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    Tartelettes citron meringuées

    Tartelettes citron meringuées
    Tartelettes citron meringuées
    Tartelettes citron meringuées
    Tartelettes citron meringuées
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 6 août 2000
    Auteur : Chef Philippe
    16 notes
    28 commentaires
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    Matériels pour 6 personnes :

    • Pâte sablée aux amandes (étapes 1 à 26) :
    • 120 g de beurre pommade
    • 80 g de sucre glace
    • 50 g d'œuf
    • 30 g de poudre d'amandes
    • 210 g de farine type 55
    • 1 grosse pincée de sel fin
    • 2 g de vanille liquide
    • 2 g de levure chimique
    • Crème au citron (étapes 27 à 39) :
    • 3 œufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 3 jus de citrons jaunes
    • ou 6 jus de citrons verts
    • 1 à 2 zestes de citron
    • 45 g de beurre
    • Meringue Italienne (étapes 41 à 48) :
    • 60 g de blancs d'œufs (soit 2 blancs d'œufs)
    • 30 g d'eau
    • 120 g de sucre en poudre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 43 cm
    • Cercle à tarte Exoglass® (x 6) - Ø 9 x ht 1,9 cm
    • Presse-agrume manuel
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie - cannelée inox - D6 - Ø 11 mm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express

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    Phases techniques pour Tartelettes citron meringuées :

    1

    Pour réaliser cette recette de tartelettes citron meringuées, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée aux amandes.

    2

    Pâte sablée aux amandes : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...

    3

    ...puis le sucre glace...

    4

    ...la poudre d'amandes...

    5

    ...le sel fin...

    6

    ...quelques gouttes de vanille liquide...

    7

    ...les œufs battus en omelette...

    8

    ...ainsi que la farine et la levure chimique. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.

    9

    Mélanger avec l'accessoire feuille du batteur, en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop la travailler.

    11

    Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

    12

    ...et la réserver au frais pendant 30 minutes minimum ou laisser 10 minutes dans le congélateur pour un refroidissement plus rapide.

    13

    Une fois que la pâte est bien refroidie, en placer la moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il est nécessaire de réaliser deux abaisses afin d'avoir suffisamment de pâte disponible pour foncer les cercles à tartelette.

    14

    Taper rapidement sur la pâte avec le rouleau à pâtisserie, de façon à l'assouplir avant de l'étaler.

    15

    Abaisser cette pâte sablée aux amandes entre les deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur régulière de 3 mm. Faire de même avec l'autre moitié de pâte.

    16

    Conserver une abaisse de pâte sur le plan de travail et placer la seconde dans le réfrigérateur. À l'aide des cercles à tarte Exoglass® de Ø 9 cm couper 6 disques de pâte avec un couteau, en taillant la pâte dans la partie interne du cercle, comme ici sur la photo.

    17

    Veiller à espacer suffisamment les 6 fonds de pâte sur la plaque afin de faciliter le travail.

    18

    Retirer l'excédent de pâte, de manière à ne conserver que les 6 disques de pâte sablée aux amandes sur la feuille de papier sulfurisé.

    19

    Placer les cercles à tarte sur les 6 fonds de pâte, et réserver de côté.

    20

    Sortir la seconde abaisse de pâte sablée aux amandes du réfrigérateur. Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner le tout sur une seconde feuille de papier sulfurisé. Ôter la deuxième feuille de papier sulfurisé pour libérer la pâte et faciliter sa manipulation.

    21

    Détailler des bandes de pâte de 3 cm de largeur, à l'aide d'un couteau et d'une règle.

    22

    Foncer les cercles en déposant ces bandes de pâte, de manière à ce qu'elles adhèrent parfaitement à l'intérieur des cercles et qu'elles soient en contact avec les fonds de tarte. Veiller à ne pas laisser d'espace vide.

    23

    Quand les 6 fonds de pâte sont foncés, araser les bords avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur, de façon à ramener la pâte à ras du cercle.

    24

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer la plaque au frais durant 1 heure minimum avant cuisson (ou 20 minutes dans le congélateur), afin que la pâte sablée aux amandes se raffermisse. Cette étape est très importante pour éviter que les bordures retombent en cuisant.

    25

    Une fois que la pâte est bien ferme, enfourner les 6 fonds de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire à blanc pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

    26

    En cours de cuisson, ne pas hésiter à piquer les fonds de pâte avec la pointe d'un couteau afin de faire retomber la pâte si celle-ci a tendance à souffler. Si ceci est fait suffisamment tôt, la pâte va retomber d'elle-même et restera bien plate.

    27

    Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

    28

    Presser le jus de citron avec un presse-citron...

    29

    ...et prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Puis verser le jus, ainsi que les zestes dans une casserole.

    30

    Ajouter les œufs entiers...

    31

    ...et le sucre en poudre.

    32

    Mélanger au fouet...

    33

    ...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement...

    34

    ...jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. La cuisson doit être lente et régulière, c'est très important, pour éviter d'obtenir une coagulation prématurée des œufs.

    35

    En cas de doute sur la réussite de cette crème, cette cuisson peut très bien se faire au bain-marie.

    36

    Incorporer enfin le beurre en morceaux.

    37

    Laisser refroidir en remuant de temps à autre.

    38

    Verser la crème au citron dans les fonds de tartelettes.

