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Panier
Génoise
Pour : 6 personnes
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le :
15 sept. 2007
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Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Thermomètre de cuisson à sonde
- Batteur électrique Lacor 300 W
- Tamis à farine automatique
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Moule à manqué rond uni
Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Cette recette de base, à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours. Cette pâte battue aérienne, à base de sucre et de farine, devient ainsi rapidement incontournable lors de grandes réceptions et de galas !
Phases techniques pour Génoise :
1
Pour réaliser cette recette de génoise, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
3
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.
4
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.
5
Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
6
Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine...
7
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
8
Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné, ou sur plaque beurrée.
9
Enfourner à four chaud, 180°C...
10
...et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.
11
Démouler. Laisser refroidir sur une grille.
Astuce(s) du Chef :
Afin d'obtenir une génoise encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter du beurre fondu juste après la farine (50 g de beurre pour une base de 4 oeufs).
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2020
Bonjour,
C'est à cause du torchon mouillé que votre biscuit a collé.
Je préfère utiliser un torchon sec ou bien une feuille de papier sulfurisé.
Le sens d'enroulement dépendra de la taille finale de la bûche que vous voulez obtenir. Dans un sens vous aurez une bûche courte mais épaisse dans l'autre sens elle sera longue mais plus fine.
C'est à cause du torchon mouillé que votre biscuit a collé.
Je préfère utiliser un torchon sec ou bien une feuille de papier sulfurisé.
Le sens d'enroulement dépendra de la taille finale de la bûche que vous voulez obtenir. Dans un sens vous aurez une bûche courte mais épaisse dans l'autre sens elle sera longue mais plus fine.
Quantité pour un moule charnière de 26 cm
Bonjour Chef, je voudrai faire un fraisier avec une crème mousseline pour 10 personnes, quelles sont les quantités exactes et dois je chemiser mon moule charnière.
Merci pour vos précieux conseils
Merci pour vos précieux conseils
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nicole91
2 mai 2021
Réponse par
ChefPhilippe
6 mai 2021
Bonjour,
Pour 10 personnes vous devez multiplier la quantité des ingrédients de cette recette de crème mousseline par 1,25.
Vous pouvez plaquer un ruban pvc sur la paroi interne de votre moule.
Bien cordialement
Pour 10 personnes vous devez multiplier la quantité des ingrédients de cette recette de crème mousseline par 1,25.
Vous pouvez plaquer un ruban pvc sur la paroi interne de votre moule.
Bien cordialement
Question...
Bonjour chef,
Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!
Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!
31 internaute(s) sur 41 ont trouvé ce commentaire utile.
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Maxime0608
23 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
23 décembre 2017
Bonsoir, oui bien sûr, sinon il suffit de chauffer au bain-marie les œufs et le sucre jusqu'à atteindre 40/45°C, en fouettant au fouet à main puis de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
Réponse par
Maxime0608
24 décembre 2017
Merci pour la rapidité de la réponse et bonnes fêtes
Réponse par
Maxime0608
27 janvier 2018
Bonjour, j’ai réalisé votre recette mais la génoise n’a pas gonflée et je ne sais pas pourquoi... avez vous une idée?
Réponse par
Maxime0608
6 mars 2018
Bonjour,
Je voudrais agrémenter un gâteau de bananes caramélisées et de crème. La genoise conviendra-t-elle?
Merci d’avane
Je voudrais agrémenter un gâteau de bananes caramélisées et de crème. La genoise conviendra-t-elle?
Merci d’avane
Bonjour chef
Réalisé ce matin pour une première c'est réussi.
Les petites astuces que je ne connaissais pas (exemple mettre le moule au frais)
Par contre pour mon idée gâteau je vais en refaire 1 ou 2 sinon pas assez haute.
Pour ceux qui vont la faire la première fois attention à la température du bain-marie ca monte vite ! j'ai mis mon thermomètre très vite c'était déjà à 50° mais la génoise est quand même réussie.
Je m'en faisait une "montagne" mais en suivant la recette c'est impeccable !
Merci encore.
Les petites astuces que je ne connaissais pas (exemple mettre le moule au frais)
Par contre pour mon idée gâteau je vais en refaire 1 ou 2 sinon pas assez haute.
