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    Terrine de foie gras mi-cuit et son chutney d'échalotes et raisins

    Terrine de foie gras mi-cuit et son chutney d'échalotes et raisins
    Terrine de foie gras mi-cuit et son chutney d'échalotes et raisins
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 48 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 9 nov. 2013
    Auteur : Eric Léautey
    51 notes
    89 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • 1 foie gras de canard de 500 g (déveiné à la méthode d'Éric Léautey)
    • Assaisonnement pour 500 g de foie gras :
    • 7 g de sel fin
    • 1 g de poivre fraîchement râpé
    • 5 g de sucre semoule fin
    • 1/2 g de noix de muscade fraîchement râpée
    • 10 g de Porto, Armagnac ou Cognac (facultatif)
    • Chutney d'échalotes et raisins :
    • 500 g de d'échalotes
    • 200 g de tomates mondées, épépinées
    • 50 g de raisins de Smyrne
    • 5 g de coriandre en grains secs
    • 300 g de sucre
    • 12 cl d'eau
    • 4 cl de vinaigre de vin vieux
    • 10 g de sel
    • grains de poivre noir
    • piment d'Espelette
    • Dressage :
    • fleur de sel
    • tranches de pain de campagne toastées
    • poivre du moulin
    • salade d'herbes (cerfeuil, aneth, ciboulette)
    • huile d'olive
    • vinaigre de vin vieux ou balsamique

    Le Chef a utilisé pour cette recette :

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    Terrine rectangulaire en porcelaine - 17 x 11,5 cm
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    Balance électronique de précision (200 g / 0,01 g)
    Tellier
    Balance électronique de précision (200 g / 0,01 g)
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    Après une brève apparition chez les égyptiens de l'Antiquité, le foie gras se serait fait discret du 3ème siècle après Jésus Christ jusqu'au 14ème siècle. Quelles sont les raisons de ce silence ? Les invasions barbares ? Une poignée de personnes qui auraient jalousement gardé le secret du gavage des oies et de la transformation du foie gras pour elles ? Mystère. En tout cas on trouve des traces d'élevage d'oies dès le 14ème siècle en Béarn. Puis, Louis XVI et de grands écrivains comme George Sand et Alexandre Dumas finissent par populariser ce plat à grande échelle !

    Phases techniques pour Terrine de foie gras mi-cuit et son chutney d'échalotes et raisins :

    1

    Pour réaliser cette recette de terrine de foie gras mi-cuit et son chutney d'échalotes et raisins, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    A commencer la veille : Déveiner les foies gras selon la méthode d'Eric Leautey !!!

    3

    Mettre les lobes de foie gras déveinés a tremper dans de l'eau très froide avec du sel et des glaçons pendant environ 30 minutes.

    4

    Après une demi heure passé dans cette eau salée et glacée, le foie est bien blanc et raffermi.

    5

    Il ne reste plus qu'à l'égoutter et à le déposer sur un papier absorbant bien à plat.

    6

    Bien l'essuyer sur toutes les faces pour retirer l'excédent d'eau.

    7

    Assaisonnement : Ici je vous propose une recette de base, c'est à dire une recette qui devrait convenir d'un point de vue assaisonnement au plus grand nombre de personnes. Libre à vous de modifier les dosages pour obtenir un foie plus ou moins salé, plus ou moins poivré, etc...

    8

    Mesurer l'assaisonnement avec précision. L'usage d'une balance électronique de précision peut vous être nécessaire pour un résultat optimal. Notez que les quantités indiquées ci-dessus sont données pour 500 grammes de foie gras. Assurez-vous du poids de votre foie avant de peser vos assaisonnements.

    9

    Placer le foie gras bien à plat dans un plat à rebords.

    10

    Mélanger ensemble tous les ingrédients secs de l'assaisonnement.

    11

    Assaisonner le foie en répartissant bien sur toute sa surface l'assaisonnement.

    12

    Ici nous utilisons une saupoudreuse pour répartir régulièrement cet assaisonnement.

    13

    Retourner le foie...

    14

    ...et assaisonner l'autre face. Etant donné que l'assaisonnement est pesé au gramme près, il est important de le répartir sur le foie dans sa totalité.

    15

    Dans le cas où l'on veut rajouter de l'alcool, c'est à ce moment là qu'il faut le répartir sur le foie. Bien manipuler les foies pour bien les imprégner de tous les ingrédients.

    16

    Disposer les lobes dans la terrine en porcelaine en plaçant les gros morceaux au fond et les petits au centre de la terrine, emprisonnés entre les lobes entiers. Il faut absolument éviter de trop le tasser.

    17

    Laisser poser ainsi une nuit au frais, recouvert de papier film directement au contact du foie gras pour le protéger.

    18

    Le lendemain : Sortir le foie gras du réfrigérateur.

    19

    Il faut savoir une chose, plus le foie gras aura mariné avant la cuisson, plus on pourra le servir tôt une fois cuit. On pourrait également le cuire directement sans le laisser mariner, en revanche, il faudra attendre avant de le déguster. Cette deuxième méthode fonctionne également très bien.

    20

    Retirer le film alimentaire et couvrir la terrine.

    21

    Placer la terrine dans un plat creux, au bain-marie et y rajouter de l'eau chaude à 80/90°C environ. Enfourner au milieu du four (à mi-hauteur), dans un four à air pulsé de préférence, préchauffé à 90°C (thermostat 3) pendant 1h30.

    22

    Pour obtenir un foie gras mi-cuit, c'est à dire légèrement rosé, il faut obtenir une température à cœur entre 48 et 50°C. Pour contrôler cette température durant la cuisson, nous utilisons un thermomètre à sonde amovible. Avec cette méthode, on ne peut pas rater la cuisson du foie gras. Si la température à cœur désirée n'est pas atteinte, votre foie gras n'est pas cuit.

    23

    Il faut savoir qu'un foie gras mi-cuit se conservera un peu moins longtemps qu'un foie gras bien cuit, mais il sera cependant très gouteux. Pour un foie gras bien cuit, la température à cœur devra être de 55 à 57°C.

    24

    Pour permettre le contrôle de la cuisson, notre terrine est dotée d'un orifice sur son couvercle, qui permet de piquer la sonde à cœur et donc de contrôler la température tout au long de la cuisson. Le cable de la sonde, qui lui est en Téflon, peut rester dans le four durant la cuisson sans aucun risque de dégradation. Veillez simplement à ne pas pincer "fortement" votre cable dans la porte du four.

    25

    Ici nous utilisons le thermomètre sonde "Alla France" qui se régle donc sur une température choisie, ici 48°C. Lorsque le foie gras sera cuit, qu'il aura donc atteint la température de 48°C à cœur, une sonnerie retentira pour nous signaler la fin de la cuisson. Sur la photo, la température indiquée à gauche du cadran nous indique qu'il est à cœur à 17°C au moment où nous le cuisinons.

    26

    Lorsque le foie est cuit, retirer le couvercle...

    27

    ...et retirer le gras qu'il faudra conserver car il nous servira en fin de recette pour conserver notre foie gras plusieurs jours au frais.

    28

    Presser légèrement le foie. Ici nous utilisons une presse à foie gras en porcelaine, mais un simple morceau de plexiglass ou de bois fin taillé aux dimensions intérieures de la terrine peut convenir. Il faudra juste prendre soin de bien le protéger en l'enveloppant d'un film alimentaire pour éviter le contact direct avec le produit.

    29

    Mettre le foie sous presse. Ici nous utilisons une presse à terrine qui nous permet d'exercer une pression régulière sur le foie et de le laisser refroidir ainsi. Le laisser poser une nuit complète au réfrigérateur.

    30

    Le lendemain : Tout le gras est figé. Retirer la terrine du réfrigérateur et retirer la presse à terrine.

    31

    Retirer délicatement la presse en la soulevant avec la pointe d'un couteau...

    32

    ..puis avec le dos d'une cuillère à soupe, bien égaliser la surface...

    33

    ...et bien essuyer (sans humidifier) les bords de la terrine avec un morceau de papier absorbant.

    34

    Faire réchauffer la graisse que nous avons récupérée après cuisson et la verser chaude (pas bouillante) directement sur le foie, en deux fois.

    35

    La première couche sur 2 ou 3 mm. Elle va permettre de stériliser juste la surface du foie. Placer au froid. Le fait de refroidir, la graisse va légèrement se rétracter et va laisser un peu d'air sur les bords.

    36

    Il sera temps alors de couler une seconde épaisseur de graisse (tiède pour ne pas faire fondre la première couche) qui viendra colmater la première couche et permettre donc une conservation optimale au froid.

    37

    Couvrir avec le couvercle et réserver au frais. Il faut savoir qu'avec une cuisson à coeur de 48/50°C, notre terrine pourra se conserver ainsi 15 jours au réfrigérateur sans aucun problème.

    38

    Chutney d'échalotes et raisins : Préparer tous les ingrédients.

    39

    Commencer par monder les tomates dans une casserole d'eau bouillante. Les laisser 15 à 20 secondes...

    40

    ...et les refroidir immédiatement dans une refroidissante (eau froide + glaçons).

    41

    Retirer la peau délicatement, elle doit se décoller toute seule.

    42

    Les découper en 6 ou 8 quartiers.

    43

    Epépiner et réserver.

    44

    Eplucher les échalotes et les couper en tranches épaisses de 1 cm d'épaisseur environ.

    45

    Verser 300 g de sucre dans une sauteuse.

    46

    Ajouter l'eau.

    47

    Bien mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes pour obtenir un sirop.

    48

    Ajouter les échalotes dans le sirop et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles obtiennent une belle couleur blonde. Le sirop va se transformer en caramel et se mêler à l'essence des échalotes.

    49

    Une fois le sirop devenu caramel, on s'aperçoit que les échalotes ont absorbées tout le liquide et que l'on obtient une belle couleur blonde.

    50

    Déglacer au vinaigre de vin vieux.

    51

    Le vinaigre va amener de l'acidité à notre chutney.

    52

    Ajouter enfin les tomates coupées grossièrement.

    53

    Ajouter les raisins secs préalablement trempés dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis bien égouttés.

    54

    Broyer la coriandre grossièrement au mortier...

    55

    ...et l'ajouter au chutney. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    56

    Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes à feu modéré et le chutney sera prêt. Il se conservera ainsi quelques semaines, au frais, recouvert d'un film alimentaire.

    57

    Dressage : Avec la lame d'un couteau légèrement chauffée, décoller le foie gras de la terrine en porcelaine.

    58

    Démouler le foie délicatement sur une planche à découper.

    59

    Chauffer la lame de couteau à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

    60

    A savoir ! Si la terrine doit être coupée dans sa totalité, on commence toujours par la couper par le milieu et on va vers les extérieurs.

    61

    On peut s'apercevoir de la cuisson parfaite du foie qui ici est mi-cuit.

    62

    Tailler des tranches, toujours avec une lame de couteau légèrement chauffée. Si le foie gras n'est pas consommé entièrement, rassembler les deux moitiés l'une contre l'autre et bien l'envelopper de papier film. Il se conservera ainsi au frais.

    63

    Déposer sur la tranche un peu de fleur de sel...

    64

    ...et de poivre fraîchement moulu.

    65

    Déposer la tranche dans l'assiette avec la couche de gras vers l'extérieur.

    66

    Y ajouter une cuillère de chutney d'échalotes refroidi.

    67

    Accomoder le foie gras avec une petite salade d'herbes composée de cerfeuil, ciboulette et aneth assaisonnés d'huile d'olive et de vinaigre de vin vieux ou de vinaigre balsamique.

    68

    Terminer avec 2 tranches de pain de campagne toastées. Il ne vous reste qu'à le déguster, à température ambiante, c'est important, il ne faut pas que le foie gras soit trop froid lors de sa dégustation.
    A conserver au réfrigérateur et à consommer sous 6 jours maximum.

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    Cuisson
    Bonjour Chef,

    Je souhaite réaliser cette recette mais en cuisant le foie à 55/57° pour qu’il soit cuite. Par contre, j’ai une terrine en porcelaine mais qui n’a malheureusement pas de trou pour insérer le thermomètre à sonde. La terrine que vous utilisez n’étant plus disponible, puis je mettre un papier aluminium en guise de couvercle pour la cuisson et insérer le thermomètre ? Cela ne va t’il pas modifier la cuisson ou altérer mon foie gras ? Merci de votre réponse. Cordialement.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MUGV72 17 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Ca va obligatoirement modifier la cuisson car une feuille de papier aluminium fera passer plus de chaleur qu'un couvercle en céramique.
    Plutôt que de cuire votre foie gras avec la sonde pendant toute la durée de la cuisson, je vous recommande de sonder votre foie gras de temps en temps pour contrôler sa cuisson.
    deux questions et un joyeux Noël
    Bonjour Chef,
    J'ai terminé le chutney . En goutant cette préparation chaude, j'ai trouvé que le goût de la coriandre était bien présente par rapport aux autres saveurs, est-ce normal? (j 'ai bien respecté la quantité que vous avez indiqué).
    Je n'ai pas de sonde pour vérifier la cuisson du foie gras, est ce que votre indication (1H30 à 90 degré) suffit -elle pour m'assurer de la cuisson réussie de mon foie ?
    Je vous remercie pour l'attention que vous porterez à mon message et je vous souhaite un joyeux Noël.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    beliernath 25 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 25 décembre 2017
    Bonjour et Joyeux Noël.
    Si vous avez respecté les dosages, il n'y aura pas de soucis. Le chutney se déguste froid et non chaud.
    Ne pas avoir de sonde dans une cuisine est une erreur, ce manque peut vous faire rater la cuisson de votre foie gras. Je ne pense pas que ce soit le bon jour pour rater ce plat.
    Si vous respectez scrupuleusement la recette, c'est à dire 1H30 à 90°C, il ne devrait pas y avoir de problème. Pensez à bien le refroidir avant de le consommer.
    Réponse par beliernath 27 décembre 2017
    Merci Chef,

    mon foie était réussi (j avais oublié de vous préciser que mon four est un four à chaleur pulsée). Tous mes convives ont apprécié cette entrée et le chutney était parfait à froid effectivement.
    Merci de nous faire partager votre savoir et vos savoirs faire, grâce à vos recettes j'ai vraiment plaisir à cuisiner.
    J'apprends et cela me plait.
    A bientôt.
    Cordialement.
    J'ai déjà fait cette recette l'année dernière et c'était très bon... J'ai voulu recommencer cette année mais j'ai eu un petit soucis avec la graisse, du coup j'en ai pas assez pour faire les deux couches au dessus dû fois gras comment puis je faire pour stériliser mon foie gras?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Luluben 20 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
    Pas trop de solution.
    Ici on ne parle pas de stérilisation. La stérilisation c'est dans un bocal hermétique.
    Protégez le d'un papier film au contact.
    Bonjour chef,
    j'ai réalisée cette recette qui à beaucoup plus à toutes ma famille merci beaucoup pour toutes les explications.

    Petite question: comment puige conserver le foie gras hors de la terrine et combien de temps j'ai pour la manger.
    Cordialement
    Cordialement




    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sagali 7 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2016
    Hors de la terrine il faudra le filmer au contact, mais le temps de conservation va être très limité, deux à 3 jours. Au delà il va s'oxyder et va donc devenir grisâtre.
    Réponse par sagali 19 décembre 2017
    Bonjour chef,
    Après cuisson de la terrine (foie gras mi cuit) puis je la dégustée de suite. Merci de votre réponse et bonne fêtes.
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2017
    De suite, à chaud ?
    Sous vide
    Bonjour j'ai suivi l'assaisonnement de cette recette fonctionne telle pour une cuisson sous vide ou alors ça sera trop assaisonné ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    julienhumbert 19 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2015
    Non elle fonctionne pour tous les cas.
    La recectte de la terrine de foie Gras
    Bonjour,
    Une petite question :
    Q>Mettre les lobes de foie gras déveinés a tremper dans de l'eau très froide avec du sel et des glaçons pendant environ 30 minutes.<
    Quel quantité de sel dans l'eau froide par litre d'eau ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Christine.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jacquet.christine 26 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 26 novembre 2015
    Salez là légèrement.
    Question sur le chutney
    Bonjour,

    Merci pour votre recette. Nous dégusterons le foie gras samedi.
    J'ai réalisé le chutney hier, il était très bon. Après une nuit passé au frigo, le caramel est devenu très dur ! Impossible de le servir. Est ce normal ?
    Ayant oublié la coriandre, j'ai dû le chauffer une deuxième fois. C'est peut être dû à cela ? MERCI
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ladygeranium 18 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 novembre 2015
    Visiblement trop de cuisson. Il devrait rester souple.
    sel
    bonjour, en pleine période de conserves, je désirerai faire une recette de foie autre que les bocaux mais en regardant chacune de vos recettes, je constate que dans certaines vous préconisez 20gr de sel au kilo et dans d'autres 14gr. Peut-être que cette différence a une importance quant à la conservation?. Merci d'avance.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    arrosoko 26 janvier 2015
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2015
    Non, chaque recette à son grammage de sel, ça ne changera rien à la conservation. La conservation se fait grâce à la couche de graisse versée sur la terrine. Il faut que le foie reste à l'abri de l'air.
    Pour une longue conservation, il y a que la stérilisation, donc la préparation en bocaux.
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Monder
    C'est le fait de peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.