Sphères en chocolat

Pour : 3 sphères

Durée : 1 heure

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

61 notes

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Phases techniques pour Sphères en chocolat :

Pour réaliser cette recette de sphères en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients. La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour cristalliser du chocolat facilement.

Placer le chocolat dans un récipient.

Le faire fondre au bain-marie ou au dans un caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

...retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ...

...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...

...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Maintenant nous allons rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 g, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment. (Dans le cas du chocolat au lait ou du chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

Couler le chocolat dans les empreintes du moule polycarbonate - 6 demi-sphères Ø 7 cm.

Geste important : le tapotage. On va dandiner le moule de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air.

Laisser le chocolat dans le moule 1 à 2 minutes, juste le temps que l'épaisseur commence à se faire, que le chocolat commence à figer.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.

Avec le manche de la spatule triangle, tapoter tout le long du moule de façon à l'évider correctement. Arraser les bords avec la spatule triangle afin d'avoir une bordure nette...

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.

Lorsque le chocolat est figé, retourner la plaque...

...et la placer 10 minutes au réfrigérateur.

Arraser une dernière fois à la spatule triangle la bordure des sphères...

...et les démouler délicatement en tapant la plaque contre le plan de travail en donnant un petit coup sec.

Les demi-sphères doivent se décoller très facilement.

La surface du chocolat doit être lisse, sans traces blanchâtres et bien brillante (si le tempérage a été correctement effectué). Par la suite ces demi-sphères pourront être garnies et assemblées entre elles pour former une sphère en chocolat.

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demi sphère en chocolat

Bonjour, j' ai acheté les demis sphères en polycarbonate, mais je voudrai faire des sphères complètes, comment les faire tenir l'une sur l' autre ? merci

Une fois les demi-sphères réalisées, il faut les coller entre elles en faisant fondre très légèrement la partie plane d'une des deux sphère et les assembler l'une contre l'autre.
Pour les faire fondre, rien de plus simple. faire chauffer une plaque à pâtisserie dans votre four à 100°C. Une fois chaude, la sortir du four et appliquer juste quelques secondes la sphères dessus afin d'y faire fondre la tranche. Retirer la demi-sphère aussitôt et assembler les demi-sphères l'une contre l'autre. Laisser cristalliser dans un endroit stable (ex : petit verre, coquetier, alvéole à œufs..).
Vous obtenez votre sphère entière.

Prêt à l'avance?

Bonjour. Peut-on préparer les sphères 48h à l'avance? Si oui comment les conserver? Merci pour votre réponse.

Oui sans problème. Conservation à l'air ambiant, dans une pièce fraiche de préférence (cellier, cave).

Bonjour, j'ai réussi mes sphères en commandant tout sur ce site..J'aimerais les remplir de mousse à la fois de coco avec une framboise au milieu. Pensez-vous que je puisse les faire plusieurs jours à l'avance et les conserver au frais? Merci par avance.

Non je vous conseille pas de garder les sphères au frais. Le montage final devra être fait à la dernière minute.

Indecollable

J'ai testé la recette avec le même moule que vous, que j'ai acheté sur votre site. J'ai bien respecté la chaleur du chocolat mais j'utilise du chocolat de degustation à 75 % et il m'est impossible de décoller les demi-sphères.
D'oú peut provenir le problème ? Le chocolat ? Sachant que comme il faut chaud en ce moment je mets le moule au frigo pour faire durcir le chocolat.
Merci de vos conseils.

Il faut du chocolat de couverture et aucun autre chocolat. N'utilisez surtout pas celui vendu en tablettes au supermarché.
Il faut également respecter à la lettre les étapes de la cristallisation du chocolat (tempérage).
Le métier de chocolatier ne s'improvise pas, cela demande beaucoup d'entrainement et bien sûr aussi, quelques échecs.
Mais ne vous découragez pas, quand c'est réussi, les yeux et les papilles s'éblouissent :))

et elles brillent à merveille!!!!!!!Elles sont absolument parfaites.

Sphère très difficile à décoller

J’ai effectué la recette exactement comme vous avec le même matériel et les mêmes ingrédients, j’ai énormément de mal à les décoller et celles qui se décollent sont très fines (maxi 1mm) peut être que si elles étaient plus épaisses ce serait plus facile ?
Merci d’avance pour votre réponse

Avez-vous effectué le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo ?
Ce qui me surprend dans votre message, c'est que vous dites que l'épaisseur du chocolat est d'un millimètre maximum (ce qui est peu).
Le chocolat, une fois tempéré, de part sa viscosité, fait obligatoirement plus d'un millimètre.
C'est sur qu'un chocolat plus épais sera plus facile à démouler mais ça n'est pas le seul facteur qui entre en compte. Il faut que le tempérage soit parfait pour un démoulage parfait et très facile ainsi qu'une brillance maximum.

super

Bjr.
Après 6 essais infructueux (les sphères étaient indécollables...), je me suis achetée un thermomètre spatule, et du beurre mycryo. Et génial... les 1/2 sphères sont bien lisses, brillantes, et se décollent très bien ! maintenant j'aimerais y arriver avec du chocolat blanc: déjà 1 râté, et du chocolat au lait: idem... le chocolat reste trop mou, et il colle.... merci pour vos recettes, et vos conseils!

