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    Quel Chocolat Choisir ?

    Quel Chocolat Choisir ?
    Sublime chocolat, allié de toutes les recettes pour boissons, moulages fins, enrobages, ganaches, biscuits, mousses, sauces, décorations, crèmes glacées et sorbets... Quel autre ingrédient donne autant de possibilités en cuisine ? Il peut être modelé, coloré, manipulé pour apporter une touche esthétique et gustative incomparable en pâtisserie.

    Le chocolat est une valeur sûre. Il semble que ce soit les Mayas qui aient pratiqué les premiers la culture du cacaoyer. Ils se nourrissaient du « xocoalt » (d'où le nom chocolat) qu'ils extrayaient des fèves.

    En France, la première chocolaterie a vu le jour à Bayonne, où fût créée une corporation de chocolatiers en 1761.

    Les principales variétés sont le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, le chocolat sans sucre et le cacao en poudre. La composition de la préparation, l'origine des fèves, la torréfaction et le processus de fabrication influent sur le goût et la texture du produit final.

    Il existe plusieurs variétés de fèves, résultat de choix de plantations exceptionnelles : les forasteros, les trinitarios et les criollos, ces dernières produisant les meilleurs chocolats du monde.
    La qualité dépend ensuite du soin qui est apporté aux différents stades de fabrication.

    Quel chocolat choisir ?

    Le choix d'un chocolat « fait maison » est personnel, puisqu'il dépend avant tout des goûts de chacun : amer, sucré, noir, au lait ou plutôt blanc.

    Priorisez tout d'abord votre utilisation (dessert à l'assiette, entremet, bonbons, bûche...) et faites votre choix parmi une large variété en terme de goût et de puissance en cacao pour satisfaire les palais les plus exigeants.

    Vous connaissez le chocolat noir... c'est très bien. Mais avez-vous déjà essayé ce même chocolat avec des inclusions gourmandes, telles que des éclats de fèves, des copeaux de noix de coco ?

    Avez-vous déjà testé les nouveaux chocolats de couverture Bio sans lécithine et issus du commerce équitable ? Connaissez vous le Fourrage caramel Cara Crakine ? Un mélange de chocolat au lait et de céréales biscuitées toastées pour un goût authentique de caramel et une incroyable texture croustillante.

    Types de chocolats*ATTR
    Types de chocolats

    Quelles différences entre les chocolats ?

    Le chocolat noir :
    Il est censé contenir au moins 50% de matière sèche de cacao et du sucre.
    S'il est amer, sa teneur en cacao s'élèvera à 60%, si ce pourcentage est dépassé, on dit alors qu'il est extra-amer.
    Pour la couverture, le plus utilisé en pâtisserie est le chocolat amer, le moins gras. On l'emploie pour le moulage ou l'enrobage.

    Le chocolat au lait :
    Ce chocolat doit contenir au moins 25% de matière sèche de cacao ainsi que du lait en poudre et au maximum 55% de sucre. Il est aussi calorique que le chocolat noir mais il est moins gras et plus sucré.

    Le chocolat blanc :
    Composé de beurre de cacao, de sucre, de lait, d'émulsifiant, de vanille et d'autres aromates, il a une consistance plus douce et crémeuse.

    Le chocolat sans sucre :
    Constitué de 100% de cacao, cette variété de chocolat intense et amer s'utilise essentiellement en pâtisserie.

    Le cacao en poudre :
    Les tourteaux de cacao qui subsistent après l'extraction du beurre de cacao contenu dans la pâte de cacao sont finement broyés, produisant ainsi une poudre très fine et soluble au goût amer.
    On l'utilise souvent en cuisine car cette poudre n'interagit pas avec le bicarbonate de soude.
    On l'emploie pour saupoudrer ou aromatiser des crèmes et des glaçages.

    Comment conserver les boîtes ?

    Il faut simplement veiller à les préserver de l'humidité et des écarts de chaleur.

    Aspect technique :

    Pour s'essayer au tablage ou au moulage du chocolat, il est important de bien choisir le type de chocolat de couverture proposé soit en tablettes soit en pistoles (ces dernières présentent l'avantage d'obtenir des dosages plus affinés et fondent plus rapidement, idéales pour la technique du tempérage).
    Le pourcentage de matière grasse annoté sur la boîte est un index de fluidité c'est pourquoi dans le choix d'un chocolat de couverture, toujours se référer au taux de beurre de cacao indiqué.

