Russe

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 21 Sept 2010

Auteur : Chef Philippe

69 notes

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Phases techniques pour Russe :

Pour réaliser cette recette de russe, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d'œufs en neige au batteur, avec une pincée de sel.

Une fois les blancs bien montés...

...ajouter le sucre en poudre...

...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue...

...afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) légèrement graissée...

...recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous d'une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Diviser le biscuit en deux parts égales.

Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui permet de s'adapter à la taille du gâteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux dimensions d'une des deux moitiés de biscuit.

Déposer la crème au beurre arômatisée au praliné, avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l'intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.

L'étaler en une couche fine et régulière.

Recouvrir avec la seconde moitié de pâte.

Aplatir à la main afin de bien égaliser l'épaisseur.

Laisser durcir au frais une ou deux heures.

Lorsque la crème est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une lame de couteau sur tout le pourtour intérieur du cadre.

Égaliser les bords au couteau-scie à génoise...

...afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).

Saupoudrer toute la surface...

...de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du service.

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Génoise noisette

J'ai testé cette recette et connaissant le gâteau russe fait dans les landes je suis plutôt satisfaite par contre dans mon souvenir le gâteau était plus meringué que celui que j'ai obtenu ( problème de cuisson je pense ) et il me semble que au lieu de la poudre d'amande c'était de la noisette peut on remplacer le tant pour tant amande par la même quantité de pralin? Merci pour les vidéos et pour cette recette

Le russe vient des Pyrénées Atlantiques et non pas des Landes. A Oloron Sainte-Marie.
Meilleur du Chef étant situé à proximité, nous connaissons très bien le russe et la réputation de la maison d'Artigarède.
Le fait que le biscuit soit pas aussi meringué que dans vos souvenirs ne vient pas de la recette mais plutôt de la façon dont a été réalisée ou cuite cette pâte.
Il s'agit bien de poudre d'amande, mais rien ne vous empêche de fabriquer votre propre tant pour tant avec de la noisette.
Oubliez le pralin !

castel?

bonjour chef!!! je voudrais savoir la différence entre un russe et un castel !!!merci beaucoup

Tres très proche de l'original

Habitant a coté d'oloron, je peux vous assurer que nous sommes très proche de la recette d'Artigarede avec cette recette.
Bien loin de l'hilarante copie réalisée il y a quelques moi a la tv française dans une grande émission.
Pour aller plus pres de la recette originale, j'ai tenté de réaliser mon pralin.....beaucoup de combat pour peu de différence. On peut effectivement rajouter un peu de meringue italienne et désucrer légèrement la crème au beurre. Mais soyons réaliste cette recette ci est de loin une des plus accessible et gourmande que l'on puisse trouver.
Et pour les plus pointu.....si votre sucre glace fond trop vite dans votre frigo, ou que vous réalisez ce dessert un peu trop à l'avance: il existe sur ce site le codisuc, sucre glace à décor qui ne fond pas au contact de l'humidité...Mais à utiliser avec la main légère.

Merci pour votre commentaire. J'y apporte juste une petite correction, le sucre glace qui ne fond pas porte le nom de et non Codisuc.

reponse du tant pour tant

Pour 1kg de tant pour tant : C'est tout simplement 500g de poudre d'amandes et 500g de sucre glace.
voilà. Bonne recette

Oui dans ce cas vous obtenez 1 kg, mais avez-vous besoin d'1 kg ?

Très bonne recette. Peut-on connaître la différence entre le Praliné (Boite a 16.70 Euros) et le Pralin (Boite a 21.90 Euros). Et dans qu'elles conditions utilise t'on l'un plutôt que l'autre?
Merci pour votre avis.

Les deux produits sont similaires, ils sont juste de deux fabricants différents (Barry, Marguerite). Nous proposons les deux marques car certaines personnes préféreront une marque plutôt qu'une autre.

tant pour tant

qu est ce qu un tant pour tant
merci

Conservation ?

