Bûche de Noël "Sensation caramel"

Biscuit dacquoise à la noisette : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël « Sensation caramel », commencer par préparer le biscuit dacquoise à la noisette. Pour cela, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter la crème de tartre qui est facultative, même si elle est conseillée pour obtenir des blancs entièrement lisses qui ne graineront pas.

Ajouter le sucre en poudre...

...et commencer à battre les blancs avec l'accessoire fouet à vitesse modéré pour dissoudre le sucre dans les blancs...

...puis augmenter la vitesse du batteur au 3/4.

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Verser la poudre de noisette (sans la tamiser) dans un bol à pâtisserie et y aouter le sucre glace tamisé.

Mélanger ces deux poudres ensemble à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène qui formera un "tant pour tant" noisette.

Débarrasser ce "tant pour tant" noisette obtenu sur la feuille de papier sulfurisé qui nous facilitera une bonne incorporation au restant de la préparation.

Placer les noisettes entières dans une poche à douille et les concasser avec un rouleau à pâtisserie...

...jusqu'à l'obtention de noisettes concassées grossièrement...

...comme ici sur la photo. Les débarrasser dans un récipient. Réserver de côté.

Lorsque les blancs sont montés, accélérer la vitesse du batteur à son maximum de façon à bien les serrer.

Nous devons obtenir une meringue qui a une consistance comparable à une "mousse à raser". Cette meringue doit être parfaitement lisse et former le bec d'oiseau.

Ajouter le "tant pout tant" noisette dans cette meringue. Dans l'idéal, il est préférable de se faire aider d'une seconde personne qui pourra mélanger en même temps que vous versez les poudres.

Mélanger rapidement le tout à l'aide d'une spatule type maryse en prenant des précautions pour ne pas faire retomber la préparation...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil à biscuit dacquoise à la noisette lisse et homogène.

Poser le tapis lisse à rebords en silicone sur une plaque de cuisson perforée. Possibilité de graisser légèrement ce tapis avec un spray de démoulage. Débarrasser la pâte à dacquoise sur le tapis silicone...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière et sur toute la surface du tapis jusqu'aux angles en vous servant des bords pour bien la lisser...

...comme ceci. Les quantités de cette recette permettent d'obtenir un biscuit épais qui sera plus haut que la bordure du tapis en silicone. La pâte doit être étalée sur une épaisseur généreuse et régulière, comme ici sur la photo.

Parsemer les noisettes préalablement concassées sur l'appareil à biscuit dacquoise...

...en les répartissant sur toute la surface.

Puis saupoudrer d'un léger voile de sucre glace sur la pâte sans trop en mettre.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 25 minutes, en sachant que ce temps peut varier d'un four à l'autre. Commencer par cuire le biscuit durant 20 minutes et prolonger le temps de cuisson si nécessaire.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le biscuit dacquoise à la noisette doit être doré et parfaitement cuit.

Pour vérifier sa cuisson, il suffit d'enfoncer très légèrement les doigts dans le biscuit. Les traces de doigts ne doivent pas rester imprimées, c'est à dire que le biscuit doit retrouver sa position initiale. Si les traces de doigts restent enfoncées cela signifie que le biscuit n'est pas suffisamment cuit, il faudra donc prolonger sa cuisson de quelques minutes.

Crème brûlée caramel (à faire la veille) : Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum. Puis verser le lait ainsi que la crème entière liquide dans une casserole...

...et porter à ébullition.

Ajouter la fleur de sel.

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et mélanger au fouet la fleur de sel.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Ajouter la petite quantité de sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient. Réserver de côté.

Verser la grande quantité de sucre en poudre dans une grande casserole et le cuire à sec (sans ajout d'eau), à feu modéré.

Le sucre va se transformer progressivement en sirop pour devenir ensuite caramel.

Pour bien faire il faudrait que le sucre devienne sirop en totalité avant que la coloration se fasse. Si ce n'est pas le cas, ne pas hésiter à mélanger à la spatule en cours de route, de sorte que le sucre fonde le plus rapidement possible surtout si le caramel débute sa formation. Attention à ne pas chauffer trop fort pour éviter que le caramel se forme trop vite.

Petit à petit le caramel se forme, le sucre doit être entièrement fondu. Si des grumeaux de sucre subsistent, ceux-ci vont fondre progressivement.

Pousser la cuisson du sucre pour obtenir un bon goût de caramel. À savoir, un caramel trop blond donnera une saveur trop douce, et un caramel trop brun donnera un goût amer. Lorsque le caramel est prêt, il mousse légèrement en surface. À ce stade nous nous trouvons à la frontière de la limite du caramel qui aura de l'amertume.

