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    Déveinage d'un foie gras selon la méthode d'Eric Léautey

    Déveinage d'un foie gras selon la méthode d'Eric Léautey
    Déveinage d'un foie gras selon la méthode d'Eric Léautey
    Pour : Préparation du foie gras avant de le cuisiner en terrine
    Durée : 30 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 9 nov. 2013
    Auteur : Selon la méthode d'Eric Léautey
    13 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour Préparation du foie gras avant de le cuisiner en terrine :

    • 1 foie gras de canard de 400 à 600 g maximum
    • ou 1 foie gras d'oie de 800 à 1 kg maximum
    • un bol de glaçons
    • une poignée de gros sel
    • Matériel utilisé :
    • Couteau à filet de sole G30 - Lame 21 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express
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    Phases techniques pour Déveinage d'un foie gras selon la méthode d'Eric Léautey :

    1

    Pour réaliser cette méthode de déveinage du foie gras, commencer par préparer tous les ingrédients. Il faut savoir que votre choix de foie gras doit se faire dans une fourchette de poids allant de 400 à 600 g maximum. Un foie gras plus gros sera de mauvaise qualité car le canard aura été gavé trop rapidement.

    2

    Il est également possible de travailler un foie gras d'oie, dans ce cas la fourchette de poids devrait être de 800 à 1 kg maximum. Toujours pour une question de qualité ! Concernant le choix entre le canard et l'oie, le foie gras de canard aura un peu plus de caractère.

    3

    Le foie gras doit se travailler à température ambiante (16 à 17°C à cœur) pour être déveiné correctement. Un foie trop froid donc trop ferme ne sera pas exploitable.

    4

    Séparer les deux lobes du foie gras en les arrachant, pas en les coupant au couteau. Nous obtenons un gros lobe et un petit lobe.

    5

    Réserver le petit lobe de côté.

    6

    Premier lobe : La veine principale démarre à cet endroit-là. Il faut savoir qu'elle traverse tout le foie, sur toute sa longueur.

    7

    La deuxième grosse veine, se trouve sur le milieu du lobe, à l'endroit où était rattaché le petit lobe.

    8

    Positionner le foie gras sur une planche. La partie la plus épaisse sur la droite et la partie la plus fine sur la gauche. Chauffer légèrement la lame d'un couteau de type couteau filet de sole avec la flamme d'un chalumeau de cuisine. Couteau à lame longue, pas obligatoirement flexible.

    9

    Positionner la lame du couteau au milieu du foie gras, tout en le maintenant avec la main gauche.

    10

    D'un geste simple et régulier, le couper en deux transversalement. Le fait d'avoir chauffé légèrement la lame, le foie gras n'accroche pas et c'est beaucoup plus rapide.

    11

    Séparer les deux parties et les mettre bien à plat sur votre planche.

    12

    Ainsi on découvre tout le réseau de veines.

    13

    On se rend bien compte de la qualité du foie car il ne comporte aucun hématome.

    14

    Toujours avec les mains, il s'agit de travailler un peu le foie de façon à l'ouvrir (le fendre) légèrement

    15

    Avec la pointe d'un éplucheur, attraper la veine principale dont nous parlions en étape 6...

    16

    ...et la soulever délicatement en la tirant vers soit.

    17

    Ne pas hésiter à s'aider avec la main gauche. Je précise qu'on utilise la pointe d'un éplucheur plutôt qu'un couteau, pour ne pas abîmer le foie plus qu'il ne faut. Là, comme le foie est à bonne température...

    18

    ...il n'y a qu'à tirer et les veines se détachent toutes seules. C'est ce que l'on appelle "déveiner".

    19

    Voici donc notre lobe de foie gras libéré de sa veine principale.

    20

    Ca n'est pas terminé ! Avec la pointe de l'éplucheur, attraper les petits réseaux de veines persistants...

    21

    ...et tirer dessus pour les retirer délicatement. Faire de même avec les autres petits réseaux veineux visibles.

    22

    Il n'est pas nécessaire de triturer le foie en le taillant de coups de couteaux pour retirer le réseau veineux. Avec cette méthode le produit est respecté car il n'est pas abîmé, pas maltraité. Moins il aura été abîmé, moins il fondra à la cuisson.

    23

    Lorsque le déveinage est terminé, préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons et y ajouter une bonne poignée de gros sel.

    24

    L'eau, les glaçons et le sel vont saisir le foie gras, ils vont le faire blanchir et le raffermir.

    25

    Sur la seconde moitié du gros lobe, on distingue la veine au milieu.

    26

    Retourner le foie gras et l'inciser au beau milieu, au même niveau que la veine.

    27

    Plier le foie gras pour le casser, puis faites tourner les 2 moitiés, on appelle ce geste "dévisser".

    28

    Les deux morceaux sont maintenus par la veine.

    29

    Poser le foie gras sur la planche...

    30

    ...et tirer vers la partie coupée. Le geste doit être simple, délicat...

    31

    ...de façon à arracher proprement le réseau veineux.

    32

    S'il reste du foie, récupérer les petits morceaux et les placer dans l'eau glacée salée. On ne jette rien !

    33

    Pour la seconde moitié, attraper les veines avec la pointe de l'éplucheur et tirer toujours vers la partie coupée.

    34

    Les veines se détachent toutes seules, c'est un vrai jeu d'enfants.

    35

    Une fois appliqué cette technique, je peux vous assurer que vous avez un foie gras parfaitement déveiné. Placer les morceaux dans l'eau glacée, salée.

    36

    Le deuxième lobe : Il se travaille un petit peu différemment. Détacher les morceaux de foie gras situés juste autour des veines, afin de les dégager.

    37

    On distingue ainsi les 2 veines principales que l'on va nommer veine du milieu et veine du haut.

    38

    Prendre la veine du milieu avec la main gauche et la tenir vers le haut.

    39

    Positionner la pointe de l'éplucheur à la base de la veine...

    40

    ...et écarter les chairs vers l'extérieur de façon à dégager la veine.

    41

    Continuer ainsi des deux côtés de la veine de façon à bien la dégager.

    42

    Continuer ainsi avec la veine du haut.

    43

    Pour effectuer ce travail, je rappelle qu'il est très important d'avoir le foie gras à température ambiante.

    44

    Une fois les veines bien dégagées, on aperçoit tout le réseau veineux, un petit peu comme les racines d'un arbre.

    45

    Attraper la veine du milieu en premier et tirer vers le haut pour arracher tout ce réseau veineux en un seul morceau. La main gauche maintient le foie gras sur la planche tandis que la main droite tire et décolle les veines.

    46

    Terminer de tirer jusqu'à ce que toutes les veines soient arrachées...

    47

    ...en un seul morceau.

    48

    Pourquoi la veine du haut doit-être retirée en dernier : pour une seule raison, en fait elle se glisse sous la veine du milieu, il y a donc un ordre pour les retirer.

    49

    Gratter légèrement les chairs pour la dégager et on peut l'apercevoir.

    50

    Tirer délicatement dessus...

    51

    ...elle va s'extraire en un seul morceau. Il faut savoir que c'est le seul moyen de déveiner le petit lobe proprement tout en le conservant entier.

    52

    Il ne restera plus qu'à placer le foie dans l'eau glacée salée et de le laisser tremper 30 minutes minimum avant utilisation.
    Vous pourrez retrouver prochainement cette technique de déveinage en vidéo en cliquant sur la petite icone située sous la photo ou bien au début de cette recette de terrine de foie gras au chutney d'échalotes et raisins.

    Avis des internautes :

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    Déveinage foie gras
    très bonne explication vidéo du chef Eric Léautey, super, un grand merci
    10 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    15091961 16 décembre 2020
    Phases techniques pour Déveinage d'un foie gras
    En effet, Merci Mr Eric Léautey pour cette vidéo sur les Phases techniques pour le Déveinage d'un foie gras. C'est assez délicat, mais, en suivant bien les explications claires et très bien expliquées c'est réalisable. Merci et bonnes fêtes à toutes et tous .
    16 internaute(s) sur 19 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    claudet17 9 décembre 2017
    la meilleure explication lue à ce jour sur le deveinage et la cuisson du foie gras .Ce doit être un plaisir extrème d' apprendre avec un tel Maître .

    Merci .
    25 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    coteville 8 janvier 2016
    Mille merci pour ce cours !
    J'applique toujours vos conseils en cuisine et pâtisserie qui sont très pertinents.
    Les conseils d'Eric Léautey sont toujours d'un simplissime mais très précieux. J'effectuais toujours ce geste peut être sur un foie gras un peu moins froid, mais maintenant je ferais comme le chef.
    Le résultat est parfait ! Et fait maison, le foie est très différent et bien meilleur !
    Eric nous avait donné aussi une technique très facile pour ouvrir les huîtres, à la télé, je suis gauchère, donc je prends mon coquillage dans l'autre sens, je l'applique et j'ouvre mes huîtres en 2 temps trois mouvements, et pas de coquille à l'intérieur... et je suis une femme !!
    Merci beaucoup pour cette vidéo et bonnes fêtes à tous !
    11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    monpetitnidamour 4 décembre 2017
    très facile à faire
    je pratiquais différemment le déveinage du foie gras et je galérais , cette façon de procéder est vraiment facile et bien expliquée , les primo accédantes vont pouvoir épater leurs convives et surtout les régaler. les lobes de foie ne seront pas en bouillie , et votre terrine se recomposera en une belle présentation
    12 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marychoco 27 décembre 2014
    Déveinage foie gras
    C'est une méthode infaillible voilà enfin des renseignements et une technique adhoc!!. Bravo et merci bcp.
    10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pierrechenet 21 décembre 2017
    Denerver un foie gras
    Très bien expliquer sur la vidéo..merci, je vais essayer cette façon de faire .
    7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Josephine.porrez 18 décembre 2019
    deveinage du foie gras
    merci pour vos précieux conseils. Je vois qu'avec votre méthode, mon foie reste bien présentable et beau à l'oeil. Laurence
    8 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolotte8523 18 décembre 2014
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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