Bûche ananas, coco & praliné sésame noir

Pour réaliser cette recette de bûche ananas, coco & praliné sésame noir, commencer par préparer les ingrédients du praliné sésame noir maison.

Praliné sésame noir maison :
Verser les graines de sésame noir sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en les étalant sur toute la surface de la plaque. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier les graines pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec dans une casserole (sans ajout d'eau). Pour cela, verser le sucre en poudre dans une casserole chauffée à vide...

...et laisser chauffer quelques instants le temps que le sucre fonde et se transforme tout doucement en caramel.

À partir de là, commencer à mélanger pour incorporer le sucre encore à l'état de poudre, à l'aide d'une spatule.

Progressivement le sucre va fondre et former un sirop qui va devenir caramel. Des grumeaux de sucre vont également se former. Ces derniers pourront être écrasés avec le bout de la spatule pour les dissoudre.

Poursuivre la cuisson en mélangeant à la spatule régulièrement pour obtenir une coloration homogène. Petit à petit le caramel se forme. La cuisson doit se faire à température douce afin d'éviter qu'il colore trop vite, ce qui donnerait un caramel amer. Puis ajouter la fleur de sel et mélanger.

Une fois les graines de sésame noir torréfiées, les sortir du four et les verser directement dans le caramel bouillant.

Mélanger soigneusement le tout avec la spatule de manière à envelopper toutes les graines de sésame noir, de caramel.

Quand les graines sont bien enrobées de caramel...

...débarrasser cette préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...en prenant soin de les étaler de votre mieux car c'est une préparation qui colle beaucoup. Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le sésame caramélisé est entièrement refroidi, le casser en morceaux, le placer dans la cuve d'un mixeur...

...et le mixer longuement et finement.

Nous obtenons tout d'abord un mélange sablonneux.

Poursuivre le mixage...

...jusqu'à ce que la préparation ait une texture souple et devienne un praliné. Le mixage dure assez longtemps pour obtenir la bonne texture. Attention à ne pas surchauffer le moteur de votre mixeur. Pour cela, procéder au mixage par petites étapes.

En cours de mixage, possibilité d'ajouter la valeur d'une à deux cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre). Celle-ci permettra d'obtenir l'effet pâteux du praliné.

Nous obtenons notre praliné sésame noir qu'il faudra réserver de côté.

Biscuit moelleux chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'oeuf entier et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir au fouet...

...jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Ajouter la farine...

...le levure chimique...

...ainsi que le sel fin...

...et le cacao en poudre.

Mélanger énergiquement au fouet...

...jusqu'à ce que la préparation soit homogène et sans aucun grumeau.

Ajouter enfin le beurre préalablement fondu, et mélanger de nouveau.

Poser un cadre à mousse inox de 37 x 9 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpat. Il ne sera pas nécessaire de graisser ni le cadre, ni la toile.

Verser la pâte à biscuit moelleux chocolat directement dans le cadre inox...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière à l'aide d'une mini spatule coudée...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes, en sachant que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Attention à ne pas trop le cuire, afin qu'il reste moelleux.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux chocolat du four...

...et le laisser refroidir à température ambiante. Réserver de côté.

Mousse coco légère :
Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la petite quantité de crème entière liquide, le lait et le lait de coco dans une casserole. Porter le tout à ébullition.

Placer le jaune d'oeuf et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Sitôt l'ébullition obtenue, verser les liquides sur la préparation tout juste blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème, du lait et du lait de coco.

Cuire à la nappe cette préparation comme une crème anglaise, en formant des 8 dans le fond de la casserole à l'aide d'une spatule maryse, jusqu'à ce que la crème titre 82°C.

Lorsque la préparation atteint les 82°C, sortir la casserole de la plaque de cuisson et y ajouter la gélatine hydratée. Mélanger soigneusement de façon à bien l'incorporer.

Ajouter quelques gouttes d'arôme noix de coco pour intensifier le goût, et mélanger de nouveau. Cet ajout reste facultatif.

