Tablette chocolat, cacahuète et caramel beurre salé

Pour réaliser cette recette de tablette chocolat, cacahuète et caramel beurre salé, commencer par préparer les ingrédients de la couche brillante en beurre de cacao.

Couche brillante en beurre de cacao : Verser les pistoles de beurre de cacao dans un bol à pâtisserie et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte. Progressivement les pistoles vont fondre.

Faire ainsi de suite, en alternant les passages dans le four à micro-ondes et le mélange à la spatule type maryse. Il est vrai que les pistoles fondraient beaucoup plus vite à feu très doux dans une petite casserole, mais il est important de ne pas dépasser la température de 45°C. Le four à micro-ondes permet une fonte progressive.

Contrôler la température du beurre de cacao à l'aide d'un thermomètre à visée laser, qui affiche ici 31,1°C.

Poursuivre la fonte des pistoles dans le four à micro-ondes...

...sans oublier de mélanger entre ces étapes de fonte et tout en contrôlant la température de la préparation.

Les pistoles de beurre de cacao sont quasiment fondues à 100% et la préparation titre maintenant 44,9°C.

L'étape de fonte est terminée, nous allons à présent commencer l'étape de refroidissement...

...en mélangeant sans arrêt le beurre de cacao à la spatule maryse et en le faisant remonter sur les bords du récipient, de façon à baisser la température.

Progressivement, la température de la préparation chute. Elle titre 37,6°C.

Continuer à mélanger jusqu'à ce que le beurre de cacao titre 35°C.

Une fois les 35°C atteints, saupoudrer à la surface de la préparation le beurre de cacao Mycryo. La quantité de ce dernier correspond à 1% du poids total de beurre de cacao en pistoles. Mélanger soigneusement.

Ajouter les colorants Power Flowers rouges et jaune.

Pour obtenir la couleur souhaitée, j'ai utilisé l'application Power Flowers disponible sur le store et j'ai sélectionné la couleur rouge 5A qui nécessite 2 colorants Power Flowers rouges et 1/4 de colorant Power Flowers jaune, comme l'indique l'application. Ces quantités correspondent à une masse totale de 100 g de préparation (ici 100 g de beurre de cacao fondu).

Mélanger de sorte à faire fondre les Power Flowers dans le beurre de cacao qui titre 35°C.

Possibilité de terminer le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant afin de bien incorporer les colorants dans la préparation...

...et pour faire éclater les molécules de couleur. Ainsi vous serez sûr qu'il ne subsistera pas de particules de colorant non fondues. Nous obtenons la couleur 5A.

Mélanger à présent avec la spatule maryse en continu de manière à faire baisser la température de la préparation qui titre 34,6°C.

Durant le refroidissement du beurre de cacao rouge, ajouter le colorant alimentaire Or scintillant.

La quantité de cette poudre d'or dépendra de l'effet irisé que vous souhaitez obtenir.

Mélanger vigoureusement jusqu'à son incorporation totale et jusqu'à ce que la préparation titre 29°C. C'est la température idéale d'utilisation du beurre de cacao.

Verser le beurre de cacao rouge pailleté et tempéré dans le moule chocolat Calendrier de l'Avent...

...en veillant à garnir toutes les cavités, jusqu'à ce que la plaque soit entièrement remplie.

Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Puis retourner la plaque au-dessus du récipient afin d'évider les empreintes.

Racler la surface de la plaque avec une spatule à chocolat de façon à araser les bords.

Retourner le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé et tapoter le côté de la plaque avec le manche de la spatule à chocolat afin que tout l'excédent de préparation s'écoule, car il faut que la couche de beurre de cacao soit très fine et qu'on puisse voir à travers.

Remettre le moule à l'endroit et araser de nouveau sa surface avec la spatule à chocolat, afin de le nettoyer en retirant tout l'excédent de beurre de cacao. Le retourner pour le poser à l'envers sur la feuille de papier sulfuriser et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Coque chocolat : Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte pour qu'il ne brûle pas.

Le chocolat blanc fondu doit titrer 45°C maximum, comme précédemment avec le beurre de cacao.

Une fois cette température atteinte, ajouter les colorants Power Flowers rouges et jaune qui vont colorer votre masse. La particularité de ces colorants est de pouvoir toujours obtenir la même couleur. Pour les professionnels de la pâtisserie ou de la chocolaterie qui désirent obtenir des entremets ou chocolats identiques tout au long de l'année, cette technique de coloration permet d'avoir un rendu régulier et qualitatif.

Mélanger soigneusement le tout avec la spatule maryse. Les colorants Power Flowers vont commencer à fondre progressivement pour colorer la masse...

...qui va baisser en température.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat coloré titre 35°C.

La préparation titre 38,8°C il faut donc poursuivre le mélange...

...en faisant bien remonter le chocolat sur les bords du récipient, puis ramasser avec la partie en caoutchouc de la spatule maryse.

Quand le chocolat coloré a atteint les 35°C...

...saupoudrer le beurre de cacao Mycryo sur la préparation, ce qui nous permettra de réaliser un tempérage facile et rapide.

Mélanger énergiquement de manière à bien incorporer le beurre de cacao Mycryo dans la masse. Celui-ci va fondre, comme les colorants Power Flowers.

La température du chocolat coloré continue à baisser.

Mélanger, toujours en faisant remonter la préparation sur les bords du récipient, jusqu'à ce qu'elle titre 29°C.

Une fois que le chocolat rouge titre 29°C, le verser dans les empreintes du moule Calendrier de l'Avent, directement sur le beurre de cacao cristallisé.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à faire remonter les bulles d'air.

