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Pour réaliser cette recette de sphères en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour cristalliser du chocolat facilement.
Placer le chocolat dans un récipient.
Le faire fondre au bain-marie ou au dans un caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...
...retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ...
...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...
...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
Maintenant nous allons rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 g, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas du chocolat au lait ou du chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)
Couler le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate - 6 demi-sphères Ø 7 cm.
Geste important : le tapotage. On va dandiner le moule de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air.
Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence à se faire, que le chocolat commence à figer.
Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.
Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long du moule de façon à l'évider correctement. Arraser les bords avec la spatule triangle afin d'avoir une bordure nette...
...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.
Lorsque le chocolat est figé, retourner la plaque...
...et la placer 10 minutes au réfrigérateur.
Arraser une dernière fois à la spatule triangle la bordure des sphères...
...et les démouler délicatement en tapant la plaque contre le plan de travail en donnant un petit coup sec.
Les demi-sphères doivent se décoller très facilement.
La surface du chocolat doit être lisse, sans traces blanchâtres et bien brillante (si le tempérage a été correctement effectué). Par la suite ces demi-sphères pourront être garnies et assemblées entre elles pour former une sphère en chocolat.
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