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Tarte Tatin

Pour : 8 personnes

Durée : 1 h 15

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

135 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 8 personnes :

8 à 10 pommes
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
200 g de pâte brisée ou pâte sucrée
cannelle en poudre (facultatif)

Finition :
100 g de nappage blond (facultatif)
Accompagnement :
crème fraîche ou glace vanille (facultatif)

Petite histoire de la recette

Voici l'histoire sans dessus-dessous d'une tarte aux pommes caramélisées de légende, qui se cuit à l'envers mais se déguste à l'endroit. Originaire de Sologne au 19ème siècle, la Tarte Tatin doit son nom à deux sœurs : Caroline et Stéphanie Tatin. Selon les versions, la légende raconte que la recette serait le fruit d'une maladresse (la tarte aurait été renversée puis cuite à l'envers), d'un oubli (les pommes auraient cuit trop longtemps) ou serait tout simplement la reproduction d'une ancienne spécialité solognote. Toujours est-il que, victime de son succès, elle s'exporte à Paris dès 1926. Servie pour la première fois dans le restaurant Maxim's, elle est, depuis, devenue un classique des tables françaises !

Phases techniques pour Tarte Tatin :

Pour réaliser cette recette de tarte tatin, commencer par préparer tous les ingrédients. Vous pouvez également découvrir ma recette de tarte tatin en vidéo.

Éplucher les pommes...

...les couper en deux...

...et retirer les trognons avec la pointe d'un couteau d'office.

Dans un moule à tarte tatin, mettre le beurre à fondre.

Ajouter le sucre en poudre en pluie fine.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que les deux ingrédients soient bien mélangés.

Faire un caramel brun. Attention à ne pas le laisser trop noircir, cela donnerait un goût amer à votre tarte.

Laisser colorer le caramel selon votre convenance (plus ou moins clair). Retirer du feu.

Disposer les demi-pommes sur le caramel tiède. Les maintenir au départ avec les doigts pour les garder à la verticale...

...puis les caler les unes contre les autres. Bien les serrer entre elles. Penser qu'elles vont réduire à la cuisson ! S'il reste des pommes, les tailler en morceaux plus petits et les disposer sur le dessus. Ajouter de la cannelle (facultatif).

Cuire une dizaine de minutes à feu vif. Ainsi, les pommes vont commencer à cuire et elles seront bien imprégnées de caramel.

Fleurer votre plan de travail. Abaisser la pâte brisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

...sur 3 ou 4 mm d'épaisseur en un disque légèrement supérieur au diamètre du plat.

Pour m'assurer de la taille du disque de pâte, j'utilise ici un cercle à tarte qui est légèrement plus grand (2 à 3 cm de chaque côté) que le moule à tarte tatin, et je découpe la pâte tout autour.

Prendre le disque de pâte délicatement avec les mains et le déposer sur les pommes encore chaudes.

Rentrer les bords de pâte qui dépassent à l'intérieur du moule. Ne pas hésiter à bien les enfoncer avec les doigts.

Presser avec les paumes des mains pour bien faire adhérer la pâte aux pommes (sans la percer) et bien arranger les pommes dans le fond du moule.

Avec la pointe d'un couteau d'office, faire une petite cheminée pour que la vapeur d'eau puisse s'évacuer pendant la cuisson.

Cuire à four chaud (180-200°C) jusqu'à cuisson complète de la pâte. La pâte est cuite et le caramel commence à remonter sur les cotés. Au terme de la cuisson, retirer le moule du four.

Le recouvrir avec un plat de service ayant une légère bordure pour recueillir le jus.

Attraper en même temps les deux plats avec deux torchons secs...

... et retourner l'ensemble en un mouvement rapide mais contrôlé.

Attention aux risques d'éclaboussures !

Soulever le plat de cuisson encore chaud...

...et vous pouvez enfin découvrir cette délicieuse tarte Tatin aux pommes. Elle se servira de préférence tiède accompagnée d'une cuillère à soupe de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille. Pour ceux qui la préfère nature, il est possible de la lustrer légèrement avec un peu de nappage blond préalablement fondu pour éviter qu'elle ne sèche. J'espère vous avoir donné l'envie de préparer cette recette et que vous aurez pris le temps de visionner la vidéo. N'hésitez pas à la réaliser à la maison car le "fait Maison" impressionne toujours vos invités.

L'astuce du Chef :

Afin qu'elles ne rendent pas trop d'eau, préférez utiliser les pommes Royal Gala, Pink Lady ou Reine des Reinettes.

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tarte tatin

avec cette super recette , j'ai reussi ma tarte tatin comme une chef !!!! aussi belle que sur la photo et délicieusement fondante! avec la petite boule de glace à la vanille , une merveille!
merci beaucoup pour cette super recette;

excéllent

Merci super recette réussi du premier coup je là refait souvent et toujours le même succès encore meilleur avec le caramel au beurre salé =)

Réussie du premier coup !

