Name: Tarte aux fruits exotiques
Total time: 3 h
Yield: 6 à 8 personnes
Ingredients: 75 g de beurre; 55 g de sucre en poudre; 30 g d'œufs entiers; 18 g d'amandes en poudre; 1 pincée de sel fin; 140 g de farine type 55; 50 g de beurre; 50 g de sucre en poudre; 50 g d'amandes en poudre; 20 g d'œufs; 30 g de crème pâtissière; 6 g de rhum ambré; 1/2 ananas découpé en cubes; 130 g de purée de fruits exotiques; 50 g de jaunes d'œufs; 80 g d'œufs entiers; 40 g de sucre en poudre; 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles); 90 g de beurre pommade; Fruits exotiques (ananas, mangue, passion...); Fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, mûres...); chocolat de Pâques (œufs, friture...)

Tarte aux fruits exotiques

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 6 avr. 2011

Auteur : Recette Capfruit

5 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pâte brisée :
75 g de beurre
55 g de sucre en poudre
30 g d'œufs entiers
18 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel fin
140 g de farine type 55
Crème d'amandes et cubes d'ananas :
50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
50 g d'amandes en poudre
20 g d'œufs
30 g de crème pâtissière
6 g de rhum ambré
1/2 ananas découpé en cubes

Crémeux exotique :
130 g de purée de fruits exotiques
50 g de jaunes d'œufs
80 g d'œufs entiers
40 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)
90 g de beurre pommade
Décors :
Fruits exotiques (ananas, mangue, passion...)
Fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, mûres...)
chocolat de Pâques (œufs, friture...)

Phases techniques pour Tarte aux fruits exotiques :

Pour réaliser cette recette de tarte aux fruits exotiques, commencer par préparer les ingrédients de la pâte brisée.

Mélanger le beurre et le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter les œufs progressivement.

Mélanger.

Incorporer la pincée de sel fin, la poudre d'amandes et la farine.

Travailler la pâte pour qu'elle soit lisse puis la placer une nuit dans le réfrigérateur.

Crème d'amandes et cubes d'ananas : Préparer tous les ingrédients.

Dans une bassine pâtissière, verser le beurre coupé en dés et le sucre en poudre.

Ajouter les œufs battus...

...puis la poudre d'amandes.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter enfin la crème pâtissière et le rhum ambré. Mélanger et placer une nuit dans le réfrigérateur.

Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir 100 g de purée de fruits exotiques.

Pendant ce temps, blanchir les œufs entiers et les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre...

...jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.

Verser le coulis chaud sur les œufs blanchis et bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole...

...et porter à 83°C. L'usage d'un thermomètre est nécessaire pour contrôler la cuisson au degrés près.

Égoutter les feuilles de gélatine ramollies...

...et les incorporer dans la préparation chaude.

Bien remuer jusqu'à ce que les feuilles soient entièrement fondues.

Mixer la préparation pour bien homogénéiser le tout et laisser refroidir à température ambiante. Attention à ce que la préparation ne se gélifie pas.

Ajouter le restant de purée de fruits...

...et incorporer le beurre pommade.

Une fois la préparation bien homogène...

...verser dans une plaque silicone de type Flexipan en forme de 1/2 œufs et placer au congélateur quelques heures.

Montage : Abaisser la pâte brisée.

L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement sur le cadre à tarte inox de 24 x 24 cm.

Foncer le cadre.

Veiller à ce que la pâte épouse bien les bords du cadre.

Retirer l'excédent de pâte en découpant tout ce qui dépasse avec la lame d'un couteau. Réserver au frais.

Éplucher et couper l'ananas en cubes.

Rajouter ces cubes d'ananas dans la crème d'amandes préparée la veille.

Bien mélanger.

Remplir le fond de tarte cru de crème d'amandes et de cubes d'ananas.

Aplatir la surface avec le dos d'une cuillère afin de bien égaliser.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 25 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four...

...puis ôter le cadre et laisser refroidir.

Retirer les demi-œufs aux fruits exotiques du congélateur.

Les démouler encore congelés, ainsi le moule Flexipan se retire très facilement.

Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les réserver dans le réfrigérateur pour les laisser dégeler.

