je suis un garçon de 16 ans qui aime passionelment la cuisine et en particulier la patisserie... je voudrais savoir quand c'est mieux utiliser le "pan di Spagna" ou la Genoise....

Bonjour chef

J'aurai quelque question à vous poser. Voilà samedi c'est l'anniversaire de ma fille elle fête ses 4 ans. Je souhaite réalisé un gâteau Damien mais a base de génoise. Mes questions sont les suivantes
Puis je réalisé votre génoise en y rajouter de l'arome de vanille?
Puis je réalisé celle ci dans un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur ? Les quantités restent elles les mêmes? Que me conseiller vous de mettre en les 2 couches de génoise vanille chocolat de pas trop écoeurant tout sauf du chocolat. Je voudrais mettre un disque azyme pour le décor et décorer avec des fleurs avec du mascarpone.
Merci pour votre réponse chef.
Bonne journée

Si nous n'avons pas de thermomètres pour atteindre 40 degrés pour le bain marie comment fais t-on pour deviner quand la température est bonne

Bonsoir.
Je viens de faire une génoise pour la première fois et j'ai choisi votre recette. C'est une parfaite réussite, elle n'est pas retombée, je laisse le four refroidir la porte entre ouverte avant de sortir la génoise... Elle servira à faire mon gâteau de Noël... Dommage que nous ne puissions pas mettre de photos.
Bonne fêtes de fin d'année à tous!!!

Vraiment excellente

Bonjour Chef
Je me demande a quoi sert le bain marie? si on fait directement dans le batteur electrique?
Combien doit etre la hauteur du gateau dans un moule de 20cm? Le mien ne s'est pas souleve bcp j'ai pu le coupe en 2 au lieu de 3.

pour une cuisson à 180°C à chaleur tournante il faut 30 à 35 mn
il ne FAUT PAS ouvrir le four pendant les 20 premières minutes
avec une aiguille (brochette et inox) piquer à fond , l'aiguille doit ressortir sèche
en général elle est d'un beau brun roux.
Dans ces conditions elle ne doit pas retomber.
Pour l'alléger on peut mettre 50% de farine et 50% de fécule.
Si elle est pas assez épaisse il faut augmenter les proportions.

Pour un moule de 20 cm il faut 6 œufs moyens de 50 / 55 g (jaune et blanc) et 180 g de farine et 180 g de sucre et 70 g de beurre
avec ces proportions elle doit monter aussi haut que le bord
par sécurité, on peut ajouter en la mélangeant à la farine à sec, de la levure chimique, dans le cas précédent 6 g (attention que ça ne déborde pas !)
mettre une plaque de four sous le moule
pour garnir le biscuit, selon l'épaisseur, le couper en deux ou en trois
le dessus est en général bombé, le sortir du moule et le mettre à l'envers sur une grille, puis le recouvrir d'un torchon et laisser refroidir
pour garnir, le faire la veille, ce sera plus facile

bonjour Chef
et un grand merci
après avoir regarder 2 fois votre vidéo.
j'ai opté pour un mixeur électrique
avec un peu moyen de sucre, légère et moelleuse sur belle génoise.
Grand merci
Ps 5 Génoises réussi

Bonjour chef Philippe je dois réaliser un gateau anniversaire pour 13 pers dois-je svp multiplier les proportions pas 2 d''après vos proportions quel diamètre du moule ou je peux faire une génoise plate et superposés les couches d'avance je vous remercie de votre reponse je vous souhaite une bonne journée

Bonjour, ne peut-on pas monter, œufs, sucre, farine au fouet électrique? merci

Bonjour,

La recette est très bonne et j'arrive à la faire sans soucis jusqu'à la sortie du four.

A la fin de la cuisson, la génoise est bien montée mais une fois que je la sors du four, elle retombe de moitié. Comme si la pâte se "contractait".
Du coup, je dois en faire une 2ème pour que mon gâteau ait une hauteur de 6-7cm.

Comment cela se fait-il?
Car j'ai bien tout suivi à la lettre dans la recette.

Merci d'avance !

PS: J'ai utilisé un moule carré de 20cm et cuit pendant 25minutes.

Bonjour Monsieur,

Quelles proportions de farine et de noix de coco râpée utiliseriez-vous pour faire une génoise à la noix de coco?

Par avance, je vous remercie de votre réponse.

Julie

bonjour à tous,

je repondis sur le commentaire de Sandra, j' ai eu le même soucis, et du coup quand j' ai
voulu prendre ma genoise le dessus est resté sur la grille, lol, mais maintenant j' ai mon truc en fait je prends ma planche à découper que je recouvre de papier sulfurisé, et je demoule ma genoise dessus elle reste bien ronde et dodue comme votre photo n° 11, plus de soucis maintenant, voilà, bonne journée tout le monde, et merçi chef Philippe pour vos recettes bien expliquées et vos reponses à nos questions. Une petite question comment doit on faire pour vous montrer nos realisations que nous faisons grâce à vos conseils ?