J'ai fait exactement ce qui est préconisé, un vrai régal, les pommes étaient cuites parfaitement, le caramel avait imprégné les pommes jusqu'au fond. Le chef est formidable dans les explications. Un grand merci, je recommande le site et le chef !

Petite variante

Je me permets de vous suggérer une petite variante, certes moins économique, mais combien délicieuse : suivez la recette, mais en (2), mettez du beurre salé à la place du beurre doux. En (7) Laissez cuire vos pommes 30mns dans le moule avec le caramel,dans un four à 180°C , sans les recouvrir et enfin en (9) : doublez la pâte brisée et laissez recuire 30minutes au four. Laissez refroidir (le caramel va durcir légèrement ) , démoulez et réchauffez légèrement pour servir tiède.

Votre version semble succulente ! à essayer !

Bonsoir, je tiens à vous remercier pour ce commentaire parce que j'ai suivi votre suggestion à la lettre et mon homme a dévoré la moitié de la tarte (Ô.o)
Elle est adoptée !
Et merci au meilleur du Chef pour cette recette parfaite et en vidéo :)

Un vrai régal

Facile à réaliser et délicieux.

le top

Premier fois que je fait une recette sur votre site délicieuse un régal !!!
Par contre j'ai une plaque induction et mon moule trop ancien .J'ai donc fait mon caramel dans une casserole j'ai placé mes pommes dans le moule en laissant un espace j'ai versé le caramel j'ai bouché le trou j'ai mis mon plat au four 10 mn ensuite j'ai mis la pate j'ai remis 30 mn. au four . Je ne l'avais jamais réussi et la c'était extra merci encore pour vos recettes facile a faire

Cetait super bon

Merci

tarte tatin

Enfin un chef qui donne la vrai recette je la faisais exactement comme ça mais essayer de la flambée au calvados accompagné avec de la double crème c'est une tuerie vous m'en donnerez des nouvelles!

Un délice

J'ai fait cette recette au moins 5 fois depuis 3 mois. C'est succulent, facile et toujours une réussite. La dernière fois j'ai rajouté des noix de pécans et du beurre avec du gros sel. C'était tout simplement une tuerie :) Merci au chef !!!!

Excellente

J'ai cuit mes pommes dans le moule avec le caramel sans couvrir durant 30 min et ensuite j'ai recouvert d'une pâte sablée maison et elle est juste succulente et pour une première fois je suis au anges !!
Mille merci pour cette recette ☺

Je suis passé pour un CHEF

Réussie du 1er coup !!
Un vrai régal comme dans les meilleurs restaurants et les explications du Chef Philippe et sa vidéo tant pour la pâte brisée que pour la Tatin elle-même sont très claires et faciles à réaliser. J'ai régalé tout mon petit monde.
Merci encore à Chef Philippe.... D'ailleurs j'ai ensuite passé commande sur la boutique pour que "meilleurduchef.com" puisse durer encore très longtemps et nous régaler ;)

Superbe!!!

J'ai suivi la recette la vidéo qui m'a bien aidé, j'ai coupé mes pommes en 4 car étaient très grosses , j'ai précuit mes pommes dans le caramel 1/4 d'heure au four à 180° en recouvrant d'un papier alu puis j'ai mis ma pâte et continué la cuisson à découvert 40 minutes. Un résultat parfait présentable et délicieuse...
Merci pour cette recette adoptée

Délicieuse

La recette est très facile et délicieuse un vrai régale. Pour le caramel trop liquide à la sortie du four cela est du aux matière grasse du beurre et au jus des pommes durant leurs cuisson, sans ça nos pommes ne serait pas fondantes. Encore une fois très bonne recette!!!

Une erreur géniale

Merci à vous Chef Philippe pour vos précieux conseils qui font grandir les petits amateurs que je suis. Le résultat a été impeccable et ma famille et mes amis ont été conquis. Envisagez-vous d'écrire un livre sur votre culture culinaire régionale et celles de nos régions ?

L'écriture d'un livre est en prévision, mais je n'ai aucun délai à vous communiquer à ce jour.

precision supplémentaire

quand le caramel est coloré a votre convenance le verser dans le moule a manquer ET tremper le fond du moule dans l'evier remplir d'un fond d'eau froide afin de stopper la cuisson du caramel .
ensuite une fois la pâte mise en place sur les pommes faite 4 ou 5 cheminée avec la pointe d'un couteau afin de permettre a la vapeur de s’échapper

Tarte Tatin

Si je n'ai pas mis 5 étoiles, c'est qu'il manque, je trouve, une appréciation du temps pour le caramel. De fait je crois que c'est entre autre pour ça que mon caramel était extrêmement liquide en sortant du four. Si vous pouviez donc l'indiquer,

Je vous en remercie d'avance

recette facile à faire

recette claire et facile à faire, mais la tarte est trop sucrée, pourtant je n'ai mis que 150gr de sucre au lieu des 200 grammes indiqué sur la recette. Obligée de la servir avec de la crème fraîche à côté pour atténuer le goût trop sucré. Les pommes étaient super fondantes en tout cas. A refaire mais avec moins de sucre la prochaine fois.

