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Préparation du beurre clarifié : Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais, et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie sans le remuer.
Éliminer l'écume délicatement à l'aide d'une petite écumoire...
...et la déposer dans un petit saladier. Il est important de ne pas remuer le beurre car en fondant très lentement, il se sépare du petit lait.
Verser le beurre délicatement...
...dans un autre récipient sans l'agiter...
...de telle sorte que le petit lait reste au fond de la casserole.
Retirer les dernières traces d'écume avec une petite cuillère à café.
Conserver au frais.
Nota : En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations.
Il sert couramment à la réalisation de sauces émulsionnées comme la sauce Hollandaise et la sauce Béarnaise.
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Si le beurre clarifié est remis au frais, il ne risque pas de redurcir ? Combien de temps après le frais faut-il l’utiliser ?
Merci :)