Ca marche, la preuve, vous en êtes le témoin. Je dis cela car beaucoup d'essais sont effectués par nos lecteurs et il y a plus d'échecs que de réussites.
Je vous redirige vers la recette des
La recette est sympa mais le plus important est que le tempérage au Mycryo y est expliqué en détails.
Vous pourrez voir que pour travailler le chocolat blanc ou au lait, la technique est identique, juste un palier de température différent à respecter. Réessayez, vous êtes sur la voie de la réussite.

Sphères au chocolat

bonjour
peut on congeler les spheres apres l'operation ?????
MERCI

Non c'est du chocolat, s'il est bien tempéré il se conservera à température ambiante (ambiance fraiche) comme chez le chocolatier.

sphere chocolat

bonjour,
j'ai deja essayer de faire des boules dans lequel j'avais caché un billet pour ma filleul, je lui ai offert pour paques.
par contre, je n'ai jamais utiliser de beurre de cacao mycryo et je ne sais pas du tout a quoi ça sert.... ???
merci de vos recette et conseils ,je lis vos articles et pioche tres souvent dans votre site!

Que faire du reste de chocolat

Impeccable ! j'ai suivi la recette à la lettre (chocolat de couverture et Mycryo) et mes sphères sont parfaites !
Par contre j'aimerais savoir quoi faire du chocolat excédent ... puis-je le faire refondre et refaire des moulages ? quelles sont les températures à respectées sachant qu'il contient du mycryo ?

Merci.

Avec le restant de chocolat, vous pouvez vous en servir à nouveau pour des moulages. Le fait qu'il contient déjà du Mycryo n'est pas grave, mais le tempérage doit être refait depuis le début.

Moule: quel type,

Bonjour,
j'ai des moules 1/2 sphères en flexiplan : est ce que je peux faire la même recette ?
merci pour votre réponse

Oui mais.... Oui vous pouvez mouler vos sphères en chocolat, avec plus de difficultés car le moule Flexipan est souple. Vous risquez d'obtenir un résultat moins lisse, moins brillant.
Je vous suggère de tapisser de chocolat le fond de vos moules au pinceau. Laisser durcir le chocolat pour rigidifier le moule et procéder à un moulage normal avec une seconde couche de chocolat. Attention, au chocolat tempéré, bien sûr !

Parfait mais que faire avec le restant de chocolat?

Le mycryo est une découverte remarquable. On obtient des sphères ou autres formes parfaitement lisses et brillantes. Par contre vous dites que l'on peut réutiliser le chocolat après tempérage en refaisant le cycle et cela même si il ya déjà du mycryo. Ma question est simple, faut-il la deuxième fois rajouter de nouveau du MyCryo à 1% et à 35-34°C ou n'est ce pas nécessaire. Merci et encore bravo pour vos recettes et surtout vos conseils.
J.Paoletti

Oui, vous recommencer les étapes de tempérage au Mycryo depuis le début, comme si le chocolat n'avait jamais été tempéré.

Sphère

Bonjour chef
Comment utiliser une feuille de tranfert sur une coque est-ce possible ?
Merci pour votre réponse.

Non ça n'est malheureusement pas possible.

Perlé velours spray

Bonjour,
J'ai réalisé votre recette à la lettre et j'ai réussi merci, merci!.
Cependant j'ai une question: puis je les vaporiser avec le perlé velours rouge? Si oui, comment dois- je m'y prendre? Merci merci pour tous vos conseils, à bientôt.
Suzy

Il faut les passer au congélateur qu'elles soient bien froides pour que l'effet velours se forme.

Desolee...

Désolée Chef Philippe je vais devoir vous contredire car j'ai réussi les sphères sans chocolat de couverture et sans beurre de Mycryo... Et toute les demis sphères se sont bien démoulées...
J'ai lu vos commentaires et j'ai dis: "zut je ne vais pas réussir..." Au vue de ce que vous avez confiez... Et puis je me suis dis que j'étais folle et que j'allais croire en ce que j'allais faire...
Et bim bam boum, j'ai reussi! ;-)

Cordialement, un pansement.

Vous avez la chance du débutant :) Mais sans tempérage du chocolat c'est très difficile d'obtenir de bons résultats.

J'ai quand même respecté la température... J'ai fais dans les régles mais sans forcément prendre vos ingrédients "spéciaux"... et vive la chance alors.................................

Et j'ai utilisé autre chose pour remplir mes sphères, je les fait au pinceau!
Chance de débutant ou bonne reflexion....... ;)

C'est aussi une possibilité, cette technique sert surtout à éviter les bulles d'air en appliquant la première couche au pinceau.

congélateur

Bonjour,
Je souhaiterai remplir les demi sphères avec une mousse bavaroise. Peut on les placer au congélateur (pour que la mousse prenne) et si oui pendant combien de temps au maximum ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Pourquoi le congélateur ? Préférez le frigo.

En fait je voudrai les préparer une semaine à l'avance par exemple. Est ce que c'est possible?

Oui à condition de faire un tempérée parfait et de conserver les sphères dans de bonnes conditions sinon votre chocolat va blanchir et ne sera pas présentable.

ok, dans une boite hermétique ou en métal ça devrait aller non? sinon au frigo, on peut les laisser combien de temps maximum?

Oui dans une boite, dans une pièce fraiche. Surtout pas au frigo.

Ingrédients achat sur MEILLEUR DU CHEF

Tous les ingrédients correspondant à la recette jusqu'au moule ont été acheté sur site Meilleur du chef. Alors en réponse oui le chocolat est de couverture (BIO). ! Donc le souci ne vient pas de là enfin j'espère
Ma question deux est toujours en attente d'une réponse de votre part :
2/ quand on recommence la recette suite à un rattage de la première ! On récupère le chocolat déjà utilisé sur la première étape et On recommence tout depuis le départ et ce même dans les températures Mais faut-il REMETTRE UNE SECONDE FOIS ?? LES 5GR DE MYCRYO ?
Merci et dans l'attente de vous lire
Cordialement

Vous avez toute la recette détaillée et en plus la vidéo, donc toutes les ficelles pour y parvenir.
Il faut utiliser du chocolat de couverture. Est-ce le cas ?
Il ne faut pas se décourager, ça ne marche pas toujours du premier coup.
...suite... on peut oui en effet tempérer à nouveau du chocolat qui a déjà été tempéré, mais c'est plus difficile à faire.
Apprenez déjà la technique avec du chocolat neuf.
Sinon oui, il faut rajouter à chaque fois 1% de beurre de cacao Mycryo. On repart de zéro à chaque fois.

des gants pour travailler avec des chocolats

Bonjour Chef,
svp pourriez vous m'informer ou je peux acheter des gants avec lesquelles je peux toucher les chocolat prets? Je l'ai vu sur vos tutorials, ils sont de couleur marron. Merci beaucoup et bonne journée!
Renate

Nous ne commercialisons pas ces gants. Ceux que vous avez vu sont des gants offerts par les fabricants, à l'occurence ici "Cacao Barry".

Coque chocolat

Bonjour chef, le les est faites elles sont délicieuses, je dois en refaire, comment puis je les conserver en avance?
Merci chef

Bonjour,
Vous pouvez conserver les coques en chocolat plusieurs jours dans une pièce fraîche, entre 17 et 18°C, à l'abri de la poussière. Mais pour cela, il faut absolument que le tempérage du chocolat soit parfait ! Un chocolat qui n'aura pas été bien tempéré, va blanchir.

Température

Première fois partiellement réussie, demi sphère bien démoulée et brillante mais trop épaisses. En effet le transfert dans les moules à 28° avec mon thermomètre sonde constitue une température probablement trop basse et le chocolat a dû figer trop rapidement bien que le reste de la procédure ait été suivi. Je referai une tentative à 30°. Mon analyse vous paraît correcte ? Merci

Quel chocolat avez-vous utilisé ?

J'ai utilisé le chocolat de couverture Barry ocoa cheté dans votre boutique

Merci !!!

J'avais super peur de me lancer. J'ai foncé et tout a marché comme sur des roulettes ! Au top ! Merci beaucoup !
Juste, je n'ai pas eu assez de chocolat pour faire les 6 coques d'une seule fois.

bonjour, pouvez vous me dire svp si je peux réussir ces spheres sans ajouter du nycryo car j'utilise du chocolat valdhrona je vous remercie salutations

Avec le chocolat Valrhona le principe reste le même avec la méthode traditionnelle de tablage sur un marbre, dans ce cas pas besoin de Mycryo.

Bonjour,
Ayant fait des 1/2 sphères mais moule pas suffisant pour faire 6 sphères dans la foulée, dois-je repeser le chocolat restant pour la quantité de mycryo à rajouter pour un deuxième tempérage?
De plus je voudrai faire mes 1/2 sphères quinze jours avant de les consommer le jour J en sphères .
Je les remplirai à ce moment là de mousse chocolat noir en bas et et chocalat blanc partie supérieure.
Puis je les faire autant de temps avant si je les conserve dans une boite en fer scellée avec du film alimentaire ?
Merci pour vos conseils

Vous si vous utilisez le restant de chocolat vous devez recommencer le tempérage avec à nouveau du beurre de cacao Mycryo.
Vous pouvez faire votre chocolat à l'avance, il se conservera si le tempérage est bien fait. S'il est bien bien fait il risquera de blanchir à la longue.
Il n'est pas nécessaire de filmer la boite, mettez les simplement dans une pièce fraiche (17/18°C), à l'abri de la poussière.

Chocolat tempéré

Bonjour Chef,
Tout d'abord un grand merci à vous et à aux chefs qui vous accompagne pour vos recette et vos conseil. Je ne suis pas professionnel mais grand amatrice . Grâce à vous , je me suis motivée à préparer mes CAP de cuisine et pâtisserie à 44 ans en candidat libre ! Un gros défit pour moi...
Concernant le tempérage du chocolat. Malgré toutes vos vidéo il y a quelques chose qui m’échappe ! Quand mon chocolat noir est à 31° prêt à être travaillé il reste dure pour le mettre dans mes moules ! Pas assez liquide et ne coule pas trés bien quand je retourne mon moule . Je penses que c'est le fait de fondre qu'en petite quantité (70-100 gr). Est-ce possible vous pensez ?
Merci d'avance pour votre retour

Beurre de cacao

Le beurre de cacao est il nécessaire dans la réussite des sphère en chocolat ?

Oui il est indispensable.
Ne pas confondre beurre de cacao et beurre de cacao Mycryo.
Ici il vous faut le Mycryo.

Le beurre de cacao où le mycryo est indispensable pour le démoulage

Tout dépend de la technique de tempérage que vous utilisez.
Pour la technique au beurre de cacao, c'est du Mycryo qu'il faut.

Détails sur la recette

Bonjour Chef,

Je vais me lancer dans la réalisation de la recette et j'ai qq petites questions sur son exécution.

- Tempérage: on chauffe donc au bain-marie, jusqu'à 40°C, puis on laisse redescendre jusqu'à 34 / 35°C. A ce stade, on verse le beurre Mycryo, et dès que le chocolat est à 31°C, on peut l'utiliser. C'est bien correct?

- Si je veux faire plusieurs séries de sphères en chocolat (mais que je n'ai qu'une série de 6 moules), Est-ce que je peux faire réchauffer le chocolat (précédemment tempéré)? en le ramenant à 31°C? Ou alors Est-ce qu'il faut tout recommencer à zéro?

- Dans le process, je me mélange un peu les pinceaux entre moule à l'envers puis à l'endroit ;-)
Jusqu'à l'étape 12, pas de problème, le moule est à l'endroit.
Etapes 13 et 14: on met le moule à l'envers pour enlever l'excédent de chocolat
Etape 15: on laisse la sphère durcir à l'envers (chocolat vers le bas)? c'est bien cela?
Etape 17 et 18: on met à durcir les sphères à l'endroit (chocolat vers le haut)?

Merci encore par avance de votre aide Chef - et merci pour toutes ces recettes!!

cordialement,

Matthieu

1 - On redescend à 35°C pour y mettre le Mycryo, puis 31 pour le chocolat noir et 28/29 pour le chocolat blanc et le chocolat au lait.
2 - Vous devez le maintenir à 31°C. Vous ne pouvez pas monter et descendre en température comme bon vous semble.
3 - Fin de l'étape 14 il faut araser avant de passer à l'étape 15. A l'étape 17 et 18 le chocolat est déjà cristallisé. Il cristallise étape 19.

Bonjour Chef,

Ma question 3 n'était pas très bien posée aussi je reformule:
- en étaoe 15 (on laisse durcir à température ambiante), doit-on mettre le moule à l'endroit ou à l'envers?
- même question pour l'étape 17 (on laisse durcir au frigo)

merci par avance

cordialement,

A l'étape 15 le moule reste à l'envers.
A l'étape 17 on le met 10 à 15 minutes au frais (pas plus), ça va vous aider pour le démoulage car sous l'effet du froid le chocolat va très légèrement se rétracter.

Merci pour tout Chef!

Bonsoir Chef,

Premier essai, et résultat en demi-teinte.

