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Beurre clarifié
Pour : cuisson ou réalisation de certaines sauces émulsionnées
Durée : 25 minutes
Difficulté :
Publiée le :
15 nov. 2017
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Ingrédients pour cuisson ou réalisation de certaines sauces émulsionnées :
- 100 g de beurre
- Matériel utilisé :
- Casserole inox Excellence
Phases techniques pour Beurre clarifié :
1
Préparation du beurre clarifié : Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais, et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie sans le remuer.
2
Éliminer l'écume délicatement à l'aide d'une petite écumoire...
3
...et la déposer dans un petit saladier. Il est important de ne pas remuer le beurre car en fondant très lentement, il se sépare du petit lait.
4
Verser le beurre délicatement...
5
...dans un autre récipient sans l'agiter...
6
...de telle sorte que le petit lait reste au fond de la casserole.
7
Retirer les dernières traces d'écume avec une petite cuillère à café.
8
Conserver au frais.
Nota : En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations.
Il sert couramment à la réalisation de sauces émulsionnées comme la sauce Hollandaise et la sauce Béarnaise.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
10 novembre 2020
Bonjour,
Oui si vous remettez le beurre clarifié au frais il va se refiger.
Vous pouvez l'utiliser de site sans devoir le faire refroidir.
Oui si vous remettez le beurre clarifié au frais il va se refiger.
Vous pouvez l'utiliser de site sans devoir le faire refroidir.
Beurre clarifié / Ghee
Bonjour Chef Philippe
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Chris2016
1 novembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
1 novembre 2016
Je n'ai jamais utilisé ce beurre, je vous suggère de l'essayer si celui-ci supporte la cuisson et de nous faire part du résultat obtenu.
Bonsoir,
Serait-il possible d'avoir une petite précision svp. Pour 100g de beurre, combien obtient-on de beurre clarifié ? Combien de temps peut-on le conserver au frais?
Merci et bonne soirée
Serait-il possible d'avoir une petite précision svp. Pour 100g de beurre, combien obtient-on de beurre clarifié ? Combien de temps peut-on le conserver au frais?
Merci et bonne soirée
9 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Meilin05
27 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
28 novembre 2015
Difficile de le dire, mais on perd environ 15 à 20% du poids du beurre (le petit lait)
beurre clarifié
bonjour, combien de temps peut on garder du beurre clarifié svp
4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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kathycuisi
7 mai 2016
Réponse par
ChefPhilippe
8 mai 2016
Il se conserve relativement bien au frais et même à température ambiante si celui-ci a été décanté.
Difficile de vous dire un nombre de jour, mais le mieux est de l'utiliser rapidement.
Difficile de vous dire un nombre de jour, mais le mieux est de l'utiliser rapidement.
clarifié pour pâte feuilletée
Bonjour chef
Et il plus facile de faire de la pate feuilleté avec du beurre clarifié que du beurre "Normal"
Merci,bonne soirée
Ld
Et il plus facile de faire de la pate feuilleté avec du beurre clarifié que du beurre "Normal"
Merci,bonne soirée
Ld
8 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Ludovic40
21 septembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
21 septembre 2015
Oh que non ! Prenez du beurre normal ou encore mieux du beurre de tournage mais pas du beurre clarifié.
Si le beurre clarifié est remis au frais, il ne risque pas de redurcir ? Combien de temps après le frais faut-il l’utiliser ?
Merci :)