Une fois que cette écume se forme à la surface du caramel, ajouter la crème et le lait chauds en un seul coup tout en mélangeant à la spatule (attention au risque d'éclaboussures et donc de brûlures).
Ne pas hésiter à corner le fond de la casserole pour ramasser toute la fleur de sel qui est restée dans le fond de la casserole.

Cuire tout en poursuivant le mélange à la spatule pour obtenir une préparation liquide au caramel. Ce dernier doit s'incorporer dans la crème pour former notre crème brûlée (tous les morceaux de caramel doivent se dissoudre).

Dès que le caramel est parfaitement homogène, en verser la moitié dans les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Verser ce mélange obtenu dans la casserole qui contient le restant de caramel...

...et cuire à la nappe à feu modéré, tout en mélangeant au fouet, sans dépasser les 85°C. Si vous n'utilisez pas de thermomètre de cuisine, la meilleure solution pour gérer la cuisson, est d'amener la préparation à l'ébullition, et dès que le premier bouillon apparaît, sortir la casserole de la plaque de cuisson. Il faudra mélanger sans arrêt durant toute la cuisson et même après la cuisson afin d'éviter une coagulation prématurée des jaunes d'oeufs.

Quand la préparation est cuite et l'ébullition stoppée, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger énergiquement au fouet pour l'incorporer dans la masse chaude.

Verser cette crème brûlée caramel obtenue dans l'insert pour moule à bûche en silicone.

Il est normal que cette préparation n'arrive pas au ras du moule qui doit être rempli à environ 1 cm en dessous de la bordure. Placer au congélateur. Cette préparation doit être réalisée la veille au minimum, voire plusieurs jours à l'avance pour que l'insert soit bien congelé à coeur.

Caramel fleur de sel : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes. Puis verser la crème entière liquide dans une casserole et mettre à chauffer.

Ajouter la fleur de sel...

...et porter la crème à ébullition. Lorsque cette dernière est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Peser le sirop de glucose directement dans une seconde casserole.

Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer...

...tout en mélangeant ces deux éléments à la spatule.

Progressivement le sucre fond pour former un sirop qui deviendra caramel. La température de la plaque de cuisson doit être modérée pour éviter que le caramel se forme trop rapidement.

Poursuivre le mélange du caramel durant sa cuisson de manière à faciliter la fonte du sucre et obtenir une cuisson homogène.

Le caramel se forme petit à petit et sa coloration s'intensifie.

Poursuivre la cuisson de ce caramel...

...jusqu'à ce qu'une écume se forme en surface.

Dès que cette écume est obtenue, verser la crème bouillante sur le caramel sans oublier de corner le fond de la casserole pour récupérer toute la fleur de sel, comme nous avons pu le faire précédemment. Mélanger vigoureusement au fouet.

Puis ajouter le beurre en 3 fois dans le caramel bouillant...

...et mélanger de nouveau au fouet jusqu'à sa totale incorporation. Le beurre doit être ajouter en 3 fois afin qu'il s'incorpore plus facilement, sinon il aura tendance à se séparer et la préparation sera très difficile à rattraper.

Une fois le beurre incorporé, ajouter la gélatine hydratée et mélanger énergiquement.

Débarrasser ce caramel fleur de sel obtenu dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur. Filmer la préparation au contact avec une feuille de papier film et laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur sauf pour le conserver d'un jour sur l'autre).

Crème onctueuse caramel : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes. Faire chauffer le lait et la crème entière liquide dans une casserole. Puis verser le sucre dans une grande casserole.

Mettre à chauffer la plaque pour que le sucre se transforme en sirop...

...et progressivement en caramel. Il est possible de mélanger en cours de route durant la transformation du sucre en caramel. Celui-ci risque de former des grains comme ici sur la photo...

...puis il va fondre et se dissoudre pour former un caramel bien liquide. La coloration se fera petit à petit.

Pousser la coloration du caramel jusqu'à ce qu'une écume se forme à la surface.

Lorsque le caramel est obtenu, le décuire avec la crème et le lait bouillants, tout en mélangeant soigneusement avec la spatule.

Puis mélanger au fouet de façon à dissoudre toutes les particules de caramel qui se seraient formées.

Bien racler le fond ainsi que les bords de la casserole pour essayer de dissoudre tous les résidus solides.

Verser cette préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs préalablement placés dans un récipient...

