Tarte aux fruits exotiques

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Auteur : Recette Capfruit

6 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pâte brisée
75 g de beurre
55 g de sucre
30 g d'œufs entiers
18 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
140 g de farine
Crème d'amandes et cubes d'ananas
50 g de beurre
50 g de sucre
50 g d'amandes en poudre
20 g d'œufs
30 g de crème pâtissière
6 g de rhum ambré
1/2 ananas découpé en cubes

Crémeux exotique
130 g de purée de fruits exotiques Capfruit
50 g de jaunes d'œufs
80 g d'œufs entiers
40 g de sucre en poudre
3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)
90 g de beurre pommade

Décors :
Fruits exotiques (ananas, mangue, passion...)
Fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, mûres...)
chocolat de Pâques (œufs, friture...)
Matériel utilisé :
Poudre d'amande blanchie 1 kg
Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
Flan carré à tarte inox 24 x 24 cm - H 2 cm
Spatule coudée en inox lame 31 cm

Phases techniques pour Tarte aux fruits exotiques :

Pour réaliser cette recette de tarte aux fruits exotiques, commencez par préparer les ingrédients de la pâte brisée.

Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter les œufs progressivement.

Mélanger.

Incorporer la pincée de sel fin, la poudre d'amandes et la farine.

Travailler la pâte pour qu'elle soit lisse puis la placer une nuit au réfrigérateur.

Crème d'amandes et cubes d'ananas : Préparer tous les ingrédients.

Dans un récipient, verser le beurre coupé en dès et le sucre en poudre.

Ajouter les œufs battus...

...puis la poudre d'amandes.

Mélanger vigoureusement au fouet.

Ajouter enfin la crème pâtissière et le rhum ambré. Mélanger et placer une nuit au réfrigérateur.

Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir 100 g de purée de fruits exotiques Capfruit.

Pendant ce temps, blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre...

...jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.

Verser le coulis chaud sur les œufs blanchis et bien remuer au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole...

...et porter à 83°C. L'usage d'un thermomètre est nécessaire pour contrôler la cuisson au degrés près.

Egoutter les feuilles de gélatine ramollie...

...et les incorporer dans la préparation chaude.

Bien remuer jusqu'à ce que les feuilles soient entièrement fondues.

Mixer la préparation pour bien homogénéiser le tout et laisser refroidir à température ambiante. Attention à ce que la préparation ne se gélifie pas.

Ajouter le restant de purée de fruits...

...et incorporer le beurre pommade.

Une fois la préparation bien homogène...

...verser dans une plaque silicone de type Flexipan en forme de 1/2 œufs et placer au congélateur quelques heures.

Montage : Abaisser la pâte brisée.

L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement sur le cadre à tarte inox.

Foncer le cadre.

Veiller à ce que la pâte épouse bien les bords du cadre.

Retirer l'excédent de pâte en découpant tout ce qui dépasse avec la lame d'un couteau. Réserver au frais.

Eplucher et couper l'ananas en cubes.

Rajouter ces cubes d'ananas dans la crème d'amande préparée la veille.

Bien mélanger.

Remplir le fond de tarte cru de crème d'amandes et cubes d'ananas.

Aplatir la surface avec le dos d'une cuillère afin de bien égaliser.

Enfourner, à four chaud, 180°C...

...pendant 25 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer du four...

...puis retirer le cadre et laisser refroidir.

Retirer les demi-œufs aux fruits exotiques du congélateur.

Les démouler encore congelés, ainsi le moule Flexipan se retire très facilement.

Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les réserver au réfrigérateur pour les laisser dégeler.

Lorsque la tarte est froide...

...prendre délicatement les demi-œufs dégelés avec une spatule métallique...

...et les déposer sur la tarte à chaque angle.

Compléter la décoration avec des fruits frais exotiques et des fruits rouges.

Parsemer sur le dessus quelques œufs de Pâques en chocolat. Déguster.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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crémeux exotique

Bonjour;
J' ai préparé le crémeux ainsi que décrit dans la recette, bien qu' ayant triplé les proportions indiquées, car je dois faire un gâteau pour 25 personnes et à la phase 26 de la recette, j' ai incorporé le beurre, et celui ci s' est en quelque sorte "trié", c' est à dire que des "grains" de beurre sont apparus dans le mélange.
A quoi est-ce dû? J' espère qu' après le séjour au congélateur des blocs de crème (n' ayant pas le moule flexipan décrit dans le matériel à utiliser, je me suis servi de bacs à glaçons!), les "grains" de beurre se seront dissipés dans le mélange.
Autant pour moi: Je viens de me rendre compte de l' oubli de la phase 24! Ceci explique cela!
J' ai recommencé et tout est ok. Une tuerie cette crème! (il faut bien goûter!)
Gégé04

Non, comment voulez-vous qu'il se dissipent ? S'il y étaient, ils y seront toujours même après décongélation.
Si la crème tranche, il faut la réchauffer légèrement soit au bain-marie, soit au chalumeau pour que les grains de beurre fondent et que la crème se lisse en la fouettant.

Bonjour;
Par contre, au démoulage, après le séjour au congel, les quelques cubes que j' ai défait n' étaient pas bien beaux à voir, du coup, je ne les ai pas mis sur le gâteau.
Qu' est-ce que je peux bien en faire? Je ne veux pas les jeter!
Merci pour vos idées

sur les oeufs aux fruits exotiques ?

un conseil SVP chef - on démoule les œufs pour qu'ils décongèlent mais combien de tps peuvent-ils garder cette forme une fois mis sur la tarte ? Doit-on les poser au dernier moment avant de servir ou - peut-on craindre qu'ils s'effondrent si on les met en début d'aprem pour le soir par exemple ? D'autant que j'ai fait des formes plus petites - genre gros bombons ? MERCI de votre avis éclairé

Les demi-œufs doivent dégeler, ainsi dégelés ils formeront une mousse qui aura la tenue nécessaire une fois dégelée.
Ils doivent être mis congelés sur le fond de tarte sinon après ils seront trop fragiles pour les manipuler.

Mousse a la mangue

Bonsoir ,

J'ai bien envie de tester cette recette mais à la place de la mangue est il possible de faire une mousse à l'ananas?

Merci bien

Oui, il vous suffit d'utiliser une purée d'ananas a la place de la mangue.

Recette modifiée

Chef Philippe, merci pour votre réponse à mon précédent commentaire.
Je constate que la recette a été modifiée c'est pour cela que je ne m'y retrouvais pas !! :-)
La précédente était également à base de fruits exotiques mais sur une pâte sucrée, quel dommage je voulais tellement la tester celle là !!
Merci à vous pour toutes ces recettes !!

Chère Amandine, ce que vous me dites peut arriver avec un léger décalage d'une photo, chose que je rectifie immédiatement, mais là après relecture de ma recette que j'ai créée ces derniers jours, je ne vois aucune anomalie de décalage. Relisez ma recette… Bien cordialement.
…suite… je pense que vous confondez car cette recette a toujours été avec une dacquoise pistache et non pas une pâte sucrée.