J'ai utilisé du chocolat de couverture Inaya, du beurre Mycryo et votre modèle de thermomètre et de moule - tout pris sur le site meilleur du chef

J'ai bien chauffé jusqu'à 40°C, puis je suis redescendu à 34.5°C, j'ai ajouté les 5g de beurre de cacao et j'ai mélangé énergiquement.

Puis je suis redescendu à 31.5°C, j'ai mis le chocolat dans une poche à douille et je l'ai versé dans le moule - j'ai perdu peut être un peu de temps et le chocolat avait peut être commencé à durcir un petit peu ...

J'ai bien fait les étapes 12 à 18 puis 20 mins au frigo.

Impossible de décoller ensuite les sphères. J'ai dû me résoudre à prendre un couteau pointu pour les décoller. J'ai cassé les bords et après pas mal d'effort, j'ai enfin réussi à les décoller.

Sur la partie non cassée, le résultat est super lisse et très brillant... ce qui me laisse penser que je n'étais pas trop loin de ce qu'il fallait faire.

Avez vous une idée de ce que j'ai pu mal faire?

merci d'avance

Bonne soirée

Matthieu, impatient de recommencer avec vos conseils

Re-bonsoir

Je viens de voir sur Youtube la vidéo que vous avez faite sur le sujet avec le MOF Pierre Mirgalet et je m'aperçois que le chocolat sur la vidéo, au moment de le servir dans les coques, est bien plus liquide sur la vidéo que dans mon cas.

Avez vous une idée de la nature de mon problème?

merci encore!

cordialement,

Matthieu

En effet vous n'êtes pas loin du résultat.
Il vous manque juste un peu de pratique, car même en respectant tous les points à la lettre, il arrive souvent d'avoir quelques soucis de réalisation.
Le travail du chocolat est un vrai métier, pas si facile que ça à reproduire.
Avec un peu plus d'habitudes vous y arriverez. Et même avec de l'expérience il y aura des jours avec et des jours sans.

Comment faire si on a besoin de plus de spheres

Bonjour,
Merci pour tous ces conseils, c'est génial.
Actuellement je en possède qu'un seul moule de 6 demi-sphères de 7cm
Pour une soirée, je devrais faire 10 sphères.
Je dois donc procéder en 4 fois.
Vaut-il mieux:
- travailler à chaque fois depuis le départ avec une petite qté de chocolat (neuf) (par exemple 25gr par demi-sphere, attendre 2 heures, démouler et recommencer
- ou prévoir 500 gr de chocolat fondu dès le départ, puis ajout de Mycryo, puis première étape de 6 demi-sphères, maintenir la température à 31° (ce qui semble délicat), attendre 2h, continuer...

Quelle serait le procédé idéal (organisation) ?
Quelle qté de chocolat prévoir par demi-sphère si on l'applique au pinceau et que l'on ne veut pas en jeter de trop ?

Par avance merci

Si vous êtes en mesure de conserver votre chocolat à 31°C sans écart de température, alors oui pourquoi pas.
Je pense que 300 ou 400 grammes devraient suffire. Difficile à évaluer.

Sphère la veille

Bonjour la question a déjà était posé pour une préparation des sphères avec remplissage de mousse plusieurs jours à l avance.
Est il possible de les faire de la veille et de les mettre au réfrigérateur ?
Merci de votre réponse

Oui si le tempérage du chocolat est bien fait, mais ne les gardez pas au frais.
A température ambiante à tendance fraiche (17/18°C) sera parfait.

J'ai réussi !!!!!

Je me suis enfin lancé à faire des sphères en chocolat... J'adoooore, c'est génial.

Moule silicone

Bonsoir,
J'aimerai savoir si il est possible de réaliser ces sphères ou autres chocolat dans des mini-moules silicones ? CR je possède des moules à mini-cannelés, mini-muffins, mini-diamants, mini-sphères, coeurs, carrés ?

Oui mais attention au démoulage. Bien que le moule est en silicone, le démoulage est pas facile.
Mettre un minimum deux couches de chocolat pour faire des moulages solides.

Parfait ! Inratable !!!

J.ai rėceptionnė mon colis à 11 h... C.etait pour faire le dessert de Noël mais je n'ai pas pu attendre... J.ai fait de suite un essai... Et ce fût un coup de maître ! Merci, merci et encore merci chef Philippe ...

Ajout d'alcool

Pour l'interieur de la sphère j'ai ajoute une ganache avec du grand marnier.Ma préparation est devenue dur, puis élastique est ce a cause de l'acool? que j'ai incorporer apres refroissement de la ganache.
Merci

Bonjour, est-ce faisable de mouler dans un bac à glaçon? Merci!

Oui pourquoi pas.
Reste à voir la matière de votre bac à glaçons. Si c'est du silicone attention au démoulage, ça sera très fragile.

Sphères en inox brossé

Bonjour, puis-je suivre votre recette et utiliser des moules demi-sphères en inox brossé ?
Merci.

Non vous n'allez pas pouvoir démouler les sphères.

debutante

J'aimerais faire des coques pour y mettre mon nougat glacé. J'ai acheté du chocolat caramel lacté et il y a déjà du beurre de cacao dans la composition, peut on quand même en rajouter? Merci

Dans quel but voulez vous rajouter du beurre de cacao ?

Température de temperage

Merci pour cette recette et pour les détails. Deux questions que je ne trouve pas dans les commentaires ci-dessous :
La courbe de temperage ne doit elle pas être propre à chaque chocolat utilisé? Sur mon paquet 65% marque professionnelle la courbe 45/50 - 28 -31/32 est indiquée. Faut-il respecter cette dernière ou la courbe générale que vous indiquez?
Il me semblait que dans tout temperage (Ou du moins toutes les courbes que j'ai pu voir) le 3ème point de température remontait légèrement ? Est-ce une propriété du beurre de cacao qui donne cette particularité?

Merci pour vos conseils o

Vous parlez du tempérage du chocolat classique. Ici je le tempérage se fait au beurre de cacao Mycryo, ce qui n'est pas tout a fait pareil.
Ma courbe n'est pas commune aux 3 chocolats, il y a des différences. relisez les explications.

magique

Merci, j'ai suivi à la lettre en commandant tout le matériel chez vous et le résultat est juste parfait!
Le reste de chocolat tempéré peut être conservé combien de temps avant une prochaine refonte? par contre comment savoir le poids exact qu'il reste afin de rajouter la quantité exacte de beurre de cacao? Je pensais utiliser le reste plus rajouter du chocolat non tempéré..
Merci pour vos réponse et cette super fiche

Le chocolat se conserve assez longtemps dans un endroit frais (pas au frigo).
Pour le dosage de la seconde fois, vous repartez de zéro. Vous ne tenez pas compte du Mycryo restant.

Combien de temps peut-on garder les demi sphères au réfrigérateur?

Désolé, je viens de "reparcourir" les réponses et j'ai trouvé... Merci

Je renouvelle les compliments vus partout sur le site pour la clarté des explications du Chef, et le déroulement des différentes recettes. (Choco de couverture et Mycryo)
J'ai parfaitement réussi les demi-sphères et j'aimerai savoir combien de temps je peux les garder les demi sphères au réfrigérateur?
Encore merci.

Probleme de démoulage des sphères aléatoire

Bonjour chef,
Je réalise des sphères pour mon restaurant depuis quelques mois avec 4 plaques de moules du mycrio, de la couverture noire .
je possède un thermomètre laser et une petite tempéreuse.
Je respecte la procedure de cristallisation.
Il arrive que toutes mes sphères se décollent parfaitement mais la plupart du temps la moitié environ restent collées dans les moules et de façon aléatoire Certaines se décollent parfaitement et d'autres pas sur la même plaque.

Je ne comprend pas comment remédier à ce problème qui me fait perdre beaucoup de temps
Merci

Si vos sphères ont du mal à se démouler c'est que vous ne devez pas respecter toujours de la même façon les différentes étapes du tempérage.
Il en faut très peu pour que le résultat change d'une fois sur l'autre. La prise de température doit être précise, au degré près, le dosage du Mycryo très précis également.
De quelle façon sont lavés vos moules ?
Le métier de chocolatier est un métier de précision. Vous avez semble t'il toutes les connaissances nécessaires, vous manquez peut-être juste d'un peu plus de précision.

difficile à démouler

Bonjour

J'ai regardé hier au soir top chef et le candidat a raté son épreuve car il n'a pu démouler ses sphères avec le moule en polycarbonate . Comme j'ai souvent moi aussi de gros problèmes si vous avez vu l'émission pouvez vous me dire ce qu'il a mal fait car le chocolat a bien été tempéré, par contre il a mis son moule au congélateur mais j'ai tout essayé parfois tout va bien d'autres fois la galère. Merci de bien vouloir me donner votre avis

Je n'ai pas vu l'émission mais c'est vrai que c'est souvent aléatoire. Il en faut peu pour que le démoulage tourne au fiasco. En ce qui me concerne je tempère mon chocolat au beurre de cacao Mycryo. C'est la méthode avec laquelle j'obtiens les meilleurs résultats. Il y a aussi la température ambiante de la pièce qui joue un rôle sur la façon dont va se comporter le chocolat. Je suis contre le fait de mettre le moule au congélateur. Trop agressif. A la rigueur quelques minutes au frigo... et encore. Difficile de dire ce qui a cloché dans le cas du candidat de TOP Chef. En étant téléspectateur on ne maitrise pas tous les paramètres, même s'il semble que tout a été fait correctement.

