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    Crème pâtissière

    Crème pâtissière
    Crème pâtissière
    Pour : 1 litre
    Durée : 20 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 28 août 2014
    Auteur : Chef Philippe
    183 notes
    285 commentaires
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    Ingrédients pour 1 litre :

    • Recette traditionnelle :
    • 250 g de sucre en poudre
    • 100 g de farine
    • 6 jaunes d'œufs
    • 2 œufs entiers
    • 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
    • 1 litre de lait
    • Recette à base de poudre à crème :
    • 200 g de sucre en poudre
    • 80 g de poudre à crème
    • 1 œuf entier ou 2 jaunes d'oeufs
    • 1 gousse de vanille
    • 1 litre de lait
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Tamis à farine automatique
    • Casserole inox Excellence

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    La crème pâtissière doit sa naissance - en 1691 - à l'auteur du premier dictionnaire culinaire : le pâtissier François Massialot. Depuis, cette crème est devenue un ingrédient indispensable à la réalisation de nombreuses pâtisseries, parmi les plus connues : le chou à la crème, l'éclair, le salambo et le mille-feuille. Cette préparation à base d'oeuf, de farine, de sucre et de lait associée à d'autres crèmes forme des recettes non moins célèbres : la crème chiboust, la crème madame, la frangipane, la crème mousseline...

    Phases techniques pour Crème pâtissière :

    1

    Pour réaliser cette recette de crème pâtissière, commencer par préparer les ingrédients.

    2

    Fendre la gousse de vanille en deux...

    3

    ...et la mettre à chauffer avec le lait. À défaut de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la vanille en poudre.

    4

    Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

    5

    Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

    6

    Blanchir la préparation au fouet...

    7

    ...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

    8

    Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.

    9

    Bien mélanger.

    10

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    11

    ...le verser sur les œufs blanchis.

    12

    Bien mélanger.

    13

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    14

    ...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

    15

    Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse...

    16

    ...la débarrasser dans un récipient froid.

    17

    Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème).

    18

    Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noisettes de beurre.
    Réserver jusqu'à son utilisation.

    L'astuce du Chef :

    Pour donner de la brillance à votre crème pâtissière il suffit de la fouetter une fois refroidie.

    Avis des internautes :

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    Proportion
    Bonjour, j’ai suivi la recette du chinois mais pouvez-vous nous indiquer les proportions exactes de la crème pâtissière (25cl de lait, sucre ? Poudre à crème ? ) merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marie-Christind 25 février 2021
    super recette
    bonjour merci chef pour toutes ces recettes je me fais plaisir avec tout ca
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dom97425 10 mai 2020
    trop bonne
    moi je les realisé elle est super facile a faire et ma touche perso je rajoute 3 pistils de safran dans le lait au moment de le faire chauffer ca vous donne une crème peu commune ce qui épatera tous vos convives
    bon app
    22 internaute(s) sur 23 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bartonny 7 février 2015
    Bonsoir Chef,

    Peut-on congeler une crème pâtissière de même que toutes les crèmes, mousseline, chiboust etc... ? j'ai lu dans les commentaires qu'on pouvait conserver la patissière 2-3 jrs maxi au frigo mais si on s'en sert pas de suite en fin de compte peut-on la laisser 2-3 jrs et la congeler par la suite ? de plus si je voudrais la faire au citron dois-je mettre quand même une gousse de vanille ou mettre que des zestes et du jus ?
    24 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chris73 18 septembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 19 septembre 2017
    Je ne le conseille pas. Il vaut mieux faire la quantité nécessaire à chaque fois.
    Réponse par Chris73 7 mai 2018
    Bonsoir Chef,

    Concernant le lait doit on l utiliser entier ou peut on prendre du demi ecreme ? y aura t il une différence sur le goût au final ? Merci a vous
    Réponse par ChefPhilippe 7 mai 2018
    Vous pouvez prendre le lait de votre choix.
    Il y aura une petite différence au niveau gustatif.
    Parfumer cette crème
    Bonjour Chef
    Je désirerais parfumer cette crème avec une petite touche d'alcool.
    j'envisage de l'incorporer une fois la crème refroidie;
    Pouvez vous m'indiquer la proportion d'alcool à ajouter à votre crème en sachant que je désire utiliser de 'la liqueur de citron"à 18% et également de "la liqueur" de banane à 17% en séparant la quantité de crème à part égal bien sur, moitié crème au citron moitié à la banane
    Et surtout à quelle moment je dois l'incorporer si toute fois cela est possible; au moment de la fouetter une fois refroidie?
    D'avance merci CHEF;
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    robgil 11 août 2018
    Réponse par ChefPhilippe 22 août 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez en effet aromatiser votre crème pâtissière avec de l'alcool.
    La quantité d'alcool dépendra de l'intensité que vous voulez obtenir.
    Attention toutefois de ne pas trop liquéfier votre crème.
    Cet alcool se rajoute dans la crème pâtissière refroidie.
    pâtissière/chantilly/pâte à choux
    Merci beaucoup de partager vos excellentes recettes merci du fond du cœur!!!
    7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marieanna1 28 février 2015
    Parfum
    Bonsoir
    Cette crème pâtissière et toute simple elle n’a pas ni beurre ni gélatine
    Elle peut être utilisée que pour des réalisations avec la pâte à chou ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Martinebourdin 20 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2021
    Bonjour,
    La crème pâtissière peut être réalisée pour fourrer des choux, des éclairs, des salambos... Elle peut également être utilisée dans la réalisation d'un mille-feuille ou d'une tarte aux fraises (ou autres fruits).
    Cordialement
    conseil
    bonjour chef,
    je voudrais faire une crème pâtissière au chocolat.
    combien de chocolat on doit mettre a cette recette et a quel moment?
    il es préférable d'utiliser lequel des chocolat (en poudre, en tablette fondu au bain marie...?)
    19 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    dinou974 28 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2016
    Crème pâtissière au chocolat :
    1/2 litre de lait entier
    100 g de sucre en poudre
    50 g de poudre à crème
    1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
    100 g de beurre
    150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles

    Technique dans cette recette.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
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