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    Pâté en croûte de Noël

    Pâté en croûte de Noël
    Pâté en croûte de Noël
    Pour : 12 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 12 oct. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    11 notes
    17 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • Pâte brisée (à faire la veille) (étapes 1 à 15) :
    • 500 g de farine
    • 250 g de beurre pommade
    • 10 g de sel fin
    • 75 g d'œufs entiers
    • 10 g de jaune d'œuf
    • 100 g d'eau froide
    • Farce (à faire la veille) (étapes 16 à 35) :
    • 500 g de magret de canard
    • 800 g de poitrine de porc fraîche
    • 800 g de porc dans l'échine
    • 100 g de foies de volailles
    • 42 g de sel fin
    • 5 g de poivre de Sichuan rouge moulu
    • 2 g de noix de muscade
    • 10 cl de Cognac
    • 50 g de pistaches entières émondées
    • 20 g de chapelure Panko
    • Dorure (étape 47) :
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuillère à soupe de lait ou de crème fleurette
    • Gelée claire (étape 53) :
    • 90 cl d'eau
    • 50 g de gelée claire en poudre
    • 10 cl de Madère
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Cul de poule inox
    • Hachoir à viande kitchenaid
    • Grille gros trous Ø 6 mm
    • Zesteur râpe Classic Microplane®
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm
    • Moule à pâté en croûte
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Pince à tarte
    • Pinceau pâtisserie
    • Couteau-scie à génoise

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    Phases techniques pour Pâté en croûte de Noël :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâté en croûte de Noël, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée.

    2

    Pâte brisée (à faire la veille) : Verser la farine et le beurre pommade coupé en morceaux, dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sel fin...

    4

    ...et sabler ces ingrédients avec l'accessoire feuille.

    5

    Petit à petit le sablage est obtenu, comme pour un crumble.

    6

    À ce stade de la recette, ajouter les œufs entiers...

    7

    ...le jaune d'œuf...

    8

    ...ainsi que 160 g d'eau. Afin d'obtenir la bonne consistance, l'eau ne sera pas mise dans son intégralité dès le départ.

    9

    Commencer à malaxer doucement tous ces éléments, toujours avec l'accessoire feuille et à première vitesse...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Si quelques résidus secs restent au fond de la cuve, ajouter le restant d'eau de façon à obtenir une pâte souple et facile à étaler.

    11

    Retirer la pâte de l'accessoire feuille et la débarrasser sur le plan de travail.

    12

    Puis fraiser cette pâte brisée obtenue sur le plan de travail avec la paume de la main, de manière à avoir une pâte parfaitement homogène. Le but du fraisage est de retirer les éventuels morceaux de beurre qui n'auraient pas été correctement mêlés à la pâte.

    13

    Envelopper la pâte brisée dans une feuille de papier film...

    14

    ...en l'aplatissant de sorte qu'elle se trouve sur une épaisseur moyenne, ainsi elle prendra le froid rapidement.

    15

    Laisser reposer la pâte au frais jusqu'au lendemain.

    16

    Farce (à faire la veille) : Commencer par dégraisser les magrets de canard en retirant les nerfs...

    17

    ...ainsi que la couche de gras qui ne sera pas utilisée dans le pâté en croûte.

    18

    Découper les magrets en lanières de façon à ce que la viande puisse passer facilement dans le hachoir à viande.

    19

    Préparer tous les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la farce. Veiller à retirer la couenne de la poitrine de porc fraîche, si celle-ci est présente sur la viande, ainsi que les morceaux de cartilage.

    20

    Découper l'échine de porc en morceaux assez petits...

    21

    ...pour faciliter le passage de la viande dans le hachoir.

    22

    Commencer par hacher l'échine de porc au-dessus d'un cul de poule. Pour cela, j'utilise le hachoir à viande Kitchenaid, avec une grille plus ou moins fine en fonction de la texture de la farce que vous souhaitez obtenir. Ici j'utilise une grille gros trous de Ø 6 mm pour avoir une farce semi grossière.

    23

    Puis hacher la poitrine de porc, ainsi que les lanières de magrets de canard.

