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    Russe

    Russe
    Russe
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 21 sept. 2010
    Auteur : Chef Philippe
    63 notes
    102 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Fond de russe :
    • 125 g de tant pour tant
    • 25 g de farine
    • 40 g de lait
    • 5 blancs d'œufs
    • 25 g de sucre
    • Crème au beurre :
    • 4 jaunes d'œufs
    • 125 g de sucre
    • 125 g de beurre pommade
    • praliné Favorites
    • Divers:
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Saupoudreuse à tamis inox - ht 13 cm
    • Cadre extensible professionnel - 20 x 15 x ht 4,5 cm
    • Corne racle-tout - Rigide

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    Phases techniques pour Russe :

    1

    Pour réaliser cette recette de russe, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans un cul de poule, mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

    3

    On obtient une pâte molle.

    4

    Monter les blancs d'œufs en neige au batteur, avec une pincée de sel.

    5

    Une fois les blancs bien montés...

    6

    ...ajouter le sucre en poudre...

    7

    ...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

    8

    Incorporer 1/5e des blancs dans la pâte précédemment obtenue...

    9

    ...afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

    10

    Verser le mélange obtenu sur les 4/5e de blancs en neige restants...

    11

    ...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

    12

    Étaler la pâte à russe sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) légèrement graissée...

    13

    ...recouverte de papier sulfurisé également légèrement graissé. Aidez-vous d'une spatule métallique coudée.

    14

    Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse.

    15

    Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

    16

    Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

    17

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Diviser le biscuit en deux parts égales.

    18

    Pour faciliter le montage du russe, on peut utiliser un cadre extensible qui permet de s'adapter à la taille du gâteau. Il suffit donc d'ajuster le cadre aux dimensions d'une des deux moitiés de biscuit.

    19

    Déposer la crème au beurre arômatisée au praliné, avec une corne. La quantité de praliné dépendra de l'intensité de la saveur de la crème que vous désirez obtenir.

    20

    L'étaler en une couche fine et régulière.

    21

    Recouvrir avec la seconde moitié de pâte.

    22

    Aplatir à la main afin de bien égaliser l'épaisseur.

    23

    Laisser durcir au frais une ou deux heures.

    24

    Lorsque la crème est bien prise, retirer le cadre extensible en passant une lame de couteau sur tout le pourtour intérieur du cadre.

    25

    Égaliser les bords au couteau-scie à génoise...

    26

    ...afin d'obtenir un rectangle parfait, sur 3 couches (2 couches de pâte, 1 couche de crème).

    27

    Saupoudrer toute la surface...

    28

    ...de sucre glace. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu'au moment du service.

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    Le rouler?
    Bonjour,

    Je l'ai réalisé plusieurs fois et je le trouve délicieux!
    Pour noël je souhaiterai le faire sous forme de buche, pensez vous que c'est jouable? Comment procéder?

    Merci!
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    queffelovic 20 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
    Oui, utilisez le biscuit comme un biscuit roulé. La crème à l'intérieur reste la même.
    Délicieux
    Merci au chef Philippe pour cette recette.
    Je l'ais testé pour un repas de familles, tout les convivent ce sont régalés.
    Pas évident de faire la crème au beurre pour un novice avec un sirop qui cristallise...
    La crème à été rattrapé et le gateau un vrai succès.
    Vos explications sont claire et ce site une vrai réussite.
    Merci.
    ChristopheF


    10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ChristopheF 20 mai 2019
    Russe
    Je fais le russe depuis de nombreuses années, je connais bien le véritable russe de chez Artigarède (je suis de Pau)
    Ma recette diffère un peu de la votre pour la crème praliné car pour "alléger" j'utilise des blancs montés en neige +beurre+ pâte praliné, et pas de jaunes d'oeufs.
    J'apprécie (et mes amis qui en profitent aussi) la légèreté et l'aspect "mousse"que ça donne!
    16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    guioma 9 septembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 septembre 2017
    Oui ici j'utilise une crème au beurre traditionnelle mais j'aurais pu également utiliser la recette de la crème au beurre allégée qui correspond plus à votre recette sans jaunes d'œufs et avec des blancs en neige.
    Les variantes sont diverses, j'ai opté pour la recette la plus facile pour qu'elle soit accessible à tous.
    Tres très proche de l'original
    Habitant a coté d'oloron, je peux vous assurer que nous sommes très proche de la recette d'Artigarede avec cette recette.
    Bien loin de l'hilarante copie réalisée il y a quelques moi a la tv française dans une grande émission.
    Pour aller plus pres de la recette originale, j'ai tenté de réaliser mon pralin.....beaucoup de combat pour peu de différence. On peut effectivement rajouter un peu de meringue italienne et désucrer légèrement la crème au beurre. Mais soyons réaliste cette recette ci est de loin une des plus accessible et gourmande que l'on puisse trouver.
    Et pour les plus pointu.....si votre sucre glace fond trop vite dans votre frigo, ou que vous réalisez ce dessert un peu trop à l'avance: il existe sur ce site le codisuc, sucre glace à décor qui ne fond pas au contact de l'humidité...Mais à utiliser avec la main légère.
    38 internaute(s) sur 46 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pradere 27 juillet 2015
    Réponse par ChefPhilippe 27 juillet 2015
    Merci pour votre commentaire. J'y apporte juste une petite correction, le sucre glace qui ne fond pas porte le nom de Codineige et non Codisuc.
    LE RUSSE
    Bonjour...Je l'ai réalisé la semaine dernière et il est excellent...Je me souviens de celui d'Artigarède à Oloron et je crois me souvenir qu'il était ultra fin (moins épais)
    Quoi qu'il en soit, une question me brûle les lèvres, qu'en serait t'il si on remplaçait la poudre d'amande du tant pour tant par de la poudre de noisette ?
    10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BAROUDEUR 18 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2016
    Ca fonctionnerait pareil ! avec un goût de noisettes. Donnez-nous votre retour
    reponse du tant pour tant
    Pour 1kg de tant pour tant : C'est tout simplement 500g de poudre d'amandes et 500g de sucre glace.
    voilà. Bonne recette
    29 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jessylune 19 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 janvier 2016
    Oui dans ce cas vous obtenez 1 kg, mais avez-vous besoin d'1 kg ?
    tant pour tant
    qu est ce qu un tant pour tant
    merci
    234 internaute(s) sur 284 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    karismo 29 juin 2014
    castel?
    bonjour chef!!! je voudrais savoir la différence entre un russe et un castel !!!merci beaucoup
    14 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chris1957 22 mai 2017
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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