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Russe
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le :
21 sept. 2010
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Fond de russe :
- 125 g de tant pour tant
- 25 g de farine
- 40 g de lait
- 5 blancs d'œufs
- 25 g de sucre
- Crème au beurre :
- 4 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre pommade
- praliné Favorites
- Divers:
- sucre glace
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox
- Spatule raclette en bois
- Robot Kitchenaid K45
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Spatule coudée inox
- Saupoudreuse à tamis inox
- Cadre extensible professionnel
- Corne racle-tout
Phases techniques pour Russe :
1
Pour réaliser cette recette de russe, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.
3
On obtient une pâte molle.
4
Monter les blancs d'œufs en neige au batteur, avec une pincée de sel.
5
Une fois les blancs bien montés...
6
...ajouter le sucre en poudre...
7
...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.
8
Incorporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue...
9
...afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.
10
Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants...
11
...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.
12
Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) légèrement graissée...
13
...recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous d'une spatule métallique coudée.
14
Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse.
15
Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.
16
Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
17
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Diviser le biscuit en deux parts égales.
18
Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui permet de s'adapter à la taille du gâteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux dimensions d'une des deux moitiés de biscuit.
19
Déposer la crème au beurre arômatisée au praliné, avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l'intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.
20
L'étaler en une couche fine et régulière.
21
Recouvrir avec la seconde moitié de pâte.
22
Aplatir à la main afin de bien égaliser l'épaisseur.
23
Laisser durcir au frais une ou deux heures.
24
Lorsque la crème est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une lame de couteau sur tout le pourtour intérieur du cadre.
25
Égaliser les bords au couteau-scie à génoise...
26
...afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).
27
Saupoudrer toute la surface...
28
...de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du service.
Avis des internautes :
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Le rouler?
Bonjour,
Je l'ai réalisé plusieurs fois et je le trouve délicieux!
Pour noël je souhaiterai le faire sous forme de buche, pensez vous que c'est jouable? Comment procéder?
Merci!
Je l'ai réalisé plusieurs fois et je le trouve délicieux!
Pour noël je souhaiterai le faire sous forme de buche, pensez vous que c'est jouable? Comment procéder?
Merci!
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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queffelovic
20 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 décembre 2016
Oui, utilisez le biscuit comme un biscuit roulé. La crème à l'intérieur reste la même.
LE RUSSE
Bonjour...Je l'ai réalisé la semaine dernière et il est excellent...Je me souviens de celui d'Artigarède à Oloron et je crois me souvenir qu'il était ultra fin (moins épais)
Quoi qu'il en soit, une question me brûle les lèvres, qu'en serait t'il si on remplaçait la poudre d'amande du tant pour tant par de la poudre de noisette ?
Quoi qu'il en soit, une question me brûle les lèvres, qu'en serait t'il si on remplaçait la poudre d'amande du tant pour tant par de la poudre de noisette ?
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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BAROUDEUR
18 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
18 décembre 2016
Ca fonctionnerait pareil ! avec un goût de noisettes. Donnez-nous votre retour
Pourquoi ?
Bonjour a vous
Juste une petite question, pourquoi faites vous des recette avec d'aussi grande quantités a la maison nous ne somme que trois
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Michel
Juste une petite question, pourquoi faites vous des recette avec d'aussi grande quantités a la maison nous ne somme que trois
Merci d'avance pour votre réponse
Cordialement
Michel
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Michel-53300
13 janvier 2019
Réponse par
ChefPhilippe
17 janvier 2019
Bonjour,
Il est parfois difficile de faire certaines préparations avec des petites quantités, car le résultat final n'aura peut être pas la texture escomptée. Prenons l'exemple de la crème pâtissière, qui ne peut pas être réalisée avec moins de 1/4 de litre de lait, sans que cela modifie le résultat final.
Votre question pourrait être posée dans l'autre sens, dans le cadre d'une famille nombreuse.
En ce qui vous concerne, la recette est pour 6 à 8 personnes, vous pouvez soit diviser les quantités par deux, soit faire cette recette telle qu'elle est, et placer les restes dans votre congélateur, pour les déguster ultérieurement.
Il est parfois difficile de faire certaines préparations avec des petites quantités, car le résultat final n'aura peut être pas la texture escomptée. Prenons l'exemple de la crème pâtissière, qui ne peut pas être réalisée avec moins de 1/4 de litre de lait, sans que cela modifie le résultat final.
Votre question pourrait être posée dans l'autre sens, dans le cadre d'une famille nombreuse.
