Fond de canard

Pour réaliser cette recette de fond de canard, commencer par préparer tous les ingrédients.

Tailler les carottes, oignons, échalotes et poireaux en grosse mirepoix.

Confectionner un bouquet garni.

Découper en morceaux les carcasses de canard, à l'aide de gros ciseaux ou d'un gros couteau de type "éminceur". Placer les carcasses dans une plaque à rôtir.

Faire rissoler à four chaud, les carcasses de canard jusqu'à l'obtention d'une bonne coloration.

À mi-cuisson, ajouter les oignons et les carottes afin de les faire légèrement colorer eux aussi.

Mettre la garniture et les carcasses dans une marmite.

Ajouter le bouquet garni.

Mouiller au vin blanc (ou vin rouge)...

...et compléter avec de l'eau...

...jusqu'à hauteur.

Ajouter le concentré de tomates, les grains de poivre et de coriandre.

Remuer le tout et porter à ébullition. Durant la cuisson, écumer fréquemment.

Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à petits frémissements.

Au terme de la cuisson...

...passer le fond au chinois ou à la passoire fine. Laisser refroidir. Le lendemain, dégraisser le fond en retirant la pellicule de gras qui se sera figé en surface.
Ce fond peut être conservé 48 à 72 heures au frais. Au delà, il est préférable de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le dégeler et l'utiliser selon les besoins.