Puis retourner le moule afin d'évider les empreintes en tapant le côté avec le manche de la spatule à chocolat pour que tout l'excédent de préparation s'écoule.

Racler la surface de la plaque avec la spatule à chocolat de manière à araser les bords.

Déposer le moule à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser dans une pièce fraîche. Réserver l'excédent de chocolat rouge tempéré dans un four préchauffé à 30°C afin de le maintenir à température, car si cette dernière venait à trop baisser, il faudrait procéder à un second tempérage du chocolat, depuis le début, comme si celui-ci n'avait jamais été tempéré.

Caramel beurre salé : Préparer tous les ingrédients.

Peser le sirop de glucose ainsi que le sucre inverti directement dans la casserole.

Ajouter la crème entière liquide et mettre à chauffer...

...tout en mélangeant à l'aide de la spatule maryse, jusqu'à la fonte totale des deux sucres dans la crème.

Porter cette préparation à ébullition, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et réserver de côté.

Placer une deuxième casserole sur la plaque de cuisson et la faire chauffer à blanc à puissance moyenne, durant environ 20 secondes. Puis ajouter le sucre en poudre de manière à former un caramel à sec (sans ajout d'eau).

Progressivement le sucre se transforme en sirop...

...puis en caramel. Il faut mélanger soigneusement ce caramel à la spatule jusqu'à la dissolution totale du sucre car il risque de former des grumeaux. Attention à ne pas faire un caramel trop brun qui apporterait de l'amertume à la préparation.

Quand le caramel est obtenu, y ajouter la crème sucrée préalablement réalisée, en faisant attention à ne pas vous brûler avec des éventuelles éclaboussures dues au choc thermique.

Mélanger sans arrêt à la spatule jusqu'à ce que le caramel soit entièrement dissous dans la crème.

Placer le chocolat au lait Caramélia et le beurre de cacao Mycryo dans un pichet verseur.

Verser la sauce caramel tout juste obtenue dans le pichet...

...et mixer à l'aide du mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le beurre...

...et mixer de nouveau...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Ajouter enfin la fleur de sel...

...et mélanger à la spatule maryse. Nous pouvons constater que nous obtenons un caramel dont la consistance est assez ferme, ce qui est tout à fait normal.

Débarrasser ce caramel beurre salé obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. La température idéale d'utilisation de ce caramel est de 30°C. Réserver de côté.

Prendre le moule Calendrier de l'Avent...

...et le retourner. Notre chocolat rouge est cristallisé.

Couper le bout de la poche à douille en faisant un tout petit orifice afin de pouvoir contrôler le débit de la préparation. Et pocher le caramel beurre salé dans les cavités du moule sans dépasser des bords de celles-ci.

Une fois toutes les empreintes remplies, laisser cristalliser à température ambiante, le temps de confectionner l'intérieur praliné.

Intérieur praliné : Préparer tous les ingrédients.

Placer le chocolat au lait Caramélia et le chocolat noir dans un bol à pâtisserie, et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'ils ne brûlent pas. Les chocolats fondus ne doivent pas dépasser les 45°C.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger soigneusement à la spatule pour le dissoudre dans les chocolats fondus.

Ajouter également le praliné cacahuète...

...et mélanger de nouveau jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

À l'aide d'un couteau, hacher les cacahuètes non salées sur une planche à découper.

Ces cacahuètes doivent être hachées très finement de façon à obtenir des tout petits morceaux.

Verser les cacahuètes finement hachées dans les chocolats fondus et le praliné...

...et mélanger à la spatule.

Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser cet intérieur praliné obtenu dans une poche pâtissière (sans douille). Couper le bout de la poche en faisant un orifice plus grand que précédemment (1 cm ou un peu plus) afin que la préparation circule bien dans la poche. Il faudra s'aider de la main gauche pour l'extraire.

Pocher l'intérieur praliné dans le moule Calendrier de l'Avent, directement au contact du caramel beurre salé...

...et lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée...

...sur une épaisseur homogène. Il doit rester un espace vide de 1 à 2 mm pour obturer la plaque de chocolat.

Verser le chocolat rouge tempéré qui a été maintenu à bonne température dans le four (à l'étape 47), dans une poche pâtissière (sans douille).

Couper le bout de la poche à douille et pocher le chocolat tempéré dans le moule, directement au contact de l'intérieur praliné, de façon à obturer la plaque.

Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air et afin de lisser la surface du chocolat.

Passer la spatule à chocolat sur la plaque de manière à lisser et à retirer l'excédent de chocolat.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante, dans une pièce fraîche (18/19°C), le temps nécessaire.

Nous obtenons notre chocolat rouge cristallisé, nous allons donc pouvoir procéder au démoulage de la tablette de chocolat.

Retourner le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé en maintenant la tablette en chocolat du bout des doigts afin d'éviter qu'elle tombe et qu'elle se casse.

Si vous rencontrez des difficultés de démoulage, avec la tablette qui reste collée au fond du moule, vous pouvez placer le moule dans le réfrigérateur pendant 15 minutes maximum (ou 10 minutes maximum dans le congélateur). Ainsi le chocolat va se rétracter légèrement et son démoulage sera facilité.

Nous obtenons notre tablette de chocolat démoulée.

Finition : Décorer votre tablette chocolat, cacahuète et caramel beurre salé à l'aide d'un feutre alimentaire double pointe or, en coloriant délicatement tous les chiffres et motifs du calendrier de l'Avent. À savoir que si le tempérage a été correctement effectué, la tablette de chocolat sera parfaitement brillante avec l'aspect pailleté en surface qui donne l'impression d'une peinture métallisée. Bonne dégustation !