    Fluidite du chocolat*ATTR
    Fluidite du chocolat

    Pourquoi faut-il tempérer ?

    Cela permet d'obtenir une consistance, un point de fusion optimal et une belle brillance sans traces blanches.
    Ce que l'on désigne par « tempérer » c'est amener le chocolat à une température où on pourra le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables, en éliminer les stries et accroître sa solidité lors de la fixation.

    Courbe de cristallisation du chocolat*ATTR
    Courbe de cristallisation du chocolat

    Il existe la méthode classique qui consiste à porter le chocolat à différents niveaux de température.
    L'idée étant de le monter en température pour le faire fondre.
    Cette température ne doit pas excéder 50°C (pour le noir), 40°C (pour le chocolat au lait ou blanc). Pour la prise de mesure munissez vous d'un thermomètre à sonde électronique, la courbe à respecter est généralement indiquée sur les emballages, elle peut varier d'un type de chocolat à l'autre.
    Faire redescendre cette température pour parvenir à la phase de pré-cristallisation 29°C (pour le noir), 26°C (pour le chocolat au lait et le blanc) puis remonter légèrement la température juste avant la phase de cristallisation.

    Seconde méthode plus novatrice avec l'utilisation du beurre de cacao Mycryo, facile à mettre en œuvre par le débutant :

    • Monter la température à 45°c.
    • Rabaisser ensuite à 34°/35°C et rajouter 1% de Beurre de cacao Mycryo (ex : pour 1 Kg de chocolat de couverture, 10 gr de Mycryo).
    • Rabaisser à nouveau la température à 32°C (pour le noir), 31°C (pour le lait), 29°C (pour le blanc).
    Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable.
    C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi.
    Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant.
    Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement.
    Si vous utilisez cette technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté.
    Une petite astuce : pour vérifier si votre tempérage est réussi tremper un coin de papier sulfurisé dans le chocolat puis le déposer sur le plan de travail.
    Laisser figer (cristalliser), si le chocolat durcit est présente une belle couleur brillante c'est que votre température est parfait !

    Vous retrouverez cette exigence de technicité dans nos recettes de couverture, fruit de la vision et de la créativité de Chef Philippe.
    Passionnément, nous partageons l'amour du chocolat dans nos rubriques dédiées au travers desquelles nous tentons d'apporter une réponse spécifique aux attentes de nos amis gastronomes, du novice au plus exigeant.

    Retrouvez toute la gamme des chocolats de Cacao Barry sur Meilleurduchef.com.

    Auteur : Chef Philippe
    Date de publication : 14 mai 2020
    Temps de lecture : 20 minutes
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    Autres questions

    Combien pèse une fève Valrhona ?

    Une fève de chocolat pèse environ 3,3g. Leur forme particulière de pistole permet de les peser aisément et d'être plus précis. De plus, leur petite taille facilite aussi la fonte du chocolat lors du tempérage. Vous trouverez les chocolats de couverture Valrhona en sac d'1 ou 3kg.

    Comment faire un chocolat de couverture Valrhona brillant ?

    Pour rendre un chocolat de couverture Valrhona brillant, il est indispensable de tempérer le chocolat. Le processus du tempérage est très précis. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre puisque vous devrez faire fondre le chocolat jusqu'à une certaine température avant de le refroidir, puis le rechauffer.

    Pourquoi le chocolat de couverture Valrhona blanchit ?

    Le blanchiment du chocolat est dû à un mauvais température et/ou une mauvaise conservation du produit. En effet, le chocolat de couverture Valrhona n'apprécie les variations de température qui font fondre le beurre de cacao qui se cristallise et remonte à la surface.

    Comment choisir son chocolat de couverture Valrhona ?

    Pour choisir son chocolat de couverture, laissez-vous guider par vos papilles. Selon l'origine du cacao, les arômes pourront être différent. En effet, le chocolat possède plus de 500 nuances aromatiques. Chez Valrhona vous pourrez découvrir le chocolat blond avec sa douceur biscuité et son goût légèrement caramélisé.

    Comment travailler le chocolat de couverture Valrhona ?

    Pour travailler le chocolat Valrhona, il faut le tempérer. Le tempérage permet de faire fondre le chocolat. Il se déroule en plusieurs étapes en respectant une courbe de température. Pour fondre du chocolat de couverture, on dispose les pistoles dans un cul-de-poule qu'on chauffera au bain-marie.

