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Fonçage parfait d'un cercle à tarte
Pour :
Fonds de tartes
Durée :
15 minutes
Difficulté :
Publiée le :
18 avr. 2017
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Ingrédients pour Fonds de tartes :
- Pâte sucrée de Pierre Hermé :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 1/2 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel de Guérande
- 60 g d'œufs entiers
- 250 g de farine type 55
- Autres éléments :
- un peu d'eau
Phases techniques pour Fonçage parfait d'un cercle à tarte :
1
Pour réaliser cette technique de fonçage parfait d'un cercle à tarte, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée à l'amande.
2
Mettre le beurre ramolli dans la cuve du batteur...
3
...ajouter le sucre glace, et malaxer avec l'ustensile feuille, de façon à obtenir du beurre pommade.
4
En cours de mélange, arrêter le batteur et détacher le beurre de la feuille si celui-ci s'agglutine sur elle.
5
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger délicatement.
6
Ajouter les grains de vanille...
7
...ainsi que les œufs entiers préalablement battus.
8
Mélanger soigneusement tous ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
9
Ajouter la farine...
10
...et mélanger au batteur à vitesse lente sans trop travailler la pâte, pour éviter qu'elle retombe à la cuisson.
11
Nous obtenons une pâte homogène, qu'il faudra laisser reposer au frais pendant toute une nuit avant utilisation.
12
Avec une corne, transvaser la pâte sur un plat...
13
...la filmer au contact et la laisser reposer au frais toute une nuit.
14
Le lendemain : Sortir la pâte sucrée à l'amande du réfrigérateur et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
15
Placer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
16
Déposer un cercle à tarte perforé inox sur la pâte...
17
...et couper la pâte en suivant l'intérieur du cercle, avec un couteau d'office.
18
Voici le résultat obtenu.
19
Ôter délicatement l'excédent de pâte.
20
Nous obtenons notre disque de pâte sucrée à l'amande.
21
Prendre le cercle à tarte...
22
...et le placer sur le disque de pâte.
23
Avec l'excédent de pâte, former une boule et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.
24
À l'aide d'une règle graduée...
25
...couper des bandes de 2 cm de largeur (hauteur du cercle à tarte).
26
Nous aurons besoin de trois bandes de pâte pour effectuer le fonçage du cercle à tarte.
27
À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer un peu d'eau à l'intérieur du cercle.
28
Poser la première bande de pâte sucrée sur la pâte, contre la paroi interne du cercle à tarte...
29
...et presser avec le bout des doigts pour qu'elle adhère au cercle inox.
30
Faire de même avec la deuxième bande de pâte...
31
...en pressant les deux extrémités des bandes de pâte afin de jointer et souder celles-ci.
32
Compléter enfin le fonçage du cercle à tarte avec la troisième bande de pâte sucrée.
33
Voici le résultat obtenu.
34
Humidifier la pâte sucrée à l'amande sur tout le pourtour à l'aide du pinceau pâtissier.
35
Couper l'excédent de pâte en passant la lame d'un couteau...
36
...sur le bord du cercle inox (de l'intérieur vers l'extérieur du cercle).
37
Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C...
38
...pendant 12 minutes.
39
Décercler délicatement le fond de tarte.
40
Laisser dorer au four...
41
...encore 2 à 3 minutes.
42
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant de garnir.
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Avis des internautes :
ratage
par
antho54
-
par
ChefPhilippe
-
Avez-vous bien laissé reposer la pâte au frais toute une nuit avant de l'utiliser ?
A l'étape 36 également, laisser poser la pâte foncée au frais avant la cuisson. C'est important.
A l'étape 36 également, laisser poser la pâte foncée au frais avant la cuisson. C'est important.
par
antho54
-
J'ai laissé la pâte reposée au frais pendant 8h au frais comme indiqué (toute la nuit) elle était dure et compacte et une fois ramenée à température extrêmement malléable j'ai dû fariner beaucoup pour pouvoir la manipuler et la foncer.
Je referai un essai avec vos conseils sur l'étape 36 peu être qu'une vidéo sur la pâte sucrée serait la bienvenue.
Mais merci pour votre réponse. (je changerai peut-être la note attribuée à la recette à l'issu de cet essais).
Je referai un essai avec vos conseils sur l'étape 36 peu être qu'une vidéo sur la pâte sucrée serait la bienvenue.
Mais merci pour votre réponse. (je changerai peut-être la note attribuée à la recette à l'issu de cet essais).
par
antho54
-
Quatrième essais plus concluant ; j'ai mis le fond de tarte au frigo une nuit entière avant cuisson (24 minutes à 180°). Cependant le fond à gonfler à la cuisson sur environ 1,5 cm malgré les trous et les poids de cuisson. Peut-être un problème d'épaisseur de l'abaisse ?
par
ChefPhilippe
-
Il faut la travailler froide sinon le temps de repos au frais n'a aucun intérêt.
En la travaillant elle va s'assouplir ce qui est normal, mais il ne faut pas la ramener à température avant de la travailler.
En la travaillant elle va s'assouplir ce qui est normal, mais il ne faut pas la ramener à température avant de la travailler.
par
ChefPhilippe
-
Retentez l'expérience avec la pate sablée à la noisette.
Vous m'en direz des nouvelles.
Vous m'en direz des nouvelles.
Pâte sucrée
par
Theobonus
-
Bonjour Chef,
Très joli fonçage !!
Quel est l'intérêt d'humidifier le pourtour de la pâte SVP ? Merci bonne journée
Très joli fonçage !!
Quel est l'intérêt d'humidifier le pourtour de la pâte SVP ? Merci bonne journée
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
C'est pour que les deux morceaux de pâte se collent entre eux.
C'est pour que les deux morceaux de pâte se collent entre eux.
Cercle
par
pinette
-
Est ce que ça marche avec un cercle non perforé ? Merci
par
ChefPhilippe
-
Oui également !
La pâte se rétracte à la cuisson troisième essais toujours non concluant malgré le respect strict des indications et pesées au gramme prés.