Beurre clarifié

Pour : cuisson ou réalisation de certaines sauces émulsionnées

Durée : 25 minutes

Difficulté :

Publiée le : 15 nov. 2017

Auteur : Chef Philippe

5 notes

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Ingrédients pour cuisson ou réalisation de certaines sauces émulsionnées :

100 g de beurre

Matériel utilisé :
Casserole inox Excellence

Phases techniques pour Beurre clarifié :

Préparation du beurre clarifié : Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais, et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie sans le remuer.

Éliminer l'écume délicatement à l'aide d'une petite écumoire...

...et la déposer dans un petit saladier. Il est important de ne pas remuer le beurre car en fondant très lentement, il se sépare du petit lait.

Verser le beurre délicatement...

...dans un autre récipient sans l'agiter...

...de telle sorte que le petit lait reste au fond de la casserole.

Retirer les dernières traces d'écume avec une petite cuillère à café.

Conserver au frais. Nota : En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations. Il sert couramment à la réalisation de sauces émulsionnées comme la sauce Hollandaise et la sauce Béarnaise.

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clarifié pour pâte feuilletée

Bonjour chef
Et il plus facile de faire de la pate feuilleté avec du beurre clarifié que du beurre "Normal"
Merci,bonne soirée
Ld

Oh que non ! Prenez du beurre normal ou encore mieux du beurre de tournage mais pas du beurre clarifié.

beurre clarifié

bonjour, combien de temps peut on garder du beurre clarifié svp

Il se conserve relativement bien au frais et même à température ambiante si celui-ci a été décanté.
Difficile de vous dire un nombre de jour, mais le mieux est de l'utiliser rapidement.

Beurre clarifié / Ghee

Bonjour Chef Philippe
Pensez-vous que l'on puisse utiliser du Ghee (beurre clarifié indien) pour réaliser ce biscuit Joconde ou faut-il le préparer selon la recette que vous indiquez ?
Merci

Je n'ai jamais utilisé ce beurre, je vous suggère de l'essayer si celui-ci supporte la cuisson et de nous faire part du résultat obtenu.

Bonsoir,

Serait-il possible d'avoir une petite précision svp. Pour 100g de beurre, combien obtient-on de beurre clarifié ? Combien de temps peut-on le conserver au frais?
Merci et bonne soirée