    24

    Nous obtenons la chair de canard, la poitrine de porc et l'échine de porc hachées. Réserver de côté.

    25

    Hacher les foies de volailles sur une planche à découper à l'aide d'un couteau de cuisine, de façon grossière, afin de retrouver des morceaux dans la farce.

    26

    Ajouter ces morceaux de foies de volailles dans le cul de poule, avec les autres viandes.

    27

    Assaisonner de sel fin...

    28

    ...et de poivre de Sichuan moulu. Celui-ci peut également être mixé dans un petit mixeur ou pilé au mortier à défaut de moulin à poivre.

    29

    Râper la noix de muscade avec un zesteur-râpe Classic Microplane au-dessus du cul de poule. Veiller à bien peser tous ces ingrédients, pour obtenir un assaisonnement parfait.

    30

    Ajouter enfin le Cognac...

    31

    ...et malaxer le tout du bout des doigts de manière à bien mélanger tous les ingrédients.

    32

    Ajouter les pistaches entières émondées...

    33

    ...et mélanger afin de bien les incorporer dans la farce.

    34

    Ajouter la chapelure Panko (ou la chapelure de votre choix)...

    35

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais toute une nuit. Ce pâté en croûte se réalise sur deux jours.

    36

    Le lendemain, étaler la pâte brisée au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Celle-ci doit être étalée en fonction de la taille du moule. Ici j'utilise un moule à pâté en croûte de 40 cm de long.

    37

    Enrouler l'abaisse de pâte brisée autour du rouleau à pâtisserie, de façon à la déplacer facilement sans l'abîmer.

    38

    Graisser le moule à pâté en croûte à l'aide d'un spray de démoulage. Ne pas hésiter à étaler la graisse du bout des doigts sur toutes les faces du moule.

    39

    Dérouler la pâte brisée sur le moule à pâté en croûte et foncer ce dernier avec l'abaisse de pâte, en faisant bien épouser la pâte au fond du moule et en marquant bien les angles droits.

    40

    Nous obtenons ce résultat-là.

    41

    Laisser dépasser la pâte sur les bords du moule à 1 ou 2 cm. Retirer l'excédent de pâte en la découpant avec une paire de ciseaux.

    42

    Rouler le bord de la pâte brisée vers l'intérieur de manière à former un bourrelet sur tout le pourtour. La soudure du bourrelet se trouvera à l'intérieur du pâté en croûte.

    43

    Pincer le bord de la pâte avec les doigts pour former une bordure alvéolée tout autour du pâté en croûte. Cette bordure peut également être réalisée avec une pince à tarte. Il est important d'avoir une bordure assez haute afin qu'elle puisse contenir la gelée une fois qu'elle sera versée en fin de recette.

    44

    Voici le résultat obtenu.

    45

    Sortir la farce du réfrigérateur, et la tasser au fond du moule à pâté en croûte, sans laisser de trou d'air...

    46

    ...en le remplissant jusqu'à hauteur. La farce doit arriver presque au ras de la pâte brisée. Les quantités données dans cette recette permettent de réaliser un pâté en croûte de 40 cm de long.

    47

    Dorure : Réaliser une dorure avec un jaune d'œuf et un peu de lait ou de crème fleurette. Puis dorer la bordure de la pâte à l'aide d'un pinceau pâtissier préalablement trempé dans la dorure.

    48

    Aplanir la surface de la farce avec une spatule type maryse, tout en la pressant afin qu'elle remplisse bien le fond du moule.

    49

    Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 215°C, et cuire pendant 20 minutes. Puis réduire la température à 170°C et poursuivre la cuisson durant 1 heure 15 minutes, selon les fours.

    50

    Au terme de la cuisson, sortir le pâté en croûte du four...

    51

    ...et le laisser tiédir à température ambiante.

    52

    Lorsque le pâté en croûte aura légèrement tiédi, le retourner tout en le maintenant dans son moule de façon à faire couler tout le jus de cuisson dans un saladier. Ce jus apporterait de l'humidité au pâté en croûte.

