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    Viennoiseries faciles

    Viennoiseries faciles
    Viennoiseries faciles
    Pour : 4 croissants et 3 pains au chocolat
    Durée : 4 heures (+ 1 nuit au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 22 févr. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    64 notes
    109 commentaires
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    Ingrédients pour 4 croissants et 3 pains au chocolat :

    • Détrempe :
    • 250 g de farine type Gruau T45
    • 5 g de sel fin
    • 30 g de sucre en poudre
    • 10 g de miel
    • 10 g de levure fraiche de boulanger
    • 50 g de beurre mou
    • 120 g de lait entier
    • Tourage :
    • 150 g de beurre de tourage
    • Pour les pains au chocolat :
    • quelques bâtons de chocolat noir
    • Dorure :
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 40 g de lait
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Film étirable alimentaire
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Chambre de pousse Brod & Taylor

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    Phases techniques pour Viennoiseries faciles :

    1

    Pour réaliser cette recette de viennoiseries faciles, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    A commencer la veille : Verser la farine dans la cuve. Ajouter le sel fin sur un côté.

    3

    Ajouter le miel préalablement chauffé au four micro-ondes, pour le liquéfier.

    4

    Ajouter le sucre en poudre au même endroit que le sel.

    5

    Ajouter enfin la levure fraiche de boulanger à l'opposé du sel et du sucre (si vouis utilisez de la levure déshydratée, vous devez en mettre 2,5 fois moins). Il est important de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Pour plus de sécurité, il est possible de mettre la levure en premier dans le bol du batteur, sous la farine, ainsi elle sera isolée.

    6

    Ajouter le beurre pommade...

    7

    ...et placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire feuille. Au delà de 500 g de farine, je préconise d'utiliser plutôt l'accessoire crochet.

    8

    Ajouter le lait froid (sorti du frigo au dernier moment)...

    9

    ...et pétrir la pâte à la première vitesse pendant 10 mn.

    10

    Lorsque la pâte forme une boule, augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) jusqu'à que les 10 minutes soient écoulés. Nous sommes ici entrain de créer le réseau glutineux de notre pâte. Etape indispensable !

    11

    Au terme des 10 minutes nous obtenons une pâte souple et homogène.

    12

    Il est alors temps de vérifier que le réseau glutineux est suffisant. Pour cela étirer la pâte délicatement entre les doigts. Celle-ci doit s'étirer jusqu'à ce que l'on puisse voir par transparence, sans pour autant se déchirer.

    13

    Bouler la pâte entre les doigts...

    14

    ...et la placer sur le plan de travail...

    15

    ...couverte d'un papier film au contact.

    16

    Laisser ainsi pousser pendant 30 minutes, à température ambiante.

    17

    30 minutes plus tard, dégazer le pâton en l'applatissant avec la paume de la main.

    18

    Ramener les bords vers le centre...

    19

    ...puis retourner le pâton et le bouler à nouveau.

    20

    L'envelopper dans du papier film de façon hermétique et le laisser poser au frais jusqu'au lendemain.

    21

    le lendemain : La pâte aura légèrement gonflée, mais elle sera bloquée dans son développement du fait qu'elle est coincée dans le papier film. Retirer le papier film et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

    22

    Abaisser la pâte en long de façon à former une rectangle régulier de 45 cm de long et 14 à 15 cm de largeur.

    23

    Disposer le beurre de tourage qui est à température ambiante sur une feuille de papier sulfurisé, en plein centre.

    24

    Replier un côté du papier sulfurisé et presser pour applatir le beurre avec la paume de la main.

    25

    Replier le côté opposé afin de bien envelopper le beurre. Bien marquer les plis dans le papier à chaque fois.

    26

    Replier maintenant le premier côté en marquant bien le plis ici aussi.

    27

    Faire de même avec l'autre côté.

    28

    Retourner le tout sur le plan de travail.

    29

    Dans l'idéal il faudrait obtenir un rectangle avoisinant les dimensions suivantes : 12 x 15 cm.

    30

    Bien applatir au rouleau pour combler la totalité du rectangle de papier, en amenant bien le beurre dans les angles, puis finir par applatir le tout pour avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.

