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Pâté de foies de volailles
Pour : 12 personnes
Durée : 4 heures (à commencer la veille)
Difficulté :
Publiée le :
1 févr. 2014
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Ingrédients pour 12 personnes :
- 500 g de foies de volailles
- 1 kg de chair à saucisse
- 50 g de Porto
- 5 g d'ail
- 1 œuf entier
- 1 blanc d'oeuf
- sel
- poivre
- noix de muscade
- piment d'Espelette
- 300 g de pâte morte
Phases techniques pour Pâté de foies de volailles :
1
Pour réaliser cette recette de pâté de foies de volailles, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
La veille : Faire mariner les foies de volailles dans le Porto.
3
Couvrir d'un papier film et laisser reposer toute la nuit au frais.
4
Le lendemain : Verser les foies de volailles avec le Porto de la marinade dans la cuve d'un mixeur.
5
Ajouter la chair à saucisse, le blanc d'oeuf...
6
...ainsi que l'oeuf entier.
7
Ajouter l'ail et assaisonner de sel, de poivre, de piment d'Espelette et de noix de muscade.
8
Mixer une trentaine de secondes jusqu'à l'obtention d'une farce fine et régulière.
9
Débarrasser la farce et réserver au frais.
10
Sur tout le pourtour d'une terrine, disposer un cordon de pâte morte. Ce cordon servira à rendre hermétique la terrine durant la cuisson. Ainsi le couvercle sera coincé et tous les arômes pourront rester enfermés dans la terrine durant la cuisson.
11
Verser la farce dans la terrine.
12
Lisser la surface à l'aide d'une spatule type maryse...
13
...de façon à ce que le dessus soit bien régulier.
14
Poser le couvercle sur le dessus de la terrine.
15
Remonter la pâte morte sur le couvercle de manière à bien colmater les deux parties de la terrine.
16
Disposer la terrine dans un bain-marie allant au four. Cuire pendant 3 heures à 150°C. L'ajout d'eau chaude dans le bain-marie dès le départ est conseillé plutôt que de faire un démarrage de la cuisson à froid.
17
Au terme de la cuisson, sortir le bain-marie du four. Et retirer la terrine du bain-marie.
18
Casser la bordure en pâte morte.
19
Soulever le couvercle en s'aidant de la pointe d'un couteau d'office si nécessaire.
20
On obtient un pâté de foies de volailles parfaitement cuit qui pourra être conservé 3 à 4 jours au frais.
À déguster avec des toasts de pain grillé et des cornichons au vinaigre !
Avis des internautes :
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Très bonne recette
Bonjour chef, j'ai bien suivi toute la recette et le résultat est juste parfait. J'ai juste une question concernant la quantité de sel, je n'arrive pas à goûter la préparation crue, pourriez-vous m'indiquer un grammage ? D'avance merci
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Gilsu29
25 octobre 2020
Foie like
La première fois, je n'ai rien changé à la recette ; tout le monde l'a trouvée bonne.
La seconde fois, je l'ai complétée par des herbes, un peu de crème et du confit d'oignon ; inutile, voire excessif et déséquilibrant.
La troisième fois, j'ai opté pour un tant pour tant (même poids de chair à saucisse que de foies de volaille, et non le double, avec trognon de pain rassis juste pour compenser la densité) ; mon palais l'a jugée paradisiaque. C'est le seul ajustement que je suggère, à l'adresse exclusive de ceux et celles qui, comme moi, souhaitent privilégier le goût du foie.
La seconde fois, je l'ai complétée par des herbes, un peu de crème et du confit d'oignon ; inutile, voire excessif et déséquilibrant.
La troisième fois, j'ai opté pour un tant pour tant (même poids de chair à saucisse que de foies de volaille, et non le double, avec trognon de pain rassis juste pour compenser la densité) ; mon palais l'a jugée paradisiaque. C'est le seul ajustement que je suggère, à l'adresse exclusive de ceux et celles qui, comme moi, souhaitent privilégier le goût du foie.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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rolbas
3 novembre 2019
chair à saucisse
chair à saucisse est ce que vous entendez 100% porc ou bien comme le hachis un melange bœuf/porc
merci
merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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florencejenkins
18 août 2016
Réponse par
ChefPhilippe
20 août 2016
Demandez de la chair à saucisses toute prête à votre boucher/charcutier.
bonjour,la chair à saucisse me rend malade, mettre quoi d'autre à la place merci
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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titi03120
5 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
5 novembre 2015
C'est l'aliment principal de la recette. Je voudrais bien vous aider mais si un aliment qu'elle contient ne vous convient pas, évitez de la faire et passez à une autre recette.
elle est parfaite; je voudrai la mettre en conserve, est-ce possible? Si c'est le cas, combien de temps préconiseriez-vous? Merci
22 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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arrosoko
13 octobre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
13 octobre 2015
Dans ce cas autant cuire la terrine directement dans des bocaux, ainsi elle sera stérilisée.
taille de la terrine
Merci de nous donner la taille de la terrine
Une autre question : à quel moment peut-on congeler , avant ou après la cuisson
Merci
Une autre question : à quel moment peut-on congeler , avant ou après la cuisson
Merci
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
maryse7423
9 septembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
11 septembre 2015
Une terrine pour une contenance de 1,5 kg de préparation.
Bonjour Chef
Je vais me lancer dans cette recette. Pourriez-vous m'indiquer la taille de la terrine ?
Merci.
Je vais me lancer dans cette recette. Pourriez-vous m'indiquer la taille de la terrine ?
Merci.
12 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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lachit59
11 janvier 2015
Réponse par
francois69
21 avril 2017
claveau.f
Veuillez lire les fiches techniques comme il faut. Matériel utilisé terrine 28x15.
merci !
Veuillez lire les fiches techniques comme il faut. Matériel utilisé terrine 28x15.
merci !
pâte trop fine
je préfèrerais une texture moins fine
pourquoi n'y a t il pas plus d'aromates genre thym , laurier
j'ai l'impression qu'il manque quelque chose
Merci de m'éclairer
pourquoi n'y a t il pas plus d'aromates genre thym , laurier
j'ai l'impression qu'il manque quelque chose
Merci de m'éclairer
13 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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marysavoie
17 février 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
