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    Tarte aux fruits exotiques

    Tarte aux fruits exotiques
    Tarte aux fruits exotiques
    Tarte aux fruits exotiques
    Tarte aux fruits exotiques
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 6 avr. 2011
    Auteur : Recette Capfruit
    4 notes
    9 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Pâte brisée
    • 75 g de beurre
    • 55 g de sucre
    • 30 g d'œufs entiers
    • 18 g d'amandes en poudre
    • 1 pincée de sel
    • 140 g de farine
    • Crème d'amandes et cubes d'ananas
    • 50 g de beurre
    • 50 g de sucre
    • 50 g d'amandes en poudre
    • 20 g d'œufs
    • 30 g de crème pâtissière
    • 6 g de rhum ambré
    • 1/2 ananas découpé en cubes
    • Crémeux exotique
    • 130 g de purée de fruits exotiques Capfruit
    • 50 g de jaunes d'œufs
    • 80 g d'œufs entiers
    • 40 g de sucre en poudre
    • 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)
    • 90 g de beurre pommade
    • Décors :
    • Fruits exotiques (ananas, mangue, passion...)
    • Fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, mûres...)
    • chocolat de Pâques (œufs, friture...)
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Moule silicone 5 demi œufs - 30 x 17,5 cm
    • Flan carré à tarte inox - 24 x 24 x ht 2 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm

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    Phases techniques pour Tarte aux fruits exotiques :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte aux fruits exotiques, commencez par préparer les ingrédients de la pâte brisée.

    2

    Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

    3

    Ajouter les œufs progressivement.

    4

    Mélanger.

    5

    Incorporer la pincée de sel fin, la poudre d'amandes et la farine.

    6

    Travailler la pâte pour qu'elle soit lisse puis la placer une nuit au réfrigérateur.

    7

    Crème d'amandes et cubes d'ananas : Préparer tous les ingrédients.

    8

    Dans un récipient, verser le beurre coupé en dès et le sucre en poudre.

    9

    Ajouter les œufs battus...

    10

    ...puis la poudre d'amandes.

    11

    Mélanger vigoureusement au fouet.

    12

    Ajouter enfin la crème pâtissière et le rhum ambré. Mélanger et placer une nuit au réfrigérateur.

    13

    Crémeux exotique : Préparer tous les ingrédients.

    14

    Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    15

    Faire bouillir 100 g de purée de fruits exotiques Capfruit.

    16

    Pendant ce temps, blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre...

    17

    ...jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.

    18

    Verser le coulis chaud sur les œufs blanchis et bien remuer au fouet.

    19

    Transvaser la préparation dans la casserole...

    20

    ...et porter à 83°C. L'usage d'un thermomètre est nécessaire pour contrôler la cuisson au degrés près.

    21

    Egoutter les feuilles de gélatine ramollie...

    22

    ...et les incorporer dans la préparation chaude.

    23

    Bien remuer jusqu'à ce que les feuilles soient entièrement fondues.

    24

    Mixer la préparation pour bien homogénéiser le tout et laisser refroidir à température ambiante. Attention à ce que la préparation ne se gélifie pas.

    25

    Ajouter le restant de purée de fruits...

    26

    ...et incorporer le beurre pommade.

    27

    Une fois la préparation bien homogène...

    28

    ...verser dans une plaque silicone de type Flexipan en forme de 1/2 œufs et placer au congélateur quelques heures.

    29

    Montage : Abaisser la pâte brisée.

    30

    L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement sur le cadre à tarte inox.

    31

    Foncer le cadre.

    32

    Veiller à ce que la pâte épouse bien les bords du cadre.

    33

    Retirer l'excédent de pâte en découpant tout ce qui dépasse avec la lame d'un couteau. Réserver au frais.

    34

    Eplucher et couper l'ananas en cubes.

    35

    Rajouter ces cubes d'ananas dans la crème d'amande préparée la veille.

    36

    Bien mélanger.

    37

    Remplir le fond de tarte cru de crème d'amandes et cubes d'ananas.

    38

    Aplatir la surface avec le dos d'une cuillère afin de bien égaliser.

    39

    Enfourner, à four chaud, 180°C...

    40

    ...pendant 25 minutes.

    41

    Au terme de la cuisson, retirer du four...

    42

    ...puis retirer le cadre et laisser refroidir.

    43

    Retirer les demi-œufs aux fruits exotiques du congélateur.

    44

    Les démouler encore congelés, ainsi le moule Flexipan se retire très facilement.

    45

    Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé et les réserver au réfrigérateur pour les laisser dégeler.

    46

    Lorsque la tarte est froide...

    47

    ...prendre délicatement les demi-œufs dégelés avec une spatule métallique...