    53

    Gelée claire : Porter l'eau et la gelée claire en poudre à ébullition, tout en mélangeant au fouet, jusqu'à la fonte totale de la gelée en poudre. Puis ajouter le Madère. Et verser cette gelée obtenue (froide mais non gélifiée) dans le pâté en croûte en comblant les côtés sur quelques centimètres, comme ceci. Laisser prendre au frais. Une fois que la gelée aura pris, renouveler l'opération jusqu'à ce que toute la partie farce soit recouverte.

    54

    Quand la gelée est entièrement prise, retirer le moule délicatement.

    55

    Découper le pâté en croûte avec un couteau-scie à génoise afin d'obtenir des tranches bien régulières. Attention à ne pas casser la bordure de la pâte bisée lors du découpage.

    56

    Placer les tranches de pâté en croûte sur un plateau de service.

    57

    Nous obtenons notre pâté en croûte de Noël coupé en tranches, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !

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    Bonjour ,est-ce avec l'hachoir à viande il y a la grille de 6 merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    brontoloetraf 15 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2020
    Bonjour,
    La grille de 6 peut convenir tout comme une grille de diamètre supérieur. A vous de voir la grosseur de la farce que vous voulez obtenir.
    gélatine
    Bonsoir Chef,
    Vous utilisez de la gélatine en poudre.
    Peut on prendre de la gélatine en feuille?
    Si oui, en quelle quantité?
    Merci beaucoup pour vos conseils et le régal assuré.
    5/5
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MoniqueG 11 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2020
    Bonjour,
    Pour la gélatine du dessus ?
    Oui vous pouvez la faire avec simplement une base de consommé clarifié et de la gélatine en feuilles ou en poudre. N'oubliez pas d'intégrer l'alcool.
    Pour 1 l de consommé clarifié
    14 à 16 g de gélatine 200 bloom (7 à 8 feuilles)
    5 cl de Cognac, Porto ou Madère
    desssus du pâté en croûte
    Bonjour chef

    pourquoi vous ne mettez pas de la pâte sur le dessus avec cheminée
    Il n'y aurait pas de liquide à verser ???Merci pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maryse7423 7 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2020
    Bonjour,
    J'ai décidé de le faire comme ceci pour simplifier la recette pour les cuisiniers non avertis qui voudraient l'essayer.
    Et si j'avais fais le dessus avec de la pâte on fait de grosses cheminées sur le dessus et on rempli le pâté en croute avec de la gelée tout de même.
    En définitive ça ne change pas grand chose.
    Moule à cake
    Bonjour Chef,
    Est-il possible de faire un gros pâté dans un moule à cake en adaptant le temps de cuisson ?
    Merci.
    Cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tinmar008 24 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2020
    Bonjour,
    Oui pourquoi pas, il faudra faire des essais, en sachant que le moule utilisé dans cette recette est muni de charnières avec fond démontable pour faciliter le démoulage. Confectionné dans un moule à cake, votre pâté en croûte risque d'être difficile à démouler.
    Bien cordialement
    conservation
    bonjour chef ce pâté en coûte peut il ce congeler si ont le fait à l'avance
    et pour la gelée peut ont utilisée la gelée au madère du commerce
    si oui dans quel proportions.
    Merci pour toutes vos délicieuses recettes succés garantie à tous les coups
    bravo et merci
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 31 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez le congeler. Il supporte très bien la congélation, sachez-le !
    Pour la gelée vous pouvez utilisez celle au madère du commerce. Il vous en faudra 1 litre environ.
    Moule
    bonsoir chef
    J ai vu la recette sur le fascicule de Noël c est le moule de 30cm qui est cité mais sur la recette là le moule est de 40cm. Lequel faut il prendre svp?
    Merci par avance
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chrivir 28 octobre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2020
    Bonjour,
    Le moule utilisé est bien celui de 40 cm de long.
    Cuisson
    Bonjour chef, j’ai le moule mini pâté en croute, en divisant les quantités par 2 le temps de cuisson restera identique? Merci
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Billou05 10 décembre 2020
    Excellent
    En suivant votre recette pas à pas, j'ai pu la réaliser et le résultat est peut-être moins beau mais très bon.
    Merci beaucoup pour ces explications claires et précises.
    MC
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LALOLA 28 décembre 2020
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.