Pêches Melba

Pour réaliser cette recette de pêches Melba, commencer par préparer tous les ingrédients de la glace vanille.

Glace vanille : Fendre la gousse de vanille en deux...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter les grains de vanille...

...ainsi que la gousse fendue en deux.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait, et porter le tout à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre dans un bol à pâtisserie.

Blanchir ces deux éléments ensemble au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation blanchie tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire à la nappe en mélangeant continuellement à l'aide d'une spatule maryse en silicone en formant des 8 dans le fond de la casserole, ceci dans le but d'éviter une coagulation prématurée des oeufs. La température doit monter progressivement jusqu'à 82°C. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à sonde électronique afin de contrôler la cuisson.

Progressivement la crème anglaise va s'épaissir très légèrement. Elle va devenir nappante. La crème est cuite lorsqu'elle nappe correctement la spatule maryse. Pour cela, lorsque vous passez le doigt sur la spatule, la trace laissée par le doigt doit rester visible.

Au terme de la cuisson, filtrer la crème anglaise dans une passoire fine au-dessus d'une bassine pâtissière froide.

Bien écraser avec la spatule maryse dans le fond de la passoire pour faire passer les grains de vanille.

Mélanger à la spatule de temps en temps jusqu'à refroidissement total de la crème anglaise.

Une fois la crème à la vanille refroidie, la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant minimum 12 heures.

Verser la crème anglaise refroidie dans une turbine à glace.

Positionner la palette...

...et fermer l'appareil avec son couvercle ainsi que le bloc moteur. Turbiner durant au moins 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la glace soit formée. Au terme du sanglage, débarrasser cette glace vanille obtenue dans un récipient et placer au congélateur.

Garniture : Placer une casserole d'eau sur la plaque de cuisson. Porter à ébullition.

Inciser la peau des pêches jaunes et mûres à point, avec un couteau d'office bien affûté, sans pénétrer dans la chair du fruit.

Lorsque l'eau est frémissante, plonger les pêches doucement dans l'eau bouillante.

Attendre 10 secondes avant de les ressortir de l'eau et de les plonger dans un récipient rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Sirop de pochage : Verser l'eau, le sucre en poudre et les gousses de vanille (préalablement fendues en deux et grattées) dans une autre casserole. Porter le tout à ébullition pour former un sirop.

Une fois les pêches refroidies, les égoutter et ôter leur peau. Le fait d'avoir monder les pêches permettra à la peau de se retirer très facilement.

Notre sirop est en ébullition. Il est obtenu lorsque le sucre est entièrement fondu.

Couper les pêches en deux de manière à obtenir deux oreillons.

Ôter le noyau avec la pointe du couteau. Il se retirera facilement si la pêche est arrivée à maturité, ceci est important pour un retrait aisé du noyau.

Nous obtenons nos oreillons de pêche.

Quand toutes les pêches sont dénoyautées, plonger les oreillons dans le sirop bouillant...

...et maintenir un frémissement durant 10 minutes.

Puis stopper la cuisson et laisser refroidir les oreillons de pêches dans le sirop.

Chantilly : Verser la crème liquide entière très froide dans la cuve du batteur.

Ajouter de la vanille en poudre...

...ainsi que le sucre en poudre. Commencer à battre cette préparation avec l'accessoire fouet.

La crème va foisonner et s'épaissir progressivement.

Poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly qui aura suffisamment de tenue pour être pochée.

Prendre une poche à douille et la munir d'une douille cannelée de Ø 1,1 cm.

Enrouler le fond de la poche pâtissière, en faisant pivoter la douille entre les doigts...

...et enfoncer le restant de la poche dans la douille de manière à l'obturer. Ceci évite à la chantilly de s'écouler lorsque la poche sera positionnée à la verticale.

Garnir la poche à douille avec la chantilly. Placer au frais jusqu'au moment de son utilisation.

Amandes effilées torréfiées : Nous allons procéder à la torréfaction des amandes effilées. Pour cela, verser ces dernières dans un saladier et les chauffer dans le four à micro-ondes (puissance maximale) pendant 2 à 3 minutes.

Après le premier passage dans le four à micro-ondes, les amandes commencent à colorer. Ne pas hésiter à les mélanger du bout des doigts ou avec une spatule, car elles sont très chaudes. Puis les repasser de nouveau dans le four à micro-ondes durant 2 à 3 minutes.

Sortir le récipient du four à micro-ondes et mélanger les amandes effilées à l'aide de la spatule maryse afin de ne pas se brûler. Repasser le récipient dans le four à micro-ondes...

...jusqu'à l'obtention de nos amandes effilées bien colorées et de couleur homogène. Réserver de côté en les laissant refroidir à température ambiante.

Dressage : Égoutter les oreillons de pêches et les émincer en lamelles assez épaisses.

Ici j'utilise les gobelets Electra. Garnir le fond de chaque verre sur 0,5 cm avec de la purée de framboise.

Disposer des lamelles de pêches pochées directement sur la purée de framboise.

Ajouter quelques framboises fraîches.

Pocher un cordon de chantilly sur les fruits.

Déposer à nouveau des lamelles de pêches pochées sur la chantilly.

Former une boule de glace vanille de taille moyenne à l'aide d'un portionneur à glace, et en placer une dans chaque verre, sur le côté, comme ici sur la photo.

Verser un peu de purée de framboise sur les lamelles de pêches.

Terminer le dressage avec un cordon de chantilly, directement poché sur la purée de framboise.

Parsemer le dessus avec des lamelles de pêches...

...et des framboises fraîches coupées en deux.

Finition : Parsemer des amandes effilées torréfiées à la surface des verres...

...ainsi que quelques pistaches concassées. Servir ces pêches Melba obtenues immédiatement après leur dressage, car elles contiennent de la glace. Bonne dégustation !