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    Biscuit Russe

    Biscuit Russe
    Biscuit Russe
    Pour : 1 plaque 40 x 30 cm
    Durée : 45 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 21 juin 2013
    Auteur : Chef Philippe
    13 notes
    21 commentaires
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    Ingrédients pour 1 plaque 40 x 30 cm :

    • 125 g de tant pour tant
    • 25 g de farine
    • 40 g de lait
    • 5 blancs d'œufs
    • 25 g de sucre
    • Finition :
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Tant pour tant - 1 kg
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Spatule métallique coudée - 15 cm - GS42/6

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    Phases techniques pour Biscuit Russe :

    1

    Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencez par préparer tous les ingrédients.

    2

    Mélanger le tant pour tant, le lait et la farine à l'aide d'une spatule en bois.

    3

    On obtient une pâte molle.

    4

    Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.

    5

    Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre...

    6

    ...et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

    7

    Incorporporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d'obtenir un mélange homogène.

    8

    Ajouter les blancs restants sur la préparation...

    9

    ...et mélanger délicatement à la maryse.

    10

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé

    11

    Bien l'étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.

    12

    Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.

    13

    Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

    14

    Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.
    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

    Avis des internautes :

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    chef svp la recette pate a russe pistache merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fadoupatis 20 décembre 2016
    Pâte à russe
    Bonjour,
    Je suis un peu pâtissier, la pâte à russe sert principalement à faire les succès, on appel cette pâte d'ailleurs fonds de succès. Le succès est un gâteau avec de la crème au beurre (20 oeufs, 2 kg de sucre cuit au gros boulet (121°C) 3 Kg de beurre doux) au praliné amandes entre deux fonds ronds.
    On l'utilise aussi pour faire des russes moitié crème au beurre, moitié crème pâtissière, une poignée d'amandes en poudre blanches mélangés intimement entre deux fonds carrés.
    On l'utilise aussi pour faire les Dax, une excellence en matière de pâtisserie, deux fonds de succès, une crème au beurre au kirsch dressée en spirale sur le fond, puis des rosasses de crème en bordure du fond du dessous et au milieu, l'excellence, des fruits confits macérés au kirsch dont j'ai la recette original transmise par mon chef d'apprentissage qui la tient de son chef d'apprentissage qui ce chef était un ancien ouvrier aillant effectué au 19 ème siècle un tour de France, et qui faisait dans les années 50 ce gâteau de prédilection dans sa pâtisserie.
    Voilà pour la petite histoire § Si quelqu'un veut la recette des fruits confits je la tient à disposition, comme beaucoup d'autres recettes.
    Je suis originaire de La Rochelle (à la retraite), et en train d'écrire un bouquin de recettes de la cuisine locale du Marais Poitevin, en partant de la mer et de ce que l'on pêchait dans le pertuis breton et en remontant jusqu'à Niort avec la fameuse Angélique et les gâteaux charentais à l'Angélique.
    En tout cas, Chef Philippe, merci pour l'ensemble de votre oeuvre, moi je me régale avec les recettes que vous proposez et bravo pour la qualité de votre matériel, qui est du matériel de pro.
    Bien à vous
    Jacques
    51 internaute(s) sur 55 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jacques173 6 juin 2014
    Réponse par luquitas 7 novembre 2015
    Bonjour Jacques,
    Je suis très intéressé par la recette des fruits confits. Pouvez-vous me la communiquer sur lucmarieperrier@yahoo.fr ?
    Merci d'avance
    Luc-Marie
    Petite question
    Bonjour chef,
    Vous parlez de 5 blancs d’œufs, mais bien souvent dans les recettes, les blancs sont donnés au poids, en fonction de la grosseur des œufs.
    Est ce important de ne pas connaitre le poids des blancs pour les recettes ?
    Merci.
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mich73 21 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 21 octobre 2015
    Oui c'est vrai, mais dans ce cas je prends des œufs moyens.
    Pâte collante
    Bonsoir Chef,
    Ma pâte a collé au papier sulfurisé. Pouvez-vous me dire la raison?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    charly251 20 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2021
    Bonjour,
    C'est normal, le biscuit russe est une pâte collante. Vous devez bien laisser refroidir le biscuit avant de le démouler. Mais même en démoulant votre biscuit russe une fois refroidi, il y aura des résidus de pâte qui resteront collés sur la feuille de papier sulfurisé.
    Bonne continuation !
    Biscuit Russe
    je l'ai fais il y a quelques Année un Biscuit excellent je vais le refaire pour ma Buche de Noël
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimiob 2 novembre 2020
    Question...
    Bonjour,
    Je ne connais pas du tout cette pate, l'utilise t on comme une génoise??
    Merci beaucoup pour votre réponse

    Merci beaucoup, je vais l'essayer! Ça m'a l'air fameux!
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    milana38 24 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2013
    On l'utilise principalement pour la réalisions du fameux gâteau "Le Russe" spécialité d'Oloron Sainte Marie (64). C'est un gâteau garni de crème au beurre praliné et de ce biscuit. Le tout saupoudré de sucre glace. Voir recette sur le site. Un régal !
    la pâte pour le gâteau russe...
    Bonjour tout le monde,
    Je suis un particulier et je ne suis pas "du métier". Seulement amateur de bonnes choses.
    Je viens de faire un gâteau russe (sans les cadres) et qui était très réussi. (exclusivement amandes).
    Mais je vois que dans certaines recettes, certains n'utilisent pas de farine et d'autre en utilisent. Moi, je l'ai fait sans farine. On est assez proche de la pâte à macaron. Je dis bien "assez proche"...
    Pourquoi préconisez vous de la farine? Qu'apporte t elle à la pâte?
    D'avance, je vous remercie.
    eva-luna (Jacques)
    7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    eva-luna 22 juin 2014
    Pâte à russe
    Bonjour,
    Dans les phases techniques, photo n° 12 il est préciser de saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace avant de l'enfourner, or ce n'est pas le cas dans la vidéo. Ce saupoudrage est-il important ?
    Merci.
    2 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jpek67 14 août 2018
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2018
    Il reste facultatif, mais c'est préférable de le faire.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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