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Pâte sablée noisette

Pour : 500 g de pâte

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés

40 notes

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Ingrédients pour 500 g de pâte :

280 g de farine
200 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de poudre de noisettes brutes
2 g de sel
90 g de jaunes d'œufs
8 g de levure chimique

Phases techniques pour Pâte sablée noisette :

Pour réaliser cette recette de pâte sablée noisette, commencer par préparer tous les ingrédients.

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel, la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petits paquets et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de le laisser dégeler au réfrigérateur avant de s'en servir.

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule type maryse le maximum de pâte...

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

À savoir qu'elle peut être utilisée aussi pour la préparation de sablés, pour cela il suffit d'abaisser la pâte sur 3 mm, de découper des formes avec un emporte pièce, de dorer la pâte et de la cuire à 150°C pendant 25 à 30 minutes, ou bien de fond de pâte pour la réalisation d'un gâteau (ex : gâteau au chocolat, tartes...) afin d'avoir un fond croustillant et goûteux.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

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Une question de poids!

Cette pâte est une variante très intéressante que je vais tester, je remarque que la recette est affichée pour 500 g de pâte, et si je fais le total de tous les ingrédients je dépasse allègrement.
Je suppose que c'est le poids final après cuisson, merci de m'éclairer sur ce point.

Vous avez raison, c'est une erreur. Ca dépasse les 500 g. A corriger ! :-)
Quand je donne ce poids, je parle de pâte crue mais on va plutôt se rapprocher des 750 g.
Par contre si vous en avez trop, elle se congèle très bien.

Délicieuse

Pas facile à travailler.
Combien de temps avant faut il la sortir du réfrigérateur ?
La sortir juste avant : trop dur!
La veille : trop collante.
Chef un conseil
Merci d'avance.

C'est comme toutes les pâtes, lorsqu'elles viennent d'être faites, elles sont trop molles. Une fois refroidies elles sont dures, mais c'est normal !
Inutile de sortir la pâte du frigo une heure à l'avance, vous la sortez au moment de son utilisation en la malaxant quelques instants sur le plan de travail.
Je connais bien cette pâte, elle se travaille assez facilement même juste après l'avoir sortie du frigo.

8 grammes de levure n'est il pas trop?
Cette pâte gonfle énormément.
4 ou 5 grammes ne serait il pas plus adapté ?
Merci

Non c'est le bon dosage.

C'est tip top

J'ai réalisé des goutinettes aux nectarines.
Sablés à la noisette, un disque de gelée de nectarines sur chaque sablés , nappage chocolat au lait et pour le décor j'ai saupoudré de noisettes et une petite lamelle de gelée sur le dessus. Un régal ! Merci pour cette recette de pâte sablée noisette

levure

bonjour chef je voudrais savoir si on me met pas la levure dedans la préparation sa change a quoi ?

Vous aurez l'impression de manger un bout de carton.

bonjour chef. Voilà je voudrais savoir es ce que je peu faire cuire la pâte sablée noisette la veille , la conserver avec un torchon dessus et faire des tartes citrons meringuée le lendemain ?

parfaite

Pâtissier de métier, je travaille beaucoup sur la pâte sablée commune ( amandes ) et la pâte sucrée, deux alternatives qui en restent très bonne mais la pâte noisette elle , reste bien à part, en effet à mes yeux c'est elle qui reste au top n°1. Une explosion en bouche, entre le fondant et le craquant avec un vrai dégagement de saveurs. Je conseille fortement.

PS: Pensez à fariner votre plan en abondance et travailler la pâte très rapidement.

Amicalement

Pas de batteur.

Peut ont faire la pate a la main, car je ne possède pas de batteur ?

Oui sans problème, cette pâte peut être faite à la main.

Pâte sablée noisette

Je l'ai faite la pâte sablée noisette , je trouve qu'elle colle un peu lors du fonçage du cercle et a la cuisson elle gonfle beaucoup j'ai suivi la recette à la lettre seulement elle est super bonne au goût. Je voulais dire colle j'ai laissé au frais je l'ai faite la veille je ne sais pas si le climat joue un role j'habite en Martinique.

