Poule de Pâques en chocolat

Pour : 1 plaque

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 11 avr. 2009

Auteur : Chef Philippe

8 notes

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Phases techniques pour Poule de Pâques en chocolat :

Pour réaliser ce moulage de poule de Pâques en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac)...

...le chocolat de couverture en pistoles ou taillé en morceaux.

Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.

Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.

Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il est pas nécessaire de graisser le moule.

Dans le cas ou le moule est de grande taille, comme ici (grosses pièces en chocolat), il n'est pas nécessaire de remplir entièrement le moule de chocolat tempéré. Cela vous obligerait de faire fondre une grande quantité de chocolat qui ne serait en définitive pas utilisé en totalité => gaspillage. Donc, verser 1/3 de la quantité de chocolat nécessaire et faite le parcourir sur toute la surface du moule pour bien le recouvrir.

Vider l'excédent de chocolat dans le caloribac ou dans votre bain marie...

...et laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.

Faire de même avec la deuxième moitié du moule.

Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule, ceci dans le but de retirer l'excédent de chocolat dur, de faciliter le démoulage et de façonner des bords nets et francs.

Remplir à nouveau le moule de chocolat tempéré, et faire parcourir le chocolat sur toute la surface.

Vider l'excédent et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.

Retourner le moule...

...racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures...

Démoulage : Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.

Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.

Il n'est pas rare que le sujet en chocolat se détache seul du moule, sous son propre poids, encore une fois si le tempérage a été correctement effectué. Cette étape est un petit longue à réaliser, mais à ne surtout pas négliger.

Réserver dans un endroit frais...

...jusqu'au moment de l'assemblage par collage ou avec un ruban décoratif.

Cette poule en chocolat peut également être farcie d'œufs de Pâques miniatures en sucre, chocolat blanc, au lait ou noir, de truffes ou de friture en chocolat, etc...

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Problème de démoulage avec chocolat au lait et blanc

Bonjour Chef,
Hier, je me suis fait un atelier chocolat pour apprendre à mouler des objets en chocolat.
J'ai un moule de petite taille en forme de cloche.
J'ai commencé par le tempérage au chocolat noir avec du beurre mycryo BARRY comme les différents chocolats. Nickel, démoulage facile et brillance.
Puis au tour du chocolat au lait Papouasie après un bon nettoyage du moule. J'ai tempéré à 30°c. Mon moule se compose de deux parties retenus par 2 pinces. Une partie s'est très bien enlevée et pour l'autre, un bout du bas de la cloche s'est cassé.
Pour le chocolat blanc, j'ai tempéré à 29°c mais j'ai vu toute suite que le chocolat était encore un peu trop fluide. L'épaisseur était un peu trop fine et au démoulage, j'ai eu le même résultat que pour le chocolat au lait. Pour ces 2 derniers, j'avais passé mon moule au frigo 20 minutes comme pour la recette des demies coques. Je viens de voir que vous préconisez un tempérage à 28°c pour ces 2 chocolats. J'ai suivi les températures conseillées par l'encyclopédie du chocolat de Pierre Hermé. Quelles températures me conseillez-vous et combien de temps dois-je garder le chocolat dans le moule avant de le vider ? J'ai attendu 2 minutes pour chaque chocolat.
Cordialement.

J'ai oublié de vous dire que les 2 cloches légèrement cassées étaient brillantes.

Bonjour Chef,
J'ai recommencer en tempérant le chocolat blanc à 28°c. Les bords bien nets, j'ai mis la cloche 20 mns au froid puis 30 mns à température ambiante en enlevant dès la sortie du froid les 2 pinces du moule. Résultat parfait. La cloche s'est très bien démoulée entière.
Pour le chocolat au lait, j'ai tempéré à 29°c avec la même procédure. Résultat
identique. J'avais essayé à 28°c mais le chocolat était terne et ne s'est pas démoulé.

C'est une super nouvelle. Félicitations !

Bonjour Chef,
Comment dois-je faire pour colorer quelques parties de la cloche comme chez certains chocolatiers ?
Dois-je appliquer au pinceau du colorant liposoluble sur les parties concernées du moule avant d'effectuer le moulage du chocolat ?
Cordialement.

