Crème pâtissière

Oui il faut filmer la crème chaude bouillante) au contact.
Laissez tiédir à température ambiante avant de la placer au frigo.
Si vous la monter bouillante au frais, vous allez perturber la température interne du frigo et dégrader les aliments s'y trouvant déjà.

Oui vous pouvez mettre 50% de la farine en maïzena. Vous obtiendrez une crème plus digeste.

Crème pâtissière au chocolat :
1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème
1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
100 g de beurre
150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles

Technique dans cette recette.

2 ou 3 jours maximum au frigo, recouvert d'un papier film alimentaire appliqué contre la crème pour éviter que l'air soit en contact avec la crème.

ceux sont des choux, vous trouverez la recette sur le site en tapant "pâte à choux".

Oui tout à fait en y incorporant une meringue italienne et de la gélatine. La crème portera le nom de crème chiboust et c'est extrêmement bon, léger, fondant.
Pour vous aider dans la réalisation de la crème chiboust, vous pouvez vous inspirer de la crème utilisée dans la tarte aux pommes à ma façon proposée sur le site. C'est une crème chiboust collée, parfumée au calvados. Dans votre projet de dessert de Noël, vous pourrez la parfumer avec un autre alcool ou bien la laisser nature (vanillée).

La crème pâtissière est une base de départ pour ces gâteaux, mais la crème pâtissière seule n'aura pas assez de tenue. Préférez une crème mousseline qui est une crème pâtissière enrichie en beurre.

Faites-en seulement la moitié!

Oui, une fois la crème refroidie.

3 à 4 jours au frais, pas plus.

oui vous pouvez l'utiliser pour une tarte aux fruits

C'est réalisable mais je pense un peu fragile en tenue.

Attention aux termes utilisés, la bourdaloue est une crème d'amandes.

En ajoutant de l'arôme cappuccino ou café.

Oui il faut que la crème soir refroidie et refouettée avant de farcir vos choux. Si vous la mettez chaude dans les choux elle sera trop liquide donc difficile à travailler, chaude donc la poche à douille difficile à manipuler, vous allez vous bruler et la chaleur va ramollir vos choux plus qu'il ne faut, vous n'obtiendrez rien de bien.

l'idéal serait de faire votre crème pâtissière de façon traditionnelle, dans une casserole sur le feu et non dans un robot ménager... Je ne dis pas que ces robots sont à bannir, loin de là, ils sont très bien pour certaines préparations, mais pas pour toutes.

La quantité est variable selon l'intensité de goût que vous voulez obtenir. Commencez par peu d'arôme (extrait de café pour du parfum café, cacao en poudre pour parfum chocolat...). Si l'intensité obtenue n'est pas suffisante, il suffit d'en rajouter.

Bonjour Chef!
Je réalisé par deux fois une crème pâtissière que j'ai raté mais ce n'est pas votre recette dans les deux cas.
1/ la première fois j'avais utliisé par erreur du lait sans lactose donc il était normal je suppose que malgré un temps infini de cuisson que cette "pâtissière" ne prenne jamais
2/ aujourd'hui j'ai utilisé la recette suivante
- 750g de lait entier
- 150g de sucre
- 70g de poudre à crème (marque JOCK(R) du commerce)
- 3 jaunes d'oeufs
J'ai procédé "normalement". Elle n'est pas prise. Cela vient il de l'absence des blancs?
Puis je la rattraper ?
Merci pour vos conseils
Bonne soirée
ms

Je ne connais pas votre poudre à crème JOCK. A mon avis c'est lui le fautif.
A défaut de poudre à crème utilisez de la maïzena, c'est quasiment pareil.

Bonsoir Chef Philippe,
Je vous remercie pour votre réponse et je vais suivre votre conseil en utilisant de la maïzena.
Bonne soirée à tous
ms

cela dépend de la taille du mille feuille. Pour 8 personnes ça devrait suffire pas pour 20...

Un feu vif ne se mesure pas en degrés. Feu vif signifie feu assez fort.

