Bûche framboise & pistache

Pour réaliser cette recette de bûche framboise & pistache, commencer par préparer les ingrédients du biscuit génoise.

Biscuit génoise : Mettre en place un bain-marie en faisant chauffer un peu d'eau dans une casserole.

Placer la cuve du batteur sur cette casserole.

Casser les oeufs dans la cuve.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à ce que la préparation atteigne entre 50 et 60°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée à cette étape.

La préparation titre ici 54,8°C...

...retirer la cuve du bain-marie et la placer sur le socle du batteur.

Fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

La préparation va blanchir et doubler de volume, comme ici sur la photo.

Quand cette préparation est entièrement froide (température ambiante), poser une passoire fine sur la cuve...

...et verser la farine dedans.

Tamiser la farine au-dessus de la préparation...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cet appareil à biscuit génoise obtenu sur le tapis lisse à rebords en silicone préalablement graissé avec un spray de démoulage, et posé sur une plaque de cuisson perforée.

Étaler cette pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée sur toute la surface du tapis et sur une épaisseur régulière, comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 12 minutes, en sachant que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, le biscuit génoise doit être bien doré...

...le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la génoise est froide, poser une feuille de papier sulfurisé...

...retourner le tout...

...et retirer doucement le tapis en silicone. Ce démoulage doit se faire une fois le biscuit génoise refroidi.

Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la purée de framboise dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet.

La préparation doit titrer maximum 60°C afin de ne pas dénaturer la framboise.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes.

Ajouter cette gélatine fondue dans la purée à la framboise et mélanger vigoureusement de manière à bien l'incorporer.

Débarrasser cette préparation à la framboise obtenue dans un bac alimentaire...

...pour refroidissement. La température doit chuter à 30/35°C.

Verser la crème entière liquide très froide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée souple.

Une fois que la purée de framboise titre 30/35°C maximum, la débarrasser dans un bol à pâtisserie.

Ajouter une première moitié de crème fouettée...

...et mélanger au fouet.

Ajouter la deuxième moitié de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse framboise lisse et homogène.

Prendre le biscuit génoise refroidi et détailler des bandes régulières de 4 cm de large à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

Une première bande fera 20 cm de long pour 4 cm de large...

...et une seconde bande fera 24 cm de long pour 4 cm de large.

La bande la plus grande sera découpée en biseau sur une extrémité pour imiter la forme du moule, comme ici sur la photo.

Faire fondre un peu de chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer ce chocolat fondu sur la bande de biscuit génoise la plus longue, de manière à chablonner le biscuit. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence.

Préparation pistache façon Dubaï : Préparer tous les ingrédients.

Placer les pistoles de chocolat blanc dans une bassine pâtissière, et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, comme nous l'avons fait précédemment.

Ajouter la pâte de pistache pure...

...ainsi que le praliné pistache...

...et mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble.

Ajouter le kadaïf torréfié...

...et mélanger jusqu'à ce que tout le kadaïf soit entièrement enveloppé de préparation à la pistache.

Poser deux rectangles inox de 12,5 x 4 x ht 3 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser la préparation pistache façon Dubaï dans ces deux rectangles sur une épaisseur régulière de 1 cm.

Tasser cette préparation avec une petite cuillère...

...puis démouler ces inserts pistache façon Dubaï obtenus et les placer dans le congélateur.

Montage : Pendant que l'insert est en train de refroidir, prendre le moule à bûche silicone Locomotive de Noël.

Pocher la mousse framboise dans le fond du moule, jusqu'à 1/3 de sa hauteur.

Piquer les framboises fraîches directement dans la mousse...

...en les enfonçant dans la préparation avec une mini spatule coudée.

Poser la première bande de biscuit génoise (la plus petite) au centre du moule.

Réaliser le sirop de punchage en mélangeant le sirop de sucre de canne avec le kirsch. À l'aide du pinceau pâtissier, puncher la génoise avec le sirop de punchage parfumé au kirsch. N'hésitez pas à être généreux pour avoir un biscuit moelleux lors de la dégustation. Mais sans exagération, le biscuit doit absorber le liquide. Ce dernier ne doit pas rester en surface.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher la mousse framboise, en remplissant le moule aux 3/4.

Piquer de nouveau des framboises fraîches dans la mousse...

...en les enfonçant comme précédemment à l'aide de la mini spatule coudée.

Mesurer le dessus de la bûche qui fait environ 22,5 cm de long.

Sortir les inserts du congélateur. Positionner les deux rectangles de pistache façon Dubaï bout à bout, et couper pour obtenir une longueur de 22 cm.

Déposer les deux rectangles de pistache façon Dubaï dans le moule silicone, en les enfonçant du bout des doigts dans la mousse framboise. Veiller à ce que l'insert Dubaï ne touche pas les parois du moule, il doit être bien centré sur la longueur et la largeur.

Pocher le restant de mousse framboise sur l'insert Dubaï...

...et lisser la surface avec la mini spatule coudée.

Prendre le biscuit génoise chablonné...

...et le retourner de sorte que la partie chocolat blanc soit en dessous et donc la partie génoise au-dessus.

Puncher la génoise avec le sirop de punchage parfumé au kirsch.

Prendre le biscuit génoise délicatement et le retourner avant de le placer dans le moule silicone, partie génoise directement au contact de la mousse framboise, et partie chablonnée au chocolat blanc au-dessus. Enfoncer doucement ce biscuit dans la mousse pour arriver à fleur du moule.

Lisser les bords avec la spatule coudée et filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Retrousser le moule silicone pour démouler la bûche. Cette dernière doit être congelée à coeur pour un démoulage optimal.

Placer la bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film et déposer le tout sur un plateau tournant.

Agiter le colorant en spray effet velours rouge avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé), et le pulvériser sur la bûche, à 30/40 cm de distance.

Pendant que la pulvérisation se fait, tourner le plateau en même temps...

...afin que toutes les faces de la bûche soient recouvertes d'un léger voile de colorant pour ne pas avoir un effet velours trop grossier.

Nous obtenons notre bûche floqué avec une finition velours.

Nous allons améliorer le visuel de cette bûche en lui donnant un effet métallisé. Pour cela, pulvériser le colorant en spray effet métallisé rouge.

Voici notre bûche framboise & pistache. La placer sur son plat de présentation et la laisser dégeler 4 à 5 heures dans le réfrigérateur avant de la servir à vos convives. Bonne dégustation !