Oui si la température ambiante est chaude, ça se ressent sur la tenue de la pâte. C'est normal qu'elle colle dans ce cas.

Fabuleuse

Pâte extraordinaire pour un fond de tarte au citron....elle est à faire et à refaire.
Elle apporte une légèreté et une finesse à la recette ainsi qu'un croustillant de grande qualité!!
Elle est très facile à préparer, et en plus on peut manger les chutes cuites comme de véritables biscuits sablés.
Merci chef pour cette recette !

quantité et conservation

Bonjour, si je veux faire plus de pâte comment augmenter le dosage, peut on la garder au congélateur si oui combien de temps svp merci j'adore votre site

Bien sûr, augmentez les doses par 2, 3, 4 selon vos souhaits.
Cette pâte se conserve très bien au congélateur.
N'hésitez pas à le faire.

Excellent

Tres bonne recette, mais pour ceux qui naimeraient pas le goût de la noisette, peut on la remplacer par de la poudre d'amande et obtenir le même résultat en terme de tenue et texture ?p

Oui sans aucun problème.

pâte sablée noisttes

quand vous signalez 90 g de jaune d'oeufs, pouvez vous me dire ce que je dois casser et prévoir comme oeufs

j'aime bien vos recettes et je les consulte régulièrement

Si je dis 90 g c'est qu'il faut peser les jaunes. Le poids doit être précis. 90 g correspond à peu près à 4 ou 5 jaunes, selon la taille.

Bonjour, je compte très prochainement réaliser cette recette. Seulement, je souhaite obtenir un résultat très sablé et friable sans que cela soit cassant. Est-ce la recette adaptée ou me conseilleriez-vous une autre?
Merci de me répondre.
Votre site est super, j'obtiens toujours de très bon résultats :)

Partez plutôt sur ce type de qui vous donnera un résultat très fiable. En ne prenant que la pâte, bien sûr.

Difficile à manipuler

Pâte certainement très bonne mais effectivement très fragile... j'ai un peu augmenté la quantité de farine afin qu'elle se tienne un peu mieux :(

! Les quantités données dans cette recette donnent environ 800g de pâte (et non 500g comme indiqué).

Bonne mais extrèmement difficile a travailler

Bonjour, j'ai réalisé cette pâte et il faut avouer qu'elle est super bonne au gout. Malheureusement, je la trouve extrêmement compliquée à foncer dans les cercles, elle s'étale facilement, mais une fois qu'il faut l'enrouler autour du rouleau pour la poser sur le cercle, elle se casse. J'ai du recommencer des dizaines de fois, j'ai tenté d'ajouter de la farine mais sans succès. Avez-vous une astuce pour que ça soit plus facile ?
Merci.
Sandra

Oui c'est vrai elle est friable mais c'est normal. Cette pâte peut-être maniée avec les doigts afin de rectifier les fentes lors du fonçage.
La ou elle est très intéressante, c'est à la cuisson. Elle ne bouge pas !

Quel type de farine

Bonjour Chef Philippe,

Pouvez vous m'indiquer quel type de farine avez vous utilisé ? La 45 ou la 55 ?

Bien cordialement, Sylvie...

Les deux peuvent convenir.

Vidéo

Bonsoir chef,
La vidéo de la pâte sablée noisette ne fonctionne pas.
Merci.

Top!!

Très bonne recette , facile à réalisée et ajoute un plus au différente tartes classique.
Merci pour tout vos superb recette!

Pâte sablée noisette

Pour 6 tartelletetes au citron de 10cm de diamétre j´ai dvisé la recette par 2. La pâte est excellente et assez facile à faire. Elle exalte une odeur pafumée à a noisette combinée au beurre: c´est un rêve. ll faut vraiment bien peser les ingrédients. Eventuellement corrigez votre pâte sur le plan de travail avec un peu de farine. Et le tour est joué. Je l´ai étalée tout de suite (pas plus de 3 mm au mieux 2mm!!) et coupé à l´emporte-péce.

Par conre 4 choses à faire attention:

mettre plutôt un chouia en moins de levure chimique que de plus.

Ensuite pour la cuisson dans des formes de 10cm de diamétre empillez-les avec la pâte dedans!!! Cela évitera que la pâte monte de trop pendant la cuisson. Elles seront cuite, ne vous inquiétez pas.

Utilisez un peu moins de gélatine pour avoir un Lemond curd plus crèmeux (le beurre dans le Lemon curd a le rôle de tenue de cette crème en refroidissant.

Si vous démoulez à chaud comme moi faites attention: la pâte est cuite mais encore trés friable, laissez refroidir sur une grille: le résultat est parfait, la pâte est super croquante.

Montage: framboises écrasées au fond, le Lemon curd nivelé à la spatule. Déco dessus: des flammes de meringues cuite (préparées des semaines à l´avance: meringue francaise en forme de petites flammes cuite à 95-10° pendant 3 heures)

Très savoureuse

Je pense utiliser plus souvent cette base de recette sablée pour différentes tartes car son goût en noisettes est fabuleux. En revanche, je voudrais savoir et comprendre ce qui ne va pas quand je veux l'étaler. Collante sur le rouleau, se déchire très facilement. Je ne m'en suis sortie qu'en l'étalant entre deux feuilles de papier, en retirant l'une d'entre elles (très délicatement, sinon tout suit!), en la retournant sur le cadre, en la fonçant puis enfin en retirant la dernière feuille. J'ai eu ce même problème avec la pâte sucrée de la tarte au citron meringuée. Pourtant, je veille à ne pas trop la chauffer en la manipulant; je l'ai laissé un peu au congélateur au préalable mais sans succès! Pouvez vous me renseigner, chef??

Ces pâtes sont riches en beurre et en œufs, elles sont donc très fragiles.
Il faut déjà la laisser reposer au frais. Ne pas abaisser une pâte fraichement réalisée sinon sur sir, c'est la catastrophe assurée.
Ensuite il faut bien fleurer le plan de travail et le fleurer, un peu plus que la normal même. Votre technique entre 2 feuilles Silpat est tout a fait ingénieuse.

une tuerie

je l'ai faite pour une tarte aux citrons c'était un régal, difficile a travailler car friable mais ça en vaut la peine! tres fondante en bouche avec ce gout de noisettes.

billes en ceramique

Tout d'abord un grand merci pour toutes vos recettes toutes excellentes et parfaitement expliquées.
Je voudrais faire une tarte au citron meringuée avec la pâte sablée noisette dont tous les commentaires disent le plus grand bien. J'ai lu que certains trouvent que cette pâte gonfle beaucoup à la cuisson, d'où ma question... doit-on utiliser des billes en céramiques afin d'éviter que la pâte ne gonfle trop ? Pourtant il me semble que vous disiez que cette pâte tient très bien à la cuisson et qu'elle ne bouge pas !...
Merci pour votre réponse et pour votre site dont je suis accro.

Oui dans on cas elle ne gonfle pas, elle est même très stable à la cuisson.
Si vous avez peur, utilisez les noyaux, ça ne gachera pas la recette et vous aurez la certitude quel pâte reste plate.

Bonjour chef. Vous teavailler la pâte sablée comme une pate sucrée et non par sablage. Est t il imporrant de travailler cette pâte dans xe sens ou peut t on aussi la travailler en incorporant le beurre a la farine

bonjour chef
je viens de réalisé la pâte aux noisettes elle est très fragile, et est a tomber!!!
félicitation,et merci a Thierry Bamas
lydia

pâte sablé noisettes

Bonjour Chef
Je vient de réalisé la pâte sablé noisette j'ai suivie toutes vos indication mais le problème c'est qu'au moment de la travailler impossible de l'étalé correctement j'ai pourtant bien fariné mon plan de travail et mon rouleau a pâtisserie mais rien du tous je voudrais savoir d'ou sa pourrais venir.
Cordialement

C'est à dire ? Impossible de la travailler ça veut dire quoi ? Trop dure ? trop friable ?

Bonsoir chef elle se cassais quand je la travaillais au rouleau

Il faut la retravailler un peu à la maison avant de l'abaisser pour l'assouplir. Si vous l'abaissez directement c'est normal oui.

