Viennoiseries faciles

Pour réaliser cette recette de viennoiseries faciles, commencer par préparer tous les ingrédients.

A commencer la veille : Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin sur un côté.

Ajouter le miel préalablement chauffé au four micro-ondes, pour le liquéfier.

Ajouter le sucre en poudre au même endroit que le sel.

Ajouter enfin la levure fraîche de boulanger à l'opposé du sel et du sucre (si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devez en mettre 2,5 fois moins). Il est important de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Pour plus de sécurité, il est possible de mettre la levure en premier dans le bol du batteur, sous la farine, ainsi elle sera isolée.

Ajouter le beurre pommade...

...et placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire feuille. Au delà de 500 g de farine, je préconise d'utiliser plutôt l'accessoire crochet.

Ajouter le lait entier à température ambiante ou tiède...

...et pétrir la pâte à la première vitesse pendant 10 minutes.

Lorsque la pâte forme une boule, augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) jusqu'à ce que les 10 minutes soient écoulées. Nous sommes ici en train de créer le réseau glutineux de notre pâte. Étape indispensable !

Au terme des 10 minutes nous obtenons une pâte souple et homogène.

Il est alors temps de vérifier que le réseau glutineux est suffisant. Pour cela étirer la pâte délicatement entre les doigts. Celle-ci doit s'étirer jusqu'à ce que l'on puisse voir à travers par transparence, sans pour autant se déchirer.

Bouler la pâte entre les mains...

...et la placer sur le plan de travail.

Recouvrir cette boule de pâte avec une feuille de papier film.

Laisser ainsi pousser pendant 30 minutes, à température ambiante.

Au bout de 30 minutes, dégazer le pâton en l'aplatissant avec la paume de la main.

Ramener les bords vers le centre...

...puis retourner le pâton et le bouler à nouveau.

L'envelopper dans du papier film de façon hermétique et le laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : La pâte aura légèrement gonflé, mais elle sera bloquée dans son développement du fait qu'elle soit coincée dans le papier film. Retirer ce dernier et déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte en long de façon à former un rectangle régulier de 45 cm de long et 14 à 15 cm de large.

Disposer le beurre de tourage qui est à température ambiante sur une feuille de papier sulfurisé, en plein centre.

Replier un côté du papier sulfurisé et presser pour aplatir le beurre avec la paume de la main.

Replier le côté opposé afin de bien envelopper le beurre. Marquer les plis dans le papier à chaque fois.

Replier maintenant le premier côté en marquant également le pli.

Faire de même avec l'autre côté.

Retourner le tout sur le plan de travail.

Dans l'idéal il faudrait obtenir un rectangle avoisinant les dimensions suivantes : 12 x 15 cm.

Aplatir au rouleau pour combler la totalité du rectangle de papier, en amenant bien le beurre dans les angles, puis finir par aplatir le tout pour avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.

Nous obtenons ceci.

Ouvrir le papier sulfurisé et positionner le beurre au centre du pâton (beurre en contact avec la pâte bien sûr).

Retirer délicatement le papier sulfurisé. Dans l'idéal il faut essayer de conserver 1 cm de pâte à droite et à gauche du pâton comme ici sur la photo.

Replier la partie basse de la pâte en la faisant remonter sur le beurre.

Puis replier la partie haute de la pâte de façon à recouvrir le restant de beurre. Les deux morceaux de pâte doivent se rejoindre bord à bord et former une soudure au centre.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, la soudure doit se retrouver à la verticale. Le beurre ne doit plus être visible, il est bien emprisonné dans la pâte par les quatre côtés.

Tour double : Abaisser la pâte délicatement sur la longueur...

...afin d'obtenir une bande de 5 mm d'épaisseur. Veiller à garder une bande régulière avec les quatre angles bien formés (en angle droit).

Replier le haut du pâton sur 3 à 4 cm. Bien faire coïncider les bords les uns sur les autres.

Replier le bas de la pâte en le faisant remonter, et le faire jointer avec la partie haute.

Le pli du haut doit être 1/3 plus petit que le pli du bas (il ne faut pas que la jointure se trouve au centre).

Replier la pâte en deux du bas vers le haut.

Nous obtenons ce résultat-là.

Nous venons de réaliser un tour double (la jointure au centre de la pâte se trouve sur une partie plane et non pas dans le pli). Laisser poser la pâte au frais pendant 15 minutes, enveloppée dans une feuille de papier film.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, ouverture à droite (comme un livre). Abaisser le pâton sur la longueur en respectant bien la forme rectangulaire et les angles qui doivent rester droits.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour.

Plier la pâte en trois en rabattant d'abord le côté droit sur 1/3 vers la gauche...