Difficile de faire peu sucré lorsque la base de la tarte est constitué d'un caramel.
Le plus important est de ne pas faire un caramel amer, donc pas trop foncé (noir).
Servir avec une crème fraiche ou une crème anglaise peu sucrée ou une boule de glace vanille en accompagnement sera un parfait accord avec ce dessert.

re petite variante lafricainblanc

merci pour la petite variante : l'idée de la cuisson préalable des pommes au four ainsi que la double pâte sont d'excellentes suggestions.
Il faut dire que la recette en elle même est une réussite.

un homme aimant cuisiné!...

Tatin parfaite

Trop bonne en utilisant une pâte feuilletée servie avec une crème anglaise et de la glace à la vanille....mais 100 grs de sucre ainsi que pour le beurre c'est suffisant.
Merci Chef.

super recette !

j'ai déja fait des tarte tatin mais jamais aussi bien réussi que cette recette. elle est super bien a realisé et très bonne . bravo et merçi.

Un vrai délice !

Rien à redire sur cette recette. C'est la 1ère fois que je fais une tarte tatin et je l'ai bien réussi, on s'est régalé ! Je confirme, très bonne recette !

super desset même pour les débutantes comme moi
on adore

bonjour,
je n'ai pas de moule a tarte tatin et j'aimerais savoir comment puis je faire pour faire le caramel et commencer la cuisson des pommes ?

Il vous faut tout simplement un moule à manqué métallique pouvant résister au contact de la flamme directe ou bien compatible induction.

Appréciable

J'ai beaucoup apprécié votre recette mais je la trouve un peu trop sucré , j'ai pris la liberté de faire une variante en ajoutant de la cannelle à la deuxième étape et en ajoutant des morceaux de noix de pécans par dessus les pommes à l'étape sept , le goût en est amélioré grandement, cordialement Afrael.

Bien mais...

lors du démoulage il y avait beaucoup trop de liquide dans mon plat. Réflexion faite je pense que c'était dû à la précuisson des pommes. Le papier d'alu empêche le jus de cuisson des pommes de s'évaporer.
Sinon c'est une très bonne recette!!

un délice

Merci pour la recette, j'ai diminué la quantité de sucre (100g), par contre j'ai saupoudré les pommes de sucre vanillé avec la cannelle, précuit les pommes 12 minutes au four et non à feu vif (sans le papier alu) et recouvert d'une pâte feuilletée (plus croustillant)... UN DELICE. J'en ai refait une autre le lendemain.

100% positif

Un pur régal si l'on suit les étapes ,cette recette est géniale .
Pour la pâte fait maison ( car je n'avais pas de pâte toute faite sous la main ) .. tamisé 200Gr de farine avec un sachet de levure chimique dans un saladier ,ajouté 60 gr de sucre en poudre ,1 oeuf et 100 gr de beurre coupé en petit morceau , pétrissez le tout pendant 5 min ou plus pour obtenir une pâte lisse , placez pendant 15 min au frais ;)

Fabuleuse réussite

Un peu moins de beurre, une pâte sablée (je n'avais que ça sous la main) c'est celle que je préfère... un véritable péché de gourmandise.
Excellente recette.

c est simple que du bonheur. pour info cuisson 1 h merci

merci pour cette precision, effectivement, importante!

magnifique!!!!

Merci pour votre recette. Super bonne je l'ai faite avec les pommes de mon jardin. C'est vraiment un délice.

avec la pâte feuilletée

j'ai toujours fait ma tarte Tatin avec une pâte feuilletée (que je confectionne souvent moi-même). Le résultat est un pur régal. Par contre je ne mets presque pas de beurre pour faire le caramel - je remplace par de l'eau; quant au sucre quelques cuillères à soupe me suffisent pour faire le caramel. Quand il est fait je dépose les quartiers de pommes et je laisse encore 2 minutes le caramel se faire avec le sucre des pommes toutes juste déposées. Puis direction le four.

Je ne doute pas qu'autant de beurre et de sucre puissent donner un résultat médiocre, mais je soutiens que leurs proportions sont élevées. Avec juste de l'eau du sucre un peu de beurre et les pommes (et la pâte) je fais une tarte plus qu'appréciée.

Excellent !