Bonjour Chef, je souhaite réaliser un gâteau "château de princesse" pour ma nièce. Je voudrais faire une base de Génoise 30cm, une autre par dessus de 25cm, puis 6 cakes dans mes moules à muffin pour réaliser 3 tours en superposant 2 cakes à chaque fois. J'ai lu précédemment que c'est compliqué de faire 10cm de hauteur pour les 2 gateaux donc que me conseillez-vous pour sa réalisation? J'ai pensé une base de 6 oeufs pour la 1ère (qui devrait faire 5cm de hauteur suivant vos dires) puis 2 fois 4 oeufs pour le moule de 25cm et les 6 cakes. Ce sera pour une dizaine de personnes. Ensuite, je souhaitais faire fondre du chocolat blanc tout simplement au bain marie pour enrober les gâteaux finement et les garnir de pâte à sucre. Pouvez-vous me rassurer sur mes choix? Merci de votre attention et à très bientôt!

comment avoir une génoise moelleuse lors d'une préparation/décoration

bonjour pour l'anniversaire de ma fille je souhaite faire une piece monté sur 2étages avec des génoises au chocolat recouverte de pate a sucre, nous serons une vingtaine quelle sont les proportions environ?
merci

peut on l'a préparer à l'avance pour qu'elle soit plus facile à couper,
oui je l'ai faites plusieurs fois je trouve que lorsqu'il faut le couper elle fait beaucoup de miettes et cela n'est pas facile.

Bonjour Merci chef. J'apprécie beaucoup vos vidéos et recettes écrites. Vous êtes très précis ce qui est fort bien. J'ai deux questions peut-on faire la génoise la veille ? Faut-il démouler une fois tiédi ou à chaud ? Ps :Habituellement quand je fais ma genoise je là monte jusqu'à 50°C et je sais qu'au-delà de cette température les oeufs risquent de coaguler. Merci de me répondre.

Puis je faire en avance la génoise et la congeler la conserver

bonjour,
J'ai utilisé ce biscuit pour mes bûches roulées: que de bonnes indications.
m

je l'ai réussi du 1er coup

Merci chef je suis une amatrice et toute les recettes de génoise, celle ci est celle qui m'a réussie je suis très heureuse. J'aimerais aussi savoir si je peux doublé le dosage pour un gâteau de 12 personnes

J'aimerais faire une génoise avec un moule en 30 cm , et j'aimerais savoir les proportions exact, merci. Sinon jai deja fais cette recette et elle est vraiment génial, la génoise est très légère ,non bourrative ! Je suis une pâtissière de métier et javoue que jai laissée tomber ma recette pour la votre.

Bonjour Meilleur du Chef,combien de temps faut-il enfournée la génoise au four?
Merci

Bonjour,
Je souhaite cuire ma génoise en plaque, 3st ce que je dois laisser mon four à 180 ou plutôt 160 ?

bonjour j 'aimerais savoir la quantité d’ingrédient pour une genoise dans un moule de 28cm merci

Bonjour,

Puis-je faire ma génoise avant et la laisser au frigo bien filme pour une utilisation pour un bavarois dans 4 jours plus tard?
Merci par avance
Cordialement

Bonjour Chef je voudrais réaliser une génoise dans un moule de 26 cm de diamètre et 8cm de haut, je dois prendre quelle quantité ? En vous remerciant d'avance

Bonjour, Puis-je utiliser un moule à charlotte pour faire cette génoise? Diamètre 18,5 cm, hauteur 11 cm? Quel serait le temps de cuisson ? Merci beaucoup chef!

Très très bon et pas difficile

Bonjour je voudrai en faire une dans ce plat rectangulaire car je voudrai la découper en forme de maillot de foot(pour mon fils) . Dois- je doubler voire tripler les proportions? La génoise sera-t-elle aussi gonflée? merci de votre réponse

peut on ajouter de la poudre d'amande dans la préparation

Bonjour chef voilà j'aimerais réaliser un gâteau d'anniversaire de 10 personnes j'ai un moule de 23 cm et 7cm de hauteur quelles sont les quantités appropriées ensuite le fourrer avec une ganache chocolat café et recouvrir tout le gâteau avec cette même ganache quelle quantité me faudra t'il pour 3 etages. Merci j'attend impatiemment votre réponse

Bonjour. Pour un fond de gâteau crémeux, j'aimerais avoir une texture plus caoutchouteuse. (+Gras/humide?) qui ai moins un texture gâteau. J'ai essayé sous forme de biscuit Joconde mais j'aimerais encore plus caoutchouteux. Quel ingrédients puis-je ajouter ? Oeufs, lait..? (Idéalement en gardant une texture aéré et alvéolée). Merci de votre aide.

La recette de la génoise est bien expliquée. J'ai suivi la recette à la lettre. Ça fait des années que je la fait. Au début il y avait des rattages car je ne mélangeais pas correctement la farine dans l'appareil œuf et sucre. Mon appareil s'affaissait.
Par contre j'avoue que maintenant je me facilite la tâche en montant ma génoise dans mon robot et à froid. Et pour moi c'est plus rapide qu'au bain marie, cela a pris 13 minutes minimum à vitesse moyenne pour la monter.
J'ai même une petite astuce, je passe le bol du robot sous l'eau chaude pour le réchauffer pour que les œufs montent plus vite.
Mon framboisier est un succès.
Merci Chef !

svp pour le four est ce que je dois allumer le bas et le haut ou le bas seul

Comme annoncé dans le titre, je n en reviens pas moi-même, se fût une réussite. Goûtée par plusieurs personnes. Toutes les réponses furent unanime. Moelleuse aérienne, parfait. Merci chef Philippe.

aucun problèmes avec la recette réussite du 1°coup très simple a faire

Comment parvenez vous à laisser 15 la préparation sur le bain marie et n’avoir atteint seulement 40c je ny parvient pas

Et est il nécessaire d’obtenir l’émulsion sur ke bain marie ou peut on monter la préparation lors du refroidissement.
Car je n’ai pas le temps de faire monter autant avant d’atteindre les 40 C

bonjour chef Philippe je viens de réaliser votre génoise avec un grand succès tout en suivant vos explications, je tenais a vous remercier pour cette vidéo qui fut très utile pour la continuité de mon dessert qui est un mélange de fraisier et charlotte aux fraise tout en un
bonne continuation a vous et merci encore.
ps: j'ai utiliser un four électrique a chaleur tournante

