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Pour réaliser cette recette de pâté en croûte de Noël, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée.
Pâte brisée (à faire la veille) : Verser la farine et le beurre pommade coupé en morceaux, dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin...
...et sabler ces ingrédients avec l'accessoire feuille.
Petit à petit le sablage est obtenu, comme pour un crumble.
À ce stade de la recette, ajouter les œufs entiers...
...le jaune d'œuf...
...ainsi que 100 g d'eau. Afin d'obtenir la bonne consistance, l'eau ne sera pas mise dans son intégralité dès le départ.
Commencer à malaxer doucement tous ces éléments, toujours avec l'accessoire feuille et à première vitesse...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Si quelques résidus secs restent au fond de la cuve, ajouter le restant d'eau de façon à obtenir une pâte souple et facile à étaler.
Retirer la pâte de l'accessoire feuille et la débarrasser sur le plan de travail.
Puis fraiser cette pâte brisée obtenue sur le plan de travail avec la paume de la main, de manière à avoir une pâte parfaitement homogène. Le but du fraisage est de retirer les éventuels morceaux de beurre qui n'auraient pas été correctement mêlés à la pâte.
Envelopper la pâte brisée dans une feuille de papier film...
...en l'aplatissant de sorte qu'elle se trouve sur une épaisseur moyenne, ainsi elle prendra le froid rapidement.
Laisser reposer la pâte au frais jusqu'au lendemain.
Farce (à faire la veille) : Commencer par dégraisser les magrets de canard en retirant les nerfs...
...ainsi que la couche de gras qui ne sera pas utilisée dans le pâté en croûte.
Découper les magrets en lanières de façon à ce que la viande puisse passer facilement dans le hachoir à viande.
Préparer tous les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la farce. Veiller à retirer la couenne de la poitrine de porc fraîche, si celle-ci est présente sur la viande, ainsi que les morceaux de cartilage.
Découper l'échine de porc en morceaux assez petits...
...pour faciliter le passage de la viande dans le hachoir.
Commencer par hacher l'échine de porc au-dessus d'un cul de poule. Pour cela, j'utilise le hachoir à viande Kitchenaid, avec une grille plus ou moins fine en fonction de la texture de la farce que vous souhaitez obtenir. Ici j'utilise une grille gros trous de Ø 6 mm pour avoir une farce semi grossière.
Puis hacher la poitrine de porc, ainsi que les lanières de magrets de canard.
Nous obtenons la chair de canard, la poitrine de porc et l'échine de porc hachées. Réserver de côté.
Hacher les foies de volailles sur une planche à découper à l'aide d'un couteau de cuisine, de façon grossière, afin de retrouver des morceaux dans la farce.
Ajouter ces morceaux de foies de volailles dans le cul de poule, avec les autres viandes.
Assaisonner de sel fin...
...et de poivre de Sichuan moulu. Celui-ci peut également être mixé dans un petit mixeur ou pilé au mortier à défaut de moulin à poivre.
Râper la noix de muscade avec un zesteur-râpe Classic Microplane au-dessus du cul de poule. Veiller à bien peser tous ces ingrédients, pour obtenir un assaisonnement parfait.
Ajouter enfin le Cognac...
...et malaxer le tout du bout des doigts de manière à bien mélanger tous les ingrédients.
Ajouter les pistaches entières émondées...
...et mélanger afin de bien les incorporer dans la farce.
Ajouter la chapelure Panko (ou la chapelure de votre choix)...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais toute une nuit. Ce pâté en croûte se réalise sur deux jours.
Le lendemain, étaler la pâte brisée au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Celle-ci doit être étalée en fonction de la taille du moule. Ici j'utilise un moule à pâté en croûte de 40 cm de long.
Enrouler l'abaisse de pâte brisée autour du rouleau à pâtisserie, de façon à la déplacer facilement sans l'abîmer.
Graisser le moule à pâté en croûte à l'aide d'un spray de démoulage. Ne pas hésiter à étaler la graisse du bout des doigts sur toutes les faces du moule.
Dérouler la pâte brisée sur le moule à pâté en croûte et foncer ce dernier avec l'abaisse de pâte, en faisant bien épouser la pâte au fond du moule et en marquant bien les angles droits.
Nous obtenons ce résultat-là.
Laisser dépasser la pâte sur les bords du moule à 1 ou 2 cm. Retirer l'excédent de pâte en la découpant avec une paire de ciseaux.
Rouler le bord de la pâte brisée vers l'intérieur de manière à former un bourrelet sur tout le pourtour. La soudure du bourrelet se trouvera à l'intérieur du pâté en croûte.
Pincer le bord de la pâte avec les doigts pour former une bordure alvéolée tout autour du pâté en croûte. Cette bordure peut également être réalisée avec une pince à tarte. Il est important d'avoir une bordure assez haute afin qu'elle puisse contenir la gelée une fois qu'elle sera versée en fin de recette.
Voici le résultat obtenu.
Sortir la farce du réfrigérateur, et la tasser au fond du moule à pâté en croûte, sans laisser de trou d'air...
...en le remplissant jusqu'à hauteur. La farce doit arriver presque au ras de la pâte brisée. Les quantités données dans cette recette permettent de réaliser un pâté en croûte de 40 cm de long.
Dorure : Réaliser une dorure avec un jaune d'œuf et un peu de lait ou de crème fleurette. Puis dorer la bordure de la pâte à l'aide d'un pinceau pâtissier préalablement trempé dans la dorure.
Aplanir la surface de la farce avec une spatule type maryse, tout en la pressant afin qu'elle remplisse bien le fond du moule.
Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 215°C, et cuire pendant 20 minutes. Puis réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson durant 1 heure 15 minutes, selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir le pâté en croûte du four...
...et le laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque le pâté en croûte aura légèrement tiédi, le retourner tout en le maintenant dans son moule de façon à faire couler tout le jus de cuisson dans un saladier. Ce jus apporterait de l'humidité au pâté en croûte.
Gelée claire : Porter l'eau et la gelée claire en poudre à ébullition, tout en mélangeant au fouet, jusqu'à la fonte totale de la gelée en poudre. Puis ajouter le Madère. Et verser cette gelée obtenue (froide mais non gélifiée) dans le pâté en croûte en comblant les côtés sur quelques centimètres, comme ceci. Laisser prendre au frais. Une fois que la gelée aura pris, renouveler l'opération jusqu'à ce que toute la partie farce soit recouverte.
Quand la gelée est entièrement prise, retirer le moule délicatement.
Découper le pâté en croûte avec un couteau-scie à génoise afin d'obtenir des tranches bien régulières. Attention à ne pas casser la bordure de la pâte bisée lors du découpage.
Placer les tranches de pâté en croûte sur un plateau de service.
Nous obtenons notre pâté en croûte de Noël coupé en tranches, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !
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