Truite confite basse température, mousseline de topinambour et tuile dentelle

Mousseline de topinambour : Pour réaliser cette recette de truite confite basse température, mousseline de topinambour et tuile dentelle, commencer par préparer la mousseline de topinambour. Pour cela, éplucher ces derniers avec un couteau.

Puis couper les topinambours en morceaux de taille identique, pour une cuisson homogène.

Placer ces morceaux de topinambours dans une casserole...

...et y ajouter les marrons déjà cuits.

Recouvrir le tout d'eau à hauteur et poser la casserole sur la plaque de cuisson.

Saler l'eau de cuisson avec du gros sel...

...et porter à ébullition. Maintenir la cuisson durant 20 minutes à frémissement.

Tuile filet : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau tempérée dans un verre doseur (récipient étroit et haut).

Ajouter l'huile d'arachide...

...la farine et le sel fin.

Plonger un mixeur plongeant dans le récipient...

...et mixer la préparation jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Si vous voulez faire des tuiles de différentes couleurs, vous pouvez diviser cette préparation en deux ou en trois selon le nombre de couleur choisie. Dans le cas contraire, ne tenez pas compte de cette étape. Pour ma part je ne réaliserai que des tuiles noires.

Pour cela, verser une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble noir dans le verre doseur...

...et mixer finement la préparation de façon à bien dissoudre les particules de colorant. Ce procédé fonctionnera avec toutes les couleurs, à condition d'utiliser un colorant hydrosoluble en poudre.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive.

Débarrasser l'appareil à tuile dans un entonnoir à piston et verser un peu de préparation dans la poêle bien chaude.

La tuile s'étale délicatement et se met à entrer en ébullition. Celle-ci est cuite lorsque les bulles s'arrêtent.

Une fois cuite, voici le rendu que nous obtenons. Retirer la tuile délicatement avec une spatule et la disposer sur un papier absorbant. Réserver de côté.

Mousseline de topinambour (suite) : Lorsque les morceaux de topinambours sont cuits, stopper la cuisson...

...et les égoutter, ainsi que les marrons dans une passoire.

Verser les topinambours et les marrons cuits dans un bol et les mixer au mixeur plongeant.

Détendre la préparation avec de la crème entière liquide chaude...

...et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène. Ajouter de la crème de façon à obtenir la texture souhaitée (une texture fine, ni trop épaisse, ni trop liquide).

Ajouter le beurre et mixer de nouveau.

Râper de la noix de muscade à l'aide d'un zesteur-râpe épices Microplane directement au-dessus de la mousseline de topinambour.

Assaisonner de poivre du moulin...

...et mixer une fois de plus au mixeur plongeant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, en ajoutant un peu de sel fin. Nous rectifions le sel en dernier lieu étant donné que l'eau de cuisson était déjà salée.

Truite confite : Prendre le filet de truite et le parer sur une planche à découper, à l'aide d'un couteau à filet de sole bien affûté.

Je retire une partie du filet pour avoir des morceaux réguliers et identiques, et surtout pas trop gros.

Si nécessaire découper la peau avec une paire de ciseaux, car celle-ci est assez résistante. Ici j'utilise de la truite de Banka qu'il est possible de commander à distance sur la boutique en ligne « Truite de Banka ».

Nous obtenons notre filet de truite.

Détailler ce filet de truite en pavés réguliers d'environ 100 grammes...

...sur toute la longueur du filet.

Ici je ne récupère que 4 pavés de truite pour obtenir des rations similaires. La queue sera utilisée à d'autres fins. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.

Confit citronné : Verser le jus de citron dans une casserole...

...et mettre à chauffer sur la plaque de cuisson.

Verser la petite quantité de sucre en poudre dans la pectine NH nappage.

Ajouter la grande quantité de sucre en poudre dans le jus de citron.

Lorsque la température du jus de citron atteint les 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre en pluie fine, tout en fouettant la préparation de sorte à bien incorporer les poudres sans qu'elles forment des grumeaux.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant au moins 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Ajouter la pointe d'un couteau de colorant en poudre jaune citron de manière à obtenir un confit citronné bien jaune. Vous noterez que le colorant en poudre est orange à l'état sec, mais que sa couleur se révèle au contact de l'humidité. Cet ajout doit se faire avec parcimonie car il est plus facile d'en ajouter que d'en retirer. Mélanger énergiquement au fouet. Le beurre de cacao peut être incorporé au confit de citron à cette étape-là, pour lui donner une forme plus bombée et plus brillante au final, mais ceci reste facultatif.

Une fois la préparation obtenue, la débarrasser dans un récipient...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais.

Truite confite (suite): La cuisson de la truite devra être faite au dernier moment, en sachant que le poisson est cuit en 12 minutes. Verser de l'huile neutre (ici j'utilise de l'huile de pépins de raisins) dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce qu'elle titre 50 à 55°C. Attention, la température de l'huile ne doit ni être en dessous de 50°C et ni être au-dessus de 55°C. Nous avons cette marge de 5°C pour la cuisson du poisson. L'idéal étant d'utiliser une plaque à induction pour maîtriser la cuisson parfaitement, sinon il faudra retirer la casserole de la source de chaleur si la température s'élève trop vite.

Ajouter le thym et le laurier dans l'huile...

...ainsi que 2 ou 3 zestes de citron jaune prélevés à l'aide d'un éplucheur. Il ne faudra sélectionner que la partie jaune des zestes car la partie blanche apporte de l'amertume.

Monter la température de l'huile jusqu'à 50 à 55°C maximum. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Déposer doucement les pavés de truite dans l'huile chaude...

...et laisser cuire tout doucement durant 10 à 12 minutes pour une cuisson ultra fondante. La chair doit rester nacrée mais cuite.

En cours de cuisson, contrôler la température de l'huile. Si nécessaire, retirer la casserole de la source de chaleur pour faire baisser la température de l'huile.

Au terme de la cuisson, ôter les pavés de truite de l'huile...

...et venir les égoutter sur du papier absorbant. Puis les recouvrir avec une seconde feuille de papier absorbant de façon à retirer l'excédent d'huile.

Nous obtenons ceci.

Dressage : Dresser la mousseline de topinambour sur l'assiette de présentation. Déposer sur un coin de la mousseline le pavé de truite recouvert d'un peu d'oeufs de truite et d'une tuile filet noire. Pocher un fin cordon de confit citronné sur la mousseline. Ce dernier aura été préalablement mélangé au fouet afin d'obtenir une texture marmelade, et mis dans une petite poche pâtissière. Placer également un petit amas d'oeufs de truite sur l'assiette.

Terminer la décoration avec des petits oeufs de truite individuels, répartis sur tout le pourtour de l'assiette ainsi que de la ciboulette ciselée, et des branches de romarin frais déposées sur la tuile filet noire. Bon appétit !