Débarrasser cette crème anglaise parfumée à la noix de coco dans un bac alimentaire pour refroidissement.

Crémeux praliné sésame noir :
Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide et le lait dans une casserole. Porter à ébullition.

En parallèle, placer les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Ajoute le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Quand la crème et le lait entrent en ébullition...

...les verser sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème et du lait...

...et cuire à la nappe comme nous l'avons fait précédemment.

Au terme de la cuisson, sortir la casserole de la plaque de cuisson...

...et ajouter la gélatine hydratée...

...ainsi que le praliné sésame noir maison préalablement réalisé et pesé.

Mélanger énergiquement à la spatule maryse.

Terminer le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir notre crémeux praliné sésame noir lisse et homogène. Réserver de côté.

Brunoise d'ananas rôti caramélisé :
Prendre un ananas et le peler à l'aide d'un couteau-scie à génoise. Commencer par retirer toute l'écorce autour de l'ananas...

...puis détailler des tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur en partant d'un côté jusqu'au trognon.

Faire ainsi sur la partie parallèle de la première découpe, et sur les côtés pour obtenir des grosses tranches d'ananas, puis des tranches plus rectangulaires, comme ici sur la photo.

Toutes les tranches d'ananas seront ensuite détaillées en bâtonnets...

...et ces bâtonnets en petits cubes.

Nous obtenons notre brunoise d'ananas.

Faire chauffer une poêle sur la plaque de cuisson.

Placer le beurre dans cette poêle pour le faire fondre.

Fendre une demi gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter la demi gousse fendue ainsi que les grains dans la poêle, pendant que le beurre est en train de fondre.

Ajouter ensuite la cassonade...

...et poursuivre la cuisson tout en mélangeant à la spatule, de manière à faire caraméliser le sucre.

Ajouter les dés d'ananas frais...

...et les faire caraméliser dans la poêle.

Ajouter le jus d'un demi citron jaune.

Cuire les morceaux d'ananas sans obtenir pour autant une compote, mais juste des cubes d'ananas légèrement colorés mais entiers, et jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.

Ajouter le rhum brun dans la poêle bien chaude.

Une fois que le rhum est bouillant, présenter une flamme avec un briquet ou un chalumeau de cuisine pour flamber les ananas.

Lorsque la flamme s'éteint, débarrasser cette brunoise d'ananas rôti caramélisé obtenue dans un bac alimentaire...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Garnir une empreinte du moule insert à bûche avec cette brunoise. Il est important que les dés d'ananas soient bien froids à ce stade-là, afin d'éviter de déformer le moule thermoformé avec la chaleur.

Étaler les morceaux d'ananas dans la cavité en les tassant bien au fond du moule, sur 1/3 de sa hauteur...

...comme ceci. Placer au congélateur.

Mixer le restant de brunoise d'ananas rôti caramélisé avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une purée. Cette dernière nous servira pour la réalisation de la mousse ananas rôti.

Prendre le crémeux praliné sésame noir précédemment réalisé, et le verser dans le moule insert, directement sur les cubes d'ananas, en remplissant l'empreinte jusqu'aux 2/3.

Ici j'ai mis une spatule dans la seconde cavité pour faire contre poids, ainsi le moule ne basculera pas. Filmer et placer au congélateur.

Mousse coco légère (suite) :
Verser la crème entière liquide froide dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée souple.

Placer la crème anglaise parfumée à la coco (refroidie mais pas gélifiée) dans un récipient, et y ajouter la moitié de la crème fouettée. Mélanger rapidement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention de notre mousse coco légère lisse et homogène. Possibilité de donner deux ou trois coups de fouet pour éliminer des grumeaux de crème fouettée qui persisteraient.

Débarrasser cette mousse dans un pichet verseur pour une utilisation plus facile.

Verser la mousse coco légère dans le moule insert jusqu'à hauteur, directement sur le crémeux praliné sésame noir qui aura figé au congélateur.