Trop compacte ? les proportions sont correctes, je fais cette recette depuis des années et je n'ai jamais eu de soucis.
Dans un premier temps, vérifiez vos pesées (surtout celle de la farine) pour voir s'il n'y a pas une erreur à ce niveau là.
Ensuite il faut savoir quelle est l'utilisation de votre crème ? Faut-il qu'elle soit épaisse, plutôt liquide, molle, coulante, compacte… ? et j'en passe…
Une crème pâtissière de consistance "normale" correspond à cette recette.
Maintenant si vous voulez une crème plus liquide, il suffit de réduire la quantité de farine.
Exemple : au lieu de mettre 100 g de farine pour 1 litre de lait, descendez à 80 g de farine. Pour les autres ingrédients, ne changez rien.
Ainsi vous pourrez adapter votre recette de crème selon la consistance que vous désirez obtenir.
Concernant la cuisson, je ne pense pas que le problème vienne de là. Il faut savoir que dès qu'elle a épaissie, il faut stopper la cuisson et qu'une fois que la farine à joué sont rôle d'épaississant, il arrive un moment ou la crème ne va plus épaissir.
Pour ce qui est de la rattraper, je vous suggère de la fouetter une fois refroidie. Avec un batteur électrique de préférence pour éviter la formation de grumeaux. La fouetter au fouet à main me semble très limite car on a pas assez de force avec le poignet. Elle va retrouver de l'onctuosité. Si ça ne suffit pas, rajouter un peu de crème fleurette pour l'assouplir. Si vous comptez l'utiliser à froid, c'est à dire qu'elle ne doit pas subir une nouvelle cuisson (par exemple dans une tarte aux fruits… tarte aux pommes…en même temps que la cuisson des pommes), plutôt que de rajouter de la crème fleurette, rajoutez de la crème fouettée (sans rajout de sucre). La quantité dépendra de la consistance que vous voulez obtenir. Elle sera plus légère, plus gouteuse !
Voilà, j'espère qu'avec ces quelques éléments vous réussirez votre crème pâtissière.

Oui préparez la crème vendredi, ça sera mieux, il faut qu'elle soit froide.
La crème pâtissière se fait toujours avec des œufs entiers, pour qu'elle ait une meilleure tenue. C'est la crème anglaise qui est faite à base de jaunes d'œufs.
Pour la pâte, si vous la faites "maison", il faudra la préparer vendredi et la cuire samedi.
Le montage devra être fait samedi dans la journée.
Si le montage est fait vendredi, le millefeuille tiendra le coup, mais la pâte risque de détremper un peu, il sera moins croustillant.

La crème pâtissière peut être rendue brillante une fois refroidie en la fouettant.

Non ça n'est pas normal, votre crème n'est pas bien lissée.
Vous devez voir ces grains lorsque la crème vient d'être montée. Pour y remédier, il suffit de réchauffer la cuve du batteur très légèrement avec la flamme d'un chalumeau lorsque vous incorporez le beurre. J'ai dis réchauffer... mais TRES LEGEREMENT.
Votre crème va se lisser toute seule.

Je pense que le fruit de la passion va prendre le dessus. Si vous voulez garder la saveur des fruits, restez sur une crème pâtissière normale.

Lorsque vous lisez 56 gr, bien sûr il n'est pas nécessaire de respecter le grammage au gramme près.
56 grammes = comptez 60 grammes
pareil pour 336 g, comptez 340 g.
Pour faire 56 grammes de crème, vous ne pouvez pas peser les ingrédients et obtenir 56 grammes pile.
L'idéal étant de faire 1/4 de litre ou 1/2 litre de préparation et de peser le produit fini.
Avec le restant de préparation vous trouverez toujours quelque chose à faire.
Concernant la gélatine, vous devez voir qu'il est demandé des gélatines 160 bloom ou 200 bloom.
Le bloom indique la force de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus la gélification sera ferme.
La 160 bloom est la plus utilisé en pâtisserie.
La gélatine Vitpris est faite pour les confitures et que les confitures.

