Fraisier délice

Pour réaliser cette recette du fraisier délice, commencer par préparer le biscuit à la cuillère. Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et les battre à petite vitesse de façon à ce qu'ils moussent.

Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre. Veiller à garder un peu de sucre, pour serrer la meringue.

Au bout d'un moment augmenter la vitesse du batteur, de manière à serrer les blancs.

Mettre le batteur à vitesse maximum...

...et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer deux cercles à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm et d'un crayon à papier.

Lorsque les blancs sont bien serrés, monter au ruban les jaunes d'oeufs avec la seconde masse de sucre en poudre.

Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir.

Dans un saladier, mélanger la farine avec la fécule de pomme de terre.

Verser les jaunes d'oeufs montés au ruban sur les blancs en neige...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation...

...pour cela, il faut aller chercher la meringue au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Lorsque le mélange est homogène, tamiser la farine et la fécule de pomme de terre sur la préparation. Procéder à l'aide d'une passoire tamis, en deux ou trois fois, afin d'éviter d'avoir un poids d'amidon trop important. La préparation doit rester légère et mousseuse.

Mélanger doucement avec la maryse, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite rapidement.

Remplir avec la pâte obtenue, une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 à 10 mm.

Prendre la feuille de papier sulfurisé sur laquelle ont été tracés les deux cercles. Le carbone du crayon à papier doit être en dessous, afin qu'il ne soit pas en contact avec la préparation. Pocher la pâte en formant une spirale et en démarrant par le centre.

Faire de même avec le second disque, en sachant qu'il faut deux disques pour un fraisier. Ne pas hésiter à déborder légèrement du tracé fait au crayon à papier, en sachant que le disque va être retaillé avant de l'utiliser.

Voici le résultat obtenu.

Saupoudrer les deux disques de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est à dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C pendant 13 minutes. Attention, la durée de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four. Retourner la feuille sur une seconde feuille de papier sulfurisé propre, et décoller délicatement la première feuille qui doit se retirer facilement. Laisser refroidir.

Voici le résultat obtenu. Ces biscuits peuvent être réalisés à l'avance et congelés, à condition de les envelopper soigneusement d'un papier film.

Coulis de fruits rouges au kirsch : Préparer tous les ingrédients.

Mettre la purée de fruits rouges dans une casserole.

Verser le sucre en poudre...

...dès que l'ébullition est obtenue...

...retirer du feu et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

...puis la débarrasser dans un bac alimentaire jusqu'à refroidissement, en la filtrant dans la passoire tamis.

Nettoyer les fraises, puis les équeuter en retirant délicatement leurs queues.

Sélectionner les fraises par taille, de façon à avoir des fraises bien calibrées et les couper en deux.

Déposer un cercle à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie.

Placer un morceau de rouleau rhodoïde pâtissier de largeur 4,5 à 5,5 cm, à l'intérieur du cercle à mousse. Il doit se chevaucher sur 1 ou 2 cm.

Disposer un support à gâteau rond de Ø 18 cm...

...au fond du cercle à mousse.

Aligner les fraises contre le ruban rhodoïde, partie coupée contre le ruban et donc la partie bombée vers l'intérieur. Les fraises doivent être bien serrées les unes contre les autres, de façon à ce qu'elles soient bien calées entre elles.

Prendre un biscuit à la cuillère réalisé au préalable, et le retailler à l'aide du cercle à mousse de Ø 16 cm...

...comme ceci.

Présenter le biscuit pour voir s'il rentre dans le cercle à mousse préparé avec les fraises. Selon l'épaisseur des fraises, il est possible que le biscuit soit encore en peu grand...

...dans ce cas retailler les bords avec un couteau. Le biscuit doit arriver contre les fraises.

Prendre le coulis de fruits rouges et y ajouter le kirsch. Mélanger avec un fouet.

Tremper le biscuit dans le coulis de fruits rouges...

...sur une seule face.

Retourner le biscuit et le positionner dans le cercle (côté coulis sur le dessus).

Voici le résultat obtenu. À ce stade, réserver de côté.

Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole et y ajouter la vanille. Ici j'utilise de la vanille en poudre. Mais vous pouvez utiliser de la gousse de vanille ou de la vanille liquide. Cette dernière sera incorporée une fois que la crème pâtissière sera réalisée.

Mettre le lait vanillé à chauffer.

Verser les jaunes d'oeufs dans un récipient...

...ajouter le sucre en poudre, ainsi que la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et fouetter soigneusement...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange précédemment obtenu, et l'incorporer au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt avec le fouet...

...jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe, et maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes, tout en continuant à mélanger.

Débarrasser cette crème dans un bac alimentaire, sur une fine couche afin qu'elle refroidisse rapidement. À l'aide d'un papier film, couvrir la crème au contact, la laisser refroidir à température ambiante avant de la réserver au frais.