Bonjour, j'aimerais beaucoup réaliser ce gâteau pour un goûter de classe sur le thème de la musique russe, mais je ne peux cuisiner que le week-end... Combien de temps peut-on conserver ce gâteau au frigo ??

2 ou 3 jours maximum. Sinon vous pouvez le congeler et le sortir du congélateur quelques heures avant sa dégustation.

Une recette certainement plus généreuse

Je viens de manger le Russe en part individuelle de la Maison d'Artigarrede Assez déçue; la crème au beurre est très fade avec un gras insipide Quant au biscuit une seule couche en base de montage, de plus elle est tellement fine que l'ensemble est peu goûteux et déséquilibré. J'ai beau être du pays de La Maison d'Artgarrede je suis très déçue et je connais parfaitement les bases de la pâtisserie ayant eu à l'enseigner Je vais suivre votre recette je pense qu'elle sera bien meilleure car le tout sera fait avec générosité !

Formidable recette, et le top du top ...

Excellente recette qui préserve l'idée d'un russe fin d'aspect et de goût. Pour ce qui est des secrets, tout est dans l'alcool fin et peu élevé en titre à ajouter au pralin ... mais chutttt ...

Pour le reste Artigarrède est excellent ... mais ce serait oublier où la quintessence du Russe a pris naissance, et Palois que je suis je dois reconnaître que c'est à Tarbes (où Artigarrède à une boutique aussi !), chez Valentin, pâtissier route de Bordeaux ... les Bergers et autres cherchent toujours comment égaler la finesse de goût de ce russe de < 6 mm d'épaisseur !

excellent

Bonjour j 'ai enfin testé cette recette en suivant la technique de la vidéo.. et le résultat est plus que satisfaisant, connaissant l 'originale de la maison "artigaréde" je pense que nous ne sommes pas loin de la vérité en tout cas merci pour cette recette... la crème au beurre est parfaitement digeste ..

Je suis ravi que le résultat soit à la hauteur de vos attentes.

Presque comme le vrai

J'ai tenté cette recette lors d'un repas de famille et tout le monde est arrivé à la même conclusion qu'il était presque comme le vrai russe de chez Artigarrède ( à oloron ste marie) sans tous les conservateurs et cie!!!!!!!!
Rien à dire tout simple parfait et pas si compliqué que ça!!!!

Le russe de chez Artigarrède à Oloron Sainte-Marie (64) est incomparable est la référence dont lui seul détient le secret de fabrication.
Disponible également sur Biarritz, avenue de Verdun à la pâtisserie Le Pécher Mignon, pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer jusqu'à Oloron.

Bonjour, je vais realiser ce gateau pour l anniv de mon fils, j aimerai savoir si je peux remplacer le russe par la genoise et la mousse de framboise et au dessus décorer avec la crème au beurre merci

Libre à vous d'interpréter cet entremet, mais vous ne pourrez pas appeler ce gâteau le Russe.

Le Russe

Attention ! Recette addictive !!!

futur "russe"

Je souhaite très prochainement confectionner ce gâteau, mais je n'ai pas de plaques rectangle pour monter le gâteau.
Avez-vous une astuce ? Ou puis-je le faire dans un cercle réglable ?
Merci d'urgence pour votre réponse.
Bien cordialement.

Utilisez 2 baguettes en bois de 1 cm d'épaisseur. Ce problème reste très bénin. On peut faire sans.

20pers

Bonjour.
Je dois effectuer un russe pour 20pers.
Quelle taille vous me conseillez comme cadre ? Dimensions ?
Votre recette x 2 ou x 3 ?
Merci

Bonjour,
Pour 20 personnes vous devez multiplier les ingrédients de cette recette par 3. Et pour le moule, je vous recommande de faire 3 russes qui seront plus faciles à découper et à cuire dans votre four. Sinon il vous faudra un cadre de 60 x 40 cm.

petit renseignement

bonjour chef.
le Russe ne viens pas plus des Pyrénnées Atlantiques que des Landes.

le Russe n’est ni propre au Béarn ni à la maison Artigarrède, c’est même une pâtisserie qui date du XIX° siècle et dont le nom viendrait des amandes, l’un de ses composants de base que l’on faisait venir à l’époque de la lointaine Crimée.
Par contre il est certain que cette Maison à en fait sa spécialité, mais je me souviens que la Maison Guicherd de mon apprentissage, en avait fait aussi sa spécialité.
Et pourtant c'était en Isère.

