Entremets chocolat, coeur caramel banane et cacahuètes

Pour réaliser cette recette d'entremets chocolat, coeur caramel banane et cacahuètes, commencer par préparer les ingrédients du feuilletine noisettes-cacahuètes.

Feuilletine noisettes-cacahuètes : Verser le chocolat au lait dans un bol à pâtisserie et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Une fois que le chocolat est entièrement fondu, y ajouter le praliné cacahuète texture lisse, ainsi que la pâte de cacahuète...

...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

...et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Nous obtenons notre feuilletine noisettes-cacahuètes.

Débarrasser cette préparation obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et abaisser le feuilletine noisettes-cacahuètes au rouleau à pâtisserie...

...sur une épaisseur régulière de 2 à 3 mm, en veillant à conserver une forme rectangulaire.

Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie, et placer au frais.

Caramel mou à la banane et cacahuètes : Préparer tous les ingrédients.

Éplucher la banane et la tailler en rondelles. Placer ces rondelles de banane dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter le jus de citron vert...

...et mixer finement.

Nous obtenons une purée de banane. À défaut de banane fraîche, possibilité d'utiliser de la purée de banane prête à l'emploi.

Verser la crème entière liquide dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Puis ajouter le tout dans la crème bouillante. Sortir la casserole de la plaque de cuisson et laisser infuser de côté le temps de réaliser le caramel.

Verser le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une autre casserole.

Faire chauffer tout doucement ces deux éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'un caramel. Tout d'abord le sucre va se transformer en sirop, puis le sirop en caramel.

Ajouter la purée de banane dans la crème vanillée...

...et mélanger à la spatule maryse jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Réserver de côté.

Le caramel se forme progressivement. Cette cuisson doit se faire à température douce afin d'éviter d'obtenir un caramel brun trop rapidement, ce qui donnerait de l'amertume à la préparation.

À ce stade, homogénéiser la préparation en mélangeant à la spatule maryse.

Le caramel commence à colorer, et les grains de sucre ont disparu. Poursuivre la cuisson toujours à feu doux. La formation de milliers de petites bulles à la surface du caramel, comme nous pouvons les voir sur la photo, est signe que nous ne sommes pas loin du but à atteindre.

Lorsque le caramel est obtenu, le décuire en y ajoutant la préparation faite de purée de banane et de crème vanillée.

Mélanger rapidement avec la spatule maryse. Attention aux éclaboussures et à la vapeur, qui pourraient causer des brûlures.

Nous obtenons un caramel à la banane qu'il faut laisser cuire pendant quelques instants pour obtenir un mélange homogène. Ce qui est important, est que le caramel fonde dans la crème à la purée de banane.

Une fois que le caramel est entièrement fondu, ajouter le beurre en morceaux, ainsi que la fleur de sel...

...et mélanger jusqu'à sa totale incorporation.

Débarrasser ce caramel à la banane dans un pichet verseur (récipient étroit et haut), sans oublier de retirer la gousse de vanille.

Ajouter les pistoles de chocolat au lait sur le caramel bouillant...

...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Hacher les cacahuètes au couteau, en menus morceaux réguliers...

...comme ceci.

Verser le caramel à la banane dans un bol à pâtisserie...

...et y ajouter les cacahuètes hachées.

Mélanger soigneusement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre caramel mou à la banane et cacahuètes. Réserver de côté.

À l'aide d'un spray de démoulage, graisser le moule sphère Pavoflex de Ø 3 cm. Veiller à graisser l'intérieur des empreintes, afin de faciliter le démoulage du caramel qui aura beaucoup de mal à congeler et donc à durcir. Si les cavités ne sont pas bien graissées, l'extraction sera très difficile.

Si vous graissez le moule avec trop de graisse, ne pas hésitez à l'égoutter, en le posant à l'envers sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une grille.

Débarrasser le caramel mou à la banane et cacahuètes dans une poche à douille. Celui-ci peut être encore tiède.

Fermer cette poche à douille en faisant un noeud. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Remplir les empreintes du moule silicone avec le caramel jusqu'à hauteur. Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Je rappelle que le caramel ne va pas durcir complètement du fait qu'il soit essentiellement composé de sucre.