    31

    Nous obtenons ceci.

    32

    Ouvrir le papier sulfurisé et positionner le beurre au centre du pâton (beurre en contact avec la pâte bien sûr).

    33

    Retirer délicatement le papier sulfurisé. Dans l'idéal il faut essayer de conserver 1 cm de pâte à droite et à gauche du pâton comme ici sur la photo.

    34

    Replier la partie basse de la pâte en la faisant remonter sur le beurre.

    35

    Puis replier la partie haute de la pâte de façon à recouvrir le restant de beurre. Les deux morceaux de pâte doivent se rejoindre bord à bord et former une soudure au centre.

    36

    Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, la soudure doit se retrouver à la verticale. le beurre ne doit plus être visible, il est bien emprisonné dans la pâte par les 4 côtés.

    37

    Tour double : Abaisser la pâte délicatement sur la longueur...

    38

    ...afin d'obtenir une bande de 5 mm d'épaisseur. Veiller à garder une bande régulière avec les 4 angles bien formés (à angle droit).

    39

    Replier le haut du pâton sur 3 à 4 cm. Bien faire coïncider les bords les uns sur les autres.

    40

    Replier le bas de la pâte en le faisant remonter et le faire jointer avec la partie haute.

    41

    Le plie du haut doit être 1/3 plus petit que le plis du bas (pour résumer, il ne faut pas que la jointure se trouve au centre).

    42

    Replier le pâte en deux du bas vers le haut.

    43

    Vue transversale !

    44

    Nous venons de réaliser un tour double (la jointure au centre de la pâte se trouve sur une partie plane et non pas dans le plis). Laisser poser la pâte au frais pendant 15 minutes, enveloppée dans un papier film.

    45

    Tour simple : Disposer le pâte sur le plan de travail fariné, ouverture à droite (comme un livre). Abaisser le pâton sur la longueur en respectant bien la forme rectangulaire et les angles qui doivent restés droits.

    46

    Faire pivoter la pâte d'un quart de tour.

    47

    Plier la pâte en trois en rabattant d'abord le côté droite sur 1/3 vers la gauche...

    48

    ...puis le côté gauche sur 1/3 vers la droite. Nous venons de réaliser un tour simple.

    49

    Veiller à bien faire coïncider les bords et les angles les uns sur les autres. A ce stade de la recette, notre pâte est terminée.

    50

    Bien l'envelopper de papier film et laisser poser au frais pendant 30 minutes minimum.

    51

    Façonnage : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en l'étalant de tous les côtés, jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm.

    52

    Veiller à rester bien régulier en gardant une forme rectangulaire.

    53

    Epaisseur 5 mm !

    54

    La dimension à obtenir doit s'approcher de 40 à 45 cm de long...

    55

    ...par 30 cm de largeur. Avec cette quantité de pâte on va pouvoir réaliser 6 croissants uniquement.

    56

    Disposer cette abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte au contact de papier film et laisser poser au frais 20 minutes avant de démarrer le façonnage (ceci afin de bien raffermir la pâte et faciliter le façonnage).

    57

    Sortir le pâton du frigo et le déposer sur le plan de travail légèrement fariné.

    58

    Couper le côté droit du pâton bien droit avec une règle(en faisant le moins de chutes possible) pour démarrer le travail. Egaliser également le haut et le bas du pâton pour avoir un rectangle regulier sur 3 côtés.

    59

    Croissants : Marquer la pâte avec la pointe du couteau tous les 11 ou 12 cm, selon la longueur de pâte que vous avez et pour obtenir le moins de chutes possibles.

    60

    Faire le même tracé sur le côté opposé.

    61

    Découper la pâte au couteau en se servant des traits de repérage. On obtient 3 rectangles.

    62

    Couper chacun des rectangles en deux, dans la diagonale pour obtenir des triangles.

    63

    Faire une incision sur la base des triangles, en plein centre sur 2 cm de longueur environ.

    64

    Disposer un triangle de pâte devant vous, pointe vers le bas.
    Etirer le triangle de pâte afin de l'allonger légèrement de quelques centimètres.

