Bean to Bar : le cercle vertueux du chocolat

C'est une approche qui est souvent considérée comme plus artisanale et plus transparente car elle implique un contrôle étroit mené sur les étapes de production du chocolat de couverture. Ces tendances émergentes mettent en valeur les saveurs uniques des fèves de cacao en passant par les chocolats végétaliens jusqu'aux alternatives sans sucre.

La collaboration étroite entre producteurs, chocolatiers et Chefs pâtissiers met l'accent sur la transparence, la traçabilité et la qualité des ingrédients ce qui se traduit par la mise dans le circuit de chocolats ayant des profils uniques, racés et très distinctifs. L'origine des fèves et des méthodes utilisées par les chocolatiers donnent un résultat gustatif final inégalé au chocolat pour patisser.

Cette expression anglo-saxonne : Bean to Bar, littéralement « de la fève à la tablette », issue d'un mouvement dans les années 2000, désigne un processus de fabrication où le chocolatier élaborant du chocolat patissier prend en main toutes les étapes, de la sélection pointue des fèves de cacao à la fabrication ultime de la barre de chocolat. A la différence des grandes marques qui s'approvisionnent en chocolat via des canaux standardisés, les artisans qui suivent cette méthode s'efforcent de garantir des conditions équitables pour les agriculteurs et sont capables de tracer la fève de cacao depuis son origine jusqu'à la tablette de chocolat conditionnée dans son emballage.

Un puissant élan d'équité sociale, d'éco responsabilité, d'éthique :

Les chocolatiers qui soutiennent ces valeurs piliers sont profondément attachés aux agriculteurs dont ils défendent les revenus de leur communauté. Mais ce n'est pas tout ce qui anime ce concept. L'intérêt de ce principe est de maintenir un juste équilibre en agroforesterie et développer la biodiversité, lutter contre les déforestations massives, aider l'agriculteur financièrement en cas de problème sur la récolte, financer la scolarisation des enfants et leur éducation, protéger les intérêts du travailleur social. Autant de points que portent en étendard ces ambassadeurs associés dans une vision commune basée sur une charte de bonne conduite.

L'association Bean to Bar dédiée à la filière chocolatière France du chocolat pour patisser fondée il y a quelques années rassemble des chocolatiers artisanaux partageant des valeurs, une philosophie et une vision similaire : produire du chocolat pour patisser de manière éthique et transparente.

Chaque membre s'engage à suivre une charte de conduite rigoureuse et à respecter des normes et des pratiques axées sur le partage et l'entraide tout au long du processus de production. Cette charte de bonne conduite, respectant qualité et traçabilité garantit que les produits fabriqués par les membres de l'association répondent aux normes les plus rigoureuses et offrent une expérience authentique au consommateur.

Elle favorise une culture de partage, de mutualisation des connaissances et d'entraide entre les membres. Elle offre un espace où les professionnels du chocolat pour patisser peuvent échanger des idées en réunissant des acteurs de différents domaines de l'industrie, depuis la production jusqu'à la transformation finale du chocolat.

Cette association entre les membres de Bean to bar France et un Collège d'experts, se rencontre tous les ans autour d'un Summer Camp afin de partager leurs connaissances et brainstormer sur les actions futures à mener (ex : la mutualisation des moyens financiers pour passer des achats en direct auprès des micro producteurs, des analyses sur le transport décarboné des fèves de cacao via un réseau de voiliers).

Le géant mondial du chocolat de couverture Barry Callebaut a initié il y a quelques années une vaste démarche stratégique à l'échelle internationale pour relever les défis majeurs de durabilité au sein de la chaîne d'approvisionnement chocolatière.

Intitulée « Durabilité 2025 » cette initiative établit quatre objectifs ambitieux visant à faire évoluer le cacao durable vers du chocolat durable. Ces objectifs incluent l'obtention d'un bilan carbone et forestier positif, l'amélioration des conditions de vie de centaines de milliers de travailleurs dans le cacao, l'éradication du travail des enfants dans la chaîne d'approvisionnement, l'intégration d'ingrédients 100 % durables dans l'ensemble de sa gamme.

En qualité de leader mondial dans la fabrication de produits chocolatiers et cacaotiers de première qualité, le géant Barry Callebaut développe depuis quelques années une stratégie de durabilité : Forever Chocolate. Cette stratégie vise à généraliser le chocolat durable, jusqu'à présent confiné à un marché de niche, comme une norme pérenne. Cette initiative devrait inspirer l'ensemble du secteur et favoriser une production chocolatière plus responsable et respectueuse de l'environnement.

De la fève à la tablette : comment sont choisies, traitées et transformées les fèves ?

Du fruit du cacaoyer au délice chocolaté qui fond dans la bouche, l'élaboration d'un bon chocolat patissier est un processus complexe avec des étapes clés pour obtenir le précieux cacao à partir d'un fruit qui, sans ce savoir-faire ancestral, resterait tout simplement impropre à la consommation. Depuis la pulpe amère de la cabosse en fèves délicieuses, ce fruit devient l'ingrédient essentiel à la magie du chocolat !

Le chocolatier travaille en lien étroit avec les producteurs exploitants de petites parcelles agricoles ou bien des coopératives situées dans des pays d'Amérique centrale ou d'Amérique du Sud, régions réputées pour la culture du cacao.

Une sélection méticuleuse : les fèves de cacao sont triées en fonction de leur origine, de leur variété et de leur qualité. L'ouverture des cabosses de chocolat est une étape cruciale. On fend ces précieuses cabosses pour révéler les fèves enrobées d'une pulpe nacrée appelée mucilage. Ce mucilage est ensuite éliminé tandis que les fèves subissent des modifications et une phase de fermentation favorisant le développement des arômes caractéristiques du cacao.

Les fèves sont ensuite placées au soleil ou dans des séchoirs artificiels, cette étape de séchage permet de préserver les arômes et de faciliter le transport des fèves jusqu'aux chocolatiers. Une fois séchées, les fèves sont concassées grossièrement à chaud (+ de 80°C) pour séparer le grain de la coque puis grillées pour achever le processus.

Une torréfaction essentielle : les fèves de cacao sont torréfiées pour révéler leurs arômes. Ce procédé, variable selon les préférences des chocolatiers, a un impact sur le goût final et l'identité caractéristique du chocolat.

Un broyage et concassage harmonieux : les fèves de cacao torréfiées puis broyées un peu plus fin encore à chaud (60°C) sont réduites en une pâte liquide ou « liqueur de cacao ». Cette étape clé libère la matière grasse naturelle des fèves, nommée beurre de cacao et transforme les particules solides en une pâte lisse qui, montée à 100 °C, devient alors liquide et dont le pressage permet d'extraire facilement la partie grasse, le beurre de cacao, du chocolat de couverture.

Un affinage délicat : la pâte de caco est souvent raffinée pour améliorer sa texture et son goût. Ce processus peut inclure le broyage et le malaxage de la pâte de façon prolongée ainsi que l'ajout éventuel de sucre et autres ingrédients en fonction de la recette.

Le chocolat de couverture, selon cette technique de conchage, est mélangé et aéré longuement dans des malaxeurs pour améliorer sa texture et sa fluidité. Le chocolat subit par la suite un tempérage pour stabiliser sa structure cristalline, lui assurer un bel aspect, une texture lisse et une bonne conservation. Cette phase cruciale requiert une grande précision dans les étapes de chauffe et de refroidissement du chocolat.

Un moulage et un emballage soignés : une fois l'étape de tempérage effectuée, le chocolat est versé dans des moules en vue de créer des tablettes, des bonbons ou autres formes moulées. Après refroidissement et durcissement, il est emballé et prêt à être dégusté !

Une qualité des ingrédients et diversité des saveurs étendues : les experts en botanique classifient les cacaoyers en trois catégories : le Criollo d'Amérique centrale, le Forastero d'Amazonie et le Trinitario.

La souche la plus répandue dans la production mondiale de cacao est le Forastero, elle englobe la quasi-totalité des récoltes. Cette prépondérance s'explique en partie par la croissance rapide des arbres de cette variété et leur rendement supérieur par rapport aux autres espèces. Le Forastero est largement cultivé en raison de sa robustesse et de sa capacité à s'adapter à divers environnements agricoles.

Le Criollo, dérivation du mot portugais « crioulou » (issu du latin criare : élever, nourrir) faisait allusion par les conquistadors à « celui qui est élevé sur place ». Ce cacao d'exception cultivé en Amérique Centrale, très fin, aux profils aromatiques prononcés est une variété très recherchée au monde.

Le Trinitario, une fusion naturelle des deux précédentes variétés découverte sur l'île de la Trinité.
Le Nacional ou arriba issu d'un croisement entre le Forastero, le Criollo et le Trinitario est une variété d'importance qui apparait comme une quatrième variété indépendante en raison de ses gènes particuliers et de ses arômes distinctifs.

Le terroir joue un rôle important dans la production de cacao tout comme il est en lien dans l'industrie caféière ou vinicole. Les arômes et la saveur d'un chocolat de couverture, varient considérablement d'une région à l'autre, influencés par des facteurs tels que le climat, la qualité du sol et les techniques agricoles spécifiques à chaque terroir.

Les régions près de l'Équateur offrent des conditions idéales pour cultiver le cacao avec des pratiques agricoles comme la récolte des cabosses en pleine maturité et l'agroforesterie. Cette méthode consistant à exploiter des terres en y associant la plantation d'arbres, de cultures ou la présence d'élevage contribue à favoriser la qualité du terroir par ses interactions et donc par voie de fait, la qualité finale du chocolat.

Les artisans chocolatiers se donnent pour mission primordiale de garantir une transparence totale envers les consommateurs en révélant la composition de chaque tablette. Au cœur de cette démarche éthique et gustative visant au choix d'un bon chocolat de couverture, le concept Bean to Bar émerge comme une véritable révolution en offrant une expérience chocolatière éthique et sans compromis.

Il existe un vrai engagement à proposer du chocolat d'une pureté absolue, élaboré à partir de fèves de cacao biologiques, dépourvues de tout additif superflu tels que les colorants en poudre, le malt dextrine ou la gomme d'acacia. Les tablettes de « pure origine », véritables joyaux gustatifs, se distinguent par leur composition minimaliste ne contenant que du cacao et du sucre, pour une expérience authentique et raffinée.

Au cœur de cette démarche, le processus de maturation du chocolat revêt une importance capitale. Avant de prendre la forme exquise de tablettes, le chocolat est laissé soigneusement en phase de maturation pendant quelques mois, conditionné sous forme de blocs et préservé de toute exposition à l'air afin de développer pleinement ses arômes subtils et sa texture onctueuse.

Une tendance croissante : sourcer et travailler les fèves !

Pourquoi ce choix éthique ? : être chocolatier Bean to Bar c'est apprendre à maîtriser de A à Z les gestes et les étapes de fabrication du chocolat de couverture mais cela permet aussi de faire découvrir une palette inépuisable de saveurs du chocolat en lien avec les terroirs où sont cultivées les fèves pour produire du chocolat pour patisser.

Partir à la découverte de sublissimes tablettes chocolatées comme on part en voyage : Bolivie, Tanzanie, Philippines, Nicaragua, Mexique, Colombie, Côte d'Ivoire, Ghana, République dominicaine, Indonésie, Pérou, Equateur, Brésil.

Se lancer dans la fabrication de chocolat Bean to Bar nécessite une vision claire et des motivations solides. Cette pratique exigeante implique de respecter des critères stricts tout au long du processus de production, de la sélection des fèves de cacao à la création de la tablette finale.

Pour de nombreux acteurs de ce marché en pleine expansion, la transparence de l'origine du cacao et sa traçabilité tout au long de sa production, constituent la pierre angulaire du concept. Ces artisans passionnés sont animés par une volonté de proposer des chocolats d'exception en respectant des valeurs fortes telles que la durabilité, la qualité et l'équité. Ils s'engagent ainsi à sélectionner des fèves de cacao issues de plantations respectueuses de l'environnement et des producteurs et à leur garantir une rémunération juste.

En somme, la fabrication de chocolat Bean to Bar est bien plus qu'une simple tendance. Il s'agit d'une démarche globale qui vise à promouvoir une production responsable et éthique tout en offrant des produits de qualité supérieure aux consommateurs les plus exigeants.

Une approche qui séduit de plus en plus l'amateur d'une bonne tablette de chocolat patissier en quête d'authenticité et de transparence. Le résultat : un chocolat de couverture au goût incroyable qui fait fondre les cœurs des gourmands les plus pointilleux ! Alors ? Prêt à vous laisser tenter par cette expérience chocolatée unique ?