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Beurre clarifié

Beurre clarifié
Pour : cuisson ou réalisation de certaines sauces émulsionnées
Durée : 25 minutes
Difficulté :
Publiée le : 15 nov. 2017
Auteur : Chef Philippe
6 notes
16 commentaires
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Ingrédients pour cuisson ou réalisation de certaines sauces émulsionnées :

  • 100 g de beurre

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Phases techniques pour Beurre clarifié :

1

Préparation du beurre clarifié : Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais, et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie sans le remuer.

2

Éliminer l'écume délicatement à l'aide d'une petite écumoire...

3

...et la déposer dans un petit saladier. Il est important de ne pas remuer le beurre car en fondant très lentement, il se sépare du petit lait.

4

Verser le beurre délicatement...

5

...dans un autre récipient sans l'agiter...

6

...de telle sorte que le petit lait reste au fond de la casserole.

7

Retirer les dernières traces d'écume avec une petite cuillère à café.

8

Conserver au frais.
Nota : En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations.
Il sert couramment à la réalisation de sauces émulsionnées comme la sauce Hollandaise et la sauce Béarnaise.

Avis des internautes :

Excellente recette
Bonjour Chef
J'utilise très peu ce beurre, me tournant plutôt vers la pâtisserie que la cuisine. J'ai bien noté à la lecture des forum qu'il est déconseillé pour la pâte feuilletée :
1 - trop mou sans doute ?
Les forums qui datent n'ont pas posé la question si ce beurre:
2 - pouvez être utilisé pour certaines préparation pâtissières : biscuits ... etc. ... je vous la pose ?
Dans une économie circulaire : rien ne se jette, tout se réutilise :
3 - ne peut-on utiliser le petit lait pour une preparation culinaire ou pâtissière ? Ou autre.? 20% fe perte ne sont pas négligeable.
Merci chef pour votre aide et vos éclairage
Bon dimanche
Cordialement
ms

.
12 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
meid4674 14 mai 2023
Réponse par ChefPhilippe 15 mai 2023
Bonjour,
Le beurre clarifié n'est que très rarement utilisé en pâtisserie (biscuit Joconde par exemple). Mais vous ne pouvez pas confectionner une pâte feuilletée avec. On s'en sert essentiellement pour la réalisation de sauces, comme la sauce hollandaise ou la sauce béarnaise, ou encore pour chemiser un moule.
Cordialement
Réponse par meid4674 16 mai 2023
Merci chef pour votre rapide réponse qui eclaire mes interrogations.
Temps au frais
Bonjour,
Si le beurre clarifié est remis au frais, il ne risque pas de redurcir ? Combien de temps après le frais faut-il l’utiliser ?
Merci :)
27 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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Habibouche 6 novembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2020
Bonjour,
Oui si vous remettez le beurre clarifié au frais il va se refiger.
Vous pouvez l'utiliser de site sans devoir le faire refroidir.
Réponse par yannick.pourtau 21 novembre 2024
Salut,
Le beurre clarifié au bout de votre action finit sans protéine ni lactose pour faire simple. Donc vous pouvez le conserver très très très longtemps. (certains disent à vie mais ils sont de Marseille). C'est du Ghee en fait ( en inde) ou Manteiga de garafa (Beurre de bouteille) au Brésil.
La seule chose interdite: le frigo. Le beurre clarifié se conserve toujours à T° Ambiante.
régalez vous et amusez vous bien.
beurre clarifié
bonjour, combien de temps peut on garder du beurre clarifié svp
22 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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kathycuisi 7 mai 2016
Réponse par ChefPhilippe 8 mai 2016
Il se conserve relativement bien au frais et même à température ambiante si celui-ci a été décanté.
Difficile de vous dire un nombre de jour, mais le mieux est de l'utiliser rapidement.
Réponse par Aliens 31 janvier 2024
Pour un beurre clarifié vous pouvez le garder 1 bon mois à température ambiante! Plus si vous le laissez au frigo! Pour le ghee à température ambiante plus de 2 mois largement....sans aucun soucis....
Bonsoir,

Serait-il possible d'avoir une petite précision svp. Pour 100g de beurre, combien obtient-on de beurre clarifié ? Combien de temps peut-on le conserver au frais?
Merci et bonne soirée
19 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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Meilin05 27 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2015
Difficile de le dire, mais on perd environ 15 à 20% du poids du beurre (le petit lait)
Réponse par Aliens 31 janvier 2024
Au frais 2 mois sans problèmes....
Beurre clarifié / Ghee
Bonjour Chef Philippe
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci
10 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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Chris2016 1 novembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 1 novembre 2016
Je n'ai jamais utilisé ce beurre, je vous suggère de l'essayer si celui-ci supporte la cuisson et de nous faire part du résultat obtenu.
clarifié pour pâte feuilletée
Bonjour chef
Et il plus facile de faire de la pate feuilleté avec du beurre clarifié que du beurre "Normal"
Merci,bonne soirée
Ld
14 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
Ludovic40 21 septembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 21 septembre 2015
Oh que non ! Prenez du beurre normal ou encore mieux du beurre de tournage mais pas du beurre clarifié.