Vous vous compliquez le travail alors que la crème pâtissière est si simple à faire. Depuis 50 ans je fais la même recette. J'ai toujours utilisé 3 jaunes d'oeufs sans les peser, sucre 125 g, 1/2 farine 1/2 maïzéna (50 g) etc. J'ai réussi pas mal de pâtisserie sans faire des calculs impossibles ! (choux, carolines, gâteau chinois...) Coller ???

Il faut qu'elle soit épaisse pour qu'elle ait de la tenue. Lorsque le crème est froide, sans l'avoir refouettée, elle peut paraître très compacte.
Il faut la refouetter au fouet à main ou électrique et elle va retrouver une consistance parfaite.
Ensuite vous la dressez à la poche à douille.

Oui vous pouvez utiliser du lait écrémé, 1/2 écrémé ou entier. La crème ne changera ni en aspect, ni en texture, ni en goût.

Pour combien ? Divisez les proportions par 2 ou 3

non pas de blancs en neige dans cette recette.

Sur quoi vous basez-vous pour dire que 100 g de farine c'est beaucoup pour 1 litre de lait ? Non, c'est juste ce qu'il faut pour avoir une crème qui se tienne. Si la crème est trop liquide, ça ne sera vraiment pas bon.

Non, pas de beurre dans la vraie crème pâtissière. Vous trouverez des dianes de variantes, mais ici pas de beurre sinon on parle plus de crème pâtissière mais de crème mousseline.

Oui, la quantité adéquate pour 1 litre de lait est de 80 g de maïzena. La quantité des autres ingrédients ne change pas.

Oui, référez-vous directement à la crème mousseline.

Oui, c'est réalisable mais est ce que ça va être bon ? A essayer !

oui, c'est 50/50 au lieu des 100 g de farine.

Oui tout a fait, mais il faut faire le montage de votre mille feuille avec la crème froide. La crème chaude sera trop coulante pour mener à bien cette opération.

Oui c'est possible, comptez 80 g de maïzena pour 1 litre de lait.

sucre en poudre appelé également sucre semoule. Le sucre cristallisé peut également convenir mais le sucre cristallisé français est-il le même en Belgique ?

pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée, pâte feuilletée

des grumeaux durs ou bien des points blancs ?

Oui, à mélanger dans la crème terminée et froide.

Basez-vous plutôt sur les quantités indiquées sur votre boite.

Une protection ???
Disons que diviser le sucre en deux entre le lait et les œufs permet d'obtenir un mélange moins compacte lorsque le sucre est mélangé aux œufs, c'est donc plus facile à incorporer, mais au final ça ne change rien.
Pour le chocolat, il faut l'incorporer dans le crème chaude, bien sûr !

Non, cette crème doit être porté à ébullition.

On a le choix, avec œufs entiers, ou que les jaunes ou un mix des deux. Ca dépend vraiment de la recette donc ne soyez pas étonné selon la recette utilisée. C'est pas comme la crème anglaise par exemple ou là c'est TOUJOURS des jaunes d'œufs.

1 - Au lait entier ça sera meilleur. La recette reste la même.
2 - Personnellement j'y mettrais plutôt des pistoles dans la crème chaude. Ca sera meilleur.
3 - Vous pouvez également y laisser la vanille, ça sera un plus, même si votre crème est au chocolat..

Merci de vos réponses, je ne manquerais pas d'essayer ça la prochaine fois.
- j'ai incorporer le cacao en poudre avec le lait au moment de le mettre à chauffer et j'ai enlevé la vanille du fait...pas mal mais je ferais mieux ! :)

Après cuisson à chaud !
La quantité dépendra du goût que vous désirez obtenir.

Même avec un demi-litre vous en aurez trop. Un demi litre faisant à lui seul 500 g.
Je pense que vous devriez faire un demi-litre. Il y en aura légèrement trop mais nous ne pourrez pas obtenir 400 grammes précisément.

