Pourquoi le chocolat blanchit ? Explications et conseils pour l'éviter

Une règlementation très encadrée sur l'appellation « chocolat » :

Tantôt Xocolatl ou Chocolhaa, les origines du mot se confondent avec l'Histoire des Aztèques et des Mayas qui louaient les vertus dynamisantes, euphorisantes et curatives de cette boisson épicée mythique : le Chocolat.

Son appellation n'est pas brevetée car le terme « chocolat » appartient au domaine public, cependant le mot demeure protégé par des réglementations strictes pour en garantir un usage correct.

C'est le cas en Europe, et dans d'autres régions du monde, où sa transformation est régie par des normes rigoureuses qui assurent la qualité du produit et qui évitent les confusions.

Début 1900, les premières normes émergent pour garantir que le terme « chocolat » désigne bien un produit contenant un certain pourcentage de cacao.

1973 : Un décret français vient préciser les règles d'utilisation du terme.

Aujourd'hui, l'appellation « chocolat » est règlementée par une directive européenne (2000/36/CE) décrétant que sa composition doit répondre à un strict cahier des charges :

• Une teneur minimale en cacao proportionnée.

• La définition légale du chocolat.

• Les exigences d'étiquetage transparent.

• Les ingrédients autorisés (beurre de cacao, sucres, lait, etc.).

• La possibilité d'ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao (comme l'huile de palme ou l'huile de karité). L'ajout de ces ingrédients autorisés (émulsifiants et graisses d'origine végétale) ne doit pas dépasser 5% du produit fini.

Leur présence éventuelle doit être mentionnée comme suit sur les étiquettes des tablettes : « chocolat avec matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».

Ces graisses végétales sont extraites d'huiles contenues dans les plantes oléagineuses.

Pour être appelé « chocolat », cet encadrement légiféré impose que l'aliment contienne :

• Au moins 35 % de cacao pour le chocolat noir (dont au moins 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé).

• Au moins 25 % de cacao et 14% de lait en poudre pour le chocolat au lait.

Certains types de chocolats bénéficient de labels de qualité ou d'appellations protégées, comme les Indications Géographiques protégées (IGP) ou les Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) qui concernent notamment l'origine des fèves de cacao.

Le chocolat de couverture, ainsi que des chocolats issus de certaines variétés de fèves, peuvent comporter des étiquettes avec des mentions valorisantes relevant des certifications de qualité.

En France : Une règlementation importante pour protéger le consommateur.

Le Décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 assure une composition minimale en cacao et la transparence des produits utilisés, évite les fraudes et garantit que le produit acheté répond à des normes de qualité précises.

En application de la directive européenne, ce décret précise les définitions des différentes catégories de chocolat, notamment :

• Chocolat noir

• Chocolat au lait

• Chocolat blanc

• Chocolat praliné

• Poudre de cacao

Comment se structure le caractère d'un chocolat ?

En quoi sa structure influence son goût et détermine la texture fondante et lisse du mélange ?

Il est important de cibler les causes de ces traces blanches et d'identifier les responsables de ce blanchiment gras singulier qui intrigue le consommateur et peut ternir la perception du produit.

Dans le but de trouver une solution de prévention, il faut comprendre de quoi est composé le chocolat.

La structure du chocolat, définie par la disposition des cristaux de beurre de cacao, détermine son caractère :

• Texture : Une structure bien cristallisée qui offre un croquant net et du fondant en bouche.

• Brillance : Une surface lisse et brillante qui indique une bonne cristallisation.

• Goût : Une structure stable qui permet une diffusion uniforme des arômes.

• Casse : Un chocolat bien tempéré qui produit un son sec et net à la casse.

En résumé, la structure cristalline du beurre de cacao assure le croquant, la brillance et l'expérience gustative du chocolat.

Quelles graisses végétales additionnelles utilisées pour texturer et améliorer les caractéristiques du chocolat ?

Certaines sont plus courantes et neutres en goût, d'autres ont une saveur plus marquée.

