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Sphère meringuée, mousse chocolatée et compotée de cerises au gingembre

Sphère meringuée, mousse chocolatée et compotée de cerises au gingembre
Pour : 4 personnes
Durée : 3 h 45
Difficulté :
Publiée le : 7 sept. 2013
Auteur : Julie Cayre
24 notes
40 commentaires
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • Compotée de cerises :
  • 200 g de cerises Burlat (à défaut, griottes surgelées)
  • 2 cm de racine de gingembre épluchée
  • 1 cuillère à café de mélange quatre épices
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • Finition :
  • quelques copeaux de chocolat blanc
  • un peu de cacao en poudre
  • quelques stylos en chocolat blanc/rosé (facultatif)

Phases techniques pour Sphère meringuée, mousse chocolatée et compotée de cerises au gingembre :

1

Pour réaliser cette recette de sphère meringuée, mousse chocolatée et compotée de cerises au gingembre, commencer par préparer les ingrédients de la meringue suisse.

2

Verser les blancs d'œufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

3

Mélanger au fouet.

4

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole...

5

... et fouetter jusqu'à ce que la préparation devienne chaude. En posant le dessus du doigt au contact des blancs, il faut ressentir le piquant de la chaleur tout en veillant à ne pas trop chauffer la préparation pour qu'ils ne coagulent pas.

6

Placer la cuve sur le batteur et battre à vitesse maximum...

7

... jusqu'à complet refroidissement.

8

Remplir de meringue une poche à douille munie d'une douille unie 5 mm de diamètre.

9

Garnir des demi-sphères en silicone Gastroflex...

10

... en formant une spirale. Commencer par le fond de la demi-sphère et remonter en tournant jusqu'aux bords.

11

La couche de meringue doit être assez épaisse pour ne pas casser au démoulage après la cuisson.

12

Laisser sécher la meringue à l'air libre 30 minutes, puis cuire au four à 80°C pendant 2 heures. Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans le four éteint.

13

Compotée de cerises : Verser les cerises équeutées et dénoyautées dans une casserole. Hors saison, vous pouvez utiliser des bigarreaux surgelés que vous trouverez facilement dans le commerce.
Ajouter le bout de gingembre pelé, taillé en tranches...

14

... les 2 cuillères à soupe de miel...

15

... et enfin la cuillère à café de 4 épices.

16

Cuire à feux doux...

17

... pendant 10 minutes environ. Retirer le gingembre et réserver.

18

Mousse chocolatée : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.

19

La monter en crème fouettée. Pour cela il faut qu'elle soit très froide.

20

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au four micro-ondes.

21

Le verser sur la crème fouettée...

22

... et mélanger délicatement avec une spatule type maryse...

23

... jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène de couleur uniforme.

24

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre de cette mousse chocolatée. Réserver de côté.

25

Lorsque les sphères meringuées sont cuites, les décoller délicatement du moule silicone.

26

Il faut procéder avec délicatesse car les sphères sont très fragiles.

27

Repositionner la moitié des sphères dans le moule silicone et garnir généreusement l'intérieur de mousse chocolatée en la disposant en forme de nid. Il faut veiller à laisser une cavité au centre.

28

Garnir la cavité de compotée de cerises...

29

... et parsemer sur le dessus quelques copeaux de chocolat blanc.

30

Recouvrir avec les autres demi-sphères vides.

31

Dressage : Tremper un pinceau pâtissier dans le jus des cerises et tracer un trait dans l'assiette.

32

Avec le reste de mousse chocolatée, déposer une noisette au centre de l'assiette.

33

Saupoudrer la sphère meringuée de cacao en poudre...

34

... et la positionner sur la noisette de chocolat pour bien la stabiliser dans l'assiette. Servir immédiatement.

Avis des internautes :

meringue suisse ou française ???
Bonjour Chef Philippe

Peut on faire les sphères avec de la meringue française ? a la place de la Suisse

Y a t'il une différence ? a par la cuisson au bain marie .

Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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CharlySnoop2 28 mars 2024
Réponse par ChefPhilippe 2 avril 2024
Bonjour,
Oui vous pouvez réaliser ces demi-sphères avec une meringue française. Le résultat sera le même ;-)
Bonne continuation !
Excellente recette
Recette faîte pour le réveillon hier soir.Elle est vraiment très bonne. Ayant utilisé des griottes congelées, j’ai fait réduire le jus pour le rendre sirupeux, afin de l’étaler au pinceau sur mon assiette. C’était parfait.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Durinette 1 janvier 2023
Excellente recette !
J'ai eu l'occasion de faire cette recette, qui a fait son effet par son bel équilibre entre le chocolat noir et la délicieuse compotée cerises/gingembre/épices.