Je fais précuire mes pommes avec le caramel une dizaine de minutes avant de recouvrir de la pâte. Pour le service, je vide l'excédent de jus que je réserve pour le service. S'assurer au préalable que l'on dispose d'une assiette de service suffisamment grande.

excellentissime

J'ai suivi pas à pas la recette, en utilisant une pâte sablée de mon cru, et je pensais vraiment l'avoir ratée...je trouvais le caramel trop dur après refroidissement (forcément !), j'avais peur que le fait de faire cuire les pommes dans le caramel à feu vif allait tout faire rater (mais non !), ma pâte je ne l'ai pas trouvée à la hauteur au moment de la mettre sur les pommes, je trouvais que la cuisson au four faisait beaucoup de "jus", et finalement, le résultat est...plus que parfait, le démoulage sans problème, le caramel n'est pas trop liquide, l'alliance de ma pâte sablée, qui est plus sablée que d'habitude, avec le fondant des pommes caramélisées est à tomber par-terre ! Merci pour cette recette, juste parfaite !

Superbe recette , ma tarte tatin est meilleure et a une plus belle apparence que mon ancienne recette . J’achète un cinq !

Trés bonne!

Réussie du premier coup! j’aurais aimé poster la tof de ma tarte, elle était parfaite !! merci

Loupé

Bonjour. J'ai fais votre recette à la lettre et elle est ressorti très liquide. De Visu elle est très belle! Comment cela est il possible?
Merci de votre réponse

Pourquoi loupé ? parce que le jus est liquide ? Ceux sont les pommes qui ont rendu de l'eau. Changez de variété de pommes.

avec des poires

Essayez cette recette avec des poires.....un délice. Ou bien avec des mirabelles et servir tiède en déposant une tranche de foie gras ......idée pour repas de fête et succulent...

Que de conseils

Bravo et merci pour tous ces précieux conseils.
Toujours plein d'astuces et d'adaptation à un environnement autre que professionnel.

Une merveille

J'ai réalise cette tarte tatin, en respectant à la lettre la recette et c'est une vrai réussite.
Tout mes invites ont adoré
Merci

miam miam

c est vraiment bon et facile a faire merci bc

tatin

bonjour,
c'est la première fois que je fais la tarte Tatin ,aujourd'ui tres reussie seulement la prochaine fois je mettrai légèrement moins de beurre; nous l'avons trouvée excellente,merci à vous.

une tuerie!

bravo et merci pour cette recette fabuleuse, moi j'y ai mis des pommes chanteclers ça donnait un leger petit goût acidulé qui était en parfaite harmonie avec le sucré! un régal merci

Génial

Réaliser hier aprés midi. Suivi la recette à la lettre .Parfait comme sur la photo avec le gout en plus. Délicieuse .Merci

Tarte tatin

c'est trop bien.Je suis débutante et vous avez réussi à me donner l'envie de l'essayer .la première fois que j'ai découvert cette recette c'était par le chef Ramzi à la télé. mais vous avez rendu les choses plus clairs et faciles. Merci chef Philippe

Bonjour,
Es-ce normal si l'on de l'étape de mon caramel mon beurre qui était bien mélangé avec le sucre ce retrouve a l'état liquide, du coup il ne me reste pratiquement que du beurre fondu dans mon plat?
Et pourquoi dit-on qu'il ne faut jamais faire cuire le beurre? Hors dans la recette, ce n'est pas le cas.
Cordialement.

Lorsque le caramel se forme, étape 2 à 4, il est normal que le caramel et le beurre se séparent.
Le beurre peut être cuit, ce qui est mauvais, c'est de le faire brûler... noircir.
Ici ça n'est pas le cas.

Super et facile !

Recette facile à réaliser et juste délicieuse ! je la fais tout le temps

Ça vaut la peine!

Ça vaut la peine! J'ai fait et tous ont mangé à plein coups de fourchette. Je suis un brésilien gourmet et gourmand..rsrsrs
Ps: J'ai fait une pâte brisée, c'est bon quand même!

Bonne recette mais...

Très bonne recette bien expliquée. Je me suis régalé !!
Cependant, je l'ai mangée avec de la glace (à la vanille) et je considère comme même l’appeler Tarte Tatin. Si cela est impossible, comment doit on nommer cette tarte? Qu'est ce que je risque si je l'appelle Tarte Tatin comme même? Il y a t 'il une appellation spécifique pour la tarte tatin comme pour le vin (AOC)?

Même servie avec une glace vanille, ça reste une tarte Tatin à partir du moment ou elles est montée à l'envers lors de sa préparation.

Un vrai délice !!