Sortir le feuilletine noisettes-cacahuètes du réfrigérateur et ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

À l'aide d'un couteau et d'une règle graduée...

...détailler des carrés de 4,5 x 4,5 cm qui correspondent aux dimensions des empreintes du moule silicone Cadeau individuel. Si vous utilisez un autre moule, il faudra adapter la forme de la semelle de l'entremets. Placer au frais.

Lorsque le caramel est congelé, l'extraire du moule silicone en pressant par en dessous. Le fait d'avoir graissé le moule facilitera beaucoup le démoulage.

Il est possible que les sphères de caramel se déforment lors de leur démoulage. Elles pourront être reformées en les roulant entre la paume des mains.

Voici nos sphères de caramel mou à la banane et cacahuètes obtenues. Placer au congélateur.

Mousse au chocolat Manjari : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole. À ne pas confondre sirop de glucose et glucose déshydraté.

Porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Quand le chocolat noir est fondu à 50% y ajouter le lait sucré bouillant...

...tout en mélangeant à la spatule maryse, de sorte que le chocolat fonde entièrement dans la préparation chaude.

Nous devons obtenir une préparation lisse et homogène.

Pour terminer, lisser la préparation chocolatée à l'aide d'un fouet, tant que le mélange est encore chaud.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Nous obtenons une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la préparation chocolatée...

...et mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à ce que la mousse soit lisse et homogène...

...comme ici sur la photo.

Débarrasser cette mousse au chocolat Manjari dans une poche pâtissière. L'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Sortir le feuilletine noisettes-cacahuètes du réfrigérateur, retourner le tout sur une plaque à pâtisserie afin de pouvoir retirer la feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux, pour obtenir un orifice d'environ 2 cm de diamètre.

Pocher la mousse au chocolat Manjari dans les empreintes du moule silicone Cadeau individuel, en les remplissant jusqu'à mi-hauteur.

Faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés des cavités à l'aide d'une mini spatule coudée. Il faudra bien écraser la mousse sur les parois des empreintes, de façon à éliminer toutes les bulles d'air. Possibilité de tapoter le moule sur le plan de travail pour faciliter le retrait des bulles d'air.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sortir les sphères au caramel mou à la banane et cacahuètes du congélateur et en déposer une au centre de chacune des cavités.

Recouvrir ces sphères avec de la mousse au chocolat Manjari, de manière à obturer les empreintes.

Lisser la surface avec la mini spatule coudée...

...en veillant à bien écraser la mousse pour qu'elle pénètre dans la totalité des cavités et pour éviter les bulles d'air. Il faudra laisser un petit espace vide pour y déposer la semelle des entremets.

Sortir les semelles de feuilletine noisettes-cacahuètes du réfrigérateur (elles doivent être bien fermes et avoir de la tenue) et les placer dans les empreintes du moule, directement au contact de la mousse au chocolat Manjari.

Ajuster les semelles et retirer l'excédent de mousse qui aurait pu remonter sur les côtés.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Ces entremets peuvent être réalisés jusqu'à cette étape, plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur et ôter le papier film.

Démouler les entremets en pressant par en dessous, comme ici sur la photo. Les entremets doivent être congelés à coeur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons un entremets individuel en forme de cadeau.

Tous les entremets doivent être démoulés sitôt sortis du congélateur, afin qu'ils soient encore gelés à coeur lors de leur flocage. Placer les entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Le tout sera posé sur un plateau tournant afin de faciliter le flocage.

Nous allons utiliser du colorant en spray effet velours caramel qui doit être fortement secoué avant son utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le colorant sur les entremets, à 30/40 cm de distance...

...tout en faisant tourner le plateau pour que toutes les faces des entremets soient colorées.

Voici nos entremets chocolat, coeur caramel banane et cacahuètes floqués. Vous pouvez dresser ces entremets sur un plat de présentation ou les garder sur cette plaque si vous souhaitez réaliser un dressage à l'assiette. Il faudra compter un temps de décongélation de 2 à 3 heures dans le réfrigérateur, avant de les servir à vos invités. Bonne dégustation !