Artigarède

Artigarède à Tarbes aussi ! merci à ma cousine Sésé, je vais tester la recette maison maintenant...

russe

bonjour, je viens de recevoir votre colis , dont praliné favorites, pour faire votre recette russe quelle quantité dois-je mettre de praliné,,? Merci de votre réponse

Bonjour,
Comme je l'indique à l'étape 19, la quantité de praliné dépend de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Commencez avec une cuillère à soupe, goûtez et ajoutez-en si nécessaire.

pour la confection du russe, quelle quantité de praliné dois-je ajouter à la crème au beurre (en moyenne)
Merci

La quantité de praliné est à doser selon le gout de chacun.

le meilleur des "russes"

Il faudra que j'essaie cette recette et qu'à l'occasion je teste celui d'Oloron Ste Marie. Mais le meilleur qui m'a été donné de déguster était élaboré par la pâtisserie Lacotte de Lannemezan (65), hélas aujourd'hui disparue et la recette avec et là mille fois hélas parce que c'était à tomber par terre.
Mais je crois me souvenir qu'il se composait de 3 fines couches de pâte

Russe

Je fais le russe depuis de nombreuses années, je connais bien le véritable russe de chez Artigarède (je suis de Pau)
Ma recette diffère un peu de la votre pour la crème praliné car pour "alléger" j'utilise des blancs montés en neige +beurre+ pâte praliné, et pas de jaunes d'oeufs.
J'apprécie (et mes amis qui en profitent aussi) la légèreté et l'aspect "mousse"que ça donne!

Oui ici j'utilise une crème au beurre traditionnelle mais j'aurais pu également utiliser la recette de la crème au beurre qui correspond plus à votre recette sans jaunes d'œufs et avec des blancs en neige.
Les variantes sont diverses, j'ai opté pour la recette la plus facile pour qu'elle soit accessible à tous.

Russe

Très bonne recette. Merci

excellent

J'ai fait plusieurs fois cette recette; pour Noël, je monte en bûche et rajoute du cacao amer dans la crème au beurre : un régal. Des pâtissiers font des gâteaux russes qui rivalisent ( voire surpassent Artigarède qui joue sur la légende.....). La preuve ! Goûtez le russe de Bergouey dans les landes, ou celui fait maison en suivant la recette du ChefPhilippe...(pour faire "craquer" le biscuit, attention à la cuisson !)

Bonjour, merci pour votre cours de vendredi. Votre gâteau est excellent.A un prochain cours.

Merci à vous pour votre retour. Vous êtes la bienvenue quand vous voudrez.

meringue italienne

Bonjour, j'aimerai ajouter de la meringue italienne. Quelle quantité il me faudrait pour cette recette de gâteaux russe.
Merci

Difficile de vous donner un grammage précis.
Commencez par 100 grammes.

Le rouler?

Bonjour,

Je l'ai réalisé plusieurs fois et je le trouve délicieux!
Pour noël je souhaiterai le faire sous forme de buche, pensez vous que c'est jouable? Comment procéder?

Merci!

Oui, utilisez le biscuit comme un biscuit roulé. La crème à l'intérieur reste la même.

LE RUSSE

Bonjour...Je l'ai réalisé la semaine dernière et il est excellent...Je me souviens de celui d'Artigarède à Oloron et je crois me souvenir qu'il était ultra fin (moins épais)
Quoi qu'il en soit, une question me brûle les lèvres, qu'en serait t'il si on remplaçait la poudre d'amande du tant pour tant par de la poudre de noisette ?