Merci pour cette délicieuse recette, par-faite ! (à mon goût), je l'ai déjà faite plusieurs fois, hummm
Néanmoins je ne dois probablement pas prendre les bonnes pommes ou je ne suis vraiment pas douée (ce qui est possible) mais mes pommes ne sont jamais aussi joliment serrées que les vôtres. J'ai beau les serrer crues, mettre des morceaux plus petits dans les interstices, rien n'y fait, on dirait que les morceaux de pommes diminuent tellement qu'ils sont tous écartés. Y a-t-il une façon spéciale de les poser pour qu'elles soient aussi belles au démoulage comme sur la photo ??
Et encore merci pour ce délice ;-)

Ca n'est pas une question d'être douée ou pas. Il faut en effet serrer les pommes dans le moule, il ne faut plus qu'il y ait d'espaces entre-elles. C'est vrai que les pommes peuvent plus ou moins réduire à la cuisson et, selon les variétés, se mettre plus ou moins en compote.
Je vous rassure, moi aussi je connais le problème des pommes écartées après la cuisson. La solution est juste après le démoulage, de les aplatir très légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe pour justement les aplatir (légèrement !) et faire en sorte qu'elles se touchent entre elles.

Moule en silicone

Bonjour

Je voudrais essayer cette recette mais je n'ai pas de moule adapté pour mes plaques induction comment faire ??

Si vous utilisez un moule silicone, la cuisson des pommes ne sera pas optimale.

un régal

J'ai essayé cette recette cet après midi et tout simplement facile à faire et très bon ! les pommes était bien fondantes, un régal.

tarte tatin

Très bonne : mais moi je fais mon caramel différemment puisqu'il se fait tout seul au moment de la cuisson de la tarte.

réel succès en Australie!

Je l'ai cuisiné pour la première fois à Sydney pour mes amis australiens... ils ont tous adoré! Ils savent désormais qu'en France on ne plaisante pas avec la gastronomie ;)
Ps: très bon conseil pour la quantité de sucre. 100g est juste ce qu'il faut.

tarte tatin

rien a redire parfait ma préférée

tarte tatin

bonne recette ,mais trop sucrée et lors du démoulage catastrophe trop de liquide (que faire ?)

emerveillée

trés bonne recette ,très simple pour quelqu'un de novice,juste un peu peur de ne pas réussir le caramel avec une plaque a induction !!!merci bcp

Il n'y a vraiment pas de raison que l'induction vous fasse rater un caramel. Elle a l'avantage d'être ultra précise et donc de pouvoir régler la source de chaleur facilement.

Très facile et succulente

C'est la 3ème fois que je la réalise en à peine un mois la 1ère fois en respectant la recette à la lettre ++ La 2ème fois en suivant le conseil du beurre salé +++ Cette fois-ci en laissant cuire les pommes dans son caramel 30mn au lieu de 10 beaucoup plus imbibées du caramel et j y ajoute de la cannelle en poudre avant de recouvrir de sa pâte. Je fais 5 cheminées au lieu d'1 afin d'avoir une meilleure évaporation. Une fois la cuisson terminée je la sors du four et j'attends à peine 5mn avant de la retourner dans un plat à tarte car la préparation je la fais dans une poêle avec manche amovible qui passe du feu au four. Toutes ses astuces rend le caramel plus compact fini les éclaboussures ! Cette fois c'est un délice et surtout accompagnée de sa boule de glace vanille et sa chantilly. Moi amatrice j'en suis devenue créatrice...

Tarte Tatin

délicieuse je la recommande, et très facile à faire

pommes

de quelle sorte de pommes doit on se servir pour ne pas quelles donnent trop d eau
merci de votre reponse :)

Préferez des pommes golden, royal gala ou pink lady

tres bonne recette

super bonne recette et rapide merci S&M

Bon mais....

le goût était la mais mon caramel a foiré liquide c'est normal? :-(

Ma première tatin réussie (enfin presque)

Super ! J'ai enfourné 35 minutes à 180°. Les pommes sont très joliment caramélisées sur le pourtour, mais un peu moins au centre. Cela est-il du à un manque de cuisson ?

Merci !

Le caramel, était-il assez brun ?

Très bon

Recette facile. Toutefois, la prochaine fois j'utiliserai 2 pâtes brisées et je mettrai moins de sucre (donc moins de caramel. J'utilise également du beurre salé : c'est mon pêché mignon (je suis originaire de l'ouest de la France et là-bas, le beurre salé, c'est sacré).

Ne changez rien!!!

J'ai fais 2 fois cette excellente tarte, la première fois avec un ajout de noix de pécan et la deuxième fois telle quelle!!!! Et c'est un vrai délice!!! J'aime encore mieux sans noix!!! Pour les papilles et pour les yeux!!!

Seule petite variante: J'utilise des pommes McIntosh et j'omet l'étape de cuisson des pommes à feux vif!!! Elles cuisent parfaitement au four! Un vrai délice....

Identique à la photo

Je viens de réaliser cette tarte tatin, mais j'ai trouvé la réalisation du caramel avec le beurre et sucre un peu trop délicate, le sucre a commencé à cristalliser et le beurre restait liquide j'ai quand même fini la recette pour mettre la tarte au four et à la sortie j'ai jeté un petit ramequin de liquide pour ne pas détremper ma pâte. Au final, la tarte est croustillante, les pommes fondantes et la petite boule de glace vanille avec ... un délice!!!