Bonjour Chef,
Je veux réaliser un gâteau d'anniversaire à base de génoise mais avec 3 couches de couleurs différentes. Est ce que je dois faire plutôt 3 génoises différentes, une par une ou en faire une seule et la diviser en 3 (je ne sais pas si la pâte peut retomber pendant la cuisson d'une des couches) ? Que me conseillez-vous?
Merci de votre aide

Bonjour chef merci pour les conseils
J'ai un problème pour quoi la génoise perdrez son volume juste après la sortie du four presque 40%de son volume

C'est la première fois que j'en faisais une, je pensais que c'était compliqué à réaliser. En suivant vos instructions à la lettre, je peux dire que c'est finalement facile et la génoise est vraiment délicieuse ! Merci Chef Philippe

Juste une petite question: je réalise ma génoise dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Le problème, c'est quand je la sors du four, elle fait une épaisseur de +/- 2 cm. Est-ce normal ? Dois-je revoir les proportions ou y a t-il une étape que j'ai loupé ? Sinon, elle est excellente.

Bonjour,

je souhaite réaliser une génoise dans un cadre extensible 30x40 pourriez-vous m'indiquer quelles sont les quantités pour les ingrédients ? merci

Bonjour chef,

je souhaite savoir si je peut utiliser cette génoise coupée en deux et garnie pour base de gâteau recouvert de pâte a sucre?
Puis-je la faire cuire dans un cercle a pâtisserie et non dans un moule ?

Cordialement.

Merci d'avance pour votre réponse....

Recette vraiment excellente...à refaire sans hésiter.

bonjour
je désire faire un gâteau bonbon pour l'anniversaire de mon petit fils avec une génoise que je vais partager et fourrer avec de la chantilly ,mais comment faire tenir les bonbons sans mettre de pics que je trouve dangereux pour les enfants
Merci chef pour tout vos conseils je suis une fane de toutes vos recettes

Est ce que cette recette peu être réaliser la veille, pour un montage de fraisier, pour le lendemain ? Si oui comment la conserver jusqu’à utilisation svp ? Merci.
Ok merci pour l'information chef.

Je vient de réaliser la génoise et elle n'a pas monter 3 cm tout au plus j'ai pourtant bien monter mes œufs qui on triplé de volume a 40°C continuer jusqu'au refroidissement, lorsque j'ai mi ma farine par contre l'aspect de la pâte n'avait rien a voir avec celle de la photo la mienne était beaucoup plus fluide je pense que sa vient de la mais je ne sais pas a quoi c'est du ? j'ai bien tamisé ma farine.

Bon bah 2eme essai réussi elle a bien poussée, j'ai battu encore plus longtemps mes œufs jusqu’à obtenir un beau ruban de pâte et incorporer la farine en plusieurs petite fois saladier penchée pour que rien ne tombe au fond et apparemment c'est bon. reste plus qu'a laisser refroidir et coupé droit ! je sens que sa va être une parti de plaisir de couper al génoise droite :D

Bonjour Chef,
Je souhaiterais faire une bûche de noël et je voulais savoir à peu près la quantité d'ingrédients nécessaire et le temps de cuisson pour une génoise cuite sur une plaque à pâtisserie classique ( 40x30 cm).
Merci pour votre réponse et bonnes fêtes à vous!

merci chef pour cette génoise, elle est simple et aussi facile.

Bonjour,
Je rencontre un problème dans la confection de la GENOISE farine-chocolat.
J’applique pourtant à la lettre vos indications sur la recette, et malgré cela, autant je réussis parfaitement la GENOISE basique, (Farine seule), autant la GENOISE confectionnée avec un mélange de farine et poudre de chocolat est décevante !!! Et cela après plusieurs tentatives.
La pâtisserie ne « monte » pas ou très peu à la cuisson, et une fois tranchée, elle présente un aspect « compact » bien loin du moelleux obtenus dans la version « Farine seule ».
Qu’en pensez-vous, et quels conseils pouvez-vous me donner pour remédier à cette anomalie ? Eventuellement type de chocolat en poudre courant à utiliser ?
Je vous remercie pour la réponse que vous voudrez bien me donner.
Cordialement.

bonjour,
je viens d'essayer la genoise au noix mais en separant le blanc du jaune et c était vraiment réussi.mais je trouve que cette recette est beaucoup plus facile je vous donnerai mon avis aprés l'avoir essayer ..

Bonjour chef,
Je viens de faire cette préparation, tout allait très bien jusqu'au moment où j'ai ajouté mon beurre fondu (et légérement tiédi), ma préparation a diminué par deux de volume instantanément. Comment ça se fait ? Il y a t-il une méthode particulière pour l'ajout du beurre sans faire retomber la préparation ??

Merci pour votre réponse, je vais devoir malheureusement recommencer la recette pour être sure d'obtenir cette fois ci une belle génoise gonflée (mais sans beurre).

Je suis débutante j'ai eu récemment mon diplôme de pâtisserie j'ai réalisé la génoise plusieurs fois et je n'ai. Pas encore eu le résultat souhaité. Moi je pense que c'est à cause de four . faut il un four ventilé?

