Terrine de foie gras mi-cuit et son chutney d'échalotes et raisins

A commencer la veille : Déveiner les foies gras selon la méthode d'Eric Leautey !!!

Mettre les lobes de foie gras déveinés a tremper dans de l'eau très froide avec du sel et des glaçons pendant environ 30 minutes.

Après une demi heure passé dans cette eau salée et glacée, le foie est bien blanc et raffermi.

Il ne reste plus qu'à l'égoutter et à le déposer sur un papier absorbant bien à plat.

Bien l'essuyer sur toutes les faces pour retirer l'excédent d'eau.

Assaisonnement : Ici je vous propose une recette de base, c'est à dire une recette qui devrait convenir d'un point de vue assaisonnement au plus grand nombre de personnes. Libre à vous de modifier les dosages pour obtenir un foie plus ou moins salé, plus ou moins poivré, etc...

Mesurer l'assaisonnement avec précision. L'usage d'une balance électronique de précision peut vous être nécessaire pour un résultat optimal. Notez que les quantités indiquées ci-dessus sont données pour 500 grammes de foie gras. Assurez-vous du poids de votre foie avant de peser vos assaisonnements.

Placer le foie gras bien à plat dans un plat à rebords.

Mélanger ensemble tous les ingrédients secs de l'assaisonnement.

Ici nous utilisons une saupoudreuse pour répartir régulièrement cet assaisonnement.

...et assaisonner l'autre face. Etant donné que l'assaisonnement est pesé au gramme près, il est important de le répartir sur le foie dans sa totalité.

Dans le cas où l'on veut rajouter de l'alcool, c'est à ce moment là qu'il faut le répartir sur le foie. Bien manipuler les foies pour bien les imprégner de tous les ingrédients.

Disposer les lobes dans la terrine en porcelaine en plaçant les gros morceaux au fond et les petits au centre de la terrine, emprisonnés entre les lobes entiers. Il faut absolument éviter de trop le tasser.

Le lendemain : Sortir le foie gras du réfrigérateur.

Retirer le film alimentaire et couvrir la terrine.

Placer la terrine dans un plat creux, au bain-marie et y rajouter de l'eau chaude à 80/90°C environ. Enfourner au milieu du four (à mi-hauteur), dans un four à air pulsé de préférence, préchauffé à 90°C (thermostat 3) pendant 1h30.

Pour obtenir un foie gras mi-cuit, c'est à dire légèrement rosé, il faut obtenir une température à cœur entre 48 et 50°C. Pour contrôler cette température durant la cuisson, nous utilisons un thermomètre à sonde amovible. Avec cette méthode, on ne peut pas rater la cuisson du foie gras. Si la température à cœur désirée n'est pas atteinte, votre foie gras n'est pas cuit.

Pour permettre le contrôle de la cuisson, notre terrine est dotée d'un orifice sur son couvercle, qui permet de piquer la sonde à cœur et donc de contrôler la température tout au long de la cuisson. Le cable de la sonde, qui lui est en Téflon, peut rester dans le four durant la cuisson sans aucun risque de dégradation. Veillez simplement à ne pas pincer "fortement" votre cable dans la porte du four.

Ici nous utilisons le thermomètre sonde "Alla France" qui se régle donc sur une température choisie, ici 48°C. Lorsque le foie gras sera cuit, qu'il aura donc atteint la température de 48°C à cœur, une sonnerie retentira pour nous signaler la fin de la cuisson. Sur la photo, la température indiquée à gauche du cadran nous indique qu'il est à cœur à 17°C au moment où nous le cuisinons.

Lorsque le foie est cuit, retirer le couvercle...

...et retirer le gras qu'il faudra conserver car il nous servira en fin de recette pour conserver notre foie gras plusieurs jours au frais.

Presser légèrement le foie. Ici nous utilisons une presse à foie gras en porcelaine, mais un simple morceau de plexiglass ou de bois fin taillé aux dimensions intérieures de la terrine peut convenir. Il faudra juste prendre soin de bien le protéger en l'enveloppant d'un film alimentaire pour éviter le contact direct avec le produit.

Le lendemain : Tout le gras est figé. Retirer la terrine du réfrigérateur et retirer la presse à terrine.

..puis avec le dos d'une cuillère à soupe, bien égaliser la surface...

...et bien essuyer (sans humidifier) les bords de la terrine avec un morceau de papier absorbant.

Faire réchauffer la graisse que nous avons récupérée après cuisson et la verser chaude (pas bouillante) directement sur le foie, en deux fois.

La première couche sur 2 ou 3 mm. Elle va permettre de stériliser juste la surface du foie. Placer au froid. Le fait de refroidir, la graisse va légèrement se rétracter et va laisser un peu d'air sur les bords.

Il sera temps alors de couler une seconde épaisseur de graisse (tiède pour ne pas faire fondre la première couche) qui viendra colmater la première couche et permettre donc une conservation optimale au froid.

Chutney d'échalotes et raisins : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par monder les tomates dans une casserole d'eau bouillante. Les laisser 15 à 20 secondes...

...et les refroidir immédiatement dans une refroidissante (eau froide + glaçons).

Les découper en 6 ou 8 quartiers.

Eplucher les échalotes et les couper en tranches épaisses de 1 cm d'épaisseur environ.

Verser 300 g de sucre dans une sauteuse.

Ajouter l'eau.

Ajouter les échalotes dans le sirop et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles obtiennent une belle couleur blonde. Le sirop va se transformer en caramel et se mêler à l'essence des échalotes.

Une fois le sirop devenu caramel, on s'aperçoit que les échalotes ont absorbées tout le liquide et que l'on obtient une belle couleur blonde.

Déglacer au vinaigre de vin vieux.

Le vinaigre va amener de l'acidité à notre chutney.

Ajouter enfin les tomates coupées grossièrement.

Broyer la coriandre grossièrement au mortier...

...et l'ajouter au chutney. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes à feu modéré et le chutney sera prêt. Il se conservera ainsi quelques semaines, au frais, recouvert d'un film alimentaire.

Dressage : Avec la lame d'un couteau légèrement chauffée, décoller le foie gras de la terrine en porcelaine.

Démouler le foie délicatement sur une planche à découper.

A savoir ! Si la terrine doit être coupée dans sa totalité, on commence toujours par la couper par le milieu et on va vers les extérieurs.

Tailler des tranches, toujours avec une lame de couteau légèrement chauffée. Si le foie gras n'est pas consommé entièrement, rassembler les deux moitiés l'une contre l'autre et bien l'envelopper de papier film. Il se conservera ainsi au frais.

Déposer sur la tranche un peu de fleur de sel...

...et de poivre fraîchement moulu.

Déposer la tranche dans l'assiette avec la couche de gras vers l'extérieur.

Y ajouter une cuillère de chutney d'échalotes refroidi.

Terminer avec 2 tranches de pain de campagne toastées. Il ne vous reste qu'à le déguster, à température ambiante, c'est important, il ne faut pas que le foie gras soit trop froid lors de sa dégustation.
A conserver au réfrigérateur et à consommer sous 6 jours maximum.