    65

    Etirer également la partie la plus large du triangle et replier les bords (comme sur la photo)...

    66

    ...avant de rouler la pâte en faisant glisser les paumes des mains vers le bas. Il doit être roulé délicatement et régulièrement en tirant vers le bas pour obtenir un croissant parfait.

    67

    Les pointes du croissants sont également roulés pendant le mouvement, pour obtenir des pointes fuselées.

    68

    La pointe du croissant sera positionnée dessous pour éviter qu'elle se relève durant la pousse ou la cuisson. Faire ainsi avec les 5 autres triangles de pâte à croissants.

    69

    Plaquer les croissants sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    70

    Pains au chocolat (ou chocolatines) : Toujours en partant avec un pâton de même dimensions, soit 40 à 45 cm de long et 30 cm de large, égaliser les bords pour obtenir un rectangle régulier pour bien démarrer.
    Commencer par détailler sur la longueur deux bandes de 14 cm de largeur.

    71

    Disposer les bâtons de chocolat sur la longueur en les espaçants seulement de quelques millimètres.

    72

    Faire de même avec la seconde bande et découper entre les bâtons avec un gros couteau de cuisine. La longueur des bâtons de chocolat nous servant de repère pour définir la largeur des rectangles de pâte.

    73

    Pour rouler les pains au chocolat, positionner le bâton à 2 cm du haut. Replier la pâte vers le bas pour bien envelopper le chocolat. Presser pour faire adhérer les pâtes entre elles...

    74

    ...et positionner un second bâton de chocolat (1 seul bâton de chocolat serait un peu juste en quantité).

    75

    Positionner la main à plat sur la pâte et rouler le pain au chocolat en tirant vers le bas pour former le rouleau.

    76

    Nous obtenons ainsi nos pains au chocolat. Presser dessus légèrement pour lui donner une assise. La clé sera placée en dessous, c'est à dire la fin du boût de pâte, pour éviter que le pain au chocolat se déroule lors de la pousse ou de la cuisson.

    77

    Mettre à pousser les viennoiseries dans une chambre de pousse pendant 2 heures à 25°C.
    A noter qu'avec cette recette de pâte, vous pourrez réaliser 4 croissants et 3 pains au chocolat (voir technique de découpe dans la vidéo). La démontration faite ici en images avec 6 croissants et 8 pains au chocolat nécessite d'utiliser 2 pâtons (cette recette x 2).

    78

    Une fois les viennoiseries poussées, les dorer délicatement avec un dorure faite d'un mélange de jaunes d'œufs et de lait. L'application doit être faire délicatement au pinceau, sans coulures. Ne pas trop humidifier le pinceau pour cela.
    Pour les pains au chocolat passer le pinceau en long...

    79

    ...puis pour les croissants, délicatement sur les surface planes. Eviter de déposer de la dorure sur les épaisseurs de pâte.

    80

    Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C et cuire pendant 20 minutes.

    81

    Au terme de la cuisson les viennoiseries auront encore gonflées, le feuilletage se sera formé et elles ressortiront bien dorées. Laisser refroidir avant de manipuler.
    Bonne dégustation.

    L'astuce du Chef :

    Ces viennoiseries peuvent être réalisées à l'avance et congelées crues ou cuites. Crues à l'étape 68 pour les croissants et à l'étape 75 pour les pains au chocolat. Il ne restera plus qu'à les faire pousser 3 heures à 25°C avant de les dorer et de les cuire (le temps de pousse est plus long car il faut tenir compte du temps de décongélation). Cuites, vous pourrez les congeler en les protégeant bien dans une boite hermétique. Le jour de la dégustation il suffira de les réchauffer à 150°C pendant 10 mn environ.