...tout en mélangeant au fouet, de sorte à éviter la coagulation prématurée des jaunes d'oeufs.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du caramel et cuire à la nappe sans dépasser les 85°C, comme nous l'avons fait précédemment, dès que la première ébullition apparaît, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Poursuivre le mélange hors du feu pendant 1 ou 2 minutes, pour éviter la coagulation prématurée des jaunes d'oeufs.

Ajouter enfin la gélatine hydratée et fouetter vigoureusement de manière à bien l'incorporer.

Filtrer cette bavaroise caramel obtenue dans la passoire fine, au-dessus d'un bac alimentaire...

...comme ceci. Il est normal qu'il reste quelques résidus de jaune d'oeuf ou de caramel dans le tamis.

Filmer la préparation au contact avec une feuille de papier film et laisser refroidir à température ambiante. Ne pas placer cette préparation dans le réfrigérateur afin d'éviter sa gélification.

Décors en chocolat : Pendant que la crème onctueuse caramel refroidit, nous allons préparer les décors de la bûche avec du chocolat au lait et du chocolat noir tempérés. Vous pouvez utiliser les méthodes de tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo ou de tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo. Ici nous avons fait un tempérage du chocolat de couverture par ensemencement. Pocher le chocolat au lait tempéré dans le moule chocolat 12 mini tablettes.

Une fois les cavités remplies de chocolat au lait, lisser leur surface avec la spatule métallique coudée ou une spatule large à chocolat. Puis laisser cristalliser à température ambiante, de préférence dans une pièce fraîche (18/19°C).

Faire de même avec le moule pour embout de bûche forme damier qui aura été préalablement placé sur une plaque à pâtisserie.

Tapoter sous la plaque à pâtisserie de manière à lisser la surface du chocolat. Laisser cristalliser à température ambiante, toujours dans une pièce fraîche.

Pocher à présent le chocolat noir tempéré dans le moule 20 demi-sphères de Ø 4,8 cm...

...et retourner ce dernier au-dessus du récipient pour évider les empreintes.

Araser la surface de la plaque à l'aide d'une spatule à chocolat.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche.

Nous terminons nos décors en chocolat en pochant le chocolat noir tempéré dans le moule thermoformé fritures de Noël qui contient des étoiles, des boules de Noël et des petits sapins. Une fois les cavités remplies, tapoter doucement la plaque sur le plan de travail de manière à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Puis racler la surface du moule avec la spatule à chocolat.

Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche.

Une fois que notre biscuit dacquoise à la noisette a refroidi, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé et soulever les quatre angles du tapis silicone avant de le retirer, ceci afin d'éviter de les casser. Puis ôter le tapis.

Nous obtenons notre biscuit dacquoise à la noisette démoulé. Il est important que le démoulage se fasse à froid.

Commencer par découper une longueur de 25 cm...

...correspondant à la dimension de notre moule à bûche. Adaptez les dimensions du biscuit si vous utilisez un autre moule à bûche.

Parer le biscuit en taillant une petite bande de 0,5 cm sur la largeur de sorte à obtenir une finition nette et droite.

À partir de la découpe de 25 cm, mesurer une largeur de 7,5 cm (légèrement plus petite que le moule à bûche) pour détailler une première bande...

...ainsi qu'une seconde bande de biscuit de même largeur. Nous avons besoin de 2 bandes de dacquoise pour 1 bûche.

Retourner ces deux bandes biscuit dacquoise de façon à voir les noisettes concassées en surface.

Mélanger le caramel fleur de sel refroidi. Ce dernier doit avoir une texture très onctueuse. Le placer dans une poche pâtissière (sans douille).
S'il était au frigo et qu'il est donc trop épais, laissez-le revenir à température pendant 30 mn avant de l'utiliser.

Pocher le caramel sur un des deux biscuits, en pochant des boudins de 1 cm de diamètre de caramel parallèles accolés les uns aux autres, comme ici sur la photo. L'épaisseur de cette couche de caramel est de 0,5 à 1 cm.

Prendre le second biscuit et le retourner sur le premier, partie noisettes concassées directement au contact du caramel.

Nous obtenons ce résultat-là. Attention ici nous avons travaillé 2 bûches, à la maison vous n'obtiendrez qu'un montage de biscuit au coeur caramel. Placer au congélateur pour raffermissement.

Décors en chocolat (suite) : Retourner le moule avec les formes de damier afin de démouler les embouts de bûche en chocolat...

...comme ceci. Réserver de côté.

Retourner la plaque chocolat...

...de manière à démouler les mini tablettes en chocolat. Réserver de côté.

Faire de même avec le moule thermoformé fritures de Noël...

...pour obtenir nos décorations en chocolat. Réserver de côté.

Retourner enfin le moule demi-sphères...

...de manière à démouler nos demi-sphères en chocolat.

Faire chauffer à vide une casserole sur une plaque de cuisson de manière à ce que le fond de la casserole soit chaud. Puis déposer pendant quelques secondes, 2 demi-sphères en chocolat sur le fond chaud de la casserole...

...et les assembler, en faisant bien coïncider les deux bords côte à côte.. Laisser cristalliser à température ambiante.

Crème onctueuse caramel (suite) : Monter la crème entière liquide en crème fouettée au batteur électrique.

La crème va émulsionner et devenir onctueuse comme une chantilly.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la bavaroise caramel froide précédemment obtenue et qui aura été transvasée dans un cul de poule.

Mélanger rapidement au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et terminer le mélange à l'aide d'une spatule type maryse.

Montage : Verser cette crème onctueuse caramel dans le moule à bûche en silicone, en le remplissant à moitié...

...comme ceci. N'oubliez pas que vous ne devez pas vous fier aux quantités sur ces photos car nous avons fait 2 bûches.

Sortir le moule en silicone du congélateur et démouler l'insert crème brûlée caramel, qui doit être totalement congelé pour que le démoulage se fasse avec succès.

Prendre l'insert et l'enfoncer dans le moule, partie plane au-dessus, donc partie bombée directement au contact de la crème onctueuse caramel. Appuyer du bout des doigts de sorte à faire remonter la crème sur les côtés. Veiller à placer l'insert bien droit.

Nous obtenons ce résultat-là.

Sortir le biscuit dacquoise à la noisette fourré au caramel fleur de sel...

...et le déposer à la surface du moule en l'enfonçant dans la crème onctueuse caramel...

...en appuyant de façon à faire remonter la crème sur les côtés.

Lisser la surface avec la spatule métallique coudée. Le biscuit doit arriver à fleur du moule, voire 1 à 2 mm en dessous car nous avons encore le croustillant praliné à déposer dans le moule.

Bien appuyer avec la spatule pour enfoncer le biscuit si cela est nécessaire. Si de la crème déborde, ce n'est pas grave, il suffira de la retirer avec la spatule. Placer au congélateur.

Croustillant praliné : Placer le chocolat au lait dans un bol à pâtisserie et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Lorsque celui-ci titre 45°C maximum, ajouter le praliné amandes/noisettes...

...ainsi que le pailleté feuilletine...

...et mélanger le tout à la spatule maryse, le but étant d'imperméabiliser le pailleté feuilletine en l'enveloppant de chocolat et de praliné.

Ajouter l'huile de pépins de raisins et mélanger soigneusement.

Montage (suite) : Sortir le moule à bûche du congélateur, ainsi la partie supérieure de la bûche sera figée. Déposer le croustillant praliné directement dans le moule à bûche, sur la crème.

Étaler le croustillant praliné avec la spatule coudée, de manière à former une croûte de quelques millimètres d'épaisseur.

Ramener le croustillant sur les bords, au ras de la bûche avec la spatule.

Puis lisser de nouveau la surface pour une finition nette. Placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance.

Flocage : Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cette dernière doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal. Prendre le colorant en spray effet velours caramel et le secouer jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Pulvériser le colorant sur la bûche à 30 ou 40 cm de distance, en prenant soin de colorer tous les côtés.

Prendre la bûche ainsi floquée avec une grande spatule métallique coudée et la débarrasser sur son plat de présentation.

Finitions : Prendre les petits décors en chocolat et apposer dessus un restant de caramel fleur de sel, juste une petite goutte qui fera office de colle.

Déposer ces décors en chocolat sur la bûche de façon harmonieuse.

Faire de même avec les embouts de bûche en déposant la valeur d'une ou deux noisettes de caramel sur l'envers de l'embout en chocolat avant de venir le plaquer sur l'extrémité de la bûche.

Procéder ainsi avec le second embout de bûche pour obtenir notre bûche décorée.

Saupoudrer la surface de la bûche en faisant de légères tâches de sucre Codineige à l'aide d'une petite passette pour imiter la neige.

À l'aide d'un cornet décor, déposer des gouttes de caramel fleur de sel de la taille d'une noisette à la surface de la bûche, comme ceci.

Voici notre bûche de Noël « Sensation caramel » décorée. Il faudra la placer dans le réfrigérateur pour la laisser dégeler 4 à 5 heures. Pour un temps de décongélation plus rapide, possibilité de la laisser dégeler à température ambiante (20 à 22°C maximum) durant 2 heures. Puis la replacer au frais jusqu'au moment du service.
Bonne dégustation !