Pâte sablée noisette

J'ai testé cette recette pour la première fois ce week-end pour confectionner un fond de tarte aux citrons et ce fut une belle trouvaille. La pâte est délicieuse.

J'ai d'ailleurs raté bêtement ma cuisson à blanc en voulant retirer la pâte du moule avant la deuxième cuisson à blanc, qu'à cela ne tienne cela à fait d'excellents sablés. Le deuxième essai fut lui bien réussi.

J'ai cependant une petite question qui me turlupine depuis quelques temps :

Je croyais que la différence entre une pâte sablée et une pâte sucrée résidait dans l'incorporation du beurre (par sablage comme pour un crumble ou par crémage avec du beurre pommade) à la préparation. Du coup pour quelle raison parle-t-on ici de pâte sablée et pas de pâte sucrée, y aurait-il une autre subtilité qui m'échappe ?

Au plaisir de lire votre réponse. Permettez-moi une nouvelle fois de vous féliciter pour l'excellence de ce site (je crois d'ailleurs que je vais vous féliciter souvent !)

J. Coiffard

Après avoir lu un assez grand nombre de difficultés à travailler la pâte, j'avais renoncé à la réaliser. Puis un jour, un hasard m'a mis au défi. Alors, j'ai suivi la recette avec une rigueur sans faille et... quelle inattendue facilité d'usage ! Certes, il ne faut pas foncer les bords du moule à tarte avec des mains de bucheron ; mais avec des mains d'infirmière, on répare les accrocs très aisément, on lisse les fissures d'un pouce léger, on égalise tendrement avec le bord du petit doigt. Tout le secret réside dans la délicatesse.
Paradoxalement, au sortir du frigo, la dureté du pâton est déconcertante. Mais entre deux feuilles, il s'assouplit dès le premier passage --toujours léger-- du rouleau, et il réintègre les excroissances et les brisures plus facilement qu'une pâte... brisée.
Sous forme de tarte, elle fera quelques miettes (du sable) lorsqu'on la découpera et il faudra lui laisser de l'épaisseur pour supporter des fruits lourds tels que les poires. Pour des petits sablés, c'est la recette idéale qui allie la légèreté, la texture et un goût fabuleux.

je l'ai faite pour une tarte aux citrons c'était un régal, difficile a travailler car friable mais ça en vaut la peine! tres fondante en bouche avec ce gout de noisettes.

bonjour chef je voudrais savoir si on me met pas la levure dedans la préparation sa change a quoi ?

J'ai réalisé des goutinettes aux nectarines.
Sablés à la noisette, un disque de gelée de nectarines sur chaque sablés , nappage chocolat au lait et pour le décor j'ai saupoudré de noisettes et une petite lamelle de gelée sur le dessus. Un régal ! Merci pour cette recette de pâte sablée noisette

Pas facile à travailler.
Combien de temps avant faut il la sortir du réfrigérateur ?
La sortir juste avant : trop dur!
La veille : trop collante.
Chef un conseil
Merci d'avance.

Cette pâte est une variante très intéressante que je vais tester, je remarque que la recette est affichée pour 500 g de pâte, et si je fais le total de tous les ingrédients je dépasse allègrement.
Je suppose que c'est le poids final après cuisson, merci de m'éclairer sur ce point.

Pâtissier de métier, je travaille beaucoup sur la pâte sablée commune ( amandes ) et la pâte sucrée, deux alternatives qui en restent très bonne mais la pâte noisette elle , reste bien à part, en effet à mes yeux c'est elle qui reste au top n°1. Une explosion en bouche, entre le fondant et le craquant avec un vrai dégagement de saveurs. Je conseille fortement.

PS: Pensez à fariner votre plan en abondance et travailler la pâte très rapidement.

Amicalement

Tres bonne recette, mais pour ceux qui naimeraient pas le goût de la noisette, peut on la remplacer par de la poudre d'amande et obtenir le même résultat en terme de tenue et texture ?p

Bonjour, si je veux faire plus de pâte comment augmenter le dosage, peut on la garder au congélateur si oui combien de temps svp merci j'adore votre site

Peut ont faire la pate a la main, car je ne possède pas de batteur ?