Oui avec un colorant jaune et un arôme vanille.
C'est la recette du fabricant qui est indiquée sur le paquet.

Non du tout, elle fera parfaitement bien l'affaire.

Je n'ai jamais entendu dire que l'orage pouvait faire tourner la crème pâtissière dés lors qu'elle est stockée au frigo.

Je ne suis pas d'accord à partir du moment ou le lait a été surveillé et n'est pas maintenu à frémissement sur le feu pendant un long moment.
Si le lait n'a pas accroché au fond de la casserole, réutilisez la casserole.
S'il a collé et qu'il à donc formé une pellicule, oui dans ce cas changez de casserole.

Oui bien sûr, c'est une pratique très courante pour éviter le gaspillage.

Merci beaucoup

Il faut bien évidemment mettre de la gélatine ramollie dans la crème pâtissière chaude (sinon elle ne tiendra pas), puis y incorporer une crème fouettée lorsque la crème pâtissière est refroidie mais non gélifiée.

Pour la pâtissière :
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
50 g de farine + 20 g de maïzena
100 g de sucre
20 cl de crème fleurette à 35% de MG

manque de cuisson

Vous allez liquéfier votre crème, c'est une mauvaise idée.
Remplacez plutôt le lait par le purée d'abricots, ou bien faites la crème avec 50% de lait et 50% de purée d'abricots à la place du lait.

Je n'ai jamais essayé, mais oui pourquoi pas !

La gélatine va vous gélifier la crème, attention au dosage si vous en mettez.
Normalement vous devez utiliser une crème pâtissière sans gélatine. Vous pouvez jouer sur le dosage de la poudre à crème pour avoir une crème plus ou moins épaisse.
Pour la consistance, vous pouvez aussi beurrer votre crème légèrement en rajoutant du beurre en fin de recette dans la crème chaude.

Oui dans ce cas on parlera de crème mousseline.

L'aromatisation se fait à la fin par ajout d'eau de rose (ou autre chose) dans la crème froide. La quantité dépendra du gout que vous désirez obtenir. Attention toutefois à ne pas trop en mettre, ça risquerait de liquéfier la crème.

Vous obtiendrez la même crème d'un point de vu rendu visuel. Même avec du lait écrémé.
La différence sera gustative, une crème avec du lait entier sera meilleure qu'un crème faite avec du lait écrémé car elle est plus riche.

Il faut que votre entremets soit nappé de crème et congelé pour verser le glaçage dessus.
Si vous glacez directement la génoise, vous obtiendrez un résultat très médiocre.

Voici la recette. Il faut incorporer le beurre dans la crème froide.
Je mélange au batteur le beurre mou pendant 10 bonnes minutes et j'y rajoute la crème pâtissière froide petit à petit.

Bonjour,
La crème peut en effet être faite la veille sans aucun soucis.
Préférez une crème contenant de la fécule de maïs (maïzena) plutôt que de la farine. Plus digeste !
La moitié de la recette sera suffisante pour un chinois aux abricots.

Certes mais plus riche.

En effet il faut une couche de crème pâtissière et terminer le décor final à la poche à douille Saint Honoré avec de la chantilly.
Il vous faut au moins 3 fois plus de chantilly par rapport à la crème pâtissière, sachant que la couche de crème pâtissière ne doit pas dépasser 0,5 à 1 cm.
Vous ne devez pas mélanger la crème pâtissière et la chantilly ensemble.
Vous mettez la crème pâtissière sur le pâte, dans le fond et la chantilly par dessus.

Avec de l'eau, techniquement c'est possible, mais la crème ne sera pas ce que vous aurez mangé de meilleur. Avec le lait de soja c'est tout a fait possible.