Bjour,merci pour votre recette mais jai des difficultes en ajoutant la farine je sais pas trop comment faire pour lintegrer sans casser la melange oeufs/sucre ,et la texture change.
pls si vous pouvez me confirmer si cest de la farine multi usage quon utilise.
merci bien

Bonjour Chef,

Pouvez_vous me dire comment rajouter le beurre juste après la farine?
avec une spatule je mélange bien la farine avec une maryse et je fais en sorte que la pâte ne retombe pas mais est ce une fois la farine bien incorporée que je rajoute le beurre?

est-il nécessaire de l'imbiber de sirop, et pourrais je la fourrer de crème au beurre et la couvrir de pâte à sucre?
merci

Bonjour chef,j’ai une question concernant mes génoises,alors elles cuisent très bien de se côté la pas de soucis.mais lorsque je les démoules parfois elles colles et reste donc accrochées à ma grille.sa ne me fait pas à chaque fois mais j’aimerais savoir pourquoi?merci

J'aurais une question à vous poser le mois prochain je vais faire le gâteau d'anniversaire pour ma fille et son gâteau sera en forme de papillon. Mais le moule que je vais prendre et rectangulaire combien d'oeuf vais je utiliser pour que ma génoise soit bien monter et est-ce que je dois augmenter les doses farine et sucre.

BONJOUR JE SOUHAITE FAIRE UN GATEAU A DEUX ETAGES ET FAIRE UNE GANACHE LEMOND CURD AVEC DES MORCEAU DE MANGUE DONC IL ME FAUT COUPER CHAQUE GENOISE EN DEUX. EST-CE POSSIBLE AVEC CETTE RECETTE SACHANT QUE JE LE VOUDRAIS ASSEZ EPAIS PUISQUE JE VAIS LE DECORER DE PATE A SUCRE ? MERCI

Bonjour,

j'ai toujours utilisé cette recette pour mes layer cakes.
Pour la 2eme fois j'ai un problème :
Quand j'ajoute le beurre fondu ( 50g 30 sec au micro-onde ) ma préparation redescend.

Jaimerais savoir si je peut congeler une genoise et comment svp. Car je souhaiterai faire un layer cake kinder bueno ainsi qu'un fraisier en forme de chemise pour les 61 ans de mon papa . Je fini tard le travail donc j'attend votre aide svp. Merci chef.

Recette très bien expliquée et très réussie quand on suit les conseils à la lettre. Un petit :-) détail oublié et à prendre absolument en considération à l'étape 4....il faut avoir l'znant bras vachement musclé (du moins pour ma part) et ne surtout pas se décourager. .. encore une fois merci chef pour cette super recette.

Un grand merci pour tout se que vous nous apportez ... En general je réussi tout vos recette surtout quand y'a des astuces et conseils en plus des recettes écrite ...
Par contre j'ai une question sur la génoise au chocolat !!!!
peut ont rajouter plus de Cacao dans notre génoise afin d'avoir au final une génoise plus foncé .... peut ont remplacer le cacao par du chocolat noir en tablette ou autre ??? et quel sont les quantités et a bonne façon de le faire
merci encore ...

Bonjour, je met ma main dans le four , la génoise est moelleuse, je la sors elle devient toute sèche . Pourquoi ?

Bonjour,
Je souhaite préparer une génoise plus haute. Plutôt que de faire deux génoises (moins homogènes au moment du montage) je voudrais doubler les quantités.
Cela va-t-il poser un problème de cuisson ? Combien de temps de cuisson dois-je prévoir ? Je préfère demander à avant car si j’ai bien compris il ne faut pas ouvrir le four avant la fin... Merci pour vos conseils !

Bonjours, voila j'aimerai essayer cette recette car je la trouve bien détaillé mais voila je bloque sur un détail si on a pas de thermométre pour mesuré la température du bain marie quel autre recours puis-je avoir pour s'avoir quand la température avoisine les 40°?? je vous remercie d'avance pour votre réponse!

Bonsoir chef, est-ce que la génoise se congèle pour faire une base de bûche? merci cordialement

Bonjour Chef,
Ne parvenant pas à répondre à votre réponse concernant mes interrogations que je vous ai exposé en commentaires dans la recette de la génoise chocolat, je me permets de vous solliciter de nouveau en prenant soins de faire un copier coller afin de vous éclaircir sur ma situation :
Mon message:
Pour l'anniversaire de mon fils je souhaiterais faire deux gâteaux.
Pouvez vous me conseiller concernant les accords ?
- genoise chocolat et ganache montée chocolat blanc
- genoise nature et crème mascarpone avec framboise
Aussi quel glaçage choisir pour chacun d'eux ? Chocolat blanc ?
Que puis je faire la veille et comment le conserver ?
Deux gâteaux un de 24 cm et un de 26 cm suffisent ils pour une vingtaine de personnes ?
Est il possible d'utiliser un fouet électrique traditionnel ?
Merci

Votre réponse :
Que de questions, que de questions...
Un glaçage miroir se met sur une mousse, pas un biscuit car le biscuit va faire éponge et va pomper toute l'humidité du glaçage, de ce fait il ne restera pas très lisse très longtemps.
A la rigueur faites un glaçage au chocolat.
Deux gâteaux de Ø24 et 26cm (un de chaque) pour 20 personnes, si les convives veulent manger des deux, ça me parait un peu juste.
Qu'est ce qu'un fouet électrique traditionnel pour vous ?

=> Votre recette "glaçage brillant chocolat" conviendrait elle ? Pourrais la modifier avec du chocolat blanc ? Vous ne paraissez pas convaincu par un glacage, qu'auriez vous fait ?
=> Que pensez vous de mes combinaisons ?
=> Toutes les préparations peuvent de faire la veille et le montage le jour même ?
=> Je voulais parler d'un batteur électrique...

Merci beaucoup Chef

Est ce possible de faire sans thermomètre ?(je n'en ai pas)

J'ai testé cette recettais j'ai eu une jolie crêpe caoutchouteuse et je ne comprend pas pourquoi?