    48

    ...et les déposer sur la tarte à chaque angle.

    49

    Compléter la décoration avec des fruits frais exotiques et des fruits rouges.

    50

    Parsemer sur le dessus quelques œufs de Pâques en chocolat. Déguster.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    sur les oeufs aux fruits exotiques ?
    un conseil SVP chef - on démoule les œufs pour qu'ils décongèlent mais combien de tps peuvent-ils garder cette forme une fois mis sur la tarte ? Doit-on les poser au dernier moment avant de servir ou - peut-on craindre qu'ils s'effondrent si on les met en début d'aprem pour le soir par exemple ? D'autant que j'ai fait des formes plus petites - genre gros bombons ? MERCI de votre avis éclairé
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    myrtille14 19 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2014
    Les demi-œufs doivent dégeler, ainsi dégelés ils formeront une mousse qui aura la tenue nécessaire une fois dégelée.
    Ils doivent être mis congelés sur le fond de tarte sinon après ils seront trop fragiles pour les manipuler.
    crémeux exotique
    Bonjour;
    J' ai préparé le crémeux ainsi que décrit dans la recette, bien qu' ayant triplé les proportions indiquées, car je dois faire un gâteau pour 25 personnes et à la phase 26 de la recette, j' ai incorporé le beurre, et celui ci s' est en quelque sorte "trié", c' est à dire que des "grains" de beurre sont apparus dans le mélange.
    A quoi est-ce dû? J' espère qu' après le séjour au congélateur des blocs de crème (n' ayant pas le moule flexipan décrit dans le matériel à utiliser, je me suis servi de bacs à glaçons!), les "grains" de beurre se seront dissipés dans le mélange.
    Autant pour moi: Je viens de me rendre compte de l' oubli de la phase 24! Ceci explique cela!
    J' ai recommencé et tout est ok. Une tuerie cette crème! (il faut bien goûter!)
    Gégé04
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    xxxgege04gege 13 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 13 avril 2017
    Non, comment voulez-vous qu'il se dissipent ? S'il y étaient, ils y seront toujours même après décongélation.
    Si la crème tranche, il faut la réchauffer légèrement soit au bain-marie, soit au chalumeau pour que les grains de beurre fondent et que la crème se lisse en la fouettant.
    Réponse par xxxgege04gege 18 avril 2017
    Bonjour;
    Par contre, au démoulage, après le séjour au congel, les quelques cubes que j' ai défait n' étaient pas bien beaux à voir, du coup, je ne les ai pas mis sur le gâteau.
    Qu' est-ce que je peux bien en faire? Je ne veux pas les jeter!
    Merci pour vos idées
    Mousse a la mangue
    Bonsoir ,

    J'ai bien envie de tester cette recette mais à la place de la mangue est il possible de faire une mousse à l'ananas?

    Merci bien
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    amuzyka 13 octobre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 14 octobre 2014
    Oui, il vous suffit d'utiliser une purée d'ananas a la place de la mangue.
    Recette modifiée
    Chef Philippe, merci pour votre réponse à mon précédent commentaire.
    Je constate que la recette a été modifiée c'est pour cela que je ne m'y retrouvais pas !! :-)
    La précédente était également à base de fruits exotiques mais sur une pâte sucrée, quel dommage je voulais tellement la tester celle là !!
    Merci à vous pour toutes ces recettes !!
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Amandine95 8 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2014
    Chère Amandine, ce que vous me dites peut arriver avec un léger décalage d'une photo, chose que je rectifie immédiatement, mais là après relecture de ma recette que j'ai créée ces derniers jours, je ne vois aucune anomalie de décalage. Relisez ma recette… Bien cordialement.
    …suite… je pense que vous confondez car cette recette a toujours été avec une dacquoise pistache et non pas une pâte sucrée.
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                • Éplucheuse professionnelle
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                • Cakes salés
                • Cocotte salée
                • Crêpes salées
                • Foie gras
                • Pâtés et terrines
                • Salades composées
                • Salades de légumes
                • Salades de pâtes
                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
                • Garnitures
                • Gratins
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                • Légumes oubliés
            • Desserts
                • Babas et savarins
                • Bavarois
                • Beignets
                • Biscuits
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                • Bûches de Noël
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                • Cannelés
                • Charlottes
                • Moulages et bonbons en chocolat
                • Choux
                • Clafoutis
                • Confiseries
                • Confitures et Chutneys
                • Crumble
                • Gâteau au Yaourt
                • Gaufre
                • Crèmes et mousses
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                • Moule en silicone
                • Siphon à espuma
                • Mini-cocottes
                • Verrines
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                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.