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Pain blanc en épis de blé
Pour :
10 personnes (5 épis à partager)
Durée :
3 heures
Difficulté :
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Ingrédients pour 10 personnes (5 épis à partager) :
- Pâte à pain :
- 550 g de farine type 65
- 400 g d'eau chaude
- 10 g de levure de boulanger
- 7 g de sucre en poudre
- 11 g de sel fin
- Finition :
- un peu de farine
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox double paroi noir Ø 25 cm
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Torchon de cuisine "Taoste " à liteau rose
- Chambre de pousse Brod & Taylor
- Corne racle-tout rigide
- Balance de cuisine Attraction (5 kg / 1 g)
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
Phases techniques pour Pain blanc en épis de blé :
1
Pour réaliser cette recette de pain blanc en épis de blé commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Verser l'eau chaude dans un cul de poule (pas trop chaude non plus = juste bien tiède).
3
Ajouter la levure de boulanger et la mélanger au fouet...
4
...afin de bien la dissoudre.
5
Ajouter la farine type 65.
6
Ajouter le sucre en poudre...
7
...le sel fin...
8
...et pétrir avec la main...
9
...pendant quelques minutes...
10
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
11
Corner le récipient.
12
Humidifier vos mains...
13
...et tapoter le dessus de la pâte avec les mains mouillées...
14
...de façon à humidifier légèrement le dessus de la pâte. La suite des opérations se passe en cinq pousses successives de la pâte :
15
Pousse 1 : Recouvrir la pâte d'un torchon humide...
16
...directement en contact avec la pâte.
17
Laisser poser 15 minutes dans un endroit tiède ou une chambre de pousse chauffée à 28/30°C.
18
Quinze minutes plus tard la pâte a poussé légèrement. Lors de cette première pousse, la différence n'est pas flagrante à l'oeil nu. Ne vous en inquiétez pas.
19
Retirer délicatement le torchon...
20
...et racler la pâte qui reste collée sur le torchon avec une corne.
21
Rabattre 4 à 5 fois la pâte du bord vers le centre...
22
...avec une corne (sans incorporer d'air).
23
Nous obtenons ceci.
24
Pousse 2 : Recouvrir la pâte d'un torchon humide...
25
...directement en contact avec la pâte. Laisser poser 15 minutes dans un endroit tiède ou la chambre de pousse chauffée à 28/30°C.
26
Quinze minutes plus tard, retirer délicatement le torchon. On peut se rendre compte que la pâte a un peu mieux poussé lors de ce second temps de pousse.
27
Ramasser la pâte qui reste collée sur le torchon...
28
...avec une corne.
29
Rabattre 4 à 5 fois la pâte des bords vers le centre...
30
...avec une corne (sans incorporer d'air).
31
Nous obtenons ceci.
32
Pousse 3 : Recouvrir la pâte d'un torchon humide...
33
...directement en contact avec la pâte. Laisser poser 15 minutes dans un endroit tiède ou la chambre de pousse chauffée à 28/30°C.
34
Quinze minutes plus tard, retirer délicatement le torchon...
35
...et racler la pâte qui reste collée sur le torchon...
36
...avec une corne.
37
Rabattre 4 à 5 fois la pâte des bords vers le centre...
38
...avec une corne (sans incorporer d'air).
39
Nous obtenons ceci.
40
Pousse 4 : Recouvrir la pâte d'un torchon humide...
41
...directement en contact avec la pâte. Laisser poser 15 minutes dans un endroit tiède ou la chambre de pousse chauffée à 28/30°C.
42
Quinze minutes plus tard, retirer délicatement le torchon...
43
...et ramasser la pâte qui reste collée sur le torchon...
44
...avec une corne.
45
Nous obtenons ceci.
46
Rabattre 4 à 5 fois la pâte vers le centre...
47
...avec une corne (sans incorporer d'air).
48
Nous obtenons ceci.
49
Pousse 5 : Recouvrir la pâte d'un torchon humide...
50
...directement en contact avec la pâte. Laisser poser 15 minutes dans un endroit tiède ou la chambre de pousse chauffée à 28/30°C.
51
Quinze minutes plus tard, retirer délicatement le torchon et racler la pâte qui reste collée sur le torchon avec une corne.
52
Nous obtenons ceci. Notre pâte est prête !
53
Façonnage : Vous aurez besoin d'une balance électronique pour cette phase.
54
Rompre légèrement la pâte avec le poing sans trop la dégazer.
55
Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné.
56
Notre pâte est molle et collante. Il est nécessaire de se fariner les mains pour la manipuler.
57
Diviser la pâte en 5 pâtons...
58
...de 150 grammes chacun environ.
59
Rouler un pâton pour obtenir un boudin. Aplatir le boudin obtenu avec la paume de la main.
60
Rabattre le haut de la pâte vers le centre.
61
Bien faire adhérer la pâte...
62
...avec la tranche de la main.
63
Remonter le bas de la pâte vers le centre. Aplatir avec la paume de la main.
64
Replier le boudin de pâte en deux.
65
Positionner le boudin de pâte obtenu (clé en dessous) sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
66
Faire de même avec les autres pâtons.
67
Inciser la pâte avec une paire de ciseaux pour la tailler en épis.
68
Inciser la pâte sur le dessus, et rabattre d'un côté.
69
Donner une deuxième incision aux ciseaux...
70
...et rabattre de l'autre côté.
71
Ainsi de suite...
72
...jusqu'à avoir fait la longueur totale de la pâte.
73
Nous obtenons ceci.
74
Saupoudrer les épis crus d'un léger voile de farine.
75
Faire ainsi avec les cinq pains blancs en épis de blé.
76
Enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 250°C. Cuire 12 à 15 minutes selon la cuisson désirée (plus ou moins doré).
77
Au terme de la cuisson nous obtenons ces petits pains bien gonflés et dorés. Laisser refroidir sur une grille avant dégustation.
Avis des internautes :
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