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Pour réaliser cette recette de moulage en chocolat du lapin Eddie, commencer par tempérer du chocolat blanc. Pour cela, il est possible d'utiliser la méthode traditionnelle, ou la méthode au beurre de cacao Mycryo, ou la méthode rapide par ensemencement.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes tout en mélangeant entre chaque étape afin que le chocolat ne brûle pas. La température du chocolat blanc ne doit pas dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette opération.
Faire baisser la température du chocolat en le mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse...
...jusqu'à ce qu'il titre 29 à 30°C (température idéale d'utilisation).
Verser ce chocolat blanc tempéré dans un cornet décor en papier sulfurisé...
...et bien le fermer. Le réserver dans un endroit tiède entre 28 et 30°C. Je préconise de conserver le chocolat dans un four préchauffé à 30°C, de manière à ce qu'il soit maintenu à la bonne température. Il faudra tout de même contrôler que le thermostat de votre four est correct en y plaçant dedans un thermomètre à four pour vérifier que l'enceinte du four est bien à 30°C.
Ici nous allons tempérer du chocolat au lait avec la méthode au beurre de cacao Mycryo.
Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte...
...jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que sa température atteigne les 45°C.
Faire chuter la température du chocolat au lait à 35°C, puis incorporer le beurre de cacao Mycryo dont le poids équivaut à 1% du poids total du chocolat.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse, de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo.
Poursuivre le mélange de la préparation...
...jusqu'à ce qu'elle titre environ 29°C. À ce stade le chocolat est à point et doit être utilisé immédiatement.
Verser le chocolat au lait tempéré dans une poche à douille...
...et en couper la pointe à l'aide d'une paire de ciseaux, en faisant un tout petit trou afin de pouvoir contrôler le débit du chocolat.
Déposer une petite couche de chocolat au lait tempéré au fond de l'empreinte qui représente l'œil du lapin dans le kit moules thermoformés lapin Eddie 3D. Ce travail se fait au cornet décor pour faire un travail de précision, car il faudra suivre les contours du moule. Veiller à ne pas dépasser.
Laisser cristalliser le chocolat au lait à température ambiante, avant de poursuivre cette recette.
Une fois que le chocolat au lait est cristallisé, pocher le chocolat blanc tempéré dans l'empreinte qui forme l'œil du lapin, toujours en suivant les contours à l'aide d'un cornet décor.
Nous obtenons ceci. Ce n'est pas grave si la surface du chocolat n'est pas parfaitement lisse, l'important est de bien combler l'empreinte.
Faire de même avec les dents, et laisser cristalliser le chocolat blanc.
Mouler les pattes du lapin avec du chocolat au lait tempéré. Ici nous faisons un moulage plein. Pour cela, il suffit de remplir la cavité du moule jusqu'à hauteur.
Faire de même avec la seconde patte et tapoter le côté de la plaque à l'aide d'une spatule à chocolat afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air. Laisser cristalliser le chocolat. Si les empreintes ont été trop remplies et que le chocolat a tendance à dépasser de la bordure du moule, il faudra passer la spatule pour racler et retirer l'excédent de chocolat.
Pocher le chocolat au lait dans les empreintes qui forment les oreilles du lapin...
...comme ceci.
Tapoter le bord de la plaque avec la spatule à chocolat pour faire remonter les éventuelles bulles d'air...
...et laisser cristalliser.
Remplir la cavité de la queue du lapin jusqu'à hauteur, avec du chocolat blanc tempéré qui doit titrer 29/30°C.
Faire tenir le moule bien à plat en vous aidant d'un plateau à œufs par exemple, comme ici sur la photo. Laisser cristalliser.
Une fois le chocolat cristallisé, nous obtenons ceci.
Remplir la cavité avec le chocolat au lait tempéré, jusqu'à hauteur.
Si vous ne disposez pas d'assez de chocolat, remplir la cavité au maximum et faire pivoter le moule pour que le chocolat arrive jusqu'au bord.
Retourner le moule au-dessus du saladier, en tapotant avec la spatule à chocolat afin que l'excédent de chocolat s'écoule.
Racler le dessous du moule à l'aide de la spatule, et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Verser le chocolat au lait tempéré dans la seconde moitié de l'œuf...
...et faire pivoter le moule pour que le chocolat arrive jusqu'au bord.
Puis retourner le moule au-dessus du saladier, en tapotant avec la spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule.
Racler le dessous du moule à l'aide de la spatule à chocolat, et le déposer sur la feuille de papier sulfurisé.
Laisser cristalliser les deux moitiés d'œuf.
Nous obtenons nos moules contenant le chocolat au lait entièrement cristallisé.
Démouler les moules les uns après les autres. Ici je commence par les pattes.
