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Pour réaliser cette recette de pâté de foies de volailles, commencer par préparer tous les ingrédients.
La veille : Faire mariner les foies de volailles dans le Porto.
Couvrir d'un papier film et laisser reposer toute la nuit au frais.
Le lendemain : Verser les foies de volailles avec le Porto de la marinade dans la cuve d'un mixeur.
Ajouter la chair à saucisse, le blanc d'oeuf...
...ainsi que l'oeuf entier.
Ajouter l'ail et assaisonner de sel, de poivre, de piment d'Espelette et de noix de muscade.
Mixer une trentaine de secondes jusqu'à l'obtention d'une farce fine et régulière.
Débarrasser la farce et réserver au frais.
Sur tout le pourtour d'une terrine, disposer un cordon de pâte morte. Ce cordon servira à rendre hermétique la terrine durant la cuisson. Ainsi le couvercle sera coincé et tous les arômes pourront rester enfermés dans la terrine durant la cuisson.
Verser la farce dans la terrine.
Lisser la surface à l'aide d'une spatule type maryse...
...de façon à ce que le dessus soit bien régulier.
Poser le couvercle sur le dessus de la terrine.
Remonter la pâte morte sur le couvercle de manière à bien colmater les deux parties de la terrine.
Disposer la terrine dans un bain-marie allant au four. Cuire pendant 3 heures à 150°C. L'ajout d'eau chaude dans le bain-marie dès le départ est conseillé plutôt que de faire un démarrage de la cuisson à froid.
Au terme de la cuisson, sortir le bain-marie du four. Et retirer la terrine du bain-marie.
Casser la bordure en pâte morte.
Soulever le couvercle en s'aidant de la pointe d'un couteau d'office si nécessaire.
On obtient un pâté de foies de volailles parfaitement cuit qui pourra être conservé 3 à 4 jours au frais.
À déguster avec des toasts de pain grillé et des cornichons au vinaigre !
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La seconde fois, je l'ai complétée par des herbes, un peu de crème et du confit d'oignon ; inutile, voire excessif et déséquilibrant.
La troisième fois, j'ai opté pour un tant pour tant (même poids de chair à saucisse que de foies de volaille, et non le double, avec trognon de pain rassis juste pour compenser la densité) ; mon palais l'a jugée paradisiaque. C'est le seul ajustement que je suggère, à l'adresse exclusive de ceux et celles qui, comme moi, souhaitent privilégier le goût du foie.