Une question subsidiaire : le coup de pinceau de décoration a peu marqué chez moi, y a-t-il quelque chose de complémentaire à faire pour que la trace soit franche ?

Quelques et conseils à destination de ceux qui voudraient s'y lancer !
- quantité de moules sphériques : ne pas sous-estimer le temps nécessaire pour faire toutes les meringues en plusieurs lots si vous avez un moule x 6 (soit 3 sphères) pour 8 invités… mieux vaut acheter d'avance plusieurs moules ! Car si la préparation d'une meringue suisse n'est pas longue en soi, la cuisson des meringues, les potentielles démoulages ratés, etc. cela va vite prendre l'essentiel du temps de cette recette !
- bien insister lors du montage des meringues, afin que celles-ci soient les plus dures possibles, car cela leur permettra de bien tenir lors de la mise en moule.
- *ne pas appliquer d'agent de démoulage* sur le moule, car celui-ci fera glisser la meringue vers le creux du moule et transformera vos demi-sphères en un petit fond de sphère (testé !)

9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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fvinas 25 décembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2019
Bonjour,
Comme ce n'est pas la saison, vous avez dû utiliser des cerises surgelées pour la compotée de cerises. Or ces cerises surgelées regorgent d'eau, et votre compotée sera donc plus liquide en comparaison avec l'utilisation de cerises fraîches. Je vous conseille de plus cuire votre compotée pour qu'elle épaississe (le temps indiqué dans la recette est pour la cuisson de cerises fraîches). Ainsi elle marquera plus lorsque vous tracerez votre trait au pinceau.
Cordialement
Dessert
Bonjour peut on remplir les meringues la veille
Merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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corinne.vallet 23 décembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018
Oui ça ne devrait pas poser de problème.
Au secours
Bonjour
J'ai un dîner jeudi soir et j'aurai voulu faire ce dessert mais mes convives n'aiment pas la mousse au chocolat. Que puis-je mettre à la place? J'ai pensé à un tiramisu mais j'en suis pas convincu.
Autre question .est ce que je peux faire cette recette le matin pour le soir. Cela ne risque pas de ramollir la meringue?
Merci pour vos suggestions.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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stella245601 17 octobre 2017
Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2017
Pourquoi se diriger vers un dessert au chocolat si vous n'aimez pas le chocolat ? (ou vos amis ?) Toutes les garnitures sont possibles, pour faire simple une chantilly et des fruits frais et vous aurez un très original Pavlova aux fruits.
dessert qui fait son petit effet !
Merci pour cette recette bien expliquée , très facile à faire et délicieuse (j'ai mis une compotée de framboises). La meringue tient très bien, démoulage sans problème, crème chocolatée bien ferme et pas écoeurante...C'est la première fois que je consulte votre site et que je réalise une de vos recettes. Si les autres sont aussi réussies, je vais devenir accroc ! Merci encore.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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vanillette59 31 décembre 2015
Autre fruits possibles ?
Bonjour Chef,
Malheureusement loin de la France, sur mon île nous n'avons pas de cerises :( Un autre fruit est possible pour cette superbe recette ? des fraises ou autre fruit rouge que nous pouvons avoir mais congelés ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Nunzia9 3 juin 2015
Réponse par ChefPhilippe 5 juin 2015
Oui le chocolat s'accorde très bien avec la framboise, alors pourquoi ne pas remplacer la cerise par ce fruit là ?
blanc de blanc déshydraté
Bonjour chef, merci pour la très belle recette. J'aimerais savoir si dans cette recette on peut utiliser des blancs d'oeufs déshydratés. Si oui, quelle quantité. J'aimerais aussi savoir si on peut préparer à l'avance et congeler. Est-ce que la congélation ne risque pas de ramollir les méringues. D'avance merci pour vos reponses.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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BEN.MATHIEU 11 mars 2015
Réponse par ChefPhilippe 13 mars 2015
Oui, c'est une poudre qu'il suffit de mélanger à de l'eau.
La quantité, c'est à vous de voir selon ce que vous désirez faire.
Bien que les blancs soient déshydratés, le résultat final sera comme si c'était fait avec des vrais blancs.
Vous pouvez donc les congeler, dans le cas ou vous mettez ces meringues dans un entremet (vacherin par exemple), sinon ça se conserve à température ambiante à l'air libre.
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