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    Coucou de l'Angleterre
    Bonjour chef, avant tout merci pour vos recettes et vos explications. Les vidéos sur YouTube sont aux tops, j'ai découvert par hasard votre chaîne et je la trouve d'une grande utilité.
    Par contre se qu'il manque des fois, si vous me permettez, c'est de montrer l'intérieur de produits cuit, comme un choux,pu des croissants par exemple, just pour avoir une idée du résultat.
    Thanks again
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Londonchef 16 novembre 2020
    Question sur la structure de la pâte à l'intérieur du croissant
    Bonjour chef,

    J'ai essayé de réaliser des croissants avant de tomber sur votre recette aujourd'hui :) le problème que je rencontre systématiquement est qu'à l'intérieur du croissant la pâte est plutôt briochée au lieu d'être feuilletée. Cependant de l'extérieur elle est bien belle, avec de belles feuilles bien visibles. De plus, pendant la cuisson je vois le beurre fondre car j'utilise un beurre simple à 82 % de mat.gr. Où est mon problème? Je vous remercie pour votre réponse :)
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lilit14 24 juin 2020
    Décongelation
    Bonjour chef,
    Si on les a congelés crus, est-il possible de les sortir la veille et les faire pousser toute la nuit à température ambiante?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Allensh 30 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2019
    Bonjour,
    Non toute une nuit c'est trop long. Elles vont poussées puis retomber et sécher. résultat désastreux.
    Il vaut mieux les congeler cuites et les réchauffer 10 mn à 150°C avant de les déguster.
    Réponse par pumillan83 4 janvier 2020
    Bonjour allensh, oui tu peux, je fais comme cela depuis plusieurs années et ils sont magnifiques et top. tu les congèle une fois formés (croissants et chocolatines) sans fermentation puis le jour J-1 genre samedi soir avant de me coucher vers minuit je les mets sur papier sulfu sur une plaque perforée bien espacés dans le four froid qui n'a pas marché avec un petit récipient d'eau à peine tiède et tu fermes la porte du four (il y fait autour de 20 degrés) puis le lendemain matin vers 6h30 je me réveille là tes viennoiseries ont commencé à pousser et j'allume le four 1 mn à 1mn30 sur chauffage voute et sole sans brassage d'air) puis je ferme là la température monte vers 30° pas plus sinon le beurre risque de déphaser) la je me recouche ;-) pendant 1h15- 1h30 (à toi de voir selon le four et la pousse) là tu te relève ou pas, tu les dore à l’œuf; tu chauffes ton four vers 165° (max 180°) et quand ton four est ok enfourne pour 15-20 mn, tu les sors et mets sur grille ..... bonne dégustation
    Réponse par pumillan83 4 janvier 2020
    ah oui j'ai oublié de dire que tu enlèves ton récipient d'eau quand tu sors les croissants en fin de pousse ! avant de chauffer le four
    Bonjour Chef. Vous dites de laisser la détrempe reposer au frigo pendant une nuit. Ça correspond à combien d heures minimum selon vous? Merci d avance pour votre réponse et merci pour la recette! Cordialement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    inapou 6 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2018
    Bonjour,
    Lorsque l'on parle d'un temps de repos d'une nuit, cela correspond à 12 heures.
    Question cuisson
    Bonjour Chef,
    J'ai essayé les 3 recettes et celle-ci est la meilleure en goût ,texture, feuilletage etc.. J'ai eu quelques ratés dus au façonnage, à la levure qui devait être périmée, mais je progresse et la dernière fournée (3 ème essai de cette recette ) a donné un très bon résultat. J'ai testé le beurre Charente et Poitou ainsi que le beurre d'Isigny qui m'a paru moins gras; je testerai plus tard le beurre Président.
    Je trouve que 3 tours simples espacés de 30 minutes de pose au réfrigérateur améliorent le feuilletage mais c'est peut-être du à de mauvaises manipulations précédentes .
    J'ai par contre deux petites questions
    Sur la cuisson que je ne maîtrise pas complètement ( je crains toujours de ne pas cuire suffisamment, comment peut-on être sûr de la cuisson à cœur ?
    Sur la dorure (jaune d’œuf + lait ) : si deux couches, l'une se détache des croissants.
    Merci encore de vos vidéos riches d'enseignements.