Excellente

J'ai suivi la recette a la lettre (pâte sucrée) une vraie réussite, ma petite tribu s'est régalé!!

tarte

facile a réaliser.

tarte tatin

Bonjour,

Jai utilisé de la golden pour ma tarte tatin, j ai suivi la recette à la lettre et mes pommes ont rendues de l eau, comment éviter cela?
Cordialement

Changez de variété de pomme ! Royal gala, Fuji, Reine des Reinettes...

Tarte Tatin

Un grand MERCI à Chef Philippe !! Grâce à lui ma tarte était parfaitement réussie !! Nous avons regardé beaucoup de vidéos de recettes de ce grand Chef qui sait donner les détails et les astuces qui comptent, avec une gentillesse et une simplicité comme un véritable ami. Bien cordialement à Chef Philippe.

merci philippe, je viens de m'inscrire, super

Difficile de faire "pocher" les pommes dans le caramel sans le faire trop brunir. Mais que pensez-vous de la solution de daja79, cad 1/4 d'heure au four sous papier alu? Quelle solution pour ne pas noircir le caramel pendant que les pommes cuisent dans le plat? Je mets mon plat au four demain juste avant le repas...

La solution est de stopper la cuisson du caramel lorsque celui-ci est prêt (étape 10). Vous rangez vos pommes tranquillement hors du feu. Puis vous redémarrez la cuisson. Le caramel ne va plus brunir ou du moins va brunir beaucoup plus lentement car le fait que les pommes aient été rajoutées, ça va ralentir sa cuisson.

Excellente recette,
Mais j'ai un petit problème. Le sirop qui coule remouille la pâte et elle devient très molle.
Est-ce-que vous pouvez me donner des conseils pour éviter celà.
Merci d'avance chef

Vous pouvez éventuellement pencher le moule pour extraire le trop de sirop avant de démouler votre tarte. Ne jetez pas le sirop récupéré. Une fois refroidi, il sera plus épais et vous pourrez l'étaler à nouveau sur les pommes pour éviter qu'elles sèchent.

Très bon

Bonjour,

Très bonne recette!
J'ai just une question concernant la pâte. Comment faire pour éviter que la pâte ne se détrempe, devienne trop molle?

Merci et encore bravo.

Rémi

elyssar

mmmm ca a lair delicieux

Help!!

Bonjour, mon beurre ne se mêlange pas correctement avec mon sucre, je n'ai du coup pas un caramel homogène, comme cela se fait t'il ?

Merci d'avance pour votre réponse.

C'est normal, il s'agit d'un corps gras. Une fois la tarte cuite ça ne se verra pas.

excellente !

J'ai apporté quelques petites modifications : moins de sucre et de beurre pour le caramel (100g de sucre, 50 g de beurre et 4 càs d'eau). Le caramel a blondi au four pendant que je préparais les pommes.
Je n'ai pas pris la peine de précuire les pommes, je les ai disposées sur le caramel, j'ai étalé la pâte dessus et au four 190° pendant 50mn environ.
Démoulage impeccable, le caramel n'a pas coulé, les pommes non plus (j'ai utilisé des cox orange du jardin, miam)
Merci pour la recette :)

Que mettre ?

Bonjour chef,
Pour ne pas que le fond de tarte se détrempe lorsque je fais une tarte aux fruits (myrtilles), avec quoi badigeonner le fond de tarte une fois cuit pour qu'il ne s'imbibe pas du jus que font les fruits et qu'il devienne tout mou ?
Merci.

Vous pouvez saupoudrer votre fond de tarte chaud (à la sortie du four) de beurre de cacao Mycryo qui va l'imperméabiliser jusqu'à un certain point, du moins retarder son ramollissement.
Ca dépend aussi de la quantité d'humidité que vos fruits recrachent !

Bonsoir chef,
J'ai testé cette recette, c'est excellent.
Par contre, j'ai eu un souci. Les parts de tarte étaient impossible à servir entières, la pâte était super molle et très imbibée de caramel. C'était de la charpie.
Y a t-il une raison ? pourtant j'ai bien mis les quantités données dans la recette pour le caramel.

Différentes raisons possibles :
1 - Votre pâte est trop fine, elle s'est détrempée
2 - Votre pâte est pas assez cuite
3 - Votre pâte a baignée trop longtemps dans le caramel (formé durant la cuisson)

Délicieuse

Tout le monde s'est régalé. Avec un peu de crème fraîche, c'est parfait.

superbe recette

très facile à faire je l'a conseille à tous le monde.......un délice

tarte tatin

bonjour
ne possédant pas d'induction puis je mettre le moule directement sur le feu?
Si non quelle solution?
Merci

Oui bien sûr, c'est comme cela que je faisais mes tartes tatin à l'époque ou l'induction existait pas.

