Tartelettes citron meringuées

Pour réaliser cette recette de tartelettes citron meringuées, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.

...la poudre d'amandes...

...quelques gouttes de vanille liquide...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop la travailler.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au frais pendant 30 minutes minimum ou laisser 10 minutes dans le congélateur pour un refroidissement plus rapide.

Une fois que la pâte est bien refroidie, en placer la moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il est nécessaire de réaliser deux abaisses afin d'avoir suffisamment de pâte disponible pour foncer les cercles à tartelette.

Taper rapidement sur la pâte avec le rouleau à pâtisserie, de façon à l'assouplir avant de l'étaler.

Abaisser cette pâte sablée aux amandes entre les deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur régulière de 3 mm. Faire de même avec l'autre moitié de pâte.

Conserver une abaisse de pâte sur le plan de travail et placer la seconde dans le réfrigérateur. À l'aide des cercles à tarte Exoglass® de Ø 9 cm couper 6 disques de pâte avec un couteau, en taillant la pâte dans la partie interne du cercle, comme ici sur la photo.

Veiller à espacer suffisamment les 6 fonds de pâte sur la plaque afin de faciliter le travail.

Retirer l'excédent de pâte, de manière à ne conserver que les 6 disques de pâte sablée aux amandes sur la feuille de papier sulfurisé.

Placer les cercles à tarte sur les 6 fonds de pâte, et réserver de côté.

Sortir la seconde abaisse de pâte sablée aux amandes du réfrigérateur. Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner le tout sur une seconde feuille de papier sulfurisé. Ôter la deuxième feuille de papier sulfurisé pour libérer la pâte et faciliter sa manipulation.

Détailler des bandes de pâte de 3 cm de largeur, à l'aide d'un couteau et d'une règle.

Foncer les cercles en déposant ces bandes de pâte, de manière à ce qu'elles adhèrent parfaitement à l'intérieur des cercles et qu'elles soient en contact avec les fonds de tarte. Veiller à ne pas laisser d'espace vide.

Quand les 6 fonds de pâte sont foncés, araser les bords avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur, de façon à ramener la pâte à ras du cercle.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer la plaque au frais durant 1 heure minimum avant cuisson (ou 20 minutes dans le congélateur), afin que la pâte sablée aux amandes se raffermisse. Cette étape est très importante pour éviter que les bordures retombent en cuisant.

Une fois que la pâte est bien ferme, enfourner les 6 fonds de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire à blanc pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

En cours de cuisson, ne pas hésiter à piquer les fonds de pâte avec la pointe d'un couteau afin de faire retomber la pâte si celle-ci a tendance à souffler. Si ceci est fait suffisamment tôt, la pâte va retomber d'elle-même et restera bien plate.

Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

Presser le jus de citron avec un presse-citron...

...et prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Puis verser le jus, ainsi que les zestes dans une casserole.

Ajouter les œufs entiers...

...et le sucre en poudre.

Mélanger au fouet...

...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement...

...jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. La cuisson doit être lente et régulière, c'est très important, pour éviter d'obtenir une coagulation prématurée des œufs.

En cas de doute sur la réussite de cette crème, cette cuisson peut très bien se faire au bain-marie.

Incorporer enfin le beurre en morceaux.

Laisser refroidir en remuant de temps à autre.

Verser la crème au citron dans les fonds de tartelettes.

Nous obtenons ce résultat-là.

Râper le pourtour des fonds de tartelettes pour améliorer leur régularité.

Meringue Italienne : Préparer les ingrédients.

Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.

Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, et porter le tout à ébullition. Cuire jusqu'à 118°C, mais pas au-delà. Lorsque le sucre atteint les 110°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige à grande vitesse.

Quand les blancs sont bien montés et que le sucre titre 118°C, le laisser débuller...

...puis le verser lentement dans les blancs en neige. Et battre la meringue jusqu'à complet refroidissement. Cette étape prendra quelques minutes.

Verser cette meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de Ø 11 mm.

Pocher la meringue Italienne en tenant la poche pâtissière bien à la verticale et en formant des gouttes striées alignées les unes à côté des autres.

Procéder ainsi avec toutes les tartelettes.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine, colorer la surface de la meringue avec la flamme. Veiller à passer très rapidement sur la meringue pour éviter de la brûler.

Nous obtenons nos tartelettes citron meringuées, dont la coloration doit être légère. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !