Tarte aux légumes printaniers et fromage de brebis

Pour réaliser cette recette de tarte aux légumes printaniers et fromage de brebis, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée.

Pâte brisée : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux...

...ainsi que le sel fin.

Sabler la farine et le beurre avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse à la façon d'un crumble.

À ce moment-là, ajouter l'eau. Sa quantité dépend de la taille de l'oeuf utilisé, car lui aussi va apporter de l'hydratation à la pâte. Plus l'oeuf est gros et plus la quantité d'eau sera réduite.

Ajouter en suivant l'oeuf et continuer à malaxer le tout avec la feuille du batteur.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme.

Attention, cette pâte doit être ferme mais pas trop. Elle doit coller très peu aux doigts, être malléable et ne doit pas s'effriter.

Lorsque la pâte brisée est prête...

...la débarrasser sur le plan de travail.

Puis la fraiser avec la paume de la main. Ceci a pour but d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas bien mélangés à la pâte. Nous obtiendrons ainsi une pâte homogène.

Corner cette pâte sur le plan de travail de manière à tout ramasser.

Envelopper la pâte brisée obtenue dans une feuille de papier film...

...et la placer dans le réfrigérateur. Cette pâte peut être réalisée plusieurs heures à l'avance, voire même la veille.

Pickles de carottes : Préparer tous les ingrédients.

Éplucher les carottes avec un éplucheur.

À l'aide d'une mandoline, émincer finement les carottes en lamelles légèrement biseautées d'environ 3 mm d'épaisseur...

...comme ceci.

Verser le vinaigre blanc dans une casserole...

...ainsi que l'eau.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sel fin.

Porter le tout à ébullition et maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre et le sel soient entièrement dissous.

Pendant ce temps, verser les morceaux de carottes émincées et crues dans un bocal.

Ajouter les graines de cumin...

...le paprika concassé...

...les graines de moutarde...

...ainsi qu'une ou deux branches de romarin.

Verser le mélange de vinaigre blanc et d'eau bouillant sur les carottes...

...et fermer le pot hermétiquement avec son couvercle.

Bien mélanger en secouant rapidement le pot.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la préparation refroidie, placer le bocal dans le réfrigérateur pendant 3 jours avant de consommer.

Courgettes marinées : Préparer les ingrédients.

Commencer par couper les extrémités des courgettes.

Détailler des tagliatelles de courgettes avec l'éplucheur à légumes en prenant la partie chair et peau pour apporter plus de couleur.

Procéder ainsi avec deux courgettes. La partie centrale qui n'est constituée que de chair n'est que très peu utilisée ici (je privilégie la couleur verte).

Faire chauffer une grande casserole d'eau.

Ajouter une pincée de gros sel. Il est important que cette eau de cuisson soit salée pour préserver la couleur verte de la courgette.

Lorsque l'eau est en pleine ébullition...

...y ajouter les tagliatelles de courgettes.

Cuire ces tagliatelles durant 2 minutes.

Pendant ce temps, préparer un cul de poule rempli d'eau glacée.

Récupérer les tagliatelles à l'aide d'une grande écumoire...

...et les plonger dans l'eau glacée. Le choc thermique entre l'eau bouillante salée et l'eau glacée, va préserver la couleur verte de la courgette.

Prendre les tagliatelles une à une et les étaler sur du papier absorbant, afin d'en retirer l'eau de cuisson.

Pendant que les courgettes s'égouttent, effeuiller les branches de menthe fraîche.

Puis éplucher les gousses d'ail.

Rouler les boules de mozzarella dans les tagliatelles de courgettes en veillant à bien envelopper le fromage dans la tagliatelle.

Piquer chaque boule enveloppée avec un cure-dent ou une pique en bois coupée en deux pour maintenir la lanière autour de la boule de mozzarella.

Puis placer les boules ainsi faites dans un bocal en verre.

Au fur et à mesure du remplissage, insérer une gousse d'ail...

...ainsi que quelques graines de coriandre, les feuilles de menthe fraîche et une pincée de fleur de sel.

Continuer ainsi de suite à envelopper toutes les billes de mozzarella...

...sans oublier la pique en bois pour maintenir le tout.

Poursuivre ces opérations jusqu'à épuisement des ingrédients.

Une fois terminé, remplir le bocal d'huile d'olive jusqu'à hauteur.

La totalité des courgettes marinées doit être immergée.

Fermer le bocal et laisser mariner pendant 48 heures à température ambiante.

Lorsque la pâte est bien froide, fleurer légèrement le plan de travail avec de la farine.

Déposer la pâte brisée sur celui-ci.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en formant un rond.

Déposer un cercle à tarte de Ø 22 cm (de hauteur 2,7 cm) sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Après avoir enroulé la pâte brisée autour du rouleau à pâtisserie, la dérouler sur le cercle inox.

Foncer le cercle à tarte en marquant bien l'angle droit.

Puis découper l'excédent de pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Terminer le fonçage en faisant bien adhérer les bords au cercle inox...

...et en retirant l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Ici il n'est pas nécessaire de graisser le cercle à tarte.

Une fois le cercle entièrement foncé, laisser reposer ce fond de pâte au frais avant de procéder à sa cuisson.

Lorsque le fond de tarte est bien froid, le sortir du réfrigérateur (ou du congélateur) et prendre des billes de cuisson.

Recouvrir la pâte avec une feuille de papier sulfurisé afin de la cuire à blanc.

Verser les billes de cuisson sur le fond de tarte, directement sur le papier sulfurisé.

Tasser les billes avec la main. Le fond de pâte doit être bien rempli...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes selon les fours.

Garniture : Pendant ce temps, prendre un morceau de fromage de brebis de 150 g et le parer avec un couteau de cuisine pour ôter la croûte.

Puis tailler ce fromage en tranches fines...

...comme ici sur la photo.

Émincer finement les tomates cerises (3 à 4 mm d'épaisseur).

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et retirer la feuille de papier sulfurisé avec les billes de cuisson.

Nous obtenons notre fond de pâte cuit à blanc. Il est cuit partiellement car il subira une seconde cuisson quand il sera garni.

Ici j'utilise de la moutarde à l'ail des ours.

Déposer 2 à 3 cuillères à café de cette moutarde...

...et l'étaler sur toute la surface, avec le dos de la cuillère.

Ranger les tranches de fromage de brebis, directement au contact de la moutarde...

...en les accolant les unes contre les autres.

Puis disposer les rondelles de tomates cerises sur le fromage.

Recouvrir la totalité de la tarte avec une couche de tomates.

Nous obtenons ce résultat-là.

Enfourner la tarte ainsi garnie dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 15 à 20 minutes de plus.

Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four...

...et la laisser refroidir à température ambiante.

Crème au fromage de brebis : Préparer les ingrédients.

Verser 50 g de crème fleurette dans une casserole et y ajouter le fromage de brebis coupé en petits morceaux.

Faire chauffer à feu très doux la crème et le fromage de brebis.

Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette (ou de poivre selon vos goûts).

Ajouter l'agar-agar, dès le début de la cuisson...

...tout en mélangeant soigneusement avec une spatule afin de permettre la fonte du fromage et de bien incorporer l'agar-agar.

Poursuivre la cuisson à feu très doux , jusqu'à la fonte totale du fromage de brebis, et maintenir cette cuisson durant 30 secondes pour activer les propriétés gélifiantes de l'agar-agar.

Une fois que la préparation est homogène, nous obtenons une crème qui ressemble à une sauce béchamel.

Débarrasser cette crème dans un verre doseur (récipient étroit et haut).

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation parfaitement lisse. Ceci doit être fait tant que celle-ci est chaude.

Transvaser cette préparation au fromage de brebis encore chaude, dans le restant de crème froide (150 g)...

...et mixer de nouveau de façon à bien amalgamer ces deux crèmes ensemble. Laisser prendre au froid.

Légumes verts : Écosser les petits pois. Il est préférable de travailler des légumes frais.

Nous obtenons ce résultat-là.

Écosser également les fèves...

...comme ceci.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.

Ajouter une grosse pincée de gros sel.

Lorsque l'eau bout, verser les petits pois dans la casserole.

Porter à nouveau l'eau à ébullition et cuire les petits pois à l'anglaise pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, peler les fèves qui ont une peau qu'il faut retirer avant de les cuire.

Égoutter les petits pois cuits à l'aide d'une écumoire, et les plonger dans un récipient rempli d'eau glacée. Ceci va permettre de fixer leur couleur verte (comme nous l'avons précédemment fait).

Verser les fèves pelées dans la même eau de cuisson.

Porter le tout à ébullition et cuire les fèves durant quelques minutes. Elles doivent être encore croquantes sous la dent. La cuisson des deux légumes se fait séparément.

Au terme de la cuisson égoutter les fèves...

...et les plonger avec les petits pois dans le récipient rempli d'eau glacée.

Une fois bien refroidis, égoutter ces légumes verts dans une passoire fine, au-dessus d'un saladier. Réserver de côté.

Légumes cuisinés : Émincer 3 ou 4 radis ronds à la mandoline (2 à 3 mm d'épaisseur maximum). Faites attention à vos doigts.

Nous obtenons nos rondelles de radis...

...qu'il faudra réserver dans un bol.

Prendre 2 à 3 oignons nouveaux en leur laissant une tige verte assez longue, et les émincer finement...

...comme ceci.

Réserver de côté dans un bol.

Prendre la betterave crue et l'éplucher avec un éplucheur à légumes.

Puis l'émincer à la mandoline...

...pour obtenir des fines lamelles (environ 2 mm d'épaisseur).

Placer ces rondelles de betterave dans un bol et réserver de côté.

Émincer également un morceau de radis noir en tranches très fines. Nous devons obtenir une vingtaine de tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur.

Réserver de côté dans un petit récipient.

Chips de betterave : Émincer une betterave en fines rondelles, à l'aide de la mandoline. Puis verser l'huile dans une casserole et la mettre à chauffer.

Tremper les pétales de betterave crue dans la farine...

...et les plonger dans le bain de friture bien chaud.

Cuire ces rondelles de betterave jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Ne pas hésiter à remuer les chips durant leur cuisson avec l'écumoire, afin d'éviter qu'elles se collent entre elles.

Une fois cuites, les retirer du bain de friture et les égoutter sur du papier absorbant.

Réserver ces chips de betterave à température ambiante, jusqu'au moment du dressage. Il faudra les assaisonner de sel fin avant de les déposer sur la tarte.

Prendre le fond de tarte refroidi et ôter le cercle inox. Celui-ci doit se retirer facilement même s'il n'a pas été graissé lors du fonçage.

Légumes cuisinés (suite) : Verser une noix de beurre et un filet d'huile d'olive dans une casserole.

Lorsque la matière grasse est chaude, ajouter quelques radis ronds préalablement lavés, ainsi que quelques rondelles de radis noir.

Ajouter également les rondelles de betterave crue...

...et mélanger soigneusement à la spatule pour cuire légèrement le tout. Ces légumes doivent être cuits « al dente ».

Ajouter un peu d'oignon nouveau émincé (en conserver quelques rondelles pour la décoration)...

...et mélanger encore une fois avec la spatule.

Durant la cuisson, nous pouvons constater que les radis perdent de leur couleur (ils deviennent roses), ce qui est tout à fait normal.

Débarrasser ces légumes cuits dans un bac alimentaire...

...et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin (ou de piment d'Espelette). Les réserver de côté.

Ajouter un peu de matière grasse dans la même casserole de cuisson.

Puis verser les légumes verts (petits pois et fèves) dedans.

Ajouter également 6 à 7 tomates cerises.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin (ou piment d'Espelette).

Ici j'ajoute une pincée d'ail des ours séché durant la cuisson.

Mélanger tous ces ingrédients ensemble et laisser cuire quelques minutes. Veiller à garder les tomates cerises et les légumes verts croquants sous la dent.

Dressage : Rassembler tous les éléments sur le plan de travail.

Transvaser la crème au fromage de brebis dans un cul de poule...

...et la fouetter à l'aide d'un fouet afin de bien la lisser...

...comme ceci.

Débarrasser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

Émincer quelques tranches d'oignon rouge pour la décoration.

Trier la salade dans un petit saladier, en y mettant un peu de chaque variété.

Ajouter les herbes (cerfeuil et persil frisé) ainsi que la ciboulette taillée en bâtonnets.

Assaisonner avec un peu d'huile d'olive et une pointe de vinaigre balsamique.

Puis mélanger soigneusement le tout, en faisant attention à ne pas abîmer la salade.

Pocher des grosses gouttes de crème au fromage de brebis, à la surface de la tarte, directement au contact des tomates cerises cuites.

Nous obtenons ce résultat-là.

Puis disposer les feuilles de salades (pas trop grandes) de façon uniforme sur la tarte, en alternant les couleurs.

Ajouter également des pickles de carotte...

...ainsi que des tranches de radis.

Déposer aussi des rondelles d'oignon nouveau cru...

...quelques billes de courgette et mozzarella marinées...

...et des tranches de radis noir roulées en forme conique...

...comme ceci.

Veiller à bien garnir le dessus de la tarte de façon à ce que l'on ne voit plus la partie inférieure avec les tomates cuites.

Parsemer les légumes verts cuits à la surface de la tarte...

...en les répartissant de manière harmonieuse.

Ajouter les tomates cerises cuites, ainsi que les radis et les rondelles de betterave.

Nous obtenons ceci. Toutes les variétés de légumes doivent être disposées sur la tarte.

Poursuivre en déposant quelques rondelles d'oignon rouge...

...ainsi que les chips de betterave qui seront placées en dernier.

Continuer la décoration avec quelques fleurs comestibles...

...réparties de façon harmonieuse à la surface de la tarte.

Pocher encore des gouttes de crème au fromage de brebis, comme ceci.

Ajouter quelques pluches de cerfeuil pour donner du volume à votre tarte.

Possibilité de terminer avec quelques copeaux de fromage de brebis prélevés à l'aide de l'éplucheur...

...et répartis délicatement sur la tarte.

Assaisonner la surface de la tarte avec une pincée de sel fin (ou de fleur de sel de Guérande) et de poivre du moulin (ou piment d'Espelette).

Déposer la tarte sur son plat de présentation.

Nous obtenons notre tarte aux légumes printaniers et fromage de brebis prête à être dégustée (ne peut attendre car la salade cuirait avec le vinaigre). Elle se savoure à température ambiante (pas de réchauffage à cause des légumes crus). Éviter de la consommer froide (tout juste sortie du réfrigérateur). Bon appétit !