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J'ajoute cette recette >Dans sa version illustrée (ci-dessous), découvrez la méthode du tempérage au beurre de cacao Mycryo en utilisant les chocolats de la maison "Cacao Barry".
A venir la recette en version filmée et découvrez le moulage des cloches en chocolat avec la méthode du tempérage par ensemencement en utilisant les chocolats de la maison "Valrhona".
Deux méthodes faciles à mettre en œuvre qui vous permettront de réaliser vos moulages de Pâques vous même pour régaler les papilles de vos proches.
Tempérage du chocolat blanc : Pour réaliser cette recette de cloches de Pâques en chocolat, commencer par tempérer le chocolat blanc. Pour cela faire fondre ce dernier dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.
Il s'agit ici de faire fondre le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum. J'utilise un thermomètre à visée laser qui affiche 38,6°C.
Poursuivre la fonte du chocolat en replaçant le bol dans le four à micro-ondes et en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse. La température est à présent de 41,2°C.
Placer à nouveau le chocolat blanc dans le four à micro-ondes et mélanger avec la spatule. Attention, lorsque la fonte est bien amorcée, la température monte très vite. Les temps de passage dans le four à micro-ondes devront être plus courts.
Le chocolat blanc fondu titre maintenant 43,8°C. Quand la température de 45°C est atteinte...
...mélanger le chocolat sans arrêt, afin de faire retomber la température à 35°C. Le chocolat doit être tout le temps en mouvement. Il faudra un peu de temps pour atteindre cette température. Pour accélérer le processus, il est possible de transvaser le chocolat blanc fondu dans un autre récipient qui sera à température ambiante et de poursuivre le mélange. Vous pouvez également tremper le dessous du bol dans un récipient rempli d'eau tempérée.
Quand le chocolat fondu titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo (qui représente 1% du poids du chocolat)...
...et mélanger soigneusement à la spatule maryse afin de bien incorporer le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat blanc.
Poursuivre le mélange du chocolat blanc fondu, pour faire baisser sa température. Ici la préparation titre 33,1°C.
Continuer à mélanger avec la spatule...
...pour faire baisser la température qui à présent de 29,7°C.
La température idéale d'utilisation du chocolat blanc se situe entre 28 et 29°C.
Prendre le moule chocolat cloches de Pâques et appliquer le chocolat blanc tempéré au pinceau à décor, sur la partie basse de la cloche (partie striée).
Faire de même sur toutes les empreintes...
...et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18°C).
Tempérage du chocolat noir : Préparer les ingrédients.
Faire fondre les pistoles de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...
...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.
Poursuivre la fonte du chocolat tout en prenant sa température...
...et en le mélangeant régulièrement avec la spatule maryse...
...jusqu'à ce qu'il titre 50°C maximum.
Une fois que les 50°C sont atteints, continuer à mélanger pour faire baisser la température jusqu'à que le chocolat soit à 35°C. C'est à cette température que le beurre de cacao Mycryo doit être ajouté.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo et mélanger pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que celui-ci soit totalement dissous dans le chocolat noir fondu.
Poursuivre le mélange pour faire baisser la température de la préparation. La température idéale d'utilisation du chocolat noir est de 31°C.
Quand le chocolat titre 31°C, le verser dans une poche à douille.
Couper le bout de cette poche pâtissière en faisant un petit orifice afin de contrôler le débit du chocolat fondu. Puis combler la partie haute de la cloche avec ce chocolat noir tempéré...
...sans déborder à l'extérieur de l'empreinte.
Faire de même sur toutes les cloches du moule.
Nous obtenons ceci. Lorsque toutes les empreintes sont faites, laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18°C).
Tempérage du chocolat au lait : Préparer les ingrédients.
Faire fondre les pistoles de chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...
...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.
Contrôler la température du chocolat fondu avec le thermomètre à visée laser. Ici le chocolat au lait titre 33,1°C.
Poursuivre la fonte du chocolat en mélangeant régulièrement avec la spatule maryse...
...et en prenant sa température qui ne doit pas dépasser les 45°C.
Continuer à fondre le chocolat et à le mélanger à la spatule...
...jusqu'à ce que les 45°C soient obtenus.
Puis, mélanger continuellement le chocolat au lait fondu...
...ceci dans le but de faire baisser la température à 35°C.
Poursuivre le mélange du chocolat fondu.
Une fois que le chocolat au lait titre 35°C...
...ajouter le beurre de cacao Mycryo...
...et mélanger soigneusement avec la spatule jusqu'à ce que celui-ci soit totalement fondu dans le chocolat.
Poursuivre le mélange afin de faire baisser la température de la préparation.