Faire à l'avance

Bonjour Chef Philippe,
Si je voudrais faire la tarte tatin à l'avance , puis-je le faire et comment la garder fraiche jusqu'au jour de l'invitation.
Merci

Ah... c'est pas une tarte qui se prête vraiment à du "préparé à l'avance".
Il est intéressant de la consommer lorsqu'elle vient d'être démoulée avec le caramel chaud dégoulinant des pommes.
Vous pouvez bien sur la faire à l'avance, veillez simplement à la faire réchauffer au four avant de la servir.
Pensez également à la couvrir d'un papier film le temps qu'elle reste dans le frigo pour éviter qu'elle ne sèche.

moule

peut on utiliser un moule à manquer classique type TEFAL pour faire le caramel?

Oui mais sur le feu il risque de se déformer un peu.

le petit jesus en culotte de velours

c'est une merveille, tout le monde a trouver cette tarte excellente ( moi aussi...) plus rien dans le plat a tarte en quelques minutes . C' est une tuerie MERCI MERCI MERCI

Super recette

1 er pour moi de faire la tatin sur le feu, je la faisait toujours au four au début, c'est une excellente recette que je recommande vivement miam

Plus simple que ça tu meurs !!

Le plus dur dans cette recette est d'éplucher les pommes (13 dans mon cas) . Sinon, il suffit de respecter la recette pour obtenir un résultat comme sur la photo et un vrai goût de Tatin.
J'ai testé avec des Fuji et des Goldens et les deux recrachent autant de jus mais qu'importe, à la fin de la cuisson je le récupère, y ajoute un peu de cannelle et du pur jus de pomme et du agar agar et je fais chauffer le tout. Après refroidissement partiel je nappe la tarte Tatin avec cette gelée. ça bouche les espaces entre les pommes et améliore l'aspect.
Pour le moule n'ayant pas de moule professionnel adapté j'utilise un moule à manqué en tôle anti-adhérant qui passe très bien à l'induction. Pour faciliter la mise en place des demies pommes sur la tranche je coupe un petit méplat et ça tient debout tout seul et avec les chutes obtenues je bouche les trous. Comme je suis un peu fainéant et que je ne fais pas ma pâte brisée, je double une pâte du commerce pour la texture et la gourmandise ! Merci au chef pour cette recette

comment faire sans moule en allu

Je ne dispose que de moule en silicone comment faire pour le caramel

Investissez dans un moule métallique, la réalisation de la tarte Tatin nécessite ce besoin.

UN DÉLICE 10/10

C'était ma toute première tarte tatin. Et mon homme l'a dévorée de moitié déjà. Je suis ravie. Cette recette va direct dans mon livre de recettes préférées !

Merci beaucoup de ce partage :)

Et pour la prochaine : je tente le beurre salé ^_^

incontournable

succulente,un vrai régal pour toute la famille

Succulent !

première tarte tatin et c'est très très bon.
petite inquiétude pour la caramel qui ne semblait pas homogène, il restait beaucoup de beurre fondu mais pas d'impact sur le gout

un enchantement pour les papilles

Grand bravo au chef pâtissier!
---j'ai adoré la confectionner
---Mes petits gourmands l'ont adorée
Résultat des courses,j'en ai fait deux coup sur coup et nous nous sommes tous régalés
mais comme il en restait très peu pour moi,je vais encore la refaire!! Un grand MERCI

Parfaite

Bien longtemps que j'avais fait une Tatin... j'ai retrouvé la procédure de bases de toute bonne tatin... surtout le le fait de faire revenir les pommes dans le caramel sur le feu, c'est ce qui permet aux pommes de colorées et au caramel d'en s'imbiber. J'ai retrouvé la Tatin de ma grand mère qui habitait à 20 km de Lamothe Beuvron village des sœurs Tatin.....

Simple et efficace

tarte tatin

Délicieux c'est facile à faire et mon mari et mes enfants en redemande

Venelina Chernokozheva

Mersi. Une meilleure recette!

Extra!!

Jamais déçue par vos recettes!
Tarte Tatin succulente!!!

Vraiment délicieuse !!!

Merci au Chef pour ses précieux conseils. C'est un vrai plaisir que de réaliser des recettes si bien expliquées. Encore merci.

A tomber dans les pommes !!!!

Encore une réussite , merci encore pour ces précieux conseils. Mon mari s'est resservi 2 fois. Une avec de la chantilly maison et l'autre avec de la glace vanille bourbon. Un pur délice.

Merci chef;

tarte tatin

je viens de regarder la vidéo de votre tarte je remarque de vous ne mettez pas de gousse de vanille les graines personnellement j'en mets et j'ajoute par dessus les feuilles très fines imprégné de rhum ou d'armagnac du gers bien entendu.

Bonjour Chef,

pouvez vous me dire s'il vous plait quelle taille de pomme serait approprié pour une moule de ce diamètre je ne sais pas si je peux utiliser les grosses ou petites pommes?