Autorisées en petite quantité par la législation européenne (jusqu'à 5 %), elles sont souvent utilisées pour :

• Réduire les coûts de production.
• Améliorer la stabilité thermique du chocolat.
• Faciliter le travail du chocolat (moulage, enrobage).

Cependant, elles peuvent altérer la texture, le goût authentique et la brillance, réduisant parfois la qualité perçue du produit fini.

L'huile de Palme :

Bien que peu recommandable pour des raisons environnementales et éthiques, cette huile extraite de la chair du fruit, est néanmoins la matière grasse végétale la plus utilisée dans l'industrie alimentaire, notamment dans la fabrication du chocolat.

Controversée en raison de son taux élevé d'acides gras saturés, elle reste cependant attrayante car elle est bon marché, inodore et stable.

L'huile de Karité :

Une huile souvent employée en chocolaterie car très économique.

Elle se rapproche du beurre de cacao, auquel elle se substitue, avec des propriétés similaires en termes de point de fusion et de texture.

Une fois pressée, elle produit un beurre vertueux aux qualités intéressantes.

L'huile de Coco :

Suave en goût, elle apporte de l'onctuosité et se fond dans le chocolat à des températures relativement basses.

L'huile de Tournesol :

Stable à haute température elle est utilisée dans certains dérivés chocolatés et son goût neutre en fait un choix idéal pour ne pas altérer les arômes du chocolat.

L'huile de Sal :

Une huile extraite en Asie du Sud des graines de l'arbre sacré tropical de Sal ou Sâla (Shorea Robusta Gaertn).

Grâce à son point de fusion élevé équilibrant les émulsions, et elle est très stable à l'oxydation tout en étant peu coûteuse.

L'huile d'Illipé :

Également appelée « beurre vert » de Bornéo ou huile de Noix de Tengkawang, cette graisse végétale, au léger goût de noisette, possède des propriétés physiques et chimiques qui peuvent remplacer le beurre de cacao grâce à son point de fusion élevé.

L'huile de Kokum :

Huile extraite de la graine de Garcinia Indica, un arbre fruitier qui pousse dans les chaînes de montagnes longeant les côtes du Sud-Ouest de l'Inde (les Ghats).

Solide à température ambiante, dès que son point de fusion est atteint, elle se liquéfie instantanément.

Riche en acides gras et en vitamines, elle est utilisée comme substitut dans la fabrication du chocolat.

Les alternatives au beurre de cacao sont nombreuses et l'on comprend mieux pourquoi certains fabricants, plus ou moins scrupuleux, combinent des graisses végétales autorisées sur la liste.

De cette façon, ils optimisent les coûts de production des ingrédients tout en cherchant à préserver une stabilité et une texture proches de celle du cacao.

En complément, ou en substitution partielle du beurre de cacao, leur influence agit à l'identique.

Certaines graisses végétales, comme l'huile de coco, fondent à une température plus basse que le beurre de cacao, ce qui adoucit le chocolat, le rendant plus souple et onctueux.

A l'inverse, d'autres graisses comme l'huile de Sal ou d'Illipé, résistent davantage à la chaleur, produisant une matière plus rigide.

Bien que le beurre de cacao demeure la matière idéale pour fabriquer un chocolat « de qualité », ces graisses sont une alternative efficace dans les procédés industriels.

Elles leur permettent d'ajuster les caractéristiques du produit en termes de texture, de goût, de brillance, de cassant lors du tempérage, ainsi que de durabilité.

Même si son utilisation fait débat, la stabilité de l'huile de Palme, par exemple, prolonge la durée de conservation du chocolat et limite l'apparition du fameux voile blanc en surface : le « blanchiment gras » causé par la migration des graisses.

Quels sont les principaux composants du chocolat et leur rôle dans sa structure globale ?