Pour ceux qui vont la faire la première fois attention à la température du bain-marie ca monte vite ! j'ai mis mon thermomètre très vite c'était déjà à 50° mais la génoise est quand même réussie.
Je m'en faisait une "montagne" mais en suivant la recette c'est impeccable !
Merci encore.
32 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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domi60
29 décembre 2016
Rainbow cake
Bonjour Chef,
Est ce que je peux utiliser cette recette pour un rainbow cake 5 étages? J'aimerai partir sur un sirop d'imbibage rhum banane et mettre une creme chantilly tout autour?
Ce sera pour une 10aine de personne avec un moule de 16cm de diamètre. Qu'en pensez vous?
Merci pour votre aide :)
Est ce que je peux utiliser cette recette pour un rainbow cake 5 étages? J'aimerai partir sur un sirop d'imbibage rhum banane et mettre une creme chantilly tout autour?
Ce sera pour une 10aine de personne avec un moule de 16cm de diamètre. Qu'en pensez vous?
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6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Elo97400
10 octobre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
10 octobre 2016
Oui la génoise est tout a fait adaptée. Vous pouvez aussi le faire une biscuit de savoie ou pâte à cake ou quatre-quarts.
quelle dimension de moule rectangulaire pour 20 personnes
Bonjour Chef Philippe,
je vais faire un gateau pour le baptême de mon petit fils genre framboisier pour 22 personnes : je souhaite faire une génoise rectangulaire garnie avec de la crème mousseline et des framboises, recouvert d'un glaçage blanc (celui de l'entremet coco fraise que vous avez présenté lors de vos rencontres des chefs).
Quelle taille de moule rectangulaire me conseillez vous ? Quelles quantités de génoise faut-il ? Faut il faire une seule génoise et la découper en deux ou deux génoises (j'hésite à faire deux génoises à cause des croutes des gateaux qui vont se trouver dans le centre de l'entremet).
Pour le glaçage final, quel technique me me conseillez vous pour recouvrir uniformément un gateau aussi grand ?
Merci à vous de vos bons conseils
je vais faire un gateau pour le baptême de mon petit fils genre framboisier pour 22 personnes : je souhaite faire une génoise rectangulaire garnie avec de la crème mousseline et des framboises, recouvert d'un glaçage blanc (celui de l'entremet coco fraise que vous avez présenté lors de vos rencontres des chefs).
Quelle taille de moule rectangulaire me conseillez vous ? Quelles quantités de génoise faut-il ? Faut il faire une seule génoise et la découper en deux ou deux génoises (j'hésite à faire deux génoises à cause des croutes des gateaux qui vont se trouver dans le centre de l'entremet).
Pour le glaçage final, quel technique me me conseillez vous pour recouvrir uniformément un gateau aussi grand ?
Merci à vous de vos bons conseils
14 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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YPSI07
22 septembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
23 septembre 2016
Votre entremets doit faire aux alentours des 40 x 30 cm pour bien faire.
Pour la génoise je pense que vous devriez partir sur une base de 15 œufs.
Mais 15 œufs à monter en une seule fois c'est difficile si vous avez un simple batteur ménager, c'est pour cette raison que je vous suggère de faire 2 génoises. 8 et 8 œufs par exemple.
Pour les croutes, retirez-les simplement avec un couteau scie (juste la partie croute).
Pour le glaçage, regardez mes vidéos, un petit film vaut bien mieux que des longues explications.
Vous comprendrez comment vous y prendre.
Il faut vous y prendre en une seule fois et prévoir assez de glaçage.
Pour la génoise je pense que vous devriez partir sur une base de 15 œufs.
Mais 15 œufs à monter en une seule fois c'est difficile si vous avez un simple batteur ménager, c'est pour cette raison que je vous suggère de faire 2 génoises. 8 et 8 œufs par exemple.
Pour les croutes, retirez-les simplement avec un couteau scie (juste la partie croute).
Pour le glaçage, regardez mes vidéos, un petit film vaut bien mieux que des longues explications.
Vous comprendrez comment vous y prendre.
Il faut vous y prendre en une seule fois et prévoir assez de glaçage.