Ne vous formalisez pas sur la taille des pommes.
Prenez des pommes de taille moyennes.
On trouve toujours moyens de placer les pommes quelque soit la grosseur.
Pour ma part je n'ai jamais eu de problème.

Une très belle recette

Réalisée 2 fois, cette recette est juste parfaite !
Merci !

Tarte tatin

Une excellente recette, la vidéo m'a beaucoup aidé, les pommes cuites comme il faut cependant ma pâte n'était pas suffisamment cuite, j'ai juste eu peur que le caramel soit trop amer; à refaire.

Si le caramel n'est pas amer au début, il ne le sera pas à la fin car le jus des pommes va l'empêcher de continuer à cuire et donc à noircir et donc à devenir amer.

si simple, si beau, si bon !

Une vraie réussite comme la tarte de ma maman !

tarte Tatin ...

Bonjour Chef ..
Je vois vois remuer le caramel qui cuit ! on m'a toujours dit qu'il ne fallait pas remuer un caramel !!
Et à la fin, la tarte magnifique se trouve être " les pieds dans du caramel " ce qui va ramollir la pâte .. non ?
Merci et je me réjoui de la faire :-)

C'est vrai et faux. Personnellement je n'ai jamais raté un caramel car je l'ai remuer. Il faut éviter de le mélanger à outrance mais on peut le remuer. Le risque est qu'il "masse", c'est à dire qu'il cristallise prématurément, qu'il redevienne à l'état solide prématurément.
Il est normal que la tarte rende du jus. Il est causé par le caramel et le jus des pommes rendu durant la cuisson.
Ca ne va pas ramollir votre pâte, il y en a pas assez pour cela.

La pâte brisée a été un désastre!

Je tenais à vous remercier pour cette recette vraiment mauvaise.
J'ai suivi le lien de la pâte brisée, et ce fut un désastre : pâte impossible à étaler, pire que de la pâte sablée.
Au goût, les pommes étaient très bonnes, mais la pâte vraiment immonde, a tout gâchée. Elle était comme du sable, aucune tenue! Pourtant, j'ai suivi la recette à la lettre et j'ai l'habitude de faire des gâteaux qui ne sont pas ratés.

Remettez-vous en question Audrey ! La pâte brisée est la base de la pâtisserie et vous dites avoir l'habitude de faire des gâteaux ? Excusez-moi de vous répondre ainsi, mais ma recette est fiable à 100%.
Votre pâte était friable parce que vous ne l'avez pas suffisamment hydratée. Pas assez d'eau ! C'est tout bête comme raison, mais pour une recette suivie à la lettre, je peux vous assurer qu'ici c'est pas le cas.
A refaire, ne restez pas sur un échec !

probleme caramel

mon caramel avait la texture d'un caramel mou , au démoulage est resté collé au moule, souple j'ai pu le décoller et l'étaler sur ma tarte mais pas top esthétiquement , et je trouve la tarte bonne mais hyper sucrée .

Avis pour une variante....

Bonjour, merci pour vos explications claires et....alléchantes !!!
Je voulais savoir si une variante avec de la rhubarbe est possible et il y a-t-il des "trucs" ? J'ai fait dégorger ma rhubarbe avec du sucre mais j'ai peur qu'elle rende trop d'eau pendant la cuisson.
Qu'en pensez-vous ?? Merci !

C'est sûr, la rhubarbe va rendre beaucoup d'eau.
Pourquoi ne pas faire une compote de rhubarbe bien réduite et de l'intercaler entre la pâte et les pommes ?

tarte tatin

tout est super bien expliqué sauf que le diamètre de la platine n'est pas renseigné d'apres le nombre de parts je pense 26 ou 28 cm ? a part cela SUPER

royal gala

bonjour
c'est une pomme qui est très bonne mais le problème trop fondante dommage

Une petite précision ?

Bonjour,
Il y a quelque chose qui m'echape dans cette recette.
Vous dites utiliser un moule diametre 24 cm et un cercle a tarte haut pour découper la pate de diametre 22 cm.
Dans la recette est indiqué de couper un diametre de pate supérieur a celui du moule.
Pouratnt le diametre est inférieur.
J'aimerai m'assuré des diametres des appareils avant de commander afin de ne pas avoir de problèmes.
Merci

etape 16 : Pour m'assurer de la taille du disque de pâte, j'utilise ici un cercle à tarte qui est légèrement plus grand (2 à 3 cm de chaque côté) que le moule à tarte tatin, et je découpe la pâte tout autour.

facile à réaliser,mais prend trop de temps

tarte tatin

mes amis ont adorés ,bonne recette ! a recommander!!

Super

Je viens de faire ma première recette sur ce site et vraiment tres bon résultat c'est simple et efficace, mais aussi très bon.
Ce site est vraiment génial.