...puis le côté gauche sur 1/3 vers la droite. Nous venons de réaliser un tour simple.

Veiller à bien faire coïncider les bords et les angles les uns sur les autres. À ce stade de la recette, notre pâte est terminée.

Bien l'envelopper de papier film et la laisser reposer au frais pendant 30 minutes minimum.

Façonnage : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en l'étalant de tous les côtés, jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm.

Veiller à rester bien régulier en gardant une forme rectangulaire.

Epaisseur 5 mm !

La dimension à obtenir doit s'approcher de 40 à 45 cm de long...

...par 30 cm de largeur. Avec cette quantité de pâte on va pouvoir réaliser 6 croissants uniquement.

Disposer cette abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte au contact de papier film et laisser poser au frais 20 minutes avant de démarrer le façonnage (ceci afin de bien raffermir la pâte et faciliter le façonnage).

Sortir le pâton du frigo et le déposer sur le plan de travail légèrement fariné.

Couper le côté droit du pâton bien droit avec une règle(en faisant le moins de chutes possible) pour démarrer le travail. Egaliser également le haut et le bas du pâton pour avoir un rectangle regulier sur 3 côtés.

Croissants : Marquer la pâte avec la pointe du couteau tous les 11 ou 12 cm, selon la longueur de pâte que vous avez et pour obtenir le moins de chutes possibles.

Faire le même tracé sur le côté opposé.

Découper la pâte au couteau en se servant des traits de repérage. On obtient 3 rectangles.

Couper chacun des rectangles en deux, dans la diagonale pour obtenir des triangles.

Faire une incision sur la base des triangles, en plein centre sur 2 cm de longueur environ.

Disposer un triangle de pâte devant vous, pointe vers le bas.
Etirer le triangle de pâte afin de l'allonger légèrement de quelques centimètres.

Etirer également la partie la plus large du triangle et replier les bords (comme sur la photo)...

...avant de rouler la pâte en faisant glisser les paumes des mains vers le bas. Il doit être roulé délicatement et régulièrement en tirant vers le bas pour obtenir un croissant parfait.

Les pointes du croissants sont également roulés pendant le mouvement, pour obtenir des pointes fuselées.

La pointe du croissant sera positionnée dessous pour éviter qu'elle se relève durant la pousse ou la cuisson. Faire ainsi avec les 5 autres triangles de pâte à croissants.

Plaquer les croissants sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Pains au chocolat (ou chocolatines) : Toujours en partant avec un pâton de même dimensions, soit 40 à 45 cm de long et 30 cm de large, égaliser les bords pour obtenir un rectangle régulier pour bien démarrer.
Commencer par détailler sur la longueur deux bandes de 14 cm de largeur.

Disposer les bâtons de chocolat sur la longueur en les espaçants seulement de quelques millimètres.

Faire de même avec la seconde bande et découper entre les bâtons avec un gros couteau de cuisine. La longueur des bâtons de chocolat nous servant de repère pour définir la largeur des rectangles de pâte.

Pour rouler les pains au chocolat, positionner le bâton à 2 cm du haut. Replier la pâte vers le bas pour bien envelopper le chocolat. Presser pour faire adhérer les pâtes entre elles...

...et positionner un second bâton de chocolat (1 seul bâton de chocolat serait un peu juste en quantité).

Positionner la main à plat sur la pâte et rouler le pain au chocolat en tirant vers le bas pour former le rouleau.

Nous obtenons ainsi nos pains au chocolat. Presser dessus légèrement pour lui donner une assise. La clé sera placée en dessous, c'est à dire la fin du boût de pâte, pour éviter que le pain au chocolat se déroule lors de la pousse ou de la cuisson.

Mettre à pousser les viennoiseries dans une chambre de pousse pendant 2 heures à 25°C.
À noter qu'avec cette recette de pâte, vous pourrez réaliser 4 croissants et 3 pains au chocolat (voir technique de découpe dans la vidéo). La démonstration faite ici en images avec 6 croissants et 8 pains au chocolat nécessite d'utiliser 2 pâtons (cette recette x 2).

Une fois les viennoiseries poussées, les dorer délicatement avec un dorure faite d'un mélange de jaunes d'œufs et de lait. L'application doit être faire délicatement au pinceau, sans coulures. Ne pas trop humidifier le pinceau pour cela.
Pour les pains au chocolat passer le pinceau en long...

...puis pour les croissants, délicatement sur les surface planes. Eviter de déposer de la dorure sur les épaisseurs de pâte.

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C et cuire pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson les viennoiseries auront encore gonflées, le feuilletage se sera formé et elles ressortiront bien dorées. Laisser refroidir avant de manipuler.
Bonne dégustation.