Réponse par
YPSI07
26 septembre 2016
Merci chef Philippe de votre réponse,
J'ai revisionné les vidéos des entremets myrtille et coco fraise, pour la réalisation du glaçage. Me conseillez vous de congeler mon framboisier avant de procéder au glaçage comme cela est fait dans les deux recettes citées. Je pensais mettre simplement mon entremet dans un frigo très froid la veille du glaçage pour garder la fraicheur du gâteau et éviter de recongeler les framboises déjà congelées. Quel est votre avis ? par ailleurs, une fois le glaçage déposé, faut il remettre l'entremet au froid et pendant combien de temps pour qu'il gélifie, avant de déposer les décors dessus. Un grand merci à vous
J'ai revisionné les vidéos des entremets myrtille et coco fraise, pour la réalisation du glaçage. Me conseillez vous de congeler mon framboisier avant de procéder au glaçage comme cela est fait dans les deux recettes citées. Je pensais mettre simplement mon entremet dans un frigo très froid la veille du glaçage pour garder la fraicheur du gâteau et éviter de recongeler les framboises déjà congelées. Quel est votre avis ? par ailleurs, une fois le glaçage déposé, faut il remettre l'entremet au froid et pendant combien de temps pour qu'il gélifie, avant de déposer les décors dessus. Un grand merci à vous
Réponse par
ChefPhilippe
26 septembre 2016
L'entremets doit en effet être congelé, pour que le glaçage se solidifie à son contact.
Froid, même tout juste sorti du frigo ça ne suffit pas.
Le glaçage n'adhèrera pas suffisamment.
Vous pouvez utiliser des framboises congelées mais il ne faut pas qu'elles dégèlent entre le moment ou vous les mettez dans l'entremets et le moment ou l'entremets et placé à nouveau au congélateur. Pas de décongélation et recongélation !
Une fois le glaçage déposé, vous pouvez le placer au frais maintenant pour qu'il décongèle, en vu de le manger. Comptez entre 4 à 6 heures de décongélation selon l'épaisseur.
Le glaçage ça gélifier de suite, en quelques secondes.
Le décor pourra être posé dessus immédiatement.
Froid, même tout juste sorti du frigo ça ne suffit pas.
Le glaçage n'adhèrera pas suffisamment.
Vous pouvez utiliser des framboises congelées mais il ne faut pas qu'elles dégèlent entre le moment ou vous les mettez dans l'entremets et le moment ou l'entremets et placé à nouveau au congélateur. Pas de décongélation et recongélation !
Une fois le glaçage déposé, vous pouvez le placer au frais maintenant pour qu'il décongèle, en vu de le manger. Comptez entre 4 à 6 heures de décongélation selon l'épaisseur.
Le glaçage ça gélifier de suite, en quelques secondes.
Le décor pourra être posé dessus immédiatement.
Réponse par
YPSI07
26 septembre 2016
Merci beaucoup, c'est très clair pour moi maintenant. Vos conseils m'ont été très utiles
genoise au chocolat
bonjour Chef
si je souhaite aromatiser ma génoise avec du cacao en poudre , dois je déduire la quantité de cacao à la quantité de farine ?
quelle quantité de cacao pour la recette 4 oeufs ?
merci d'avance et de bonnes fêtes de Noël
si je souhaite aromatiser ma génoise avec du cacao en poudre , dois je déduire la quantité de cacao à la quantité de farine ?
quelle quantité de cacao pour la recette 4 oeufs ?
merci d'avance et de bonnes fêtes de Noël
20 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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aladin83
20 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 décembre 2016
Oui, 100 g de farine, 20 g de cacao.
Réponse par
aladin83
21 décembre 2016
Merci Chef Philippe pour la précision et la rapidité de la réponse :-)
j'ai une petite question je vois que vous ne mettez pas de levure chimique y a t-il une raison particulière ?
23 internaute(s) sur 30 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
aminna
9 juin 2015
Réponse par
ChefPhilippe
9 juin 2015
La génoise ne comporte pas de levure. C'est la façon dont elle est montée qui lui permet de lever à la cuisson.
Seule petite chose que l'on peut rajouter dans la pâte à génoise est du beurre fondu, mais ça reste facultatif.
Seule petite chose que l'on peut rajouter dans la pâte à génoise est du beurre fondu, mais ça reste facultatif.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
Derniere question, vous roulez la genoise sur la longeur ou la largeur pour une buche ?
Merci de m'avoir redonner gout a faire de la patisserie. Meme si je n'y arrive pas toujours, j'y prend plaisir (et mes collegues aussi....) :)