Pate Sablés au Noisette

Excellente recette J'ai fais des petits sablés J'ais Mis le four a 170 degré pour 12 minute je pense 25 a 30 minute pour des Sablés de 3 MM ces beaucoup trop

Suivez les instructions !
1 - On parle de 150°C et non de 170°C.
2 - On ne fait pas des sablés ici, généralement cette pâte est faite pour des fonds de tarte.
Bien sûr si vous faites des sablés, la durée de cuisson peut varier.

Tout ce qui est difficile est bon..

J'ai utilisé cette pâte en hiver et en été, le mieux est de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé , et mettre le moule sur la feuille sur laquelle se trouve la pâte étalée. Et pour les bords, les faire à la main, ou plutôt aux doigts en mettant petits morceaux par petits morceaux, c' une pâte très bonne, donc ça vaut le coup de s'ennuyer un peu, lorsque vous recevrez les félicitations, vous direz "c'est moi qui l'ai faite"

Tarte à la poire et au praliné

Je compte très prochainement faire cette recette, ça a l'air super bon !

Impossible à travailler

Je ne comprends pas j'ai suivi votre recette à la lettre, j'ai mis les mêmes ingrédients au gramme près, dans le même ordre, j'ai laissé la pâte reposer toute la nuit au réfrigérateur; et pourtant je n'arrive pas du tout à travailler la pâte, elle colle au rouleau à pâtisserie, c'est impossible de l'étaler, de former une pâte fine et de la mettre dans un emporte pièce.
Quand je l'ai finalement recouverte de farine et moulée à la main dans l'emporte pièce, elle a gonflé à la cuisson! Vous dites pourtant que la particularité de la pâte sablée noisette est qu'elle ne bouge pas à la cuisson.
Où est ce que j'ai pu me tromper? La seule différence est que j'ai fait la pâte à la main et pas au batteur.
Merci d'avance

quel délice !

Bonjour,
je suis une nouvelle...
je sens que je vais tester cette recette !

Excellente

Réalisée ce jour pour faire un flan. Je l'ai étalée sans problème entre deux feuilles de film transparent et j'ai utilisé le reste de la pâte pour faire des sablés.
A refaire pour la tarte citron.

Poudre de noisette brute....

Je compte faire cette recette très, très prochainement, mais je voudrais savoir si je peux mettre de la pate praliné-noisette à la place de la poudre de noisette. Si oui, pouvez-vous m'indiquer la quantité nécessaire pour 280g de farine...
D'avance merci et bravo pour votre site.

Non, vous voulez remplacer un produit sec par un produit humide.
Vous aurez une pâte collante, pas du tout exploitable.

Extra la pâte sablée noisettes

Merci chef Philippe pour cette recette .
Ma pâte est parfaite , une bonne tenue à la cuisson .

Pâte sablée noisette

Bonjour

Après avoir réalisé la pâte comme vous, et aux grammes justes, un raté de chez raté une M...., la pate a reposée toute la nuit au réfrigérateur je l'ai étalé très vite pour ne pas quelle remonte en tepérature remise au frais une heure, et mis au four préchauffé à 170°C (four ventilé), la arrive le désastre la pate c'est mise a couler sous le cercle, resulta des courses du temps de la marchandise a la poubel car rien de présentable en léta, dèçu de chez déçu.

Je vais peut être renouveler la chose mais bon.

Posez-vous les bonnes questions ! Cette pâte est vraiment excellente, elle donne de superbes résultats. Les autres avis en témoignent. Une erreur de pesée est toujours possible, retentez la recette. Personnellement je ne jure que par elle. Si ce n'était vraiment pas une bonne recette, elle n'aurait jamais été mise sur le site.

Excellente pâte je fonce des petits moules â tarte je garnis de chantilly ou une crème pâtissière des fraises,tout le monde adore!!

pate sablee noisette

merci pour vos explications tout simplement sublime toutefois une question dans votre recette il y a du sucre glace et dans votre recette pate sablee c est le sucre semoule est ce important ? merci