Vous devez colorer en effet les parties concernées au pinceau non pas avec du colorant mais avec du chocolat blanc coloré avec un colorant liposoluble.

impossible demouler les poules

Bonjour, dernierement j'ai realise des poules et oeufs en chocolat. Mes oeufs se sont demoules a merveille par contre je n'ai pas pu demouler les poules, il etait comme colle aux moules. Pensant que mon temperage n'etais pas bon, j'ai refait la manipulation en coulant d'abord mes poules et ensuite les oeufs. De nouveau meme probleme mes poules reste colle, alors que mes oeufs impecable. Avez vous une idee du probleme? j,utilise du chocalat professionnel et respecte la courbe de temperature sur la boite. Merci pour vos idees.

C'est étrange que vos œufs se démoulent alors que les poules non.
Avez-vous essayé le tempérage au .
Je vous invite à vous rendre dans la rubrique "Les rencontres du Chef" et de visionner la vidéo de Philippe Bertrand, MOF chocolatier, toute la technique y est expliqué en détail.

Chocolat

je vais bientot en faire mais une question me turlupine, si je veux faire les yeux ou les plumes (ailes) en chocolat blanc est ce que je dois prendre du chocolat blanc de couverture ou alors le chocolat à patisser de grande surface mais de bonne qualité suffit t'il? et aussi réciproquement pour le chocolat lait ?

Oui il faut du chocolat de couverture, tempéré. Le chocolat de grade surface c'est pour le gouter ou la pâtisserie. La on parle de travail du chocolat, c'est tout un art. Irréalisable avec le chocolat de grande surface.

Beurre Mycryo

Bonjour Chef,
Puis-je utiliser du beurre mycryo fondu en ayant pris soin d'ajouter du colorant en poudre pour décorer les différentes parties du sujet ? Dois-je attendre la cristalisation avant de procéder au remplissage du moule avec du chocolat tempéré ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Macarodile

C'est plutôt en chocolat blanc coloré que vous devez décorer les différentes parties du sujet.
On peut se permettre de mettre du b beurre de cacao si la couche est infiniment fine, car si elle est trop épaisse, d'un point de vue gustatif ça, ne sera pas du tout intéressant.

Congélation

Bonjour, je ne savais pas vraiment où poser ma question donc je vais le faire ici. Pour noël j'aimerais faire une bûche avec un extérieur en chocolat dur pour le brosser avec une brosse métallique afin de lui donner un aspect bois. J'aimerais également pouvoir réaliser cette bûche en avance afin de ne pas être stréssé en cas d'échec (on ne sait jamais). Est-ce qu'il est possible de congelé cette bûche encore dans le moule ou vaut-il mieux la congeler démoulée? L'intérieur de la bûche serait composé d'une mousse et d'un insert aux fruits (les goûts ne sont pas encore bien définis dans ma tête)

Si je comprend bien vous voulez faire une bûche avec une coque en chocolat aspect bois.
Si vous faites une coque aspect bois, il faut que la coque soit épaisse sinon vous ne pourrez pas la gratter sans l'abimer pour obtenir votre effet bois.
Si vous faites la coque épaisse nécessaire, vous ne pourrez plus couper la bûche au couteau car la coque sera trop épaisse.
La coque au chocolat (remplie) devrait supporter la congélation, mais il faut la laisser dans le moule pour plus de sécurité.

C'était bien mon idée mais si la couche de chocolat doit être importante au point de ne pas être coupable au couteau, j'ai peur que cela en devienne écœurant. Je vais probablement partir sur un glaçage chocolat.

Oui il vaut mieux, ça sera pas découpage au couteau et les convives ne le mangeront pas car sans intérêt majeur pour un dessert.

Effectivement je pensais que faire cet effet sur une couche assez fine serait possible mais tant pis. Merci beaucoup pour vos conseils.

Conservation

Bonjour, j'aimerais savoir combien de temps peut-on conserver les chocolats? Est-ce que je peux les préparés 2 semaines avant pâques??
Cordialement

La conservation sera optimale si le tempérée est réussi. C'est la qu'est toute la difficulté !
Croyez-vous que les chocolatiers fonts leurs œufs de Pâques toutes les nuits pour les vendre le lendemain ?
Vu la quantité à fabriquer, ils s'y prennent tôt don oui si le chocolat est bien choisi et bien tempéré, ça peut tenir.

Bonjour et encore bravo pour tout!
Malheureusement pour moi je cherche désespérément un moule pour réaliser des oeufs miniatures lisses ou craquelés… la taille des oeufs min que j'ai pu trouver 3,5 cm… ou alors ce sont des plaques souples pour des empreintes de grains de café … auriez vous une autre solution ? merci d'avance

quelle serait la dimension idéale de vos œufs ? je peux regarder chez nos fournisseurs s'ils dispose d'un modèle que nous n'avons pas sur le site et qui pourrait correspondre à vos attentes.