Bonjour, je compte très prochainement réaliser cette recette. Seulement, je souhaite obtenir un résultat très sablé et friable sans que cela soit cassant. Est-ce la recette adaptée ou me conseilleriez-vous une autre?
Merci de me répondre.
Votre site est super, j'obtiens toujours de très bon résultats :)

Pâte certainement très bonne mais effectivement très fragile... j'ai un peu augmenté la quantité de farine afin qu'elle se tienne un peu mieux :(

! Les quantités données dans cette recette donnent environ 800g de pâte (et non 500g comme indiqué).

quand vous signalez 90 g de jaune d'oeufs, pouvez vous me dire ce que je dois casser et prévoir comme oeufs

j'aime bien vos recettes et je les consulte régulièrement

Je l'ai faite la pâte sablée noisette , je trouve qu'elle colle un peu lors du fonçage du cercle et a la cuisson elle gonfle beaucoup j'ai suivi la recette à la lettre seulement elle est super bonne au goût. Je voulais dire colle j'ai laissé au frais je l'ai faite la veille je ne sais pas si le climat joue un role j'habite en Martinique.

Bonjour, je n’ai pas encore essayé cette recette, mais je m’y apprête. Une question, je souhaite poser sur cette pâte un dôme de Bavarois framboise avec une couverture chocolat blanc, bien sûr ce dôme est congelé pour sa réalisation, j’ai peur que cela ramollisse la pâte et qu’elle perde son croustillant ! Qu’en pensez-vous ? je me disais que peut être y verser une fine couche de chocolat blanc l’imperméabiliserait de la décongélation du dôme. J’ai fait une pâte avec aussi de la pâte à pistache à l'intérieur, pas assez croustillant et ramolli par le dôme. Merci de votre réponse-chef

Bonjour chef,

J'ai regardé votre vidéo et celle de Chef Philippe "Les pâtes a tarte de base du CAP Patissier". Je constate une différence concernant les ingrédients et j'aimerais tout simplement savoir si cela impacte beaucoup le goût / la texture de la pâte sablée ou non.
Chef Philippe incorpore du sucre semoule tandis que vous mettez du sucre glace. Est-ce important ?
De même pour l'oeuf, est ce qu'il est préférable de mettre un oeuf entier ou un jaune d'oeuf ?
Puis, la levure chimique est elle vraiment importante ? Chef Philippe n'en met pas dans sa recette donc je m'interroge sur l'importance de cet ingrédient pour une bonne pâte sablée.

Merci pour toutes ces précisions.

C'est une très bonne pâte mais je ne sais pas vraiment comment la cuire
c'est plus pour faire des petits sablés, si vous pouviez m'aider.
Sinon delicieux

Bonjour Chef,

je ne sais pas si c'est moi mais j'ai l'impression que la texture de cette pâte sablée n'est pas la même que la pâte sablée classique..,vous pouvez me confirmer ?
J'ai toujours eu l'habitude de faire de pate sablée avec du sucre cristal et toujours sablée du bout des doigts et là le fait qu'il soit au robot avec une tout autre technique je me demande si c'est pas à cause de ça.

J'ai l'impression que la pâte sablée classique à plus de texture et tiens mieux, je les essayer pour une tarte au citron

Pour 6 tartelletetes au citron de 10cm de diamétre j´ai dvisé la recette par 2. La pâte est excellente et assez facile à faire. Elle exalte une odeur pafumée à a noisette combinée au beurre: c´est un rêve. ll faut vraiment bien peser les ingrédients. Eventuellement corrigez votre pâte sur le plan de travail avec un peu de farine. Et le tour est joué. Je l´ai étalée tout de suite (pas plus de 3 mm au mieux 2mm!!) et coupé à l´emporte-péce.

Par conre 4 choses à faire attention:

mettre plutôt un chouia en moins de levure chimique que de plus.

Ensuite pour la cuisson dans des formes de 10cm de diamétre empillez-les avec la pâte dedans!!! Cela évitera que la pâte monte de trop pendant la cuisson. Elles seront cuite, ne vous inquiétez pas.

Utilisez un peu moins de gélatine pour avoir un Lemond curd plus crèmeux (le beurre dans le Lemon curd a le rôle de tenue de cette crème en refroidissant.

Si vous démoulez à chaud comme moi faites attention: la pâte est cuite mais encore trés friable, laissez refroidir sur une grille: le résultat est parfait, la pâte est super croquante.