Puis lisser la surface de la mousse à l'aide d'une spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier, et replacer au congélateur.

Mousse ananas rôti :
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser poser 15 minutes minimum. Verser la purée d'ananas rôti caramélisé obtenue à l'étape 84, et préalablement pesée, dans une casserole. Mettre à chauffer.

Il n'est pas nécessaire d'obtenir une ébullition, la préparation doit titrer environ 50°C.

Lorsque cette température est atteinte, ajouter la gélatine hydratée et fondue...

...tout en mélangeant jusqu'à sa totale incorporation. Réserver de côté.

Démouler le biscuit moelleux chocolat en passant la lame d'un couteau entre la paroi interne du cadre inox et le biscuit.

Retirer le cadre inox.

Découper le rectangle de biscuit sur une largeur de 8 cm...

...à l'aide d'un couteau et de la règle graduée.

Détailler cette bande de biscuit pour qu'elle fasse 35 cm de long.

Déposer le restant de praliné sésame noir maison sur cette semelle de biscuit moelleux chocolat...

...et l'étaler sur toute sa surface et sur une épaisseur régulière à l'aide de la mini spatule coudée.

Vous pouvez vous aider d'une corne pour que le praliné aille bien jusqu'aux bords du biscuit...

...sans couler sur la toile silicone, en sachant que la texture du praliné est suffisamment épaisse pour ne pas utiliser la corne.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Mousse ananas rôti (suite) :
Verser la crème entière liquide froide dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Débarrasser la purée à l'ananas (refroidie mais non gélifiée) dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger rapidement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse...

...en faisant des mouvements de bas en haut...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse ananas rôti lisse et homogène, comme ici sur la photo.

Débarrasser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille).

Chemiser le moule à bûche à revêtement anti-adhésif avec une feuille Rhodoïd qui sera taillée avec un cutter...

...aux bonnes dimensions qui sont 34,5 x 15 cm.

Déposer la feuille Rhodoïd dans le fond du moule à bûche qui doit arriver à fleur des bords de ce dernier.

Déposer le moule sur une plaque à pâtisserie.

Sortir l'insert du congélateur et décoller les bords du moule.

Retourner le tout pour démouler l'insert.

Nous obtenons notre insert avec les trois couches apparentes (brunoise d'ananas + crémeux praliné sésame noir + mousse coco légère).

Pocher la mousse ananas rôti dans le fond du moule à bûche, directement au contact de la feuille Rhodoïd...

...et faire remonter la mousse sur les côtés avec la mini spatule.

Placer l'insert dans le moule à bûche, partie bombée en dessous, directement au contact de la mousse ananas rôti (donc partie plane au-dessus). Enfoncer l'insert dans la mousse, en le centrant et en le gardant bien droit.

Recouvrir l'insert avec le restant de mousse ananas rôti...

...et lisser la surface à l'aide de la spatule coudée.

La surface doit être bien plane, avec un léger renfoncement de 3 à 5 mm de manière à y insérer la semelle de biscuit.

Prendre la semelle de biscuit moelleux chocolat doucement. Celle-ci n'est pas congelée, donc elle est fragile...

...et la retourner dans le moule à bûche de sorte que le praliné sésame noir maison soit directement au contact de la mousse ananas rôti, et le côté biscuit moelleux chocolat au-dessus.

Bien égaliser les bords pour obtenir ceci.

Chablonner la surface du biscuit avec du chocolat noir fondu, appliqué au pinceau pâtissier en une fine couche.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser au frais.

Puis filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours, ou plusieurs semaines à l'avance.

Finition :
Prendre un ananas frais et en ôter la queue.

Retirer la peau avec le couteau scie à génoise...

...et tailler l'ananas en tranches fines de 2 à 3 mm d'épaisseur en veillant à obtenir des tranches entières. Une trancheuse à jambon peut vous aider à cette étape.