spheres en chocolat et oeufs de Pâques

Bonjour, je vous remercie beaucoup pour vos précieux conseils ainsi que pour la qualité de vos produits. Je bute cependant sur une difficultés: mes moulages n'arrivent pas à durcir suffisamment, malgré le soin que je porte au tempérage. Je ne peux pas utiliser le chocolat de couverture: lorsque je l'ai reçu, j'ai constaté qu'il pouvait comporter des traces le lait auquel mon petit fils ( pour qui je prépare les chocolats de Pâques ) est très gravement allergique. J'utilise de la poudre de cacao pur, avec une pointe de Mycryo.Mais rien à faire pour obtenir qqchose de solide.Pouvez vous m'aider? Merci

Bonjour Chef Philippe ...

J'ai bien du beurre de cacao, mais il est en morceau ... est ce que je peux l'utiliser ou dois je acheter le beurre de Mycryo ?
Merci et bien à vous ....

Malheureusement pour vous vous devez prendre du beurre de cacao Mycryo pour réaliser ces sphères.
Le beurre de cacao en morceau n'est pas tout a fait pareil.

Sphéres choco avec moule en polycarbonate

Salut Chef Philippe. Merci pour toutes vos recettes geniales.
Comme tous les autres internautes j´ai essayé ces coques sans succés! Chocolat Noir 60%de couverture tempéré à 45° puis refroidit à 35° puis rajoút de 1% de beurre mycryo puis refroidit à 31°. Moulage, refroidissement température ambiante puis 10mn de frigo. Chocolat indémoulable! Dans la recette Sphére en dentelle vous invoquez de huiler légèrement les moules avec du sopalin. Et dans cette recette non. Que me conseiller vous de faire? Merci pour réponse. Cordialement. Joel

La sphère dentelle est beaucoup plus fragile c'est pour cette raison que je passe un copain huilé dans les moules.
Dans les demi-sphères pleines vous devez y parvenir sans huile.
Quel moule utilisez-vous ?

Chef Philippe: j´utilise les même moules que vous en polycarbonate.... Par contre j´ai réessayé et elles se sont enfin démoulé: bien lisses et brillantes. Vous savez pourquoi? Car le temps au frigo de 20 minutes et beaucoup trop court!!!!! Les coques dures et indémoulables je les ai laissé dans le moule et me suis dit je vais en faire d´autres (essais toujours deux par deux) et je les repasse au frigo 30mn en me disant que le temps de refroidissement serait trop court. Alors je les sort, tapote et voila que les deux premiéres coques de mon premier essai de décolle mais pas les deuxiémes...alors ni une ni deux j´ai recommencé l´opération. J´ai laissé même 2 heures!!!! Et elles se démoulent impec!!!!! Elles brillent, sont fines et cracquantes!!!!

je viens de refaire 6 coques et je confirme que cela marche à 100%!!!!! LAISSER-LES prendre 10 minutes à température ambiente aprés les avoir moulées et ensuite au frigo au MINIMUM 2 bonne heures ou plus!!!!!!!!!! Ensuite elles de démoulent comme du beurre! C´est génial.

Oui le chocolat s'est rétracté avec le froid.
Normalement le démoulage doit se faire sans passage au froid.
Je ne suis pas sur que vos demi-sphères resteront brillantes longtemps en procédant de cette façon.
A vous de nous le dire si vous ne les avez pas dégustées avant.

Garniture

Bonjour chef, je voudrais garnir mes demi sphères avec une chantilly aux griottes( forêt noire )
Je voudrais savoir combien de temps avant puis-je les garnir sans risquer de les ramollir merci

Le chocolat ne va pas ramollir. Pensez juste à mettre du Chantifix ou Kremfix dans votre chantilly. C'est elle qui risque de ramollir, pas la sphère.

Mousse

Bonjour, je suis une habituée de la demi sphère remplie de mousse au chocolat.... Mais j'aimerais en faire une sphère... Comment puis-je souder ma sphère avec ma mousse à l'intérieur ? Est ce que je peu mettre delà mousse dans les deux demi sphères ? Ou une seule?
Merci à vous

Il faut assembler les demi-sphères lorsqu'elles sont vides. Faire un trou avec une douille unie inox légèrement chauffée et garnir vos sphères par l'orifice.

conservation

bonjour,

merci de me dire combien de temps je peux conserver ses sphères dans un endroit frais ?
Merci d'avance

De nombreux jours si le tempérage du chocolat est bien effectué.