Montage: framboises écrasées au fond, le Lemon curd nivelé à la spatule. Déco dessus: des flammes de meringues cuite (préparées des semaines à l´avance: meringue francaise en forme de petites flammes cuite à 95-10° pendant 3 heures)

Bonjour. Je cherchais une recette de pâte sablée différente de celle que je fais habituellement.
J'ai respecté a la lettre les proportions et la méthode et je craignais au regard des commentaires le moment où j'allais devoir étaler la pâte et surprise, aucune difficulté,ma pâte ne colle pas et le résultat a la cuisson est parfait ! Je sens qu'on va se régaler.
Merci pour cette recette.

Je cherchais une recette de biscuits de Noel qui change un peu.
J'ai utilise cette recette pour realiser presqu'une centaine de biscuits ronds (4.5cm diametre) - Pate abaissee sur 3mm. Cuisson: entre 7 et 10 min max. Puis un petit coup de spray dore sur les biscuits. C'est tres beau, tres croquant (sans casser les dents!!!), et un vrai succes aupres des invites.
Les biscuits gonflent a la cuisson - il faut donc bien les espacer voire preparer plusieurs plaques .

J'ai suivi à la lettre votre recette et c'est délicieux , je n'ai eu que des compliments Petite astuce ,après avoir sorti ma pâte du frigo je l'ai étalée sur le film plastique et ensuite je l'ai décollée du film plastique et mis sur du papier cuisson et ensuite j'ai transféré mon papier cuisson directement dans mon moule et aucun souci comme le signalent certaines pour étaler dans le moule , par contre je l'ai fait plus cuire qu'indiqué ,merci encore pour cette délicieuse recette

J’ai réalisé cette pâte une trentaine de fois, et cette semaine j’ai fait 10 (dix) fonds avec un moule rectangulaire (celui de la recette de la tarte au citron vert). Elle est tout simplement fabuleuse et merci Chef pour toutes vos recettes.

Ceci dit, c’est vrai qu’elle n’est pas facile à abaisser. Je précise que je suis un amateur et qu’il faut bien chercher et trouver des techniques pour arriver aux résultats des pros :-)

Mon truc : (sous entendu que la recette est respectée et faite la veille, reposée au frigo) Je travaille la pâte réfrigérée à l’intérieur d’une feuille guitare repliée sur elle même. La première étape étant d’abaisser la pâte (350g) pour qu’elle commence à ressembler à un rectangle. Pendant cette phase, j’ouvre la feuille guitare et je coupe la pâte. Ces morceaux découpés, je les repositionne pour combler les trous. Ensuite, je fais un portefeuille en pliant la feuille guitare pour que la pâte soit coincée entre les 2 bords les plus larges. Puis j’ajuste l’épaisseur au rouleau.
Je place la plaque obtenue au frigo. Lorsqu’elle a durci, elle est très rigide.
Pour l’utiliser, je découpe les coins de mon rectangle de pâte (j’enlève donc 4 carrés, ce qui me donne une croix rectangulaire) et je fais une incision sur la longueur (pour chaque bord) à mi hauteur de pâte, là où la pâte doit plier pour épouser le moule. Et ça fonctionne !
Tout ça ne prend que 10mn, hors l’abaisse et le temps de réfrigération.

Si ceci peut être utile à celles et ceux qui ont abandonné, j’en suis ravi !

Le titre de mon commentaire pour qualifier la réalisation de cette pâte sablée noisette est tout à fait appropriée, à mon grand regret !
Hier je me suis lancé sans aucune difficulté à préparer cette pâte en suivant pas à pas la recette photo et vidéo.
Je l'ai ensuite filmé comme recommandé puis mis 24h00 au frigo. De temps en temps je "tâtais" sa consistance qui demeurait un peu molle, ce qui me provoquais un certain questionnement...
Je mettais cela sur le fait que j'avais remplacé le beurre par un ersatz (Solo) par souci d'économie ,ce qui au final s'avérera plus couteux car le tout à fini à la poubelle !
Car les heures passant je ne voyais pas trop la pâte se raffermir. Toutefois, j'entrepris de l'étaler au rouleau pour ensuite la foncer. Impossible tellement la pâte se déchiquetait.
Je me décidais à rajouter de la farine ( au moins 150 grs et un peu d'eau) rien n'y fit.
Je ma malaxais encore et encore sans le moindre résultat prometteur. Plus je la pétrissais et plus la pâte transpirais de gras !
Et j'abandonna et m'empressa de la mettre dans la poubelle qui s'ouvrit sans peine croyez moi.

Pourriez-vous me dire si selon vous le "beurre "utilisé en est la cause principale ? Il semble néanmoins que cette recette soit quelque peu délicate à réaliser d'après un certain nombre de commentaires.