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur et le fouetter rapidement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux et qu'il blanchisse.

Lorsque le beurre est monté, incorporer la crème pâtissière bien froide, en 7 ou 8 fois, de manière à ce que celle-ci s'incorpore progressivement.

Au final, nous obtenons une crème bien lisse et onctueuse. Ne pas hésiter à la battre durant quelques minutes, en incorporant de l'air de façon à affiner le grain.

Prendre le second disque de biscuit à la cuillère, et le retailler avec le cercle à mousse de Ø 16 cm.

Vérifier si le biscuit passe, comme vous l'avez fait précédemment. Le recouper au couteau si nécessaire.

Couper quelques fraises en cubes, et y ajouter une cuillère à soupe de coulis de fruits rouges au kirsch. Mélanger soigneusement, de façon à bien enrober ces fraises de coulis.

Garnir une poche à douille avec la crème mousseline. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher la crème sur le biscuit imbibé de coulis de fruits rouges, en insistant dans les espaces vides, afin que la crème pénètre bien jusqu'au fond. On commence ainsi par bloquer les fraises dans la crème.

Poursuivre en pochant la crème jusqu'au centre, en formant une spirale.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème sur les fraises, en écrasant bien la crème de façon à ne pas laisser de bulles d'air.

Répartir les fraises coupées en cubes, sur la crème mousseline...

...et les enfoncer avec une cuillère à soupe, de manière à les faire rentrer dans la crème.

Pocher le restant de crème mousseline sur les fraises, en déposant un fin cordon, poché en spirale.

Répartir la crème sur toute la surface avec la spatule coudée.

Tremper le second biscuit à la cuillère dans le coulis de fruits rouges, sur les deux faces.

Déposer le biscuit imbibé sur la crème, en l'enfonçant délicatement avec les doigts.

Ce biscuit doit se trouver à environ 1/2 cm en dessous du bord du cercle à mousse. L'excédent de crème est remonté sur les bords.

Garnir le cercle avec le restant de crème mousseline, de manière à recouvrir la totalité du biscuit.

Et lisser avec une spatule métallique coudée de grande taille, en partant du centre et en allant vers l'extérieur.

Voici le résultat obtenu.

Filmer au contact et réserver au frais pendant plusieurs heures. Attention, il ne faut pas placer cet entremets au congélateur car il comporte des fraises, qui ne supportent pas la congélation.

Finition : Sortir le fraisier du réfrigérateur et retirer délicatement le papier film. Déposer au centre du fraisier un cercle à mousse de Ø 12 cm.

Appliquer tout autour du cercle, sur la bordure du fraisier, des pistaches hachées d'un calibre moyen (cela ne doit pas être de la poudre). Cette pistache pourra être préalablement torréfiée.

Vous devez obtenir une couche uniforme mais pas trop épaisse de pistaches, et qui ne laisse pas apparaître la mousse du dessous.

Déposer des fraises coupées en deux à l'intérieur du cercle, en les faisant se chevaucher régulièrement.

Retirer délicatement le petit cercle à mousse, de façon à ne pas faire tomber les fraises.

Ramener la pistache hachée sous les fraises, afin de cacher la crème mousseline.

Disposer au centre les fraises coupées en quatre et positionnées à la verticale, de manière à donner du volume.

Agrémenter de fruits rouges (framboises, mûres et groseilles)...

...jusqu'à ce que l'on obtienne un panache de fruits rouges. Réserver au frais.

Réalisation des petites fleurs en pâte à sucre : Prendre un petit morceau de pâte à sucre blanc...

...et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie.

À l'aide d'un découpoir à poussoir marguerite, détailler la pâte à sucre et démouler délicatement les marguerites grâce au bouton poussoir se trouvant sous le découpoir.

Nous obtenons de petites marguerites en pâte à sucre.

Ne pas hésiter à en faire de différentes tailles.

Manipuler les marguerites avec une pique en bois...

...et les déplacer dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère de Ø d'environ 3 cm...

...comme ceci. Laisser sécher les fleurs 30 minutes.

Lorsque les marguerites en pâte à sucre sont sèches, sortir le fraisier du réfrigérateur, et déposer les fleurs blanches délicatement sur les pistaches hachées. Déposer au coeur de chaque fleur une goutte de nappage miroir neutre coloré avec du colorant hydrosoluble jaune.

Décercler l'entremets en faisant glisser doucement le cercle à mousse vers le haut. Il va se démouler facilement grâce au morceau de rouleau rhodoïde, posé au départ de la recette.

Le ruban pvc devra rester sur le fraisier jusqu'au moment du service. Si l'entremets doit être transporté, il faudra attacher le ruban avec un peu d'adhésif. À conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !