Viennoiseries faciles

A commencer la veille : Verser la farine dans la cuve. Ajouter le sel fin sur un côté.

Ajouter le miel préalablement chauffé au four micro-ondes, pour le liquéfier.

Ajouter le sucre en poudre au même endroit que le sel.

Ajouter enfin la levure fraiche de boulanger à l'opposé du sel et du sucre (si vouis utilisez de la levure déshydratée, vous devez en mettre 2,5 fois moins). Il est important de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Pour plus de sécurité, il est possible de mettre la levure en premier dans le bol du batteur, sous la farine, ainsi elle sera isolée.

Ajouter le beurre pommade...

...et placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire feuille. Au delà de 500 g de farine, je préconise d'utiliser plutôt l'accessoire crochet.

Ajouter le lait froid (sorti du frigo au dernier moment)...

...et pétrir la pâte à la première vitesse pendant 10 mn.

Lorsque la pâte forme une boule, augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) jusqu'à que les 10 minutes soient écoulés. Nous sommes ici entrain de créer le réseau glutineux de notre pâte. Etape indispensable !

Il est alors temps de vérifier que le réseau glutineux est suffisant. Pour cela étirer la pâte délicatement entre les doigts. Celle-ci doit s'étirer jusqu'à ce que l'on puisse voir par transparence, sans pour autant se déchirer.

...et la placer sur le plan de travail...

...couverte d'un papier film au contact.

Laisser ainsi pousser pendant 30 minutes, à température ambiante.

Ramener les bords vers le centre...

L'envelopper dans du papier film de façon hermétique et le laisser poser au frais jusqu'au lendemain.

le lendemain : La pâte aura légèrement gonflée, mais elle sera bloquée dans son développement du fait qu'elle est coincée dans le papier film. Retirer le papier film et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte en long de façon à former une rectangle régulier de 45 cm de long et 14 à 15 cm de largeur.

Replier un côté du papier sulfurisé et presser pour applatir le beurre avec la paume de la main.

Replier le côté opposé afin de bien envelopper le beurre. Bien marquer les plis dans le papier à chaque fois.

Replier maintenant le premier côté en marquant bien le plis ici aussi.

Faire de même avec l'autre côté.

Retourner le tout sur le plan de travail.

Bien applatir au rouleau pour combler la totalité du rectangle de papier, en amenant bien le beurre dans les angles, puis finir par applatir le tout pour avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.

Ouvrir le papier sulfurisé et positionner le beurre au centre du pâton (beurre en contact avec la pâte bien sûr).

Retirer délicatement le papier sulfurisé. Dans l'idéal il faut essayer de conserver 1 cm de pâte à droite et à gauche du pâton comme ici sur la photo.

Replier la partie basse de la pâte en la faisant remonter sur le beurre.

Puis replier la partie haute de la pâte de façon à recouvrir le restant de beurre. Les deux morceaux de pâte doivent se rejoindre bord à bord et former une soudure au centre.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, la soudure doit se retrouver à la verticale. le beurre ne doit plus être visible, il est bien emprisonné dans la pâte par les 4 côtés.

...afin d'obtenir une bande de 5 mm d'épaisseur. Veiller à garder une bande régulière avec les 4 angles bien formés (à angle droit).

Replier le haut du pâton sur 3 à 4 cm. Bien faire coïncider les bords les uns sur les autres.

Replier le bas de la pâte en le faisant remonter et le faire jointer avec la partie haute.

Replier le pâte en deux du bas vers le haut.

Nous venons de réaliser un tour double (la jointure au centre de la pâte se trouve sur une partie plane et non pas dans le plis). Laisser poser la pâte au frais pendant 15 minutes, enveloppée dans un papier film.

Tour simple : Disposer le pâte sur le plan de travail fariné, ouverture à droite (comme un livre). Abaisser le pâton sur la longueur en respectant bien la forme rectangulaire et les angles qui doivent restés droits.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour.

...puis le côté gauche sur 1/3 vers la droite. Nous venons de réaliser un tour simple.

Veiller à bien faire coïncider les bords et les angles les uns sur les autres. A ce stade de la recette, notre pâte est terminée.

Bien l'envelopper de papier film et laisser poser au frais pendant 30 minutes minimum.

Façonnage : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en l'étalant de tous les côtés, jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm.

Veiller à rester bien régulier en gardant une forme rectangulaire.

La dimension à obtenir doit s'approcher de 40 à 45 cm de long...

...par 30 cm de largeur. Avec cette quantité de pâte on va pouvoir réaliser 6 croissants uniquement.

Disposer cette abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte au contact de papier film et laisser poser au frais 20 minutes avant de démarrer le façonnage (ceci afin de bien raffermir la pâte et faciliter le façonnage).

Sortir le pâton du frigo et le déposer sur le plan de travail légèrement fariné.

Couper le côté droit du pâton bien droit avec une règle(en faisant le moins de chutes possible) pour démarrer le travail. Egaliser également le haut et le bas du pâton pour avoir un rectangle regulier sur 3 côtés.

Faire le même tracé sur le côté opposé.

Couper chacun des rectangles en deux, dans la diagonale pour obtenir des triangles.

Faire une incision sur la base des triangles, en plein centre sur 2 cm de longueur environ.

Disposer un triangle de pâte devant vous, pointe vers le bas. Etirer le triangle de pâte afin de l'allonger légèrement de quelques centimètres.

Etirer également la partie la plus large du triangle et replier les bords (comme sur la photo)...

...avant de rouler la pâte en faisant glisser les paumes des mains vers le bas. Il doit être roulé délicatement et régulièrement en tirant vers le bas pour obtenir un croissant parfait.

La pointe du croissant sera positionnée dessous pour éviter qu'elle se relève durant la pousse ou la cuisson. Faire ainsi avec les 5 autres triangles de pâte à croissants.

Plaquer les croissants sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Pains au chocolat (ou chocolatines) : Toujours en partant avec un pâton de même dimensions, soit 40 à 45 cm de long et 30 cm de large, égaliser les bords pour obtenir un rectangle régulier pour bien démarrer. Commencer par détailler sur la longueur deux bandes de 14 cm de largeur.

Faire de même avec la seconde bande et découper entre les bâtons avec un gros couteau de cuisine. La longueur des bâtons de chocolat nous servant de repère pour définir la largeur des rectangles de pâte.

...et positionner un second bâton de chocolat (1 seul bâton de chocolat serait un peu juste en quantité).

Positionner la main à plat sur la pâte et rouler le pain au chocolat en tirant vers le bas pour former le rouleau.

Nous obtenons ainsi nos pains au chocolat. Presser dessus légèrement pour lui donner une assise. La clé sera placée en dessous, c'est à dire la fin du boût de pâte, pour éviter que le pain au chocolat se déroule lors de la pousse ou de la cuisson.

Mettre à pousser les viennoiseries dans une chambre de pousse pendant 2 heures à 25°C. A noter qu'avec cette recette de pâte, vous pourrez réaliser 4 croissants et 3 pains au chocolat (voir technique de découpe dans la vidéo). La démontration faite ici en images avec 6 croissants et 8 pains au chocolat nécessite d'utiliser 2 pâtons (cette recette x 2).

Une fois les viennoiseries poussées, les dorer délicatement avec un dorure faite d'un mélange de jaunes d'œufs et de lait. L'application doit être faire délicatement au pinceau, sans coulures. Ne pas trop humidifier le pinceau pour cela. Pour les pains au chocolat passer le pinceau en long...

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C et cuire pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson les viennoiseries auront encore gonflées, le feuilletage se sera formé et elles ressortiront bien dorées. Laisser refroidir avant de manipuler. Bonne dégustation.