Il suffira de donner une légère torsion au moule, pour que les pattes se démoulent parfaitement. Si votre chocolat ne se démoule pas aussi facilement, c'est parce que le tempérage a été mal effectué.
Démouler le corps du lapin (la partie arrière et la partie avant), toujours en donnant au moule une légère torsion.
Voici nos moulages en chocolat démoulés et parfaitement brillants.
Faire chauffer une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 100°C. Lorsque celle-ci est chaude, la placer sur le plan de travail et poser dessus une face du lapin en chocolat. Attention, la plaque à pâtisserie ne doit pas être trop chaude (60 à 70°C). Le contour de l'œuf va ainsi fondre sans exagération.
Faire de même avec l'autre moitié de l'œuf...
...et assembler les deux moitiés bord à bord, comme ceci.
Déposer l'œuf en chocolat bien à plat sur un petit cercle inox, de façon à ce qu'il se maintienne à l'horizontale et qu'il puisse cristalliser correctement.
Déposer une goutte de chocolat au lait tempéré sur chaque patte qui seront bien positionnées.
Et venir placer l'œuf sur les pattes.
Pulvériser du spray réfrigérant sur les pattes et à la base de l'œuf afin de faire tenir l'ensemble.
Faire de même avec les oreilles, en déposant un cordon de chocolat au lait tempéré sur la bordure de la première oreille.
Positionner cette oreille sur l'œuf et pulvériser un peu de spray réfrigérant.
Pocher un cordon de chocolat au lait sur la deuxième oreille...
...la déposer sur la tête du lapin et la fixer à l'aide du spray réfrigérant.
Nous obtenons notre moulage en chocolat au lait du lapin Eddie.
Possibilité de réaliser le même moulage avec du chocolat noir tempéré. La procédure reste la même. Lorsque le chocolat est moulé et qu'il est cristallisé...
...faire une seconde passe de chocolat, afin d'avoir un lapin en chocolat solide et qui se démoule facilement (sans se casser).
Retourner le moule au-dessus du saladier, en tapotant avec la spatule à chocolat afin que l'excédent de chocolat s'écoule.
Faire de même avec l'autre moitié du moule...
...en le remplissant avec le chocolat noir tempéré.
Retourner le moule au-dessus du saladier, en tapotant avec la spatule à chocolat afin que l'excédent de chocolat s'écoule.
Laisser cristalliser le chocolat, en déposant les moules sur une feuille de papier sulfurisé, comme ceci.
Racler la bordure du moule avec la spatule à chocolat s'il y a trop de coulures de chocolat.
Démouler la première moitié de l'œuf qui représente l'avant du lapin...
...en donnant une légère torsion au moule. Le démoulage doit se faire très facilement (si le tempérage du chocolat noir a été correctement effectué).
Nous obtenons un moulage en chocolat parfaitement brillant !
Faire de même avec l'autre moitié de l'œuf qui représente l'arrière du lapin Eddie.
Assembler le lapin de la même manière que nous l'avons fait aux étapes 44, 45 et 46, avec la plaque à pâtisserie chaude. Placer l'œuf bien à l'horizontale sur un cercle inox, et laisser cristalliser le chocolat noir.
Ici j'ai donné une autre inclinaison au lapin en lui donnant une base qui lui permette de se tenir tout seul. Pour cela, placer le lapin légèrement penché, sur la plaque à pâtisserie chaude, de façon à lui donner une assise qui sera obtenue par la forme du chocolat.
Lorsque l'assise de l'œuf est obtenue, le placer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser le chocolat.
Pour l'assemblage, déposer une goutte de chocolat fondu sur chaque patte...
...et venir appliquer une première patte à l'endroit souhaité, tout en pulvérisant du spray réfrigérant afin de faire tenir l'ensemble.
Faire de même avec la seconde patte, en pochant un point de chocolat fondu...
...et en la disposant à l'endroit voulu, tout en la fixant avec le spray réfrigérant.
Nous obtenons un lapin en chocolat noir qui est assis sur son derrière, contrairement au lapin en chocolat au lait qui lui est vraiment debout sur ses pattes.
Présenter les oreilles au-dessus de la tête du lapin. Ici pour varier les plaisirs, j'ai confectionné les oreilles en chocolat au lait !
Appliquer un cordon de chocolat fondu sur une oreille...
...puis la placer à l'endroit voulu et pulvériser du spray réfrigérant afin de bien la fixer sur la tête.
Faire de même avec la seconde oreille, en pochant un petit cordon de chocolat fondu dessus...
...la déposer sur la tête du lapin et la fixer, toujours avec le spray réfrigérant. Nous obtenons nos deux moulages en chocolat au lait et en chocolat noir du lapin Eddie. Ils pourront être conservés à température ambiante dans une pièce fraîche (ils se détérioreront dans un endroit chaud). Bonne dégustation !
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