    Essai transformé ce WE 22/09 : j'ai laissé au frais 30 minutes entre chaque tour et 30 minutes avant façonnage. J'ai utilisé une dorure de jaune d’œuf + lait. Si le façonnage aurait pu être mieux fait, le goût n'a rien à voir à ce que l'on trouve en boulangerie tellement les croissants et pains au chocolat sont bons. Sur la base de 250 g de farine, j'ai sorti 12 pièces, 6 PAc de 7,5*15 et 6 C de 10*20 ( qui pèsent dans les 50 g); Bref une très bonne recette qui marche bien en s'exerçant régulièrement. Merci pour vos recettes.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Micheldu76 24 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2018
    Bonjour,
    Ne vous inquiétez pas de la cuisson à coeur de vos viennoiseries. Si vous respectez bien ce qui est indiqué dans la recette, il n'y aura pas de souci. Vous pouvez vous fier à la cuisson extérieure uniquement, si vos viennoiseries sont dorées, c'est qu'elles sont cuites.
    En ce qui concerne la dorure, même avec une seule couche, cela peut arriver que la dorure se détache. Essayez de les dorer avec du lait (sans oeuf).
    Bonjour
    Je viens juste de faire cuire mes croissants et il faut vraiment résister pour ne pas les dévorer tout de suite. Ils sont magnifiques et ce sans chambre de pousse ni beurre de tourâge. Je n'ais rencontrer aucune difficulté reste peut être 2 croissants un peu moins régulier. Merci pour cette recette et toutes ces explications.
    Belle journee
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bellat 23 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 24 mars 2018
    Merci pour ce retour très positif pour ceux ou celles qui voudraient se lancer ce devis tout a fait relevable.
    tours
    bonjour chef
    si un tour a été fait en plus est ce une incidence pour le résultat finale ???
    beaucoup de recette diffère 3 ou 4 tours quand penser vous
    merci
    merci pour vos recettes que je teste régulièrement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    claudette1 25 février 2018
    Réponse par ChefPhilippe 25 février 2018
    Non mais la recette normale c'est 1 double et 1 simple.
    Si vous avez fait 1 double et deux simples, ça donnera tout de même un bon résultat.
    Réponse par claudette1 25 février 2018
    voila recette respecter a la lettre ils sont aux four verdict après cuisson
    Réponse par ChefPhilippe 25 février 2018
    Non pas à la lettre, vous avez fais un tour simple de plus !
    Donnez nous vos impressions après cuisson.
    Réponse par claudette1 25 février 2018
    voila cuisson faite au gout super par contre mes -croissants ce sont un peu applati a la cuisson pourtant très bien gonflé avant a quoi est ce du?????? et je trouve pas assez feuilleté non plus .....
    Réponse par ChefPhilippe 25 février 2018
    Le côté pas assez feuilleté est le second tour simple en trop.
    Si les viennoiseries s'aplatissent, c'est qu'elles sont pas assez cuites.
    Ne surtout pas rester sur un résultat mitigé. Vous avez toutes les informations nécessaires en votre possession. Le résultat s'améliorera avec la persévérance. Refaites tant que vous n'aurez pas un résultat optimal.
    Réponse par claudette1 28 février 2018
    bonsoir chef
    alors j'ai bien fait les tours comme votre recette un double et un simple ils sont sortis bien dorés et pourtant cuit , mais pas beaucoup feuilleté et plat du coup je voie pas trop ou j'ai eue un problème le feuilletage en lui même je le fait depuis pas mal de temps
    mais je vais préserver quand même
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2018
    C'est une question de tourage ,on maitrisé. A refaire et petit à petit vous y arriverez.
    Excellent recette
    Après un essai plus ou moins désastreux avec une autre recette trouvée sur internet, j'ai essayé la votre. Résultat incroyable si l'on suit bien la recette et les temps de repos.
    J'ai utilisé du beurre d'Isigny St Mère pour le fourrage que j'ai simplement sorti 20 minutes avant de le travailler, évitant ainsi un beurre trop mou.
    Je n'hésiterais pas à refaire cette recette , voir même de congeler les croissants préformés.
    Je verrai à ce moment comment procéder (décongélation une nuit, etc...).
    Dommage que l'on ne puisse pas poster ses propres photos
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    OlivierDdt 16 avril 2020
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                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
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                • Henri Amestoy
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                • Stéphane Bour
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    Vidéo
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.