Bonjour quel quantité de chocolat blanc ajouter svp ?
Et faut il ajouter de beurre ?
Merci

Bonjour chef Philippe,je souhaite réaliser cette génoise pour l'anniversaire de ma fille de 8ans.Puis je fourrer ce gâteau avec de la confiture de fraise ? Mais pour la couverture extérieure que me conseillez vous svp?Tout au dessus je déposerai un disque de pâte à sucre tout fait. Merci d'avance.

J'ai réalisé un roulé au Nutella avec cette génoise c'est delicieux.

Demain je dois réaliser un fraisier pour l'anniversaire de mon Papa. J'espère que ca va aller.
Merci pour vos recettes et surtout vos vidéos.

bonjour chef
je souhaite réaliser un gâteau sur 2 étages pour 60 personnes quel type de moule me faudrait-il en largeur et hauteur , quelles proportions pour les 2 gateaux ? et enfin comment je m'y prends pour un fourrage au Nutella ?
merci d'avance chef .
Vanes1313

Bonjour,

Je viens de réaliser cette recette qui m'a donné une génoise parfaite et moelleuse pour y avoir ajouté le beurre.
Seconde étape, le fourrage et le glaçage à faire lors d'une autre génoise...
Merci pour cette excellente recette facile à réaliser.

Bonjour chef
Je voudrai faire un gâteau pour hallowen
La génoise moitiée orange moitiée noire
Que puis je mettre au milieu pour que cela soit harmonieux sachant que je souhaite la recouvrir de pâte à sucre
Je voudrai aussi faire des mini citrouille pour supporter mon 2eme gâteau , comment puis je les faire , en meringue recouvert de pâte à sucre orange ? que puis je faire d'autre ,

Bonjour , j'aurais une petite question j'aimerai utiliser un moule en forme de maillot de foot avec les dimensions de 28x29x5 cm . J'aurai aimé savoir la quantité d'ingrédients a utiliser.
Merci de votre réponse.
Cordialement

Bonjour Chef, je me demandais si il étais possible d'aromatiser un appareil à génoise avec du fruit par exemple, thé Matcha, praliné, pistache . Ou cela risque t'il de faire retomber la masse?
Bon week-end à toute l'équipe Meilleur Du Chef

Magnifique et merci beaucoup pour votre talent que vous partagez avec nous! je suis novice en pâtisserie, et vos conseils me sont très précieux! Vous êtes très pédagogue, vos explications et vos précisions sont excellentes et à point nommé! J'ai appris comment faire un pâte feuilletée et tout un tas de préparations grâce à vous!
UN GRAND MERCI!!!

Bonjour,

Je suis ennuyée, comment adapter la quantité d' ingrédients de votre génoise, à la grandeur de chacun de mes moules ?

Déjà, je n' en ai jamais préparé, et votre recette est une grande aide, mais la quantité qu' il faut prévoir, reste à déterminer.

C' est un vrai casse tête, aussi, y a t il une règle à appliquer ?


Belle journée.

votre recette est facile, mais je ne l'ai pas encore gouté , par contre ma génoise ne se lève pas trop quand je la sort du four ( j'ai un petit four électrique ) elle mesure 2 cm de haut seulement pour 20 cm de large , c'est pas la première fois que j'essaye ou bien des gateaux au yaourt et ils ne lèvent pas trop ! cela doit venir de mon four ?

merci pour les astuces..

Bonjour Chef Philippe, je fais des gateaux de mariage en Grande Bretagne ou typiquement les gateaux sont superposes et faits de gateaux style 4/4 feemes et solide + creme au beurre simple, ganache, confiture (style Victoria sponge), couverts de patr d amande ou ganache avant d etre recouverts de pate a sucre. Ils tiennent tres bien a temperature ambiante qques jours mais la pate a sucre et fleurs en sucre empeche toute refrigeration. Je travaille avec
une cliente au gout rafine afin de creer un des etages ressemblant a un fraisier. C est a dire trois couches degateau, deux fourages, une creme au beurre au point et une confiture fraise maison tres acceptable en guise de fraises. Ayany fait un essai sur un petit montage la genoise est incomparrable au 4/4 pour ce melange mais j ai besoin d 'un structure tres ferme pour un gateau geometrique. Ma question est la suivante: si je superpose trois couches de 2cm d epaisseur, 25 de diametre, interposees de creme au beuree, et confiture, punche de sirop de sucre au kirsch, le tout recouvert d un cercle de pate d amande, le tout cercle de ganache blanche ferme en tant que 'corset' (elle ne serait pas servie au decoupage) et le tout recouvert de 2mm de pate a sucre,... La genoise tiendra elle en tant que structure . Se tasse t elle au bout d un moment? Le tout sera a l'air libre mais frigorifie avant la couverture de pate a sucre.. Question tres longue, excusez moi mais je vous remercie infiniment de vos precieux renseignements.

Bonsoir je voudrais savoir les quantités pour un moule rond de 28cm et 7de haut et un moule de 22cm et 7de haut pour un gâteau en pâte à sucre et le temps de cuisson de chacun svp

Merci Chef pour cette super recette, réussi du premier coup, la vidéo explicative est top...

bonjour chef
je voudrais réaliser une génoise sur une plaque de 42 cm par 38 (grandeur d'une feuille de papier sulfuriser)
Pouvez vous m'indiquer les quantites les quantités ?
Je vous remercie

Bonjour je souhaite faire une génoise pr un fraisier pr l anniversaire de ma sœur samedi 8 juillet, pr un cercle de 26 cm mais moins sucrée. Puis je partir sur une base de 5 œufs, 100g de sucre 75g de farine ou moitié maïzena, moitié farine et 75g de poudre d amande ?Que puis je rajouter dans la génoise qui sera imbibée de sirop pr donner une touche croustillante ? Dans ce cas faut il remixer la poudre d amande ou la tamiser pr l incorporer ? Puis je la cuire dans mon cercle en beurrant bien le papier sulfurisé sous le cercle et le cercle et en le farinant? La génoise ne risque t elle pas de couler sous le cercle ? Quelle type de cuisson privilégier ? Chaleur tournante ou fixe, pendant combien de temps et à quelle température ? Merci de votre réponse rapide. Magali

Bonjour chef,
Je voulais savoir si je pouvais utiliser mes moules layer cake pour éviter la découpe de la génoise ? Et si oui sachant que je diviserai la préparation en 3, dois-je modifier le temps de cuisson ? Merci d'avance.

