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Caille rôtie aux épices et au miel
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles déjà vidées
- 80 g de beurre pommade
- 1 grosse pincée de cannelle
- 1 cuillère à café de cumin non moulu
- 1 grosse pincée de 4 épices
- 1 grosse pincée de coriandre moulue
- sel
- poivre
- Cuisson :
- 40 g de miel toutes fleurs
- 40 g de beurre
- thym
- Galette de pommes de terre à la truffe :
- 8 pommes de terre moyennes
- 1/2 truffe râpée
- 1 grosse noix de beurre
- sel fin
- poivre
- piment d'Espelette
- Poires rôties :
- 4 poires "Comice"
- 4 épices
- miel toutes fleurs
- sel
- poivre
- Etuvé d'épinards frais :
- 300 g d'épinards frais
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
- Matériel utilisé :
- Plaque tourtière ronde Exal Ø 24 cm
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Cuillère à Arroser de coté inox
- Combiné cutter et coupe légumes R 101 XL
- Râpe à légumes avec 3 grilles
- Cul de poule inox Ø 30 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 7 cm
- Couteau éminceur Sabatier-Deg 20 cm
Phases techniques pour Caille rôtie aux épices et au miel :
Pour réaliser cette recette de caille rôtie aux épices et au miel, commencer par préparer les poires. Pour cela les peler et les disposer sur une plaque pâtissière anti-adhésive.
Les assaisonner de sel fin et de poivre.
Les saupoudrer de 4 épices.
Les napper généreusement de miel toutes fleurs.
Enfourner à four chaud 180°C...
...pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres et dorées. En fin de cuisson réserver.
Dans un récipient rassembler le beurre pommade, la cannelle, le cumin, les 4 épices, la coriandre, le sel et le poivre.
Mélanger avec une fourchette de façon à obtenir un beurre épicé.
Mettre ce beurre dans une poche à douille, et farcir le ventre des cailles en répartissant la totalité du beurre dans les quatre cailles.
Disposer les cailles dans un plat allant au four. Et les napper d'un filet de miel.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Y ajouter 10 cl d'eau.
Disposer sur chacune des cailles une belle noix de beurre.
Cuire à four chaud 180°C.
Pendant 20 minutes environ.
Arroser régulièrement les cailles durant la cuisson, à l'aide d'une cuillère à arroser de côté.
Ajouter en cours de cuisson un peu de miel pour caraméliser la peau extérieure.
Au terme de la cuisson recouvrir de papier aluminium et réserver au chaud.
Eplucher les pommes de terre.
Ne surtout pas les passer dans l'eau afin qu'elles conservent l'amidon. Il est important de les travailler immédiatement pour ne pas qu'elles noircissent.
Passer les pommes de terre au coupe légumes de façon à les râper (elles peuvent également être râpées à la main avec une simple râpe à légumes si vous ne disposez pas de coupe légumes).
Une fois les pommes de terre râpées...
...les disposer dans un cul de poule.
Y ajouter la valeur d'une demi-truffe râpée.
Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Et bien mélanger.
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une grosse noix de beurre.
Y disposer les pommes de terre râpées et assaisonnées.
Les tasser avec une spatule type maryse de façon à obtenir une galette bien régulière et plate, qui fait 1,5 cm d'épaisseur.
Laisser cuire la galette pendant 3 à 4 minutes à feu modéré, en décollant les bords régulièrement avec la spatule de manière à ce que la galette se détache facilement de la poêle.
Lorsque la galette est cuite...
...disposer au-dessus de la poêle une assiette.
Retourner la poêle d'un coup sec de manière à démouler la galette sur l'assiette. Retirer l'excédent de gras qui pourrait se trouver dans la poêle avant de la retourner, afin de ne pas vous brûler.
Une fois démoulée sur l'assiette...
...faire glisser la galette dans la poêle.
Pour cuire la seconde face durant 4 à 5 minutes à feu modéré, il faut que la galette soit bien dorée sans qu'elle ne noircisse.
Au terme de la cuisson, faire glisser la galette dans une assiette, et réserver au chaud.
Faire suer au beurre les épinards préalablement nettoyés à grande eau, et dont on aura retiré la côte des feuilles.
Une fois que les épinards ont bien réduit, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver au chaud.
Dans la galette de pommes de terre, à l'aide d'un emporte pièce exoglass de Ø 7cm, découper un rond de pommes de terre. En sachant qu'il faut découper un rond de pommes de terre par assiette (donc découper quatre ronds de pommes de terre).
Les réserver au chaud.
Le dressage : Disposer au milieu d'une assiette de présentation le disque de galette de pommes de terre, avec un emporte pièce exoglass de Ø 6cm, répartir les épinards étuvés (que vous aurez divisé en quatre). Les étaler au fond de l'emporte pièce pour former aussi une petite galette, et bien tasser avec le dos d'une cuillère. Démouler l'emporte pièce et disposer sur le dessus la poire rôtie. Découper au couteau éminceur la caille. La découper en deux et la disposer harmonieusement sur l'assiette. La poire pourra être présentée avec un quartier également prélevé qui aura été découpé délicatement au couteau. Servir chaud.
Avis des internautes :
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Je souhaitais savoir ce que vous entendez par "4 épices" dans les ingrédients. Y a-t-il du basilic dans cette appellation car nous souhaiterions préparer cette recette pour un anniversaire... L'inconvénient est qu'une des convives est allergique au basilic.
Merci.