Biscuit Russe

chef svp la recette pate a russe pistache merci

Bonjour,
Je suis un peu pâtissier, la pâte à russe sert principalement à faire les succès, on appel cette pâte d'ailleurs fonds de succès. Le succès est un gâteau avec de la crème au beurre (20 oeufs, 2 kg de sucre cuit au gros boulet (121°C) 3 Kg de beurre doux) au praliné amandes entre deux fonds ronds.
On l'utilise aussi pour faire des russes moitié crème au beurre, moitié crème pâtissière, une poignée d'amandes en poudre blanches mélangés intimement entre deux fonds carrés.
On l'utilise aussi pour faire les Dax, une excellence en matière de pâtisserie, deux fonds de succès, une crème au beurre au kirsch dressée en spirale sur le fond, puis des rosasses de crème en bordure du fond du dessous et au milieu, l'excellence, des fruits confits macérés au kirsch dont j'ai la recette original transmise par mon chef d'apprentissage qui la tient de son chef d'apprentissage qui ce chef était un ancien ouvrier aillant effectué au 19 ème siècle un tour de France, et qui faisait dans les années 50 ce gâteau de prédilection dans sa pâtisserie.
Voilà pour la petite histoire § Si quelqu'un veut la recette des fruits confits je la tient à disposition, comme beaucoup d'autres recettes.
Je suis originaire de La Rochelle (à la retraite), et en train d'écrire un bouquin de recettes de la cuisine locale du Marais Poitevin, en partant de la mer et de ce que l'on pêchait dans le pertuis breton et en remontant jusqu'à Niort avec la fameuse Angélique et les gâteaux charentais à l'Angélique.
En tout cas, Chef Philippe, merci pour l'ensemble de votre oeuvre, moi je me régale avec les recettes que vous proposez et bravo pour la qualité de votre matériel, qui est du matériel de pro.
Bien à vous
Jacques

Bonjour chef,
Vous parlez de 5 blancs d’œufs, mais bien souvent dans les recettes, les blancs sont donnés au poids, en fonction de la grosseur des œufs.
Est ce important de ne pas connaitre le poids des blancs pour les recettes ?
Merci.

Bonsoir Chef,
Ma pâte a collé au papier sulfurisé. Pouvez-vous me dire la raison?

je l'ai fais il y a quelques Année un Biscuit excellent je vais le refaire pour ma Buche de Noël

Bonjour,
Je ne connais pas du tout cette pate, l'utilise t on comme une génoise??
Merci beaucoup pour votre réponse

Merci beaucoup, je vais l'essayer! Ça m'a l'air fameux!

Bonjour tout le monde,
Je suis un particulier et je ne suis pas "du métier". Seulement amateur de bonnes choses.
Je viens de faire un gâteau russe (sans les cadres) et qui était très réussi. (exclusivement amandes).
Mais je vois que dans certaines recettes, certains n'utilisent pas de farine et d'autre en utilisent. Moi, je l'ai fait sans farine. On est assez proche de la pâte à macaron. Je dis bien "assez proche"...
Pourquoi préconisez vous de la farine? Qu'apporte t elle à la pâte?
D'avance, je vous remercie.
eva-luna (Jacques)

Bonjour,
Dans les phases techniques, photo n° 12 il est préciser de saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace avant de l'enfourner, or ce n'est pas le cas dans la vidéo. Ce saupoudrage est-il important ?
Merci.