Bonjour Chef et merci pour votre recette. J'ai quand même une question, je cherche à faire une génoise au chocolat blanc. Comment faire avec votre méthode ?

Bonjour chef. Toit d'abord merci pour votre réponse et votre site super
Je désire faire une génoise pour dix personnes à étages pouvez vous me donner les proportions merci

Bonjour je souhaite me lancer dans mon wedding cake mais j'ai un probleme avec les quantités de pâtes a genoise
mes moules : 30 cm de diamètre sur 10 cm , 25 cm de diamètre sur 10 cm , 20 cm de diamètre ssur 10 cm et 15 cm de diamètre sur 10cm .
En tout cas la genoise donne vraiment envie en photo :)

Bonjour, je voudrais superposer 2 génoises avec un moule rectangulaire de 22 X 28 et un autre de 24 X 24. Pour ces moules, faut-il changer la quantité d'ingrédients. Surtout pour le plus grand, le 22 X 28. Merci d'avance de votre réponse.

Bonjour Philippe,
Merci pour votre recette. Je souhaiterai savoir s'il est possible de faire une génoise sans œufs ?Est il possible de remplacer les œufs par un autre ingrédient ?
Le but est de faire une génoise végétalienne.

Merci d'avance de votre aide
M

Cette recette convient elle pour faire une omelette norvégienne ? merci

J'ai divisé la quantité de sucre de moitié car diabète et utilisé votre recette pour faire mon lamele (agneau de Pâques ) bien réussi.
Merci de vos bons conseils et de vos bonnes recettes.

Bonjour;
En lien avec mon commentaire avec la charlotte aux fraises et son fond génoise, la recette ci-dessus est-elle la même pour les deux présentations du gâteau? ici, il fait 4 ou 5 cm d' épaisseur alors que le disque qui sert de fond ne fait qu' un ou deux cm!
Merci pour votre explication

Pouvez vous me dire les proportion pour faire une génoise avec un moule rectangulaire merci

Bonjour Chef
merci de me donner les proportions pour un moule rectangulaire de 35 x25
et fourrer avec une crème pâtissière aux fruits confits parfumée au kirsch
Le dessus recouvert de pâte d'amandes Dans notre région , on appelle ce gâteau un ambassadeur

Bonjour
Votre recette est délicieuse.
Je dois faire plusieurs génoises pour faire une pièce montée pour l'anniversaire de ma fille. Mais je me demande si je peux m'y prendre à l'avance et dans ce cas congeler les génoises ? Je gagnerai un temps fou! On voit des tas de techniques sur internet. Mais étant donnée votre expertise je préférerai avoir vos recommandations svp.
D'avance merci pour votre réponse.

bonjour,
apres moulte essais je n arrive pas a faire monter ma génoise.
Quels sont les astuces pour la faire monter?
cordialement.

Bon soir, voila pour mon mariage je voudrais faire 2 pièces montées de 30 personnes chacune, du coup je me demandais si je pouvais les préparer à l'avance et les congelées mais combien de temps je peux les garder au congélateur entières ou découper sans que ça l'altère que se soit au niveau du gout que de la texture. Merci pour toutes vos bonnes recettes;

Je viens d'essayer votre recette et j'ai réussi,c'est très simple et facile à suivre.Merci beaucoup.

Pour un cercle de diametre 30 haut de 6 cm, combien les portions.? merci

1ère génoise faite pour un mont blanc parfait
Essaie d'une bûche pour les fêtes avec la même recette dans un moule 37*27
Réussi !!
Maintenant place à la crème au beurre
Merci chef Philippe.

bonjour chef , après un premier essais sans regarder la vidéo , je me suis completement louper mon sabayon n'était pas bien monter .
après avoir vu la vidéo mon deuxieme essais est super merci pour cette recette

Bonjour
Je ne comprends pas, ma génoise est plate rien à voir avec le modèle du chef
Très déçue.

Bonjour Chef,
Je dois faire un fraisier pour l'anniversaire de ma maman pour 30 personnes , quel proportions pour la génoise svp?

Merci d'avance

Bonjour chef, Je prévois de faire une pièce montée sur 2 étages, un de 25/7.5cm et un autre de 35/7.5cm mais je n'ai aucune idée des quantités de farine, sucre, œufs etc pour réaliser les 2 génoises. Est-ce que je peux faire un produit en croix pour adapter mes ingrédients en fonction de mon moule à partir de votre recette ? Pouvez-vous me conseiller svp ? Merci de votre aide.

j'ai une question, pour un moule de 18cm de diamètre, quelles sont les proportions à prendre ?
bonne journée,
merci

Bonsoir chef
J e dois réaliser une génoise pour un cadre de 35cm de coté j'aimerai savoir pour les ingrédients merci de me guider .
Bonne soirée
Merci beaucoup

bonjour j'ai un moule de 26cm et 7de hauteur et je voudrai avoir une belle génoise haute pouvez vous me donner les quantités svp c'est trés urgent merci beaucoup!!

