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Sphères en chocolat
Pour : 3 sphères
Durée : 1 heure
Difficulté :
Publiée le :
12 déc. 2012
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Ingrédients pour 3 sphères :
- 500 g de chocolat de couverture noir en pistoles (palets) ou en plaque
- 5 g de beurre de cacao Mycryo
Phases techniques pour Sphères en chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de sphères en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour cristalliser du chocolat facilement.
2
Placer le chocolat dans un récipient.
3
Le faire fondre au bain-marie ou au dans un caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...
4
...retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ...
5
...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...
6
...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
7
Maintenant nous allons rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 g, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
8
Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.
9
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas du chocolat au lait ou du chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)
10
Couler le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate - 6 demi-sphères Ø 7 cm.
11
Geste important : le tapotage. On va dandiner le moule de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air.
12
Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence à se faire, que le chocolat commence à figer.
13
Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.
14
Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long du moule de façon à l'évider correctement. Arraser les bords avec la spatule triangle afin d'avoir une bordure nette...
15
...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.
16
Lorsque le chocolat est figé, retourner la plaque...
17
...et la placer 10 minutes au réfrigérateur.
18
Arraser une dernière fois à la spatule triangle la bordure des sphères...
19
...et les démouler délicatement en tapant la plaque contre le plan de travail en donnant un petit coup sec.
20
Les demi-sphères doivent se décoller très facilement.
21
La surface du chocolat doit être lisse, sans traces blanchâtres et bien brillante (si le tempérage a été correctement effectué). Par la suite ces demi-sphères pourront être garnies et assemblées entre elles pour former une sphère en chocolat.
Avis des internautes :
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Demi sphère avec du beurre de cacao
Bonjour j’ai un beurre de cacao de la marque trésors de chefs c’est bon pour faire des demi sphère ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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JenniferMat
12 septembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
14 septembre 2020
Bonjour,
Ne pas confondre beurre de cacao et beurre de cacao Mycryo qui sont deux produits différents.
Pour le tempérage il vous faut du beurre de cacao Mycryo dont le fabricant est cacao Barry.
Ne pas confondre beurre de cacao et beurre de cacao Mycryo qui sont deux produits différents.
Pour le tempérage il vous faut du beurre de cacao Mycryo dont le fabricant est cacao Barry.
oeuf de pâques
Je ne suis pas du tout pâtissière et j'ai voulu tenter de faire mes propres oeufs de pâques. J'ai acheté un gros moule en polycarbonate (environ 25cm de long!) pour reproduire un oeuf de pâques, j'ai suivi la recette avec le même chocolat de couverture et beurre mycryo et j'ai utilisé un pinceau pour mettre le chocolat dans la coque. Et le résultat est là ! J'en suis la première étonnée ;). Des beaux oeufs parfaits et super brillants ! Donc message pour les amateurs (comme moi) : la recette (avec les bons éléments) marche et c'est pas difficile ! Merci ChefPhilippe !!
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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liloune177
7 avril 2020
Bonjour, je vais réaliser ces demi sphères et les assembler pour en faire des boules de Noël. Je compte mettre à l’interieur Une mousse de champagne été des framboises. Pour que les demi sphères soient rouges, vous preconnisez la bombe colorante rouge ou un glaçage rouge (le même chocolat que pour les demi sphères + framboises) ? Je peux les faire le jour avant et les laisser dans une pièce fraîche ? Merci, d’avance :)
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Francoisd
3 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
4 décembre 2018
Dans l'idéal je préconise ni l'un, ni l'autre. A votre place j'utiliserai du chocolat blanc coloré avec un colorant en poudre liposoluble ou les power flowers. Ainsi votre chocolat sera coloré dans la masse.
Autre solution, appliquer du beurre de cacao tempéré coloré en rouge au fond du moule. Le laisser cristalliser avant d'appliquer votre chocolat tempéré lui aussi.
Autre solution, appliquer du beurre de cacao tempéré coloré en rouge au fond du moule. Le laisser cristalliser avant d'appliquer votre chocolat tempéré lui aussi.
Réponse par
Francoisd
6 décembre 2018
Bonjour chef, j’ai réalisé mes demi sphères en chocolat et elles sont super ! Merci
Je compte mettre à l’intérieur une mousse de champagne comme la recette de votre site.. est-ce une bonne idée ? Une fois la mousse faite et mise dans les sphères, je les conserve où ? Merci
Je compte mettre à l’intérieur une mousse de champagne comme la recette de votre site.. est-ce une bonne idée ? Une fois la mousse faite et mise dans les sphères, je les conserve où ? Merci
Réponse par
ChefPhilippe
12 décembre 2018
Bonjour,
Oui vous pouvez garnir vos sphères de mousse au champagne, c'est une bonne idée ! Vous pourrez mouler cette mousse le matin pour une dégustation le soir (ou la veille pour le lendemain), puis vous conserverez vos sphères dans le réfrigérateur, car la mousse contient des oeufs, et doit donc être conservée au frais.
Oui vous pouvez garnir vos sphères de mousse au champagne, c'est une bonne idée ! Vous pourrez mouler cette mousse le matin pour une dégustation le soir (ou la veille pour le lendemain), puis vous conserverez vos sphères dans le réfrigérateur, car la mousse contient des oeufs, et doit donc être conservée au frais.
Réponse par
ChefPhilippe
16 décembre 2020
Oui pour le chocolat inspiration framboise, mais pas trop à l'avance car le chocolat risque de changer de couleur avec le temps. Virer au marron.
Faites les sphères la veille ou avant-veille.
Faites les sphères la veille ou avant-veille.
Indecollable
J'ai testé la recette avec le même moule que vous, que j'ai acheté sur votre site. J'ai bien respecté la chaleur du chocolat mais j'utilise du chocolat de degustation à 75 % et il m'est impossible de décoller les demi-sphères.
D'oú peut provenir le problème ? Le chocolat ? Sachant que comme il faut chaud en ce moment je mets le moule au frigo pour faire durcir le chocolat.
Merci de vos conseils.
D'oú peut provenir le problème ? Le chocolat ? Sachant que comme il faut chaud en ce moment je mets le moule au frigo pour faire durcir le chocolat.
Merci de vos conseils.
45 internaute(s) sur 48 ont trouvé ce commentaire utile.
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rrozand
17 août 2012
Réponse par
ChefPhilippe
18 août 2012
Il faut du chocolat de couverture et aucun autre chocolat. N'utilisez surtout pas celui vendu en tablettes au supermarché.
Il faut également respecter à la lettre les étapes de la cristallisation du chocolat (tempérage).
Le métier de chocolatier ne s'improvise pas, cela demande beaucoup d'entrainement et bien sûr aussi, quelques échecs.
Mais ne vous découragez pas, quand c'est réussi, les yeux et les papilles s'éblouissent :))
Il faut également respecter à la lettre les étapes de la cristallisation du chocolat (tempérage).
Le métier de chocolatier ne s'improvise pas, cela demande beaucoup d'entrainement et bien sûr aussi, quelques échecs.
Mais ne vous découragez pas, quand c'est réussi, les yeux et les papilles s'éblouissent :))
Réponse par
joel2512
8 janvier 2016
et elles brillent à merveille!!!!!!!Elles sont absolument parfaites.
Prêt à l'avance?
Bonjour. Peut-on préparer les sphères 48h à l'avance? Si oui comment les conserver? Merci pour votre réponse.
15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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familyandco92
29 novembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
30 novembre 2014
Oui sans problème. Conservation à l'air ambiant, dans une pièce fraiche de préférence (cellier, cave).
Réponse par
marie2523
17 novembre 2016
Bonjour, j'ai réussi mes sphères en commandant tout sur ce site..J'aimerais les remplir de mousse à la fois de coco avec une framboise au milieu. Pensez-vous que je puisse les faire plusieurs jours à l'avance et les conserver au frais? Merci par avance.
Réponse par
ChefPhilippe
17 novembre 2016
Non je vous conseille pas de garder les sphères au frais. Le montage final devra être fait à la dernière minute.
demi sphère en chocolat
Bonjour, j' ai acheté les demis sphères en polycarbonate, mais je voudrai faire des sphères complètes, comment les faire tenir l'une sur l' autre ? merci
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
lionelma
19 juillet 2015
Réponse par
ChefPhilippe
19 juillet 2015
Une fois les demi-sphères réalisées, il faut les coller entre elles en faisant fondre très légèrement la partie plane d'une des deux sphère et les assembler l'une contre l'autre.
Pour les faire fondre, rien de plus simple. faire chauffer une plaque à pâtisserie dans votre four à 100°C. Une fois chaude, la sortir du four et appliquer juste quelques secondes la sphères dessus afin d'y faire fondre la tranche. Retirer la demi-sphère aussitôt et assembler les demi-sphères l'une contre l'autre. Laisser cristalliser dans un endroit stable (ex : petit verre, coquetier, alvéole à œufs..).
Vous obtenez votre sphère entière.
Pour les faire fondre, rien de plus simple. faire chauffer une plaque à pâtisserie dans votre four à 100°C. Une fois chaude, la sortir du four et appliquer juste quelques secondes la sphères dessus afin d'y faire fondre la tranche. Retirer la demi-sphère aussitôt et assembler les demi-sphères l'une contre l'autre. Laisser cristalliser dans un endroit stable (ex : petit verre, coquetier, alvéole à œufs..).
Vous obtenez votre sphère entière.
Sphère
Bonjour chef
Comment utiliser une feuille de tranfert sur une coque est-ce possible ?
Merci pour votre réponse.
Comment utiliser une feuille de tranfert sur une coque est-ce possible ?
Merci pour votre réponse.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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bruno.bossion
17 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
17 novembre 2016
Non ça n'est malheureusement pas possible.
Desolee...
Désolée Chef Philippe je vais devoir vous contredire car j'ai réussi les sphères sans chocolat de couverture et sans beurre de Mycryo... Et toute les demis sphères se sont bien démoulées...
J'ai lu vos commentaires et j'ai dis: "zut je ne vais pas réussir..." Au vue de ce que vous avez confiez... Et puis je me suis dis que j'étais folle et que j'allais croire en ce que j'allais faire...
Et bim bam boum, j'ai reussi! ;-)
Cordialement, un pansement.
J'ai lu vos commentaires et j'ai dis: "zut je ne vais pas réussir..." Au vue de ce que vous avez confiez... Et puis je me suis dis que j'étais folle et que j'allais croire en ce que j'allais faire...
Et bim bam boum, j'ai reussi! ;-)
Cordialement, un pansement.
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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PansementAlex
4 juin 2015
Réponse par
ChefPhilippe
4 juin 2015
Vous avez la chance du débutant :) Mais sans tempérage du chocolat c'est très difficile d'obtenir de bons résultats.
Réponse par
PansementAlex
15 juin 2015
J'ai quand même respecté la température... J'ai fais dans les régles mais sans forcément prendre vos ingrédients "spéciaux"... et vive la chance alors.................................
Réponse par
PansementAlex
15 juin 2015
Et j'ai utilisé autre chose pour remplir mes sphères, je les fait au pinceau!
Chance de débutant ou bonne reflexion....... ;)
Chance de débutant ou bonne reflexion....... ;)
Réponse par
ChefPhilippe
19 juin 2015
C'est aussi une possibilité, cette technique sert surtout à éviter les bulles d'air en appliquant la première couche au pinceau.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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