Le chocolat est un mélange savamment dosé, constitué de :

• Pâte de cacao (la masse)

• Poudre pour l'amertume et la saveur corsée

• Sucres ajoutés pour adoucir cette amertume

• Lait pour apporter du crémeux selon les types de chocolat

• Arômes

• Fruits secs (parfois)

• Graisses végétales additionnelles

C'est l'alliance subtile de l'équilibre entre ces derniers qui détermine le profil aromatique du chocolat, son onctuosité, sa typicité et son impact considérable sur le goût.

1.Composition du chocolat noir :

La législation impose que l'appellation d'un chocolat noir dit « supérieur » requière une concentration d'au moins 43 % de cacao.

• beurre de cacao (concentration d'au moins 26%)
• pâte de cacao (au moins 14%)
• sucre

2.Composition du chocolat au lait :

• cacao sec et dégraissé (au moins 30%)
• lait (au moins 18%)
• beurre de cacao et matières grasses (au moins 25%)
• matières grasses laitières (au moins 3.5%)
• sucre

La présence du beurre de cacao est essentielle dans cette composition.

Il est constitué de différentes molécules, les triglycérides.

Chacun de ces acides gras possède une organisation moléculaire identitaire qui réagit différemment lors du point de fusion du beurre (autour de 34-35°C).

La réaction de toutes ces formes cristallines qui s'organisent autour d'une même entité est appelée : le polymorphisme.

Les cristallisations distinctes de toutes ces formes, obtenues pendant les étapes du travail de tempérage, détermineront par la suite la structure, la stabilité et la brillance finale du chocolat.

Parfois, certains facteurs externes peuvent perturber cette structure cristalline idéale, entraînant une perte de brillance : l'apparition du blanchiment chocolat.

C'est un phénomène qui intrigue car il est souvent perçu comme un signe de dégradation or ce n'est pas toujours un indicateur de mauvaise qualité : il résulte de facteurs physico-chimiques parfois inévitables.

Cette décoloration, qu'elle soit due au gras ou à l'humidité, peut entraîner des conséquences sur l'apparence et parfois même sur la texture du chocolat, mais pas nécessairement sur son goût.

Les causes du blanchiment chocolat: simple phénomène naturel ou signe de dégradation?

Pourquoi le chocolat blanchi ?

Le blanchiment du chocolat, phénomène où une fine pellicule blanche apparaît à la surface du chocolat, peut être désigné par d'autres termes en fonction de l'anomalie.

On distingue deux types de réactions à l'origine de cette décoloration suspecte :

• la migration lipidique

• la migration sucrée

On peut aussi parler de voile blanc : terme plus général, souvent utilisé pour désigner l'aspect blanchâtre du chocolat sans préciser s'il s'agit d'une migration lipidique ou sucrée.

Ou encore d'efflorescence du chocolat : terme plus technique, employé pour décrire le phénomène global du blanchiment, qu'il soit lipidique ou sucré.

1. Le blanchiment gras (Fat bloom) :

C'est l'apparition d'une pellicule blanche causée par la migration des acides gras en surface.

Le beurre de cacao remonte et se fige sous l'effet de variations de température trop rapides entre chaleur et humidité excessive.

Comment prévenir ce phénomène de chocolat qui blanchit ?

• Avec la conservation stable des ingrédients dans un endroit sec autour de 15/18°C.
• Avec un tempérage de précaution pour améliorer sa résistance aux variations de température.

2. Le blanchiment sucré (Sugar bloom) :

Les causes du blanchiment sucré sont multiples.

- Mauvais stockage :

Un chocolat blanchi, c'est la conséquence visible de l'humidité qui se dépose en surface et qui, en se condensant en gouttelettes, recristallise le sucre en une couche blanche, appelée « sucre de surface ».

L'exposition, le stockage en endroit humide et le changement brusque de température engendrent de la condensation en surface. Les particules d'eau dissolvent le sucre présent dans le chocolat.

Une fois l'eau évaporée, le sucre recristallise, ce qui crée une pellicule en surface.

- Manipulation du chocolat inadaptée :

Avec des mains humides, on peut aussi déclencher ce phénomène.

