Tout savoir sur la confiture

La confiture : une découverte tardive

La confiture tarde à arriver sur les tables et les tartines des européens. Il faut attendre les croisades moyenâgeuses - notamment le contact avec le monde arabe - pour que les Français goûtent au sucre, élément indispensable à la confection de la confiture. Le mot confiture en lui-même n'apparaît donc qu'au Moyen Age et désigne, dans un premier temps, tout aliment sucré : fruits au sirop, bonbons, fruits secs au sucre... La confiture d'antan était donc la douceur d'aujourd'hui. Les romains étaient les seuls européens à avoir pris une longueur d'avance en récoltant le miel des abeilles pour confire leurs fruits. Certains, à l'image D'Alexandre le Grand, avaient même déjà entendu parler d'un grand roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles: la canne à sucre.

La confiture, une denrée de luxe

Rare et cher, le sucre est longtemps considéré comme un produit de luxe. Le «petit peuple» n'avait à l'époque pas la possibilité d'y tremper ses lèvres! Il devait se contenter de tout ce qui pousse dans la terre, autrement dit les légumes. Les fruits, qui poussent en hauteur - et leur transformation en fruits confits - étaient réservés aux grandes occasions de la classe supérieure: la noblesse. La situation s'améliore lors des grandes découvertes et de la colonisation: les colonies commencent à produire la canne à sucre. Le prix du sucre restera élevé jusqu'à ce que l'on découvre l'extraordinaire pouvoir sucrant de la betterave. Une révolution.

La confiture, une alliée santé

La confiture d'hier était présente dans les placards des riches gourmands, mais aussi, sur les étals des plus célèbres apothicaires. Aliment santé par excellence, elle entre dans le registre médical grâce à de grands scientifiques de l'époque qui lui consacrent tout un ouvrage. Nostradamus, par exemple, avec son traité des confitures - grand succès - de 1555, dédie trente chapitres à des recettes parfois gourmandes mais surtout curatives. Il propose, entre autres, un sirop laxatif à base de confiture de fruits rouges, une recette de confiture de courges pour réduire la chaleur du foie et du cœur, et une autre plus mystérieuse, à base d'écorce de buglosses permettant, paraît-il, de rajeunir...

La confiture, un pêché mignon

Nombreux sont ceux qui ont succombé à l'irrésistible pouvoir de la confiture: Rabelais, célèbre écrivain français, père de Gargantua, terminait tous ses repas par de la confiture de coings. Pour des raisons de santé disait-il. Mais il n'était pas le seul: on raconte que Georges Sand était, dans sa vieillesse, plus fière de montrer sa grande écumoire de confiture et ses propres réalisations étiquetées et rangées avec soin sur une tablette, que ses romans!

La confiture d'aujourd'hui, un aliment plaisir

Dès le remplacement du sucre de canne par celui de betterave - de production locale et meilleur marché - c'est l'explosion pour la confiture: elle devient un article de consommation courante et sa fabrication maison se généralise. Deux grands personnages contribuent à sa démocratisation: Olivier de Serres, agronome et maître confiturier et Nicolas de Bonnefons, valet passionné de confitures. Aujourd'hui, la confiture est un aliment plaisir indissociable de la culture française: à l'image du french toast (pain, beurre et confiture). Avec le temps les traditionnelles confitures d'abricot, de fraise, et de framboises ont cédé la place à des associations plus étonnantes:

french toast

• À base de fruits: de la confiture de kiwi, ananas, fraise, rhubarbe
• À base d'épices: de la confiture de pomme, cannelle, poire et gingembre
•  Avec du chocolat: orange chocolat, mangue, poire, fraise des bois
• Ou des pétales de fleurs: mûre, lavande, fraise, pétales de rose...

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