Salambo

Pour réaliser cette recette de salambo, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le lait.

Ajouter enfin le sel fin.

Placer la casserole sur le feu de façon à réchauffer les liquides.

Ajouter immédiatement le beurre coupé en morceaux.

Il faut obtenir l'ébullition du lait et de l'eau, ainsi qu'un beurre entièrement fondu.

Retirer la casserole du feu, et ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger avec une spatule...

...de manière à obtenir une pâte appelée panade. Cette pâte est la base de notre pâte à choux. Dessécher la pâte dans la casserole à l'aide de la spatule, sur feu modéré, jusqu'à ce que cette pâte se détache des parois de la casserole.

La panade est prête lorsqu'un léger voile de pâte reste collé au fond de la casserole.

Placer une cuve sur la base de votre batteur, équipé de l'ustensile feuille.

Verser la panade dans la cuve du batteur...

...et battre pendant 2 à 3 minutes afin de tiédir la pâte. La vitesse de rotation du batteur sera lente à modérée.

Ajouter les oeufs entiers préalablement battus, en cinq à six fois.

L'oeuf doit être entièrement incorporé à la pâte avant d'effectuer un autre ajout.

Ajouter à nouveau de l'oeuf, et battre jusqu'à complète incorporation.

Continuer ainsi de suite jusqu'à avoir mis la totalité des oeufs.

Si votre pâte reste terne à l'oeil, cela signifie qu'elle n'est pas prête et qu'elle n'est pas suffisamment hydratée. Pour cela ajouter un peu de lait froid.

Ici la pâte est idéale et prête à être pochée. Elle a une apparence brillante.

Corner le récipient à l'aide d'une spatule type maryse...

...et faire un sillon en plein centre.

Si le sillon se referme lentement après le passage de la spatule maryse, cela signifie que votre pâte est également prête.

Voici le résultat obtenu.

Prendre une poche à douille munie d'une douille à petits fours en inox de Ø 18 mm.

Remplir la poche à douille de la pâte à choux...

...refermer la poche et la garder de côté.

Disposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson perforée.

Pocher les salambo qui doivent faire entre 6 et 7 cm de long, et environ 3 cm de diamètre. L'idéal est de les pocher en quinconce sur la plaque pour éviter qu'ils se gênent entre eux.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 30 minutes environ.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et ajouter les grains de vanille.

Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Pendant ce temps, prendre un cul de poule...

...casser les oeufs dedans et les battre au fouet.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème ou Maïzena...

...et mélanger au fouet...

...jusqu'à l'absorption totale de la poudre à crème ou de la Maïzena.

Réserver de côté.

Le lait commence à chauffer...

...le laisser jusqu'à l'ébullition complète.

Verser le lait sur la préparation en mélangeant au fouet.

Bien remuer de manière à dissoudre la préparation dans le lait.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème à feu modéré, en mélangeant continuellement au fouet....

...jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle doit cuire 1 à 2 minutes.

Lorsque la crème est cuite...

...la débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur et la recouvrir au contact avec un papier film. Laisser refroidir de côté. Cette crème peut être réalisée à l'avance.

Lorsque les salambo sont cuits, les sortir du four...

...et les laisser refroidir sur le plan de travail.

Placer la crème pâtissière dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.

Battre la crème afin de l'homogénéiser.

Nous obtenons ce résultat.

Pendant ce temps percer le fond des salambo à deux reprises avec la pointe d'un couteau.

Placer la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm, et farcir les salambo par les deux orifices.

Faire de même avec tous les choux...

...de façon à obtenir ceci.

Retirer l'excédent de crème avec la lame d'un couteau.

Ranger tous les salambo sur une plaque en attente du glaçage.

Glaçage : Placer la casserole avec le fondant à feu très doux. En parallèle un sirop aura été préparé avec le sucre et l'eau porté tous deux à ébullition.

Lorsque le fondant commence à fondre, mélanger continuellement avec une spatule.

Il peut être liquéfié en ajoutant du sirop au compte-goutte.

Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse. La température de travail du fondant est de 37°C. Pour cette étape il est recommandé de vous munir d'un thermomètre à sonde électronique.

Ajouter le colorant en poudre vert (qui n'est pas vert lorsqu'il est à l'état de poudre, ne pas s'inquiéter)...

...mélanger soigneusement...

...de manière à obtenir une couleur homogène.

Prendre les salambo par le dessous et tremper la partie supérieure dans le fondant.

Relever le salambo en le faisant glisser dans le fondant de droite à gauche.

Avec le bout du doigt, aplatir le fondant de façon à couper le filet.

Tremper enfin la pointe d'un salambo dans le vermicelle de chocolat afin que celui-ci se colle sur le glaçage.

Nous obtenons ceci.

Continuer ainsi avec les autres salambo.

Tremper à nouveau dans le vermicelle de chocolat. Lorsque tous les salambo sont prêts, les placer au frais sur une plaque en attendant le service. Bonne dégustation !