Prendre un emporte-pièce légèrement inférieur aux tranches d'ananas obtenues et découper ces tranches afin qu'elles soient bien rondes.

Puis terminer la découpe avec une paire de ciseaux...

...pour obtenir ceci. Il faudra s'adapter en changeant de diamètre d'emporte-pièce car les extrémités donneront des rondelles d'ananas plus petites que le centre du fruit.

Poser les tranches d'ananas obtenues sur les grilles d'un déshydrateur, en prenant soin de les espacer...

...et placer ces grilles dans l'appareil. Laisser déshydrater entre 55 et 60°C, pendant 12 heures. L'idéal étant de le faire durant la nuit. Ensuite les tranches déshydratées se conserveront dans une boîte hermétique.

Glaçage miroir noir très fin (à faire la veille) :
Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes minimum.

Peser le sirop de glucose directement dans la casserole.

Ajouter l'eau...

...et le sucre en poudre. Porter le tout à ébullition.

Placer les pistoles de chocolat noir et le cacao en poudre dans un pichet verseur.

Ajouter le lait concentré sucré...

...ainsi que la gélatine hydratée.

Lorsque le sirop atteint 103°C , c'est à dire qu'il est entré en ébullition et que sa cuisson aura été maintenue environ 30 secondes de plus, le sucre doit être entièrement fondu. Laisser débuller pour vérifier que le sucre soit bien fondu.

Puis verser le sirop dans le pichet verseur...

...et mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer le glaçage miroir obtenu au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais toute une nuit.

Finition (suite) :
Le lendemain, sortir les tranches d'ananas déshydratées de l'appareil. Les débarrasser dans un plat et réserver de côté.

Sortir également le glaçage miroir du réfrigérateur...

...et ôter le papier film.

Nous obtenons notre glaçage gélifié.

Réchauffer ce glaçage dans le four à micro-ondes par étapes de 1 minute, en mélangeant entre chaque étape de chauffe, jusqu'à ce que le pourtour de la préparation soit fondu (le noyau restera encore solide) commencer à mixer jusqu'à l'obtention d'un glaçage fluide. Ce dernier ne doit pas dépasser les 35 /40°C lors de son utilisation.

Sortir le moule à bûche du congélateur...

...et retirer le papier film. La bûche doit être gelée à coeur pour un démoulage facile et un glaçage optimal.

Retourner le moule au-dessus d'une plaque à pâtisserie de manière à démouler la bûche. Celle-ci doit se démouler facilement. Si elle résiste, réchauffer très légèrement les extrémités à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou essuyer le givre sur le moule pour permettre le démoulage.

Ôter la feuille Rhodoïd qui chemisait l'intérieur du moule.

Déposer la bûche encore gelée à coeur sur une plaque creuse recouverte d'une grille à pâtisserie.

Donner encore un coup de mixeur plongeant dans la glaçage avant de le verser sur la bûche, en allant d'un bout à l'autre d'une seule traite, sans faire de retour en arrière, en veillant à ne pas laisser d'espace non couvert. Attention, un retour en arrière ferait une sur-épaisseur et donc un glaçage trop épais et des marques qui ne partiront pas.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre la bûche ainsi glacée à l'aide de deux spatules métalliques coudées et la faire tourner au-dessus de la grille de façon à rompre les fils de glaçage.

Poser la bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer au frais pour décongélation. Il faudra compter 4 à 5 heures pour une décongélation à coeur dans le réfrigérateur.

Une fois que la bûche est dégelée, parsemer à sa surface des graines de sésame noir, en partant d'un côté jusqu'à l'autre extrémité, et en démarrant avec une couche de graines de sésame assez dense, puis s'épurant de plus en plus en allant vers la pointe...

...comme ceci.

Déposer les tranches d'ananas à plat...

...qui adhéreront au glaçage qui fera office de colle.

Terminer avec une troisième tranche d'ananas.

Voici notre bûche ananas, coco & praliné sésame noir décorée qu'il faudra déplacer sur son plat de service et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !