Déveinage d'un foie gras selon la méthode d'Eric Léautey

Pour réaliser cette méthode de déveinage du foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients. Il faut savoir que votre choix de foie gras doit se faire dans une fourchette de poids allant de 400 à 600 g maximum. Un foie gras plus gros sera de mauvaise qualité car le canard aura été gavé trop rapidement.

Il est également possible de travailler un foie gras d'oie, dans ce cas la fourchette de poids devrait être de 800 à 1 kg maximum. Toujours pour une question de qualité ! Concernant le choix entre le canard et l'oie, le foie gras de canard aura un peu plus de caractère.

Le foie gras doit se travailler à température ambiante (16 à 17°C à cœur) pour être déveiné correctement. Un foie trop froid donc trop ferme ne sera pas exploitable.

Séparer les deux lobes du foie gras en les arrachant, pas en les coupant au couteau. Nous obtenons un gros lobe et un petit lobe.

Réserver le petit lobe de côté.

Premier lobe : La veine principale démarre à cet endroit-là. Il faut savoir qu'elle traverse tout le foie, sur toute sa longueur.

La deuxième grosse veine, se trouve sur le milieu du lobe, à l'endroit où était rattaché le petit lobe.

Positionner le foie gras sur une planche. La partie la plus épaisse sur la droite et la partie la plus fine sur la gauche. Chauffer légèrement la lame d'un couteau de type couteau filet de sole avec la flamme d'un chalumeau de cuisine. Couteau à lame longue, pas obligatoirement flexible.

Positionner la lame du couteau au milieu du foie gras, tout en le maintenant avec la main gauche.

D'un geste simple et régulier, le couper en deux transversalement. Le fait d'avoir chauffé légèrement la lame, le foie gras n'accroche pas et c'est beaucoup plus rapide.

Séparer les deux parties et les mettre bien à plat sur votre planche.

Ainsi on découvre tout le réseau de veines.

On se rend bien compte de la qualité du foie car il ne comporte aucun hématome.

Avec la pointe d'un éplucheur, attraper la veine principale dont nous parlions en étape 6...

...et la soulever délicatement en la tirant vers soit.

Ne pas hésiter à s'aider avec la main gauche. Je précise qu'on utilise la pointe d'un éplucheur plutôt qu'un couteau, pour ne pas abîmer le foie plus qu'il ne faut. Là, comme le foie est à bonne température...

...il n'y a qu'à tirer et les veines se détachent toutes seules. C'est ce que l'on appelle "déveiner".

Voici donc notre lobe de foie gras libéré de sa veine principale.

Ca n'est pas terminé ! Avec la pointe de l'éplucheur, attraper les petits réseaux de veines persistants...

...et tirer dessus pour les retirer délicatement. Faire de même avec les autres petits réseaux veineux visibles.

Il n'est pas nécessaire de triturer le foie en le taillant de coups de couteaux pour retirer le réseau veineux. Avec cette méthode le produit est respecté car il n'est pas abîmé, pas maltraité. Moins il aura été abîmé, moins il fondra à la cuisson.

L'eau, les glaçons et le sel vont saisir le foie gras, ils vont le faire blanchir et le raffermir.

Sur la seconde moitié du gros lobe, on distingue la veine au milieu.

Retourner le foie gras et l'inciser au beau milieu, au même niveau que la veine.

Plier le foie gras pour le casser, puis faites tourner les 2 moitiés, on appelle ce geste "dévisser".

Poser le foie gras sur la planche...

...et tirer vers la partie coupée. Le geste doit être simple, délicat...

...de façon à arracher proprement le réseau veineux.

S'il reste du foie, récupérer les petits morceaux et les placer dans l'eau glacée salée. On ne jette rien !

Pour la seconde moitié, attraper les veines avec la pointe de l'éplucheur et tirer toujours vers la partie coupée.

Les veines se détachent toutes seules, c'est un vrai jeu d'enfants.

Une fois appliqué cette technique, je peux vous assurer que vous avez un foie gras parfaitement déveiné. Placer les morceaux dans l'eau glacée, salée.

Le deuxième lobe : Il se travaille un petit peu différemment. Détacher les morceaux de foie gras situés juste autour des veines, afin de les dégager.

On distingue ainsi les 2 veines principales que l'on va nommer veine du milieu et veine du haut.

Positionner la pointe de l'éplucheur à la base de la veine...

...et écarter les chairs vers l'extérieur de façon à dégager la veine.

Continuer ainsi des deux côtés de la veine de façon à bien la dégager.

Continuer ainsi avec la veine du haut.

Pour effectuer ce travail, je rappelle qu'il est très important d'avoir le foie gras à température ambiante.

Une fois les veines bien dégagées, on aperçoit tout le réseau veineux, un petit peu comme les racines d'un arbre.

Attraper la veine du milieu en premier et tirer vers le haut pour arracher tout ce réseau veineux en un seul morceau. La main gauche maintient le foie gras sur la planche tandis que la main droite tire et décolle les veines.

Terminer de tirer jusqu'à ce que toutes les veines soient arrachées...

Pourquoi la veine du haut doit-être retirée en dernier : pour une seule raison, en fait elle se glisse sous la veine du milieu, il y a donc un ordre pour les retirer.

Gratter légèrement les chairs pour la dégager et on peut l'apercevoir.

Tirer délicatement dessus...

...elle va s'extraire en un seul morceau. Il faut savoir que c'est le seul moyen de déveiner le petit lobe proprement tout en le conservant entier.

Il ne restera plus qu'à placer le foie dans l'eau glacée salée et de le laisser tremper 30 minutes minimum avant utilisation.
Vous pourrez retrouver prochainement cette technique de déveinage en vidéo en cliquant sur la petite icone située sous la photo ou bien au début de cette recette de terrine de foie gras au chutney d'échalotes et raisins.