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    Cœur au chocolat fourré à la vanille

    Cœur au chocolat fourré à la vanille
    Cœur au chocolat fourré à la vanille
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 25 janv. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise en plaque :
    • 3 oeufs
    • 90 g de sucre en poudre
    • 90 g de farine
    • Mousse au chocolat noir :
    • 140 g de sucre
    • 4 œufs entiers
    • 1/2 litre de crème entière liquide
    • 375 g de chocolat noir de couverture
    • Mini-crèmes brûlées :
    • 6 jaunes d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1/2 litre de crème entière liquide
    • 1/2 gousse de vanille
    • Finition :
    • 1 spray perlé velours chocolat
    • coulis de framboise ou crème anglaise "maison"
    • Matériel utilisé :
    • Moule demi-sphères - 60 x 40 cm - Ø 7 cm (24 empreintes)
    • Entonnoir automatique et son support - 0,75 litre
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Moule silicone 8 cœurs bombés - 30 x 17,5 cm

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    Phases techniques pour Cœur au chocolat fourré à la vanille :

    1

    Pour réaliser cette recette de cœur au chocolat fourré à la vanille, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Préparer une génoise en plaque. Pour cela battre au bain-marie les œufs entiers et le sucre. Incorporer ensuite la farine tamisée.

    3

    Etaler l'appareil sur une plaque à pâtiiserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    4

    Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et réserver de côté.

    5

    Réaliser les mini crèmes brûlées. Pour cela, verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

    6

    Blanchir le mélange au fouet.

    7

    Ajouter la crème fleurette froide et les grains d'une gousse de vanille. Bien mélanger.

    8

    Garnir un moule Flexipan demi-sphères de préparation. Pour cela j'utilise l'entonnoir automatique qui facilite grandement ce travail.

    9

    Cuire à four tiède, 100°C, pendant 30 à 40 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu'en les secouant, la surface ne tremble plus. Laisser refroidir au frais avant de les démouler.

    10

    Pour la mousse au chocolat noir, cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121°C. Pour le contrôle de la cuisson, nous utilisons un thermomètre électronique à sonde.

    11

    Monter la crème fleurette au batteur électrique.

    12

    Réserver au frais.

    13

    Lorsque le sucre est prêt...

    14

    ...le verser sur les œufs en fouettant à petite vitesse.

    15

    Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement. Cette préparation porte le nom de "pâte à bombe".

    16

    Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.

    17

    Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.

    18

    Mélanger avec une spatule type maryse...

    19

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    20

    Incorporer la crème fouettée...

    21

    ...délicatement au fouet.

    22

    Garnir à demi un moule Flexipan 4 coeurs entrelacés. Ce moule existe avec 8 cœurs entrelacés également.

    23

    Démouler délicatement les crèmes brulées en pressant sur l'arrière du moule demi-sphère.

    24

    Garnir chaque empreinte de 2 petites crème à la vanille.

    25

    Recouvrir de crème au chocolat...

    26

    ...et lisser la surface à la spatule métallique.

    27

    A l'aide de l'emporte pièce coeurs entrelacés, spécialement adapté au moule Flexipan utilisé dans cette recette...

    28

    ...découper des fonds de génoise.

    29

    Positionner un fond de génoise sur chaque empreinte.

    30

    Laisser durcir au congélateur plusieurs heures. une nuit étant l'idéal. Il est indispensable de congeler ce dessert pour pouvoir réaliser la finition "effet velours".

    31

    Le lendemain, sortir la plaque su congélateur.

    32

    Retourner le Flexipan sur le plan de travail et démouler les cœurs au chocolat en tirant sur le moule.

    33

    Celui-ci va se retirer très facilement.

    34

    Positionner les cœurs au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

    35

    Pulvériser l'entremets avec le perlé velours chocolat en spray. Il est important de bien suivre les instructions d'utilisation indiquées sur le flacon. La pulvérisation doit se faire à 30 ou 40 cm de distance de l'entremet.
    Il est recommandé de faire cette opération dansune pièce bien aérée.

    36

    L'effet est immédiat ! Lorsque le perlé velours entre en contact avec l'entremets gelé, il se dépose délicatement et donne une finition velours.

    37

    Réserver au frais jusqu'au moment du service (pour que l'entremets revienne à une température normale lentement).

    38

    Dresser à l'assiette accompagné d'un coulis de framboise ou de crème anglaise préparée "maison". C'est bien meilleur !

    Avis des internautes :

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    Bonjour a l'étape 9 , c'est a four ventilé ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fredericarriere 5 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2016
    Oui, tout a fait !
    Mousse chocolat
    Bonjour chef,
    Pour la mousse au chocolat on utilise les oeufs entier ou que les jaunes ?
    Merci d avance
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cindy30130 14 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 14 février 2016
    Les œufs entiers.
    Réponse par cindy30130 15 février 2016
    Donc à l étape 14 on verse le sucre sur lles oeufs entiers ?
    Merci d avance
    Réponse par ChefPhilippe 28 février 2016
    Oui c'est ça.
    spray
    Bonjour Chef, peut on congeler ce dessert avec le spray ? ou faut il le mettre a la dernière minute (je veux bien sûr dire sur le dessert congelé).
    En vous remerciant. Bonne journée.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BENE62740 12 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 12 février 2016
    Oui vous pouvez conserver ce dessert gelé avec le glaçage perlé velours.
    ingrédients mousse au chocolat noir
    Bonjour,

    dans la liste des ingrédients pour la mousse au chocolat noir il est évoqué des oeufs entiers mais dans la recette ce sont uniquement les jaunes dont il est fait référence. Que doit-on utiliser ?
    16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    estac80 23 février 2014
    Conseil
    Bonjour chef.pour réaliser mousse chocolat noir puis je utiliser Chocolat noir en plaque favorites mi-amère 58% ou avez vous un autre type chocolat à me proposer en petite quantité car paquet 5 kg trop gros pour moi.1kg ou 500 gr me suffirait.merci de votre conseil.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tiloutilette 19 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 19 avril 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez utiliser le chocolat de couverture noir de votre choix, comme le chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70% par exemple.
    Bonne continuation !
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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