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Crème pâtissière

Crème pâtissière
Crème pâtissière
Pour : 1 litre
Durée : 20 minutes
Difficulté :
Publiée le : 28 août 2014
Auteur : Chef Philippe
166 notes
294 commentaires
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Ingrédients pour 1 litre :

La crème pâtissière doit sa naissance - en 1691 - à l'auteur du premier dictionnaire culinaire : le pâtissier François Massialot. Depuis, cette crème est devenue un ingrédient indispensable à la réalisation de nombreuses pâtisseries, parmi les plus connues : le chou à la crème, l'éclair, le salambo et le mille-feuille. Cette préparation à base d'oeuf, de farine, de sucre et de lait associée à d'autres crèmes forme des recettes non moins célèbres : la crème chiboust, la crème madame, la frangipane, la crème mousseline...

Phases techniques pour Crème pâtissière :

1

Pour réaliser cette recette de crème pâtissière, commencer par préparer les ingrédients.

2

Fendre la gousse de vanille en deux...

3

...et la mettre à chauffer avec le lait. À défaut de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la vanille en poudre.

4

Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

5

Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

6

Blanchir la préparation au fouet...

7

...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

8

Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.

9

Bien mélanger.

10

Lorsque le lait entre en ébullition...

11

...le verser sur les œufs blanchis.

12

Bien mélanger.

13

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

14

...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

15

Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse...

16

...la débarrasser dans un récipient froid.

17

Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème).

18

Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noisettes de beurre.
Réserver jusqu'à son utilisation.

Astuce(s) du Chef :

Pour donner de la brillance à votre crème pâtissière il suffit de la fouetter une fois refroidie.

Avis des internautes :

super recette
bonjour merci chef pour toutes ces recettes je me fais plaisir avec tout ca
15 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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dom97425 10 mai 2020
Parfumer cette crème
Bonjour Chef
Je désirerais parfumer cette crème avec une petite touche d'alcool.
j'envisage de l'incorporer une fois la crème refroidie;
Pouvez vous m'indiquer la proportion d'alcool à ajouter à votre crème en sachant que je désire utiliser de 'la liqueur de citron"à 18% et également de "la liqueur" de banane à 17% en séparant la quantité de crème à part égal bien sur, moitié crème au citron moitié à la banane
Et surtout à quelle moment je dois l'incorporer si toute fois cela est possible; au moment de la fouetter une fois refroidie?
D'avance merci CHEF;
15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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robgil 11 août 2018
Réponse par ChefPhilippe 22 août 2018
Bonjour,
Vous pouvez en effet aromatiser votre crème pâtissière avec de l'alcool.
La quantité d'alcool dépendra de l'intensité que vous voulez obtenir.
Attention toutefois de ne pas trop liquéfier votre crème.
Cet alcool se rajoute dans la crème pâtissière refroidie.
Un petite renseignement
Bonjour pourquoi mettez vous des oeufs entiers .alors que tous les autres pâtissiers mettent que les jaunes
Merci
45 internaute(s) sur 62 ont trouvé ce commentaire utile.
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maryse7423 12 avril 2020
Bonsoir Chef,

Peut-on congeler une crème pâtissière de même que toutes les crèmes, mousseline, chiboust etc... ? j'ai lu dans les commentaires qu'on pouvait conserver la patissière 2-3 jrs maxi au frigo mais si on s'en sert pas de suite en fin de compte peut-on la laisser 2-3 jrs et la congeler par la suite ? de plus si je voudrais la faire au citron dois-je mettre quand même une gousse de vanille ou mettre que des zestes et du jus ?
28 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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Chris73 18 septembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 19 septembre 2017
Je ne le conseille pas. Il vaut mieux faire la quantité nécessaire à chaque fois.
Réponse par Chris73 7 mai 2018
Bonsoir Chef,

Concernant le lait doit on l utiliser entier ou peut on prendre du demi ecreme ? y aura t il une différence sur le goût au final ? Merci a vous
Réponse par ChefPhilippe 7 mai 2018
Vous pouvez prendre le lait de votre choix.
Il y aura une petite différence au niveau gustatif.
conseil
bonjour chef,
je voudrais faire une crème pâtissière au chocolat.
combien de chocolat on doit mettre a cette recette et a quel moment?
il es préférable d'utiliser lequel des chocolat (en poudre, en tablette fondu au bain marie...?)
27 internaute(s) sur 33 ont trouvé ce commentaire utile.
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dinou974 28 mai 2016
Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2016
Crème pâtissière au chocolat :
1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème
1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
100 g de beurre
150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles

Technique dans cette recette.
trop bonne
moi je les realisé elle est super facile a faire et ma touche perso je rajoute 3 pistils de safran dans le lait au moment de le faire chauffer ca vous donne une crème peu commune ce qui épatera tous vos convives
bon app
28 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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bartonny 7 février 2015
Crème diplomate versus crème patissière.
Bonjour Chef Philippe,

J'aimerais savoir quelle est la différence entre la crème pâtissière et la crème diplomate. On les utilise plus pour quelles desserts?

Merci à vous.

Parvati/
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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ParvatiS 6 juin 2023
Réponse par ChefPhilippe 8 juin 2023
Rebonjour,
Comme je viens de répondre à la question que vous avez posté dans les avis de la crème diplomate, cette dernière est utilisée pour la tarte Tropézienne et le Saint-Honoré. La crème diplomate est une crème pâtissière dans laquelle ont été ajouté du beurre, de la gélatine et de la crème fouettée.
En vous souhaitant une bonne continuation !
Crème pâtissière
Bonjour chef quand je ne mets que les 2 jaunes d'œufs avec le sucre (dans la recette à base de poudre à crème) mon mélange créé des "cristaux"

1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Helios 27 janvier 2023
Réponse par ChefPhilippe 30 janvier 2023
Bonjour,
Je pense que cela vient du fait que les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre n'ont pas été suffisamment battus. En effet, à l'étape 6 de cette recette, ces deux éléments doivent être fouettés immédiatement après avoir été mis en contact, et la préparation doit être mélangée assez longtemps pour blanchir (vous ne devez plus entendre le crissement des grains de sucre qui frottent dans le fond du récipient). Ces derniers doivent être totalement dissous dans les jaunes d'oeufs.
Bonne continuation !
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