Lorsque la tarte est froide...

...prendre délicatement les demi-œufs dégelés avec une spatule métallique...

...et les déposer sur la tarte à chaque angle.

Compléter la décoration avec des fruits frais exotiques et des fruits rouges.

Parsemer à la surface de cette tarte aux fruits exotiques quelques œufs de Pâques en chocolat. Bonne dégustation !

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

sur les oeufs aux fruits exotiques ?

un conseil SVP chef - on démoule les œufs pour qu'ils décongèlent mais combien de tps peuvent-ils garder cette forme une fois mis sur la tarte ? Doit-on les poser au dernier moment avant de servir ou - peut-on craindre qu'ils s'effondrent si on les met en début d'aprem pour le soir par exemple ? D'autant que j'ai fait des formes plus petites - genre gros bombons ? MERCI de votre avis éclairé

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.

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myrtille14 19 décembre 2014

Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2014

Les demi-œufs doivent dégeler, ainsi dégelés ils formeront une mousse qui aura la tenue nécessaire une fois dégelée.
Ils doivent être mis congelés sur le fond de tarte sinon après ils seront trop fragiles pour les manipuler.

Crémeux exotique

Bonjour chef merci pour cette belle recette peut on pocher le crémeux après refroidissement au lieu de le mettre en forme d oeufs .merci

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tiago77 30 juin 2022

crémeux exotique

Bonjour;
J' ai préparé le crémeux ainsi que décrit dans la recette, bien qu' ayant triplé les proportions indiquées, car je dois faire un gâteau pour 25 personnes et à la phase 26 de la recette, j' ai incorporé le beurre, et celui ci s' est en quelque sorte "trié", c' est à dire que des "grains" de beurre sont apparus dans le mélange.
A quoi est-ce dû? J' espère qu' après le séjour au congélateur des blocs de crème (n' ayant pas le moule flexipan décrit dans le matériel à utiliser, je me suis servi de bacs à glaçons!), les "grains" de beurre se seront dissipés dans le mélange.
Autant pour moi: Je viens de me rendre compte de l' oubli de la phase 24! Ceci explique cela!
J' ai recommencé et tout est ok. Une tuerie cette crème! (il faut bien goûter!)
Gégé04

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xxxgege04gege 13 avril 2017

Réponse par ChefPhilippe 13 avril 2017

Non, comment voulez-vous qu'il se dissipent ? S'il y étaient, ils y seront toujours même après décongélation.
Si la crème tranche, il faut la réchauffer légèrement soit au bain-marie, soit au chalumeau pour que les grains de beurre fondent et que la crème se lisse en la fouettant.

Réponse par xxxgege04gege 18 avril 2017

Bonjour;
Par contre, au démoulage, après le séjour au congel, les quelques cubes que j' ai défait n' étaient pas bien beaux à voir, du coup, je ne les ai pas mis sur le gâteau.
Qu' est-ce que je peux bien en faire? Je ne veux pas les jeter!
Merci pour vos idées

Mousse a la mangue

Bonsoir ,

J'ai bien envie de tester cette recette mais à la place de la mangue est il possible de faire une mousse à l'ananas?

Merci bien

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amuzyka 13 octobre 2014

Réponse par ChefPhilippe 14 octobre 2014

Oui, il vous suffit d'utiliser une purée d'ananas a la place de la mangue.

Recette modifiée

Chef Philippe, merci pour votre réponse à mon précédent commentaire.
Je constate que la recette a été modifiée c'est pour cela que je ne m'y retrouvais pas !! :-)
La précédente était également à base de fruits exotiques mais sur une pâte sucrée, quel dommage je voulais tellement la tester celle là !!
Merci à vous pour toutes ces recettes !!

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Amandine95 8 novembre 2014

Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2014

Chère Amandine, ce que vous me dites peut arriver avec un léger décalage d'une photo, chose que je rectifie immédiatement, mais là après relecture de ma recette que j'ai créée ces derniers jours, je ne vois aucune anomalie de décalage. Relisez ma recette… Bien cordialement.
…suite… je pense que vous confondez car cette recette a toujours été avec une dacquoise pistache et non pas une pâte sucrée.

Tarte aux fruits exotiques

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