demande SVP chef

Bonjour chef Philippe

Une très bonne recette et avec le moule polycarbonate - 6 demi-sphères Ø 7 cm cela est nickel

Cordialement
Michel

mes moules sont des 1/2 sphères individuelles en inox
est-ce la même technique qu'avec vos moules en plastique?
et pour la démoulage, si je tapote sur la sphère délicatement (car pas de bords)?
merci de votre réponse et vos conseils

Les moules en plastique, comme vous dites, sont des moules en polycarbonate. Ils jouent un rôle sur la brillance du chocolat et son démoulage. De plus, une plaque peut se tordre très légèrement. C'est suffisant pour faciliter le démoulage. Je pense vraiment qu'avec vos demi-sphères en inox ça va être très difficile d'obtenir le résultat escompté.

ça marche

Bonsoir, après une après midi d'échec, les sphères indémoulables, ou qui se cassent....
J'ai acheté le beurre de cacao Mycryo, et bien je ne sais pas pourquoi, mais les sphères se démoulent superbement bien, même pas besoin de taper, j'avais utiliser du simple chocolat noir pâtissier pour les essais, je vous dirai, les résultats avec du chocolat de couverture.. Merci pour les explications, elles nous aident vraiment...
Même résultat avec le chocolat de couverture, et tentative avec le chocolat blanc,résultat: toujours super bien, merci pour tout, mes desserts ont eu beaucoup de succès grâce a vous....

Sphères en chocolat

Mes sphères cassent dans le moule directement quand je tente de les démouler

Il est probable que vous n'ayez pas tempéré votre chocolat ou bien mal tempéré le chocolat. Utilisez-vous du chocolat de couverture ?

sphères chocolat

Bonjour, j'ai les sphères en silicone, lorsque je mets mon chocolat dedans et que je retourne mon moule, mon chocolat n'adhère pas. Je retourne mon moule trop tôt? Merci

Qu'avez-vous comme chocolat ? comme moule silicone ? Peut-être que vous devriez l'appliquer au pinceau.

question

comment fait on quand on a des moules en silicone est ce la meme technique?

Le support est moins rigide donc moins facile à manipuler. Appliquez donc le chocolat au pinceau.

Remplissage spheres

Bonjour,

Est il possible de remplir les spheres de fruits à l'avance sans risquer de détremper ou "faire fondre" - ramollir le chocolat.
Merci d'avance.

Remplir, oui, mais avec quoi voulez-vous les remplir ?

Coller 2 demi spheres

Bonjour, des que je manipule mes demi sphères le chocolat fond, de quoi cela vient il ? Merci

De la chaleur de vos mains.
Il faut les manipuler avec des gants en tissus.

support

Bonjour chef, je voudrais faire mon dessert (foret noire) dans des boules de noël en pvc transparentes mais auriez vous des conseils et des idées pour les faire tenir à plat car en plus je dois les transporter....merci d'avance

Utilisez un plateau d'œuf pour les transporter, puis emballez-les bien dans du film.

Et pour la présentation à table, vous auriez une idée pour les faire tenir à plat de façon esthétique?

Pour 20 sphère

Bonjour,
Pouvez vous me donner les quantités qu'il faudrait pour un total de 20 sphères svp c'est urgent merci

Quel diamètre ?
Vous parlez de 20 sphères ce qui revient à dire 40 demi-sphères ?

Désolé je me suis mal expliquer :), je voudrais faire 19 demi sphère, combien de quantité de chocolat et de beurre mycryo me faut il? Svp
Je voudrais le faire avec du chocolat au lait si j'ai bien compri les étapes:
1 ) il faut que je fond le chocolat à 40°C puis le descend à 34°C,
2) j'ajoute le beurre à ce moment là quand 34°C.
3)j'attend que ke le chocolat descend à 28°C.
4) puis je le fait monter à 31°c et c'est à cette température que je peut mettre mon chocolat dans le moule.
Est ce que mes étapes pour un chocolat au lait sont correcte?:)
En tout cas j'adore ce site et ce que vous faites

Oui c'est un diamètre de 7cm, j'ai acheter le même moule que vous utilisez, avec la même marque de chocolat je fais tout comme vous

Partez sur 1 kg de chocolat.
Vous aurez obligatoirement trop, mais vous n'avez pas le choix.
1 kg de chocolat donc 10 g de beurre de cacao Mycryo.
Pour les étapes c'est tout bien, sauf l'étape 4 qui est de trop.
Vous moulez à 28°C

Merci chef j'ai réussi mes sphères je voulais vous demander avec le chocolat restant je peux refaire des demi sphères? Si oui il faut que je reprend l'étape depuis le début c'est à dire refaire chauffer le chocolat à 40°C?