    39

    Nous obtenons ce résultat-là.

    40

    Râper le pourtour des fonds de tartelettes pour améliorer leur régularité.

    41

    Meringue Italienne : Préparer les ingrédients.

    42

    Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.

    43

    Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, et porter le tout à ébullition. Cuire jusqu'à 118°C, mais pas au-delà. Lorsque le sucre atteint les 110°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige à grande vitesse.

    44

    Quand les blancs sont bien montés et que le sucre titre 118°C, le laisser débuller...

    45

    ...puis le verser lentement dans les blancs en neige. Et battre la meringue jusqu'à complet refroidissement. Cette étape prendra quelques minutes.

    46

    Verser cette meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de Ø 11 mm.

    47

    Pocher la meringue Italienne en tenant la poche pâtissière bien à la verticale et en formant des gouttes striées alignées les unes à côté des autres.

    48

    Procéder ainsi avec toutes les tartelettes.

    49

    À l'aide d'un chalumeau de cuisine, colorer la surface de la meringue avec la flamme. Veiller à passer très rapidement sur la meringue pour éviter de la brûler.

    50

    Nous obtenons nos tartelettes citron meringuées, dont la coloration doit être légère. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour une cuisson régulière et parfaite des fonds de tartelettes, je recommande l'utilisation de noyaux de cuisson en céramique ou en aluminium durant la cuisson à blanc.

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    Réalisé une fois...c'était superbe...merci
    Puis je congeler la pâte ou fait il faire cuire le fond de tarte et y mettre au congélateur pour le jour j avoir juste à remplir les tartes ?
    Merci pour vos conseils
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Aline71 21 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2021
    Bonjour,
    Ces fonds de pâte sucrée cuits à blanc peuvent se conserver au congélateur, mais à choisir il vaut mieux congeler la pâte sucrée crue et cuire à blanc vos fonds de tarte à la dernière minute... ils seront bien meilleurs ;-)
    creme au citron au TOP!!
    J'ai réalise la recette de la crème au citron et je peux vous dire que tout simplement elle est divine!!
    je l'ai cuit pour ma pars pour plus de sécurité façon crème anglaise au thermomètre a sonde a 80 degré
    pour un résultat au TOP!!
    Merci mille fois CHEF pour le partage de vos recette toujours a la pointe de la perfection!!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jekif35 29 mars 2019
    Résultat professionnel
    Recette réalisée déjà deux fois et le résultat est bluffant!
    Merci de partager les secrets du métier avec autant de pédagogie ça fait chaud au coeur pendant le confinement!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    TheWolf 10 avril 2020
    diamètre du cercle pour part individuelle dans moule alu
    Merci Chef pour cette recette qui reste l'un de mes desserts préférés. Je souhaite réaliser des tartelettes individuelles ; pour cela je vais me munir de moules en aluminium et de cercles inox qui me serviront d'emporte-pièces. Quelles doivent être les dimensions de l'un et de l'autre sachant que l'emporte-pièce doit avoir un diamètre supérieur au moule ?
    Je vous remercie d'avance pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    caposud 10 juin 2018
    Réponse par ChefPhilippe 13 juin 2018
    L'emporte pièce doit être plus grand (entre 1 et 2 cm) par rapport au moule, selon le diamètre du moule.
    creme citron
    tres bonne recette mais puis je remplacer le beurre par autre chose ou est il facultatif?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    hillelazoulay 5 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 5 avril 2018
    Dans cette recette le beurre joue un rôle important. En effet, il donne de la tenue à la crème au citron, car il fige en refroidissant.
    tarte au citron meringuée
    simple, facile, excellente...
    en un mot: bravo chef!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    henri64600 1 novembre 2017
    Congélation
    Bonjour peux t on congeler la préparation terminée et où les fonds de tarte déjà cuit merci pour tout
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bibi02 20 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 20 octobre 2017
    Oui vous pouvez congeler la tarte terminée. Pour les fonds de tarte seules ils peuvent se conserver à température ambiante dans une boite.
    facile et rapide
    Bonjour Chef. Merci pour cette recette. Je cherchais une recette rapide avec les ingrédients que j'avais dans le frigo. Excellent, rapide et facile à réaliser. Aucun souci pour faire cuire la crème, elle se tient bien. Je la garde volontiers dans mes tablettes. ;-)
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    vanillette59 28 août 2017
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Poudre d'amande blanchie - 1 kg
    12,90 € 11,50 €
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    Blanc d'œuf liquide pasteurisé - 1 kg - Liot
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    Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
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    Presse-agrume manuel - Ibili
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    Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 43 cm
    34,60 €
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    Levure chimique - 6 sachets de 11 g - La Patelière
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    Chalumeau de cuisine à Gaz Express - Mallard Ferrière
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    Douille pâtisserie - cannelée inox - D6 - Ø 11 mm - Mallard Ferrière
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    Cercle à tarte Exoglass® (x 6) - Ø 9 x ht 1,9 cm - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
    665,35 €
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    Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir - Microplane
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    Farine de blé Type 55 "Juliette" - 1 kg
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    Arôme vanille note tahiti - hydrosoluble - 58 ml - Selectarôme
    2,99 €
     17 notes
    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    À blanc
    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier cuisson (ou papier sulfurisé) garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier cuisson afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.