    Quel est le meilleur chocolat de couverture Valrhona ?

    Le meilleur chocolat de couverture Valrhona est celui qui correspond à votre goût et vos envies. Valrhona propose une large gamme de chocolats de couverture (noir, blond, au lait, blanc). Regardez l'origine des fèves de cacao car elles ont aussi une incidence sur la qualité du chocolat.

    Comment choisir son chocolat de couverture ?

    Le choix du chocolat de couverture dépend de différents facteurs : le goût, la recette, le résultat final. Un chocolat de couverture avec une forte teneur en cacao aura plus de saveurs et d'arômes. À l'inverse, si vous souhaitez un goût moins prononcé, partez sur 31 à 55 % de cacao. Le pourcentage de beurre de cacao influe sur la fluidité, plus un chocolat est fluide, plus il se travaille facilement.

    Comment faire un chocolat de couverture brillant ?

    Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, le tempérage doit être parfait. Pour cela, il faut respecter une courbe de température appelée aussi mise au point du chocolat. Elle diffère en fonction du type de chocolat : noir, au lait, blanc. Utilisez un thermomètre pour surveiller les changements de température.

    Pourquoi dit-on chocolat de couverture ?

    Le chocolat de couverture s'appelle ainsi, car il était d'abord utilisé par les professionnels pour l'enrobage des bonbons. En effet, grâce à sa forte teneur en beurre de cacao, c'est un chocolat très fluide et qui est facile à travailler.

    Pourquoi le chocolat de couverture blanchit ?

    Il y a deux types de blanchiments. Le blanchiment sec du chocolat de couverture est dû au sucre qui remonte à la surface lorsque le chocolat est conservé dans un endroit humide. Le blanchiment gras est dû à des variations de température importantes ou à un mauvais tempérage du chocolat. Dans ce cas, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface.

    Que faire avec du chocolat au lait pâtissier ?

    Le chocolat au lait pâtissier peut être utilisé dans différentes recettes comme le fondant au chocolat, gâteaux au chocolat, sauces, mousse au chocolat au lait, mais vous pouvez aussi l'utiliser pour des boissons chaudes, par exemple. Il s'accommode parfaitement avec d'autres ingrédients comme du praliné, du caramel...

    Que faire avec du chocolat blanc pâtissier ?

    Le chocolat blanc pâtissier est composé avant tout de beurre de cacao et de sucre, il peut être sublimé d'une douche de vanille. Vous pouvez l'utiliser pour une recette de cupcake, de cheesecake avec de la praline, dans un entremet avec du spéculos ou du café. Sa douceur se marie avec d'autres ingrédients plus présents en goût.

    Quel chocolat pâtissier choisir ?

    Tout dépend de la recette que vous souhaitez réaliser. Pour des recettes avec un bon goût cacaoté, on aura tendance à choisir un chocolat pâtissier avec une forte teneur en cacao. Optez pour un chocolat noir, si vous préférez un goût prononcé, dirigez-vous vers du chocolat à lait. Le chocolat blanc est doux et crémeux, il accompagnera parfaitement d'autres ingrédients et pourra même être coloré.

    Comment faire fondre du chocolat de couverture ?

    Pour faire fondre du chocolat de couverture, munissez-vous de chocolat — au lait, noir ou blanc, à votre convenance, d'un cul-de-poule, d'une casserole. Placez le cul-de-poule sur une casserole d'eau chaude et faites fondre au bain-marie le chocolat. Avec une spatule en bois, remuez jusqu'à ce que le mélange soit fondu.

    Comment travailler le chocolat de couverture ?

    Travailler le chocolat est aussi appelé tempérer le chocolat. C'est une technique qui consiste à faire fondre le chocolat. Le tempérage permet d'obtenir la cristallisation du beurre de cacao la plus stable possible afin d'avoir un chocolat brillant et qui se démoule facilement.

    Quel est le meilleur chocolat de couverture ?

    Le meilleur chocolat de couverture est celui qui convient à votre goût et à votre recette. Il existe une grande variété de chocolats de couverture avec des teneurs en cacao différentes vous afin de s'adapter à vos envies. Optez pour des marques reconnues par les chocolatiers et les pâtissiers comme Cacao Barry et Valrhona.

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