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Crème pâtissière

Crème pâtissière
Crème pâtissière
Pour : 1 litre
Durée : 20 minutes
Difficulté :
Publiée le : 28 août 2014
Auteur : Chef Philippe
167 notes
297 commentaires
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Ingrédients pour 1 litre :

La crème pâtissière doit sa naissance - en 1691 - à l'auteur du premier dictionnaire culinaire : le pâtissier François Massialot. Depuis, cette crème est devenue un ingrédient indispensable à la réalisation de nombreuses pâtisseries, parmi les plus connues : le chou à la crème, l'éclair, le salambo et le mille-feuille. Cette préparation à base d'oeuf, de farine, de sucre et de lait associée à d'autres crèmes forme des recettes non moins célèbres : la crème chiboust, la crème madame, la frangipane, la crème mousseline...

Phases techniques pour Crème pâtissière :

1

Pour réaliser cette recette de crème pâtissière, commencer par préparer les ingrédients.

2

Fendre la gousse de vanille en deux...

3

...et la mettre à chauffer avec le lait. À défaut de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la vanille en poudre.

4

Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

5

Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

6

Blanchir la préparation au fouet...

7

...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

8

Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.

9

Bien mélanger.

10

Lorsque le lait entre en ébullition...

11

...le verser sur les œufs blanchis.

12

Bien mélanger.

13

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

14

...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

15

Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse...

16

...la débarrasser dans un récipient froid.

17

Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème).

18

Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noisettes de beurre.
Réserver jusqu'à son utilisation.

Astuce(s) du Chef :

Pour donner de la brillance à votre crème pâtissière il suffit de la fouetter une fois refroidie.

Avis des internautes :

Crème pâtisserie pour choux
Bonjour je voudrais faire des choux à la crème pouvez-vous me dire combien je peux faire de choux avec 1litre de crème pâtissière

Merci
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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marineland 26 février 2019
Réponse par ChefPhilippe 7 mars 2019
Bonjour,
Si vous reprenez les quantités de cette recette, et que vous faites donc 1 litre de crème pâtissière, vous pouvez garnir entre 12 et 15 choux, suivant la taille de vos choux.
super recette
bonjour merci chef pour toutes ces recettes je me fais plaisir avec tout ca
27 internaute(s) sur 30 ont trouvé ce commentaire utile.
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dom97425 10 mai 2020
parfait juste un peu liquide
J'ai réalisé ma crème pâtissière et elle était un peu liquide pourriez vous me dire quelle erreur j'ai pu commettre
Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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MIMI2015 13 août 2016
Réponse par ChefPhilippe 14 août 2016
manque de cuisson
Question : sans gluten ?
Bonjour, j'ai déjà réalisé cette crème et elle est juste parfaite ! Merci beaucoup !!
Je souhaite refaire la recette, mais un de mes convives est intolérant au gluten... Par quoi, puis-je remplacer la farine ?
Merci pour votre réponse
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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C3l!n3 17 décembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2024
Bonjour,
Les recettes sans gluten sont particulières, c'est pourquoi je vous conseille de suivre la recette du croquembouche sans gluten du Chef Stéphane BOUR, dans laquelle vous trouverez les ingrédients et les phases techniques d'une crème pâtissière sans gluten, qui contient notamment de la farine de riz et de la Maïzena ;-)
Réponse par C3l!n3 20 décembre 2024
Merci pour votre retour Chef, je vais tester ça ;)
Bonnes fêtes de fin d'année à vous
Un petite renseignement
Bonjour pourquoi mettez vous des oeufs entiers .alors que tous les autres pâtissiers mettent que les jaunes
Merci
80 internaute(s) sur 109 ont trouvé ce commentaire utile.
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maryse7423 12 avril 2020
Parfumer cette crème
Bonjour Chef
Je désirerais parfumer cette crème avec une petite touche d'alcool.
j'envisage de l'incorporer une fois la crème refroidie;
Pouvez vous m'indiquer la proportion d'alcool à ajouter à votre crème en sachant que je désire utiliser de 'la liqueur de citron"à 18% et également de "la liqueur" de banane à 17% en séparant la quantité de crème à part égal bien sur, moitié crème au citron moitié à la banane
Et surtout à quelle moment je dois l'incorporer si toute fois cela est possible; au moment de la fouetter une fois refroidie?
D'avance merci CHEF;
19 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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robgil 11 août 2018
Réponse par ChefPhilippe 22 août 2018
Bonjour,
Vous pouvez en effet aromatiser votre crème pâtissière avec de l'alcool.
La quantité d'alcool dépendra de l'intensité que vous voulez obtenir.
Attention toutefois de ne pas trop liquéfier votre crème.
Cet alcool se rajoute dans la crème pâtissière refroidie.
conseil
bonjour chef,
je voudrais faire une crème pâtissière au chocolat.
combien de chocolat on doit mettre a cette recette et a quel moment?
il es préférable d'utiliser lequel des chocolat (en poudre, en tablette fondu au bain marie...?)
29 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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dinou974 28 mai 2016
Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2016
Crème pâtissière au chocolat :
1/2 litre de lait entier
100 g de sucre en poudre
50 g de poudre à crème
1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
100 g de beurre
150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles

Technique dans cette recette.
Bonsoir Chef,

Peut-on congeler une crème pâtissière de même que toutes les crèmes, mousseline, chiboust etc... ? j'ai lu dans les commentaires qu'on pouvait conserver la patissière 2-3 jrs maxi au frigo mais si on s'en sert pas de suite en fin de compte peut-on la laisser 2-3 jrs et la congeler par la suite ? de plus si je voudrais la faire au citron dois-je mettre quand même une gousse de vanille ou mettre que des zestes et du jus ?
28 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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Chris73 18 septembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 19 septembre 2017
Je ne le conseille pas. Il vaut mieux faire la quantité nécessaire à chaque fois.
Réponse par Chris73 7 mai 2018
Bonsoir Chef,

Concernant le lait doit on l utiliser entier ou peut on prendre du demi ecreme ? y aura t il une différence sur le goût au final ? Merci a vous
Réponse par ChefPhilippe 7 mai 2018
Vous pouvez prendre le lait de votre choix.
Il y aura une petite différence au niveau gustatif.
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