En ce qui vous concerne, la recette est pour 6 à 8 personnes, vous pouvez soit diviser les quantités par deux, soit faire cette recette telle qu'elle est, et placer les restes dans votre congélateur, pour les déguster ultérieurement.
Tres très proche de l'original
Habitant a coté d'oloron, je peux vous assurer que nous sommes très proche de la recette d'Artigarede avec cette recette.
Bien loin de l'hilarante copie réalisée il y a quelques moi a la tv française dans une grande émission.
Pour aller plus pres de la recette originale, j'ai tenté de réaliser mon pralin.....beaucoup de combat pour peu de différence. On peut effectivement rajouter un peu de meringue italienne et désucrer légèrement la crème au beurre. Mais soyons réaliste cette recette ci est de loin une des plus accessible et gourmande que l'on puisse trouver.
Et pour les plus pointu.....si votre sucre glace fond trop vite dans votre frigo, ou que vous réalisez ce dessert un peu trop à l'avance: il existe sur ce site le codisuc, sucre glace à décor qui ne fond pas au contact de l'humidité...Mais à utiliser avec la main légère.
Bien loin de l'hilarante copie réalisée il y a quelques moi a la tv française dans une grande émission.
Pour aller plus pres de la recette originale, j'ai tenté de réaliser mon pralin.....beaucoup de combat pour peu de différence. On peut effectivement rajouter un peu de meringue italienne et désucrer légèrement la crème au beurre. Mais soyons réaliste cette recette ci est de loin une des plus accessible et gourmande que l'on puisse trouver.
Et pour les plus pointu.....si votre sucre glace fond trop vite dans votre frigo, ou que vous réalisez ce dessert un peu trop à l'avance: il existe sur ce site le codisuc, sucre glace à décor qui ne fond pas au contact de l'humidité...Mais à utiliser avec la main légère.
33 internaute(s) sur 39 ont trouvé ce commentaire utile.
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pradere
27 juillet 2015
Réponse par
ChefPhilippe
27 juillet 2015
Merci pour votre commentaire. J'y apporte juste une petite correction, le sucre glace qui ne fond pas porte le nom de Codineige et non Codisuc.
reponse du tant pour tant
Pour 1kg de tant pour tant : C'est tout simplement 500g de poudre d'amandes et 500g de sucre glace.
voilà. Bonne recette
voilà. Bonne recette
19 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
jessylune
19 janvier 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 janvier 2016
Oui dans ce cas vous obtenez 1 kg, mais avez-vous besoin d'1 kg ?
Très bonne recette. Peut-on connaître la différence entre le Praliné (Boite a 16.70 Euros) et le Pralin (Boite a 21.90 Euros). Et dans qu'elles conditions utilise t'on l'un plutôt que l'autre?
Merci pour votre avis.
Merci pour votre avis.
32 internaute(s) sur 38 ont trouvé ce commentaire utile.
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314169
20 mai 2014
Réponse par
ChefPhilippe
21 mai 2014
Les deux produits sont similaires, ils sont juste de deux fabricants différents (Barry, Marguerite). Nous proposons les deux marques car certaines personnes préféreront une marque plutôt qu'une autre.
Russe
Je fais le russe depuis de nombreuses années, je connais bien le véritable russe de chez Artigarède (je suis de Pau)
Ma recette diffère un peu de la votre pour la crème praliné car pour "alléger" j'utilise des blancs montés en neige +beurre+ pâte praliné, et pas de jaunes d'oeufs.
J'apprécie (et mes amis qui en profitent aussi) la légèreté et l'aspect "mousse"que ça donne!
Ma recette diffère un peu de la votre pour la crème praliné car pour "alléger" j'utilise des blancs montés en neige +beurre+ pâte praliné, et pas de jaunes d'oeufs.
J'apprécie (et mes amis qui en profitent aussi) la légèreté et l'aspect "mousse"que ça donne!
5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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guioma
9 septembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
10 septembre 2017
Oui ici j'utilise une crème au beurre traditionnelle mais j'aurais pu également utiliser la recette de la crème au beurre allégée qui correspond plus à votre recette sans jaunes d'œufs et avec des blancs en neige.
Les variantes sont diverses, j'ai opté pour la recette la plus facile pour qu'elle soit accessible à tous.
Les variantes sont diverses, j'ai opté pour la recette la plus facile pour qu'elle soit accessible à tous.
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Réponse par
Je l'ais testé pour un repas de familles, tout les convivent ce sont régalés.
Pas évident de faire la crème au beurre pour un novice avec un sirop qui cristallise...
La crème à été rattrapé et le gateau un vrai succès.
Vos explications sont claire et ce site une vrai réussite.
Merci.
ChristopheF