Je profite de cette triste occasion qui m'est donnée pour vous demander si la poudre de noisette pourrait se voir remplacer par de la poudre de noix de coco ?

En vous remerciant vous votre conseil que je m'attends comme toujours pertinent.

Bonne continuation.

Philippe R.

Bonjour, à combien étalez vous la pâte compte tenu de la levure pour des fonds de tartelettes ? Merci

Bonsoir
super recette de thierry Bamas mais je souhaiterai avoir la même recette sans gluten si c'est possible
Pour remplacer la farine de blé puis mélanger farine de riz et maïs plus fécule pomme de terre
Merci pour la réponse
Loïc

Bonjour chef. J'ai vu que des chefs saupoudrent les fonds de tartes de beurre de cacao(ou pulvériser). A quoi ça sert? Et comment? Sûr des fonds cuits? Merci chef.

Bonjour Chef Philippe
Je suis alsacienne et aimerais faire des tartes aux quetsches - quelle pâte me recommandez vous d'utiliser -
peut on congeler les tartes aux quetsches - crues ou cuites ?
merci pour vos recommandations

J'ai realisé la recette et elle est super bonne. La pate est croustillante et elle ne gonfle pas à la cuisson. J', ai tout de meme eu des difficultés à l'etaler elle avait tendance à craqueler. J'ai reussi à rattraper le coup et je l'adopte pour la plupart de mes recettes de tartes. Merci chef pour votre site qui est super !

Bonjour la pâte est très bonne, cependant elle est molle après cuisson, est-ce normal? (en retirant le cercle une partie de la pâte est parti avec. Je pensais qu'il y aurait eu un peu de croquant. Où ai-je pu me tromper?
Merci

Bonjour et merci pour toutes ces merveilleuses recette. Ma question va sembler bête mais je voulais savoir si j'utilise cette pâte pour une tarte au chocolat je cuit à blanc a 150° pendant environ 30mn, c'est bien cela ? Merci par avance.

Bonjour, j'ai réalisé cette pâte et il faut avouer qu'elle est super bonne au gout. Malheureusement, je la trouve extrêmement compliquée à foncer dans les cercles, elle s'étale facilement, mais une fois qu'il faut l'enrouler autour du rouleau pour la poser sur le cercle, elle se casse. J'ai du recommencer des dizaines de fois, j'ai tenté d'ajouter de la farine mais sans succès. Avez-vous une astuce pour que ça soit plus facile ?
Merci.
Sandra

Excellente recette J'ai fais des petits sablés J'ais Mis le four a 170 degré pour 12 minute je pense 25 a 30 minute pour des Sablés de 3 MM ces beaucoup trop

Bonjour Chef
Je vient de réalisé la pâte sablé noisette j'ai suivie toutes vos indication mais le problème c'est qu'au moment de la travailler impossible de l'étalé correctement j'ai pourtant bien fariné mon plan de travail et mon rouleau a pâtisserie mais rien du tous je voudrais savoir d'ou sa pourrais venir.
Cordialement

Bonjour chef. Vous teavailler la pâte sablée comme une pate sucrée et non par sablage. Est t il imporrant de travailler cette pâte dans xe sens ou peut t on aussi la travailler en incorporant le beurre a la farine

Pâte extraordinaire pour un fond de tarte au citron....elle est à faire et à refaire.
Elle apporte une légèreté et une finesse à la recette ainsi qu'un croustillant de grande qualité!!
Elle est très facile à préparer, et en plus on peut manger les chutes cuites comme de véritables biscuits sablés.
Merci chef pour cette recette !

Tout d'abord un grand merci pour toutes vos recettes toutes excellentes et parfaitement expliquées.
Je voudrais faire une tarte au citron meringuée avec la pâte sablée noisette dont tous les commentaires disent le plus grand bien. J'ai lu que certains trouvent que cette pâte gonfle beaucoup à la cuisson, d'où ma question... doit-on utiliser des billes en céramiques afin d'éviter que la pâte ne gonfle trop ? Pourtant il me semble que vous disiez que cette pâte tient très bien à la cuisson et qu'elle ne bouge pas !...
Merci pour votre réponse et pour votre site dont je suis accro.

Je pense utiliser plus souvent cette base de recette sablée pour différentes tartes car son goût en noisettes est fabuleux. En revanche, je voudrais savoir et comprendre ce qui ne va pas quand je veux l'étaler. Collante sur le rouleau, se déchire très facilement. Je ne m'en suis sortie qu'en l'étalant entre deux feuilles de papier, en retirant l'une d'entre elles (très délicatement, sinon tout suit!), en la retournant sur le cadre, en la fonçant puis enfin en retirant la dernière feuille. J'ai eu ce même problème avec la pâte sucrée de la tarte au citron meringuée. Pourtant, je veille à ne pas trop la chauffer en la manipulant; je l'ai laissé un peu au congélateur au préalable mais sans succès! Pouvez vous me renseigner, chef??

Très bonne recette , facile à réalisée et ajoute un plus au différente tartes classique.
Merci pour tout vos superb recette!

Bonsoir chef,
La vidéo de la pâte sablée noisette ne fonctionne pas.
Merci.

Bonjour Chef Philippe,

Pouvez vous m'indiquer quel type de farine avez vous utilisé ? La 45 ou la 55 ?

Bien cordialement, Sylvie...

Je ne comprends pas j'ai suivi votre recette à la lettre, j'ai mis les mêmes ingrédients au gramme près, dans le même ordre, j'ai laissé la pâte reposer toute la nuit au réfrigérateur; et pourtant je n'arrive pas du tout à travailler la pâte, elle colle au rouleau à pâtisserie, c'est impossible de l'étaler, de former une pâte fine et de la mettre dans un emporte pièce.
Quand je l'ai finalement recouverte de farine et moulée à la main dans l'emporte pièce, elle a gonflé à la cuisson! Vous dites pourtant que la particularité de la pâte sablée noisette est qu'elle ne bouge pas à la cuisson.
Où est ce que j'ai pu me tromper? La seule différence est que j'ai fait la pâte à la main et pas au batteur.
Merci d'avance

Je compte très prochainement faire cette recette, ça a l'air super bon !

Bonjour,
je suis une nouvelle...
je sens que je vais tester cette recette !

J ai réalisé cette pâte très facilement j ai présenter une très belle tarte aux fraises la pâte à été un franc succès très facile à réaliser grâce au explications du chef et au photo très détaillé la pâte s étale parfaitement entre 2 feuilles de papier sulfurisé des la sortie du frigo je n ai jamais été déçue par les recettes que propose chef Philippe meilleur du chef est mon site de référence
Svp lisez vos recettes prenez le temps de faire et tout ira très bien

J'ai utilisé cette pâte en hiver et en été, le mieux est de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé , et mettre le moule sur la feuille sur laquelle se trouve la pâte étalée. Et pour les bords, les faire à la main, ou plutôt aux doigts en mettant petits morceaux par petits morceaux, c' une pâte très bonne, donc ça vaut le coup de s'ennuyer un peu, lorsque vous recevrez les félicitations, vous direz "c'est moi qui l'ai faite"

bonjour chef
je viens de réalisé la pâte aux noisettes elle est très fragile, et est a tomber!!!
félicitation,et merci a Thierry Bamas
lydia

merci pour vos explications tout simplement sublime toutefois une question dans votre recette il y a du sucre glace et dans votre recette pate sablee c est le sucre semoule est ce important ? merci

Excellente pâte je fonce des petits moules â tarte je garnis de chantilly ou une crème pâtissière des fraises,tout le monde adore!!

Bonjour

Après avoir réalisé la pâte comme vous, et aux grammes justes, un raté de chez raté une M...., la pate a reposée toute la nuit au réfrigérateur je l'ai étalé très vite pour ne pas quelle remonte en tepérature remise au frais une heure, et mis au four préchauffé à 170°C (four ventilé), la arrive le désastre la pate c'est mise a couler sous le cercle, resulta des courses du temps de la marchandise a la poubel car rien de présentable en léta, dèçu de chez déçu.

Je vais peut être renouveler la chose mais bon.

Merci chef Philippe pour cette recette .
Ma pâte est parfaite , une bonne tenue à la cuisson .

Je compte faire cette recette très, très prochainement, mais je voudrais savoir si je peux mettre de la pate praliné-noisette à la place de la poudre de noisette. Si oui, pouvez-vous m'indiquer la quantité nécessaire pour 280g de farine...
D'avance merci et bravo pour votre site.

Réalisée ce jour pour faire un flan. Je l'ai étalée sans problème entre deux feuilles de film transparent et j'ai utilisé le reste de la pâte pour faire des sablés.
A refaire pour la tarte citron.