Si on suit correctement la recette, il n'y a aucune difficulté. J'ai déjà fait cette recette de nombreuses fois, fraisier, framboisier, ... mais sur plaque
Cette fois je l'utilise avec une bavaroise au Grand Marnier et je l'ai faite dans un moule de 26cm sur une base de 5 oeufs. Elle est très belle cette génoise!
Même ma fille de 16 ans s'y est mise !;-)
Merci pour ce pas à pas génial !

Bonsoir Chef Philippe, Pour une pièce montée de 60 personnes dois-je multiplier les ingrédients par 10 ? Et un moule de 30 cm (et 10 cm de hauteur) jusqu'à quelle hauteur dois-je remplir le moule avec l'appareil à génoise ? Dois-je faire 2 génoises par étage de la pièce montée. Idéalement ce serait une pièce montée de mariage pour 100 personnes mais j'ai peur des quantités et je dispose maintenant de 8 j pour sa réalisation. Merci pour votre aide. Sylvie

Bonjour,
Lorsque je met la génoise dans mon moule à manqué de 26cm. Ca nappe juste un peu le fond, du coup ma génoise ne fait que 2-3 cm. Je l'ai refaite en augmentant un peu les doses et c'est toujours la même chose :((

peut on faire l'étape 3 et 4 au fouet électrique

Bonjour, je voulais savoir s'il était possible de mettre du rhum directement dans la préparation, et si oui, à quel moment ? Ce ne risque-t-il pas d'empêcher la pate de gonfler ? merci !

Utilisé pour un roulé aux fraises et c'était ma première génoise, légèreté et moelleux parfaits. Pourtant je démarrais très mal à la limite des 40° C autorisés en raison d'un bain-marie trop chaud mais au refroidissement le mélange à doublé. Merci surtout pour vos explications pas à pas assorties de photos

Merci beaucoup pour cette super recette qui m'a permis, enfin, de réussir une génoise.

Combien d'œufs me faut-il pour une génoise de 24 cm de diamètre et haute de 7 cm ?

Merci !

Bonjour Chef,
Ma question est sur la façon dont on punch la génoise,
J'ai réaliser un trois chocolat , avec cette génoise, seulement une heure après décongélation de liquide commençait à couler des bords du gateau , j'usqua tremper completement le support en carton!
Croyez vous que cela vient du punchage ?
Est ce que j'ai trop punché?
J ai déjà réaliser des trois chocolat , je n'ai jamais u ce problème auparavant.
C était très embêtant car c était un cadeau pour une amie...:(
Pourriez vous m aider s il vous plait car votre avis est très important pour moi.

Bonjour,

je souhaite parfumer ma génoise à la vanille sous quelle forme dois je l'ajouter et à quel moment svp?

bonjour .
je voudrais faire une genoise pour l anniversaire de ma fille mais je voudrais savoir si cest possible de la cuire dans un moule a kouglof ?
je voudrais faire une piece montee avec une barbie au centre : le gateau sera recouvert de pate a sucre !

j attends votre reponse avec impatience
merci d avance
cordialement

Bonsoir,
Je voudrais savoir si l'étape du bain-marie est obligatoire. Est ce que la génoise sera moins moelleuse si on ne la commence pas par cette étape?
Merci

Bonjour chef, j'aimerai savoir je n'ai pas de thermomètre et donc je voulais savoir a quel moment je sais quand les oeufs et le sucre atteignent les 40 degrés. Merci pour votre réponse.

Bonjour,

Ma première génoise va être râtée.. j'ai suivi à la lettre vos indications et au moment de mettre l'appareil dans le moule et bien j'ai eu un mal fou .. je me suis retrouvée pratiquement avec une pâte collante et j'ai été obligée de l'étaler à la spatule.. je n'ose pas imaginer dans quel état elle va être une fois cuite..
Qu'est ce que je n'ai pas fait Chef ?

Bon et bien elle est complètement râtée... immangeable et va aller directement à la poubelle, si j'arrive à la démouler...

Bonjour et merci pour cette recette chef ma génoise a bien gonflé!! C'est la 1ère fois que j'essayais cette façon et j'en ai fais un mont-blanc avec !!!

Dégustation demain !!!
Merci !!

Bonjour,
Je voudrais réaliser un layer cake pour les fêtes de Noël.
Il s'agirait donc de faire une couche de ganache entre chaque couche de génoise.
Est-ce que cette recette conviendrait pour ce genre de réalisation ?
Merci à vous

bonjour,
peut-on recouvrir la génoise avec de la meringue italienne au coulis de framboise et d'un miroir au chocolat?

Un tout grand merci pour votre recette. Une vraie réussite! (après avoir recommencé car pas de ruban malgré 15 minutes de fouet. Eau très chaude peut-être)
Bien à vous

Bonjour Meilleur du Chef, Pour les proportion de votre Génoise au bain-marie, vous dites 30g par œuf je voulais savoir le calibre des œufs gros ou moyen merci

Merci pour cette formidable recette
Avec des explications très claires
Juste une petite chose
Ma génoise a collé sur ma grille !! Et je ne comprend pas pourquoi pourtant je l'ai bien démoulé tout de suite en sortant du four

Bonjour
Enfin une génoise juste parfaite et léger.
Merci

Bonjour pourriez vous me donner les ingrédients exacte pour faire une génoise de 18cm de diamètre et ainsi que les ingrédients exacte pour un moule de 26 cm de diamètre merci beaucoup

Bonjour je souhaite faire un Gateau en pâte à sucre pour l'anniversaire de ma fille , pourriez vous m'indiquez les quantité pour la genoise pour un moule de 28 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur .
Merci d'avance

Bonjour, je souhaiterais les proportions pour 2x 1plaque de 35 par 27 cm et savoir si je peux l imbiber un peu de sirop . C est pour un gâteau poire chocolat . Merci d avance et bonne journée

J'ai utilisé les proportions de votre genoise (avec une autre methode qui n'est surement pas academique) le gout est juste delicieux, on peut la manger nature tellement c'est top!
J'aimerai faire une version sans gluten pour une personne intolerante, pensez vous qu'en remplacant la farine par de la maizena j'obtiendrai un bon et beau resultat pour l'utiliser dans un layer cake?
Merci d'avance
Et surtout merci pour ce site et les images pas a pas, les video etc

Bonjour,

Ne faut-il pas battre les oeufs en neige? Quelle est la taille du moule utilisé sur vos photos?

Merci,

Fanny

Bonjour, comment cela se fait il que dans beaucoup de recettes de génoise, les blancs des oeufs sont montés en neige ?

peut on les cuirs dans des moule silicone a muffin pour avoir des mini entremet

Bonjour.
J'en suis à mon troisième essai raté. Ma génoise ne lève pas du tout (1cm max).
Il me semble pourtant avoir suivi les indications. Que puis-je faire faux ?
Température au point 4?
Y a-t-il un réglage spécial à faire pour le four (voute, chaleur tournante, etc.)?
merci.

Je l'ai réalisé à plusieurs reprises et à chaque fois c'était d'un délice que mes convives m'en redemande.

J'aimerais toutefois réalisé un "Minion" 3D pour mon fils. Une idée m'est venu mais est ce réalisable ? Un cercle avec un papier cuisson à l'intérieur et en hauteur le tout bien scotché afin de donner la hauteur à ma génoise.
Soucis, c'est combien de temps de cuisson et quelles proportions ? Le double me parait bien mais incertain.

Merci d'avance ChefPhillipe

j ai fait la recette hier c est trop top !! pour une première fois réussite complète
je l ai couper en deux garni d une chantilly maisons et avec des carrés d ananas c est frais et le gâteau est trop beau !! merci chef

Bonjour chef j'ai suivie votre recette a la lettre mais ma préparation reste jaune et non blanche comme la votre, il y a-t-il une raison à cela?
L'ai-je ratée par hasard?
Merci.

Je l'utilise pour mes fraisiers et également pour mes ambassadeurs. J'adore ce gâteau mais je ne trouve pas la recette sur votre site à moins d'avoir mal chercher. Est-il envisageable qu'elle soit publiée. Mes collègues ont adoré et à mon humble avis ce gâteau mérite d'être remis au goût du jour. En tous les cas tous mes compliments pour vos recettes si bien détaillées

Excellente recette, la génoise est moelleuse, a très bien gonflé à la cuisson et gardé sa forme en refroidissant.

Y a-t-il cependant une recette de gâteau aussi moelleux que la génoise, mais qui ne gonfle pas à la cuisson? La génoise faite selon votre recette portait une "bosse" d'environ 3cm de haut LOL...

Je voudrais faire une pièce montée avec ce style de gâteau, mais la "bosse" qui est présente à la sortie du four est gênante pour cela (à moins de la couper pour obtenir un gâteau plat).

Merci beaucoup

Je voulais faire cette recette mais j ai une question est que je peut mette de la poudre de amande et quelle quantite

Bonjour , je réalise souvent cette recette de genoise pour des fraisier ou framboisier ou autres que je coupe en deux et garnie de fruits et creme mais le souci c'est qu'à chaque fois ma genoise verdi et je ne comprends pas pourquoi , auriez vous une explication ?merci

Les proportions ne sont surement pas pour un moule de 22 cm ma génoise était parfaite mais elle n'avait que 2 Cm d'épaisseur

Alternance du bain marie et du mélangeur à fouet donne une très bonne consistance à l'appareil avant mélange de la farine.
Questions
1) Mon frère, pâtissier, incorporait de la fécule de pdt en proportion avec la farine pour alléger, qu'en pensez vous ?
2) Connaissez vous la recette du pain de gêne ( cylindre de 15cm de diamétre, hauteur35/40cm, tel une brioche haute au beurre, le tout chemisé de papier sulfurisé, avec une boule au sommet. La maison GOIZET, très réputée à Mers les bains en avait fait sa spécialité et en passait plus de 200 pièces le dimanche matin !!!!

Bonjour, comment procéder si je veux faire un biscuit de type génoise mais à la framboise?

Très simple à réaliser puisque je l'ai déjà faite en cours de cuisine,et excellente! :)

perso, je mets moins de sucre et un peu moins de farine elle est encore plus légère d'autant si on veut la fourrer !

simple est rapide

votre recette de génoise me plaît bien, les proportions seraient de combien pour un cadre qui fais 40X30.
merci

Bonjour
Personnellement je monte en température les œufs et le sucre directement à feux doux dans ma casserole. Il faut brassé vigoureusement et régulièrement pour ne pas faire cuire l'appareil.
Une fois à température je monte dans mon batteur électrique .

bonjour chef

peut t'on utiliser la genoise pour faire une buche ???

Super recette. Rarement ratée en suivant les étapes correctement. Merci !

Je voudrais faire la même génoise mais au chocolat. Puis-je suivre la même recette et quand puis-je ajouter le chocolat?
Quel type de chocolat? A quelle température? ...

Merci d'avance pour vos bons conseils.

bonsoir , mon probleme avec la genoise elle ne cuit pas uniformément . la partie haute n'est pas plane elle glonfle au milieu aidez moi merci