Parce qu'en général il faut doubler le volume selon les quantités à rajouter. Cependant, je ne veux pas mettre 500 gr de beurre, cela fait beaucoup trop de matière grasse.
Sinon autre question, lorsque vous dites qu'il faut laisser la crème refroidir après l'avoir filmé, cela signifie qu'on peut la laisser hors frigo(car dans le frigo, vous dites que cela est déconseillé) donc à température ambiante mais à quelle température doit-elle être avant de rajouter le beurre pommade? Merci

Le mieux est que vous alliez directement sur la recette de la crème mousseline. La crème mousseline est faite de crème pâtissière dans laquelle on ajoute du beurre. Si vous ne rajoutez pas la quantité de beurre adéquate, votre crème n'aura pas la tenue, ni la texture souhaitée. Pour rajouter le beurre il faut qu'elle soit froide. Pas froide sortie du frigo mais froide tempérée. Le beurre lui aussi doit être tempéré (texture pommade).

Oui de la vanille liquide. Vous la mettrez dans la crème terminée et refroidie.

Dans la crème pâtissière à base de farine comme vous dites il y a obligatoirement des œufs.
Dans la crème pâtissière à base de poudre à crème on en met moins car la poudre à crème comporte du colorant.
Bien entendu les œufs ont une importance d'un point de vue visuel, texture et gustatif. On ne met pas des œufs pour le plaisir.
Même si vous mettez du chocolat dans votre crème, vous devez y mettre des œufs. C'est l'un des éléments principaux. Dans ce cas à pourquoi mettre du lait ? Mettez de l'eau, ça sera pareil au visuel mais pas du tout pareil au goût.
Je n'ai qu'une chose à dire, respectez la recette, ne commencez pas à tout réduire, c'est ainsi qu'on obtient une pâtisserie terne, fade, sans intérêt.

Du praliné amandes/noisettes bien sûr !

Beaucoup trop, c'est sur ! L'idéal serait de faire la crème sur une base de 1/2 litre de lait. Vous utilisez ce qu'il vous faut pour la recette. Le restant se conserve 2 à 3 jours au frais. Vous pourrez vous en servir pour une tarte aux fruits, sinon il y a la galette des rois à venir dans les prochains jours.

Pour une crème très citronnée donc acide, remplacez le lait par le jus de citron.
Pour une crème moins acide, faire une crème pâtissière classique sans vanille et rajouter de l'arôme citron jaune ou bien tapez quelques zestes dans le lait en remplacement de la vanille.

Bonjour Chef,
Merci de votre conseil, donc en remplaçant la vanille par le jus de citron dans le lait, combien de citron dois - je pressé pour obtenir une crème pâtissière citronné ?
Merci de votre réponse.

Dans ce cas vous ne mettez que les zestes finement rapés. La valeur de 2 ou 3 citrons selon l'intensité désirée.

Bonjour Chef,
Merci de vos conseils, dans le cas d'une crème très citronnée en remplaçant le lait par le jus de citron, combien de ml de jus citron dois-je presser pour ressentir le gout du citron tout en gardant la texture d'une crème pâtissière en mettant:

250 g de sucre
100 g de farine
6 jaunes d'œufs
2 œufs entiers

Merci de votre réponse.

La poudre à crème est tamisable bien sûr mais ça n'est pas nécessaire car elle a la texture de la fécule.

Oui c'est toujours possible mais c'est dommage. Je vous recommande plutôt de la conserver au frais et de la consommer dans les 72 heures.
Une crème fraiche sera toujours meilleure qu'un crème dégelée.

Sucre régulier ? Nous n'employons pas ce terme en France. Peu importe, de toute façon il s'agit de sucre semoule appelé également sucre semoule.

Préférez de la crème chantilly pour obtenir une crème légère ou alors une meringue italienne pour une crème chiboust.

Un léger réchauffage de la cuve du batteur avec la flamme du chalumeau aurait rattrapé la crème en moins de 2 minutes et votre crème aurait été très lisse.

Il n'y a pas de raison que vous ratiez cette crème si vous suivez scrupuleusement mes indications.
Ca reste une des crèmes de base en pâtisserie.
Je suis sur que vous allez y arriver.

Non la recette est parfaite, vous rencontrez un manque de cuisson, évident (étape 14 et 15).