Ne pas hésiter à faire remonter le chocolat sur les bords du bol de manière à ce qu'il soit sur une fine couche, ainsi il refroidira plus vite.
Le chocolat au lait titre à présent 30,6°C.
Continuer à mélanger le chocolat à la spatule...
...jusqu'à ce qu'il titre entre 27 et 28°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait).
Verser ce chocolat au lait tempéré dans une poche à douille. Attention, celui-ci doit être maintenu à cette température durant tout le temps de travail. Il est donc important de s'en servir de suite.
Prendre le moule cloches de Pâques où les deux premiers chocolats sont cristallisés.
Remplir entièrement les cavités avec le chocolat au lait tempéré.
Puis tapoter sur les côtés du moule avec une spatule à chocolat afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air et pour bien positionner le chocolat dans les empreintes.
Retourner le moule pour tapoter sur l'autre côté avec la spatule.
Placer une feuille de papier film sur le plan de travail, et retourner le moule au-dessus pour égoutter les empreintes.
Tapoter le côté du moule avec la spatule de sorte que tout le chocolat s'écoule.
Retourner le moule, comme ici sur la photo, et tapoter de nouveau avec la spatule, afin de faire couler l'excédent de chocolat.
Araser les bords des empreintes avec la spatule à chocolat pour qu'ils soient bien nets.
Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18°C).
L'excédent de chocolat au lait qui se trouve dans la feuille de papier film doit être récupéré.
Pour cela, rabattre le côté gauche du papier film, puis le côté droit. Plier en deux une dernière fois...
...et verser le chocolat au lait dans le bol. Si le chocolat est conservé à la bonne température (au bain-marie, dans une trempeuse à chocolat...), il pourra être réutilisé. Si sa température a baissé, il faudra le tempérer de nouveau avec le beurre de cacao Mycryo, comme nous l'avons fait précédemment.
Lorsque le chocolat au lait est cristallisé, retourner le moule. Nous obtenons ceci.
Pour un démoulage optimal, faire une deuxième couche...
...en remplissant les empreintes de chocolat au lait tempéré, ceci afin d'épaissir les coques de chocolat.
Tapoter sur les côtés du moule avec la spatule à chocolat afin de faire remonter les bulles d'air.
Placer une feuille de papier film sur le plan de travail, retourner le moule au-dessus et tapoter avec la spatule pour que le chocolat s'écoule.
Replier la feuille de papier film comme à l'étape 60...
...afin de récupérer l'excédent de chocolat au lait. Ce chocolat pourra être utilisé ultérieurement, pour un autre moulage (en le tempérant au beurre de cacao Mycryo à nouveau) ou pour la réalisation d'un gâteau au chocolat par exemple.
Araser les bords des empreintes avec la spatule à chocolat pour qu'ils soient bien nets.
Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18°C).
Au bout de quelques heures, quand le chocolat est cristallisé, soulever le moule. Nous pouvons voir par transparence que les empreintes sont partiellement décollées, c'est signe que le tempérage a été réussi.
Exercer une légère torsion sur le moule pour que les cloches en chocolat se démoulent entièrement. Si le tempérage a été correctement effectué, le démoulage sera facile.
Nous obtenons nos cloches de Pâques en chocolat démoulées.
Voici une demi cloche après démoulage.
Pour assembler deux moitiés de cloche, placer une plaque à pâtisserie en tôle d'acier dans un four préchauffé à 150°C. Lorsque la plaque est chaude, la sortir du four et poser rapidement les deux moitiés de cloche sur celle-ci, pendant quelques secondes, juste le temps de faire fondre l'arête centrale.
Puis assembler ces deux moitiés en faisant bien coïncider les deux bordures. Puis poser la cloche à plat sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser.
Faire de même avec toutes les moitiés de cloches, et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18°C).
Quand le chocolat est cristallisé et que les cloches sont bien soudées et solides, prendre une cloche et y attacher un ruban...
...en faisant un nœud, comme ceci.
Faire cette décoration sur toutes les cloches.
Nous obtenons nos cloches de Pâques en chocolat. Vous pouvez garnir l'intérieur des cloches avec des œufs de Pâques par exemple avant de les assembler. Ces cloches se conserveront à température ambiante dans une pièce fraîche (18°C). Bonne dégustation !
Vous pouvez placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 minutes, entre les deux couches de chocolat. Ainsi la cristallisation de la première couche sera plus rapide. Et le chocolat tempéré sera plus facile à conserver à la bonne température, avant de mouler la deuxième couche.
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Pourquoi est il nécessaire de réaliser un temperage du chocolat pour la 2éme couche de chocolat au lait qui ne se voit pas ?
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