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Génoise

Génoise
Génoise
Pour : 6 personnes
Durée : 40 minutes
Difficulté :
Publiée le : 15 sept. 2007
Auteur : Chef Philippe
232 notes
420 commentaires
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Moka, fraisier, bavarois ont tous trois un point commun : la génoise ! Cette recette de base, à la légèreté sans pareille, met parfaitement en valeur les mousses et les crèmes parfumées dont on la fourre par la suite. Initialement inventée au 18ème siècle par le pâtissier génois Battista Cabona pour l'ambassade de la république de Gènes, elle passe tour à tour dans les mains expertes des pâtissiers du roi Ferdinand IV et des pâtissiers de la maison Auguste Jullien jusqu'à nos jours. Cette pâte battue aérienne, à base de sucre et de farine, devient ainsi rapidement incontournable lors de grandes réceptions et de galas !

Phases techniques pour Génoise :

1

Pour réaliser cette recette de génoise, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule.

3

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

4

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.

5

Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

6

Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine...

7

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.

8

Mouler dans un moule à manqué beurré et fariné, ou sur plaque beurrée.

9

Enfourner dans un four ventilé (chaleur tournante), préchauffé à 180°C...

10

...et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite.

11

Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Astuce(s) du Chef :

Afin d'obtenir une génoise encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter du beurre fondu juste après la farine (50 g de beurre pour une base de 4 oeufs).

Avis des internautes :

La Génoise
Bonjour Chef,
Est'il possible de faire la génoise sur une grande plaque rectangulaire de 80 cm de long et deux centimètres de hauteur ? ensuite couper pour avoir deux fois 40 cm et deux étages . si oui avec combien d'oeufs ? Merci par avance
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
myriam 17 août 2024
Réponse par ChefPhilippe 18 août 2024
Bonjour,
- Votre plaque fait 80 cm de long mais combien de large ?
- Avez-vous un four assez grand pour accueillir cette dimension de plaque ?
Cordialement.
genoise
Bonsoir chef
J'aimerais réaliser une génoise dans un cadre carré de 28 cm... Que je vais faire une crème diplomate... Je voulais savoir sur combien d'oeufs dois je partir ? Pour la crème pâtissière je pensais partir sur 1 litre de lait.
Merci pour votre réponse..
Bonne soirée
14 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
monprince 25 octobre 2023
Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2016
Partez sur une base de 8 œufs.
dimention
bonjour chef et merci pour votre patience, une question peut être bette, j'ai un moule de 25 de diamètre est ce qu'il faut que je double ou triple les quantités merci mille foie pour votre gentillesse
et surtout pleins de belle choses pour 2025
6 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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RAYRAY 8 janvier 2025
Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2025
Bonjour,
Pour cette recette j'utilise un moule à manqué de 24 cm de diamètre, pour votre moule de 25 cm je conserverais les mêmes quantités, mais si vraiment vous avez peur de ne pas avoir suffisamment de préparation, vous pouvez multiplier les quantités par 1,1 ;-)
Tous mes voeux de bonheur pour cette année 2025 !
Question température génoise
Bonjour,
J'aimerais une précision s'il vous plait: je vois ici qu'il faut chauffer le mélange oeuf/sucre au bain marie à 40°C or sur la vidéo du moka (recette CAP) j'entends 60°C ... pouvez-vous m'éclairer s'il vous plait sur la température sur laquelle je devrais me baser .
Merci d'avance.
25 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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Zoukeuse 7 janvier 2021
Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
Oupsss... une petite erreur s'est glissée dans le texte, la température doit se situer entre 60 et 80°C. Je vais modifier cela au plus vite !
Bien cordialement
Dimension du moule
Peut-on connaître le diamètre du moule pour les proportions.
Pour tous cela semble une évidence, mais pour moi c'est important !
Merci et bonne semaine !!
16 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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Dupond 7 juin 2021
Réponse par ChefPhilippe 7 juin 2021
Bonjour,
Cette information se trouve dans la rubrique "matériel utilisé" qui est juste à côté de la liste des ingrédients. Ces quantités sont faites pour un moule à manqué rond uni de Ø 24 cm.
Bonne semaine à vous également !
Demoulage - question pour le prochain essai
Jai fait votre genoise ce matin pour ma buche de Noel. Gout excellent. merci Par contre,le demoulage n'etait pas genial. J'ai demoule sur un linge humide a la sortie du four. J'ai roule la genoise autour du torchon et je la mise au frigo pendant 10mns pour refroidir La 'peau' de la genoise qui etait si jolie s'est collee a mon torchon et la genoise est devenue a peu collante et tres legerement moite. merci de me donner votre facon de faire.
Derniere question, vous roulez la genoise sur la longeur ou la largeur pour une buche ?
Merci de m'avoir redonner gout a faire de la patisserie. Meme si je n'y arrive pas toujours, j'y prend plaisir (et mes collegues aussi....) :)
18 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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patleleonnec 24 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2020
Bonjour,
C'est à cause du torchon mouillé que votre biscuit a collé.
Je préfère utiliser un torchon sec ou bien une feuille de papier sulfurisé.
Le sens d'enroulement dépendra de la taille finale de la bûche que vous voulez obtenir. Dans un sens vous aurez une bûche courte mais épaisse dans l'autre sens elle sera longue mais plus fine.
Conserver
Bonjour
Peut-on mettre au congélateur une fois refroidis et combien de temps la conserver ainsi?
10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Cyd089 1 novembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2017
Oui sans problème, bien enveloppée par contre.
Conservation plusieurs semaines.
Question...
Bonjour chef,
Je voudrais savoir si il est possible de fouetter la génoise au batteur électrique pendant qu’elle est au bain marie (le batteur que l’on tient à la main, pas le robot;).
Merci pour cette recette tes précise et bonnes fêtes!!
35 internaute(s) sur 47 ont trouvé ce commentaire utile.
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Maxime0608 23 décembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2017
Bonsoir, oui bien sûr, sinon il suffit de chauffer au bain-marie les œufs et le sucre jusqu'à atteindre 40/45°C, en fouettant au fouet à main puis de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
Réponse par Maxime0608 24 décembre 2017
Merci pour la rapidité de la réponse et bonnes fêtes
Réponse par Maxime0608 27 janvier 2018
Bonjour, j’ai réalisé votre recette mais la génoise n’a pas gonflée et je ne sais pas pourquoi... avez vous une idée?
Réponse par Maxime0608 6 mars 2018
Bonjour,
Je voudrais agrémenter un gâteau de bananes caramélisées et de crème. La genoise conviendra-t-elle?
Merci d’avane
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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