Ca fonctionnerait pareil ! avec un goût de noisettes. Donnez-nous votre retour

praliné

bonjour peut on remplacer le praliné par une crème tartiner genre "Nutella" merci

Libre à vous de le faire, je ne garantis pas le résultat gustatif.

réalisation

bonjour

je viens de réaliser cette recette mais j'ai rencontré des difficultés a la fabrication de l'appareil a russe !
Quand j'ai mélangé la première fois le tant pour tant, la farine et le lait ensemble, je me suis retrouvé avec une pate très ferme pour ne pas dire dur, j'ai quand même continué la recette comme expliqué et donc ensuite quand j'ai voulu mélanger les blancs d'œufs montés avec le sucre comme expliqué.
J'ai eu un appareil granuleux, car pate très ferme, et quasi liquide car j'ai essayé d'homogénéisé l'appareil en sachant que j'allais faire tombé les blancs et a la sortie de cuisson c'était pas terrible !
J'ai essayé a nouveau par contre j'ai mis deux fois la quantité de lait pour avoir un mélange souple de façon a pouvoir mélanger les blancs sans les cassés mais il restait quand même des petits grumeaux de tpt, que se passe t il et ou est l'erreur ?
Merci par avance

Une erreur de pesée pourrait en être la cause.
C'est sur que si vous avez homogénéiser le tout au fouet, toute le préparation est retombée.
Vous obtenez une pâte ferme, c'est normal.
Il faut la détendre avec un peu de blancs en neige et bien mélanger au fouet.
Ensuite vous incorporez le restant des blancs délicatement.
Si votre tant pour tant fait des grumeaux il faut le tamiser.

pralin

bonjour je vais faire ce russe pour l'anniversaire de ma fille, j'ai déjà du pralin mais il est pas en poudre fine, cela va-t'il quand même ?

Le praliné que j'utilise n'est pas en poudre, il est en pâte.

Bonjour j'aimerais savoir pour 15personnes est ce que je doit doubler la recette ? Merci d'avance

russe

ça a l'air d'ètre bon ,j'ai hate de m'y mettre bravo

le russe

un vrai regal!! merci chef

très bon

avec les quantités proposées, j'ai fait un russe de 16 cm x 16 cm, huit parts correctes.
Gateau très apprécié

Bonjour je voudrais savoir si je peu remplacer le fameux "tant pour tant ? Car je n'en trouve pas en magasin et je ne peu faire des achats en ligne. Merci

Oui faites le vous même.
Tant de sucre glace et tant d'amandes en poudre (la plus fine possible)
Les deux ingrédients doivent être à poids égal donc pour 200 g, il vous faut 100 g de l'un + 100 g de l'autre.

RUSSE

j'ai eu un franc succès avec ce Russe mais c'est grâce au chef Philippe merci encore pour vos recettes très explicites pour le néophyte que je suis

trop sucré

Je trouve le résultat trop sucré, certes j'ai rajouté de la meringue italienne pour alléger la crème au beurre mais en diminuant la quantité de sucre de la crème au beurre et du biscuit afin que la quantité totale soit identique à la recette proposée. Je réessaierai en diminuant encore la quantité de sucre.
Après le biscuit et la crème ont la bonne consistance.

Votre ressenti est une appréciation personnelle. Aucun autre commentaire à ce sujet ! La meringue Italienne est extrêmement sucrée, vous pensez alléger la crème au beurre mais en fait il n'en est rien. Une bonne crème au beurre avec le bon dosage de beurre n'est pas lourde ou indigeste.

four à gas ou ventilé

bonjour chef,
merci pour cette recette. j'adore ce gateau .j'ai déjà essayé de le réaliser mais le resultat était tres moyen.je voudrai le refaire mais je vous pose la question est ce qu'il faut avoir un four ventilé pour réussir ce gateau ainssi que d'autres comme les macarons ou un four à gaz fera largement l'affaire?

C'est sur que la cuisson au four ventilé sera bien meilleur car la température du four est plus homogène.

Quantité de praliné

Bonjour Chef,
Pour un premier essai de la recette, et de manière à avoir un goût de praliné, dirons-nous, ni trop fort ni trop absent, combien nous conseillez-vous en terme de quantité du dit praliné. Est-ce que, par exemple, 50gr vous paraît suffisant, sachant que je ne souhaite pas avoir une crème trop écoeurante ?
Merci d'avance.

Sur la photo de présentation le russe est de petite taille, c'est même pas la moitié d'une plaque 40x30.
Ici le russe est donc fait d'une plaque de biscuit 40x30 coupée en deux.
Le russe fini fait donc une taille avoisinant les 20 x 15 cm.
La couche de crème est de 1 à 1,5 cm, pas plus. Au dela ça devient écoeurant.

Tout dépend de la quantité de crème que vous faites.
Je dirais pour les proportions indiquées ici de mettre 1 belle cuil. à soupe. De bien mélanger et de gouter.
N'attendez pas de déguster votre dessert pour savoir si le dosage est bon. Goutez-le lors de la confection de la crème comme ça vous n'aurez pas de mauvaise surprise.

le meilleur des "russes" à Oloron ste marie

Lors d'un séjour à Oloron ste marie -64 - j'ai dégusté ce gâteau du pâtissier qui fournissait l’Élisée alors (je ne sais pas actuellement). L'histoire est qu'un ancêtre a ramené cette recette de la campagne de Russie, confiée là-bas et qu'elle est dans un coffre-fort, chaque ouvrier n'en réalisant qu'une partie. Certains qui ont ouvert leur propre commerce n'arrivant pas à la reproduire exactement, il y a un truc...

Russe

je n' ai jamais goûté celui d'Artigarrède,mais j'ai fait celui-là dimanche et il était tout simplement parfait! Crème au beurre excellente, pas écœurante du tout, biscuit léger et moelleux...je n'ai eu que des compliments et l'obligation de le refaire dans les plus brefs délais! De plus pour éviter toute découpe inutile, je partage la pâte en deux et la coule dans deux carrés de 20cm, ce qui fait que je n'ai aucune perte...

Russe

Bonjour chef, je vais faire ce russe pour 6 personnes dimanche mais j'aimerais savoir dans quelle proportion à peu près mettre le pralin je n'ai aucune idée. Je vous remercie chef pour votre réponse, vos souhaitant une bonne journée. Cordialement

C'est selon votre goût. Commencez par une cuillère à soupe, mélangez et goutez. Rajoutez-en si nécessaire.

crème au beurre

Merci pour cette recette, gourmande du russe depuis des années je cherchais une recette s'y rapprochant pour tenter de le faire. Et grâce à vous pour l'anniversaire de mes loulous ce sera possible.
J'en ai réalisé un petit ce weekend, ça m'a donné quelques sueurs mais j y suis arrivée, j ai même fait mon praliné.
Verdict tout le monde a adoré même mon grand de prochaiment 4 ans....il m'en réclame tous les jours.... Mais ma maman qui connait bien ce dessert m'a dit que la crème n'était pas aussi mousseuse que celle du Russe d'Artigarrede.....c' est vrai mais comment faire ....avez vous une suggestion .??.sinon encore merci...je vais éplucher toutes vos recettes dés maintenant.

La recette d'Artigarrède (Oloron Sainte Marie - 64) est tenue secrète par son propriétaire, il est donc difficile de vous dire de quoi est fait sa crème au beurre. Pour ma part je dirais que la crème au beurre est coupée avec une meringue pour la rendre plus légère.

grammage

Bonsoir,
Je viens de constater que le grammage du sucre cuit ne figure pas dans la recette. Quelles sont les proportions ? Merci

Pour la crème au beurre ? 125 g de sucre et 10% de son poids en eau de (12,5 g)..

Bonjour je voudrais réaliser un Russe noisette pistache j ai qq questions
_Pour le biscuit pourrais je utiliser de la noisette au lieu des amandes pour le tant pour tant?
_ Je voudrais faire une crème au beurre pistache à quelle moment devrais je rajouter la pistache moulue?
Merci!

Oui pour la noisette. Vous devrez donc faire votre tant pour tant vous même.
Pour une crème au beurre pistache il vous ajouter de la pâte de pistache.

Pas de crème au beurre

Dans le russe d'Oloron, il n'y a pas de crème au beurre, j'ai une recette que je fais, la crème n'a pas d'oeuf et elle est bien plus légère que la crème au beurre. Par contre, je ne sais pas comment ça s'appelle, mais c'est avec des blancs d'oeufs montés en neige, un sirop sur les blancs d'oeufs, le pralin avec un peu de beurre et c'est divin. Il faut dire que je prends les blancs d'oeufs en litre, donc c'est plus pratique et avec une bouteille, je fais 2 russes.

ce que vous me décrivez est ni plus ni oins qu'une meringue italienne dans lequel vous rajoutez du praliné.
Il manque obligatoirement du beurre car le russe d'Oloron que je connais très bien est composé de crème au beurre.

Bonjour, est-il possible de faire le russe la veille ? La recette est pour un gâteaux rectangle de quel taille ?

Merci beaucoup

Oui cet entremets se conserve très bien au frais donc vous pouvez le faire la veille et même le congeler.
Ici il fait environ 20 x 15 cm.

fond de russe

bonjour, quand vous dites tant pour tant est ce 125 GR d'amande et 125 gr de sucre glace ? merci

c'est 125 g au total, soit 62,5 g de sucre glace et 62,5 g de poudre d'amandes.

Tres bonne crème au beurre

J ai fait le gâteau et je l'ai réussi mais comparé à la vrai recette que j ai goûté à Tarbes,la pâte était plus croustillante.je croix que la quantité de sucre ajouté aux blancs d'œuf est insuffisante car la pâte était molle ,sentait les œufs et à mis plus de temps à cuire.,sinon tt était impeccable.on l'a mangé.que dois je faire car je veux le refaire.est ce que je rajoute du sucre.éclairez moi chef

Comme le dit "pradere", la recette est très proche de celle de la pâtisserie Artigarède à Oloron Sainte-Marie (64).
Ce n'est pas en rajoutant du sucre dans la pâte que vous aurez un meilleur résultat.
Les résultas peuvent changer selon le tour de main de chacun, le four utilisé, etc...
Beaucoup de facteurs entrent en jeux.
Faites vos tests, mais personnellement je ne changerai rien à ma recette qui a été testée mainte et mainte fois avant de la publier.

Ce gâteau pourrait-il se réaliser avec un biscuit joconde ? recette que je maîtrise bien et quel serait le risque au final. Merci pour votre réponse Chef.

Il n'y a pas de risque majeur en dehors du fait que le gâteau que vous obtiendrez ne pourra pas porter le nom de "russe"

Un Russe impéccable

Le russe est un de mes gâteau préféré. C'est la troisième fois que je suis cette recette au plus près et le résultat est parfait !

crème au beurre

Bonjour,

Je voudrais savoir justement si l'on peut alléger au niveau texture la crème au beurre avec une meringue italienne ou crème fouetter tout simplement ?

Dans le cas de la meringue, il y aurait il trop de sucre en plus ou cela va s'équilibrer ?

Merci

Vous pouvez en effet l'alléger avec une meringue italienne. Il en faut peu, donc le goût sucré devrait s'équilibrer.
Evitez l'idée à la crème fouettée.

Russe

Bonjour Chef et merci pour vos recettes et la vidéo du russe.
Que me conseillez vous SVP le réaliser la veille ou le jour même pour qu'il soit le meilleur possible.
Merci pour votre réponse.

J'ai réalisé ce gâteau la crème était très bonne, un succès par contre je voulais une confirmation de votre part mon dessous était un peu mou, est ce un manque de cuisson, merci pour votre réponse.