Les mains ne sont pas idéales pour manipuler directement le chocolat, car la chaleur corporelle (environ 37°C) risque de le faire fondre instantanément, altérant sa texture et son aspect brillant.

De plus, les mains peuvent transférer de l'humidité et des résidus (comme la sueur ou des particules de peau), ce qui compromet l'hygiène et la qualité finale du chocolat.

Eh oui, vos mains, aussi expertes soient-elles, sont de véritables petits radiateurs naturels !

Elles fondent le beurre de cacao, laissent des traces d'humidité et transforment cette douce tentation en un chef-d'œuvre... raté.

Imaginez un trésor gourmand ruiné par une simple maladresse : des empreintes digitales marquées, une surface terne, et ce fameux « chocolat qui blanchit » !

C'est pourquoi les chocolatiers utilisent des outils spécifiques comme des spatules, des moules et des gants pour garantir un travail précis et propre.

- Fluctuations de températures :

Ces variations affectent la stabilité du beurre de cacao.

Les graisses remontent à la surface du chocolat et se recristallisent de façon aléatoire créant une pellicule blanche.

Si on malmène le chocolat, d'un endroit chaud puis frais, la graisse se liquéfie puis se solidifie à nouveau, la structure cristalline est perturbée : la surface du chocolat blanchit.

- Tempérage mal respecté :

Un processus de chauffage puis de refroidissement où les phases sont mal contrôlées, perturbera l'organisation structurelle des cristaux du beurre de cacao, qui ternit et finira par blanchir en migrant vers la surface.

Une cristallisation trop lente favorise la formation de cristaux instables ce qui entraîne l'apparition d'un blanchiment gras en surface.

D'où l'importance de respecter les temps de refroidissement et la température préconisée.

L'impact de ce blanchiment sur la qualité du chocolat :

Peut-on manger un chocolat qui a blanchi ?

Le blanchiment peut affecter la texture, le fondant, la brillance, et dans une moindre mesure, le goût.

Bien qu'il soit inesthétique, il ne rend pas le chocolat impropre à la consommation pour autant !

A l'évidence, il n'est pas très vendeur de proposer un chocolat de dégustation altéré car cela peut poser des problèmes de présentation et de perception de la qualité, dans un contexte gastronomique où l'apparence est essentielle, surtout s'il s'agit d'offrir un cadeau gourmand !

Les solutions pour restaurer la brillance :

Prévenir le blanchiment des ingrédients et leur perte de brillance peuvent être évités à condition de respecter quelques règles :

• Suivre attentivement les étapes de tempérage et les consignes de température.

• Stocker le chocolat à l'abri de l'humidité, dans un environnement stable (entre 14 et 18°C) et dans un emballage hermétique.

• Éviter les chocs thermiques au sortir du réfrigérateur pour éviter le risque de condensation, et laisser le chocolat s'acclimater à la température ambiante.

• Manipuler le chocolat avec des gants spéciaux
et des ustensiles secs.

Comprendre les causes de ce phénomène permet d'admettre que le mécanisme du blanchiment gras ou sucré est une anomalie possible, mais sans aucun danger pour la consommation.

En dépit de toutes ces précautions, si votre chocolat blanchi présente l'aspect « inesthétique » d'un voile terni, prêtant à confusion, il est toujours possible de le « sauver » du désastre.

La méthode la plus efficace consiste à le refondre en suivant un processus de tempérage.

La structure cristalline va se réorganiser de manière uniforme et redonner au chocolat une belle texture lisse et brillante.

Un conseil donc, pour éviter ce "drame chocolaté", on laisse les mains hors de la scène et on introduit les stars : spatules, moules et gants délicats !

De toute évidence, chaque carré de chocolat mérite un soin tout particulier !

Parce que rien ne se perd, tout se rattrape : ce serait tellement dommage de gâcher cette gourmandise juste pour une histoire de « chocolat qui blanchit » ! 🙂