Pâté de foies de volailles

Pour : 12 personnes

Durée : 4 heures (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 1 févr. 2014

Auteur : Chef Philippe

16 notes

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Phases techniques pour Pâté de foies de volailles :

Pour réaliser cette recette de pâté de foies de volailles, commencer par préparer tous les ingrédients.

La veille : Faire mariner les foies de volailles dans le Porto.

Couvrir d'un papier film et laisser reposer toute la nuit au frais.

Le lendemain : Verser les foies de volailles avec le Porto de la marinade dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter la chair à saucisse, le blanc d'oeuf...

...ainsi que l'oeuf entier.

Ajouter l'ail et assaisonner de sel, de poivre, de piment d'Espelette et de noix de muscade.

Mixer une trentaine de secondes jusqu'à l'obtention d'une farce fine et régulière.

Débarrasser la farce et réserver au frais.

Sur tout le pourtour d'une terrine, disposer un cordon de pâte morte. Ce cordon servira à rendre hermétique la terrine durant la cuisson. Ainsi le couvercle sera coincé et tous les arômes pourront rester enfermés dans la terrine durant la cuisson.

Verser la farce dans la terrine.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule type maryse...

...de façon à ce que le dessus soit bien régulier.

Poser le couvercle sur le dessus de la terrine.

Remonter la pâte morte sur le couvercle de manière à bien colmater les deux parties de la terrine.

Disposer la terrine dans un bain-marie allant au four. Cuire pendant 3 heures à 150°C. L'ajout d'eau chaude dans le bain-marie dès le départ est conseillé plutôt que de faire un démarrage de la cuisson à froid.

Au terme de la cuisson, sortir le bain-marie du four. Et retirer la terrine du bain-marie.

Casser la bordure en pâte morte.

Soulever le couvercle en s'aidant de la pointe d'un couteau d'office si nécessaire.

On obtient un pâté de foies de volailles parfaitement cuit qui pourra être conservé 3 à 4 jours au frais.
À déguster avec des toasts de pain grillé et des cornichons au vinaigre !

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bonjour,la chair à saucisse me rend malade, mettre quoi d'autre à la place merci

C'est l'aliment principal de la recette. Je voudrais bien vous aider mais si un aliment qu'elle contient ne vous convient pas, évitez de la faire et passez à une autre recette.

elle est parfaite; je voudrai la mettre en conserve, est-ce possible? Si c'est le cas, combien de temps préconiseriez-vous? Merci

Dans ce cas autant cuire la terrine directement dans des bocaux, ainsi elle sera stérilisée.

taille de la terrine

Merci de nous donner la taille de la terrine
Une autre question : à quel moment peut-on congeler , avant ou après la cuisson
Merci

Une terrine pour une contenance de 1,5 kg de préparation.

Bonjour Chef
Je vais me lancer dans cette recette. Pourriez-vous m'indiquer la taille de la terrine ?
Merci.

claveau.f
Veuillez lire les fiches techniques comme il faut. Matériel utilisé terrine 28x15.
merci !

pâte trop fine

je préfèrerais une texture moins fine
pourquoi n'y a t il pas plus d'aromates genre thym , laurier
j'ai l'impression qu'il manque quelque chose
Merci de m'éclairer

Pâté de foie de volaille

On l'a tous goûté. Essayez la recette, vous verrez, point trop n'en faut, ici, il ne manque rien ! c'était juste délicieux.

Foie like

La première fois, je n'ai rien changé à la recette ; tout le monde l'a trouvée bonne.
La seconde fois, je l'ai complétée par des herbes, un peu de crème et du confit d'oignon ; inutile, voire excessif et déséquilibrant.
La troisième fois, j'ai opté pour un tant pour tant (même poids de chair à saucisse que de foies de volaille, et non le double, avec trognon de pain rassis juste pour compenser la densité) ; mon palais l'a jugée paradisiaque. C'est le seul ajustement que je suggère, à l'adresse exclusive de ceux et celles qui, comme moi, souhaitent privilégier le goût du foie.

je suis du roussillon (66) je voudrai remplacer le PORTO par du BHYRR pensez-vous que je peux le faire

Bonjour,

Je me demandais juste à quelle taille de terrine correspondait les quantités indiquées ?

Merci Chef

chair à saucisse

chair à saucisse est ce que vous entendez 100% porc ou bien comme le hachis un melange bœuf/porc
merci

Demandez de la chair à saucisses toute prête à votre boucher/charcutier.

pate de foies de vollaille

bonjour, je n'ai pas de couvercle pour ma terrine jute une terrine en terre cuite sans couvercle .je ne peux donc pas réaliser cette recette sans ce couvercle. merci pour votre réponse .

En effet, il faut que ça cuise à l'étouffé

Bonjour

si vous n'avez pas de couvercle , peut être est il possible d'envelopper la terrine dans du papier d'alu , et faire un trou sur le dessus pour que s'échappe la vapeur ??