Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette

Pour : 2 gâteaux de 6 personnes

Durée : 2 h 45

Difficulté :

Publiée le : 4 déc. 2013

Auteur : Chef Philippe

17 notes

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Phases techniques pour Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette :

Pour réaliser cette recette de gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette, commencer par préparer la pâte.

Mettre le beurre et le sucre dans un récipient.

Les blanchir au batteur électrique à la "feuille". A défaut de batteur, cette opération peut se faire à la spatule en bois.

Ajouter le tant pour tant et bien mélanger.

Ajouter les œufs...

...bien mélanger.

Ajouter la farine, la levure chimique et le sel fin.

Mélanger.

Ajouter l'amande amère et le pernod si vous aimez le goût. A savoir que ma recette originale en contient.

Mélanger à nouveau...

...afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.

La transvaser sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum. Il est même préférable de la faire la veille.

Montage : Graisser un cercle à tarte de diamètre Ø 26 cm qui aura été placé sur une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise l'aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

Sortir la pâte du frigo.

Prélever un morceau et le disposer sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...

...et la dérouler sur le cercle inox...

...en la positionnant bien au centre.

Foncer les bords de manière à ce que la pâte épouse bien les angles du cercle.

Dorer le pourtour de la pâte au jaune d'œuf légèrement dilué avec de l'eau froide (1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf).

Mélanger au fouet la confiture de cerises noires au piment d'Espelette afin de l'homogénéiser.

La verser sur le fond de pâte et l'étaler avec le dos d'une cuillère à soupe. Il ne faut pas y mettre une couche trop épaisse pour ne pas avoir un gâteau trop sucré. Une couche d'un demi centimètre est suffisante.

Abaisser un second morceau de pâte, plus petit cette fois.

L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie...

..et la dérouler délicatement sur la confiture. Passer le rouleau à pâtisserie contre le cercle. Par pression il va souder les deux épaisseurs et couper l'excédent de pâte.

Retirer l'excédent de pâte.

Réserver de côté.

Décor : Ici nous allons réaliser un décor en pâte représentant des cerises. Pour cela, abaisser à nouveau un morceau de pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Détailler à l'emporte pièce en forme de feuille, 2 ou 3 feuilles...

...puis à l'emporte pièce rond uni, 2 disques.

Dorer au jaune d'œuf battu la surface du gâteau basque...

...et déposer délicatement les morceaux de pâte représentant les queues, les cerises...

...et les feuilles.

Dorer enfin le décor au jaune d'œuf battu...

...et enfourner à 170°c pendant 25 à 30 minutes dans un four à chaleur tournante de préférence, au centre du four.

Durant la cuisson le gâteau basque va légèrement gonfler...

...et dorer. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four. A 170°C, il ne risquera pas de brûler.

Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir. Le cercle à tarte devra être retiré lorsque celui-ci sera entièrement froid, sinon vous risqueriez de le casser. Il se conserve quelques jours ainsi, à température ambiante. Evitez le frigo !

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Bonjour, je voudrais savoir par quoi je peux remplacer le tant pour tant c'est à dire l'amande car ma fille est allergique à tous les fruits à coque ! merci chef

Dans ce cas rajoutez 20 g de sucre glace et 20 g de farine.

Trop bonne!!!

Une petite merveille!
La pâte et le mariage cerise-amande amère sont tout bonnement délicieuses.
En revanche, je ne sais pas pourquoi mais avec la quantité des ingrédients, je n'ai eu qu'une seule tarte de 22cm.

Erreur possible dans l'énumération des ingrédients

Bonjour - je lis 1 oeuf + 1 jaune, ce qui me semble peu pour cette sorte de pâte (esprit 'gâteau breton', n'est-ce pas ?) ... de plus la photo 5 semble montrer 2 oeufs + 1 jaune ?

Les proportions sont correctes. Ne vous fiez pas à la photo car les proportions étaient doublées ce jour là. C'est bien 1 œuf + 1 jaune. La photo montre 2 œufs et 2 jaunes (un entier, un creuvé).

Top !

Tres facile a faire, une réussite dès le premier essai !
Pour le prochain je diviserai la dose de levure par deux pour un rendu plus compact, proche de l'original...

Qui est capable de dire quel est l'original ? Sur 100 gâteaux basques réalisés, il y aura 100 gâteaux basques différents et chacun des auteurs dira que le sien est l'original.

Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette

bonjour,
le tant pour tant on peut le faire soi même ?

Oui c'est un simple mélange de sucre glace et de poudre d'amande à quantité égale.

Très bonne recette

Pâte délicate à travailler mais avec de la patience j'y suis bien arrivée. A la cuisson la pâte a bien repris sa forme. Résultat final impeccable, pâte croustillante et gâteau délicieux.
Toutes vos recettes ne sont que des merveilles à deguster et à faire en suivant vos conseils pas à pas.

bonjour , je voulais savoir si la confiture se conservait hors frigo uniquement car elle se trouve en fourrage dans ce gateau ou si la conservation sera la même si j utilise cette confiture dans des biscuits comme des barquettes , tartelettes à la confiture etc et combien de temps je peux conserver ce gateau si je le scelle dans un sac plastique à contact alimentaire ? merci :)

Bonjour,
Le gâteau basque à la cerise peut se conserver 3 à 4 jours dans une pièce fraîche (mais pas dans le réfrigérateur). Vous pouvez l'emballer dans du film alimentaire, mais attention pas sous vide, vous risqueriez de l'écraser ! Il faut savoir que ce gâteau est excellent le lendemain, mais plus vous attendrez pour le consommer, plus la pâte va se ramollir, et moins il sera savoureux à la dégustation. En ce qui concerne la confiture, si vous vous en servez pour des biscuits, elle se conservera comme vos biscuits (à température ambiante, protégés dans une boîte hermétique).

merci :)

Combien de gâteau?

Bonjour,
La quantité des ingrédients est pour 1 ou 2 gâteau?
Merci

Deux gâteaux, c'est inscrit en haut à droite de la photo.

gateau-basque-cerise

je suivis les doses et jougé selon les photos , utilisé un moule de 30 cm car je n'avais pas d'autres.. resultat a la premiére vue(est encore chaud) parfait !!!
il faut demouler a froid tiéde ou a chaud ?

la recette vu en TV avant hier donnait plus d'oufs comme dans le film ici .. et le travail était identique et rapide

Démoulage à froid, toujours... pour ne pas casser le gâteau.

Attention : Pâte très friable !!!

Bonjour,

Je viens de réaliser cette recette délicieuse.

Pour ma part, 2 remarques :
- la pâte avec du sucre en poudre est très friable. Je vous conseille de l'étaler directement sur le plat de cuisson sur du papier cuisson. Idem pour la pâte qui recouvrera l'appareil, ceci afin de limiter l'éfritement.
- les proportions de pâte sont données pour 2 gâteaux. Je suis très étonnée car pour ma part, je n'ai pu réaliser qu'un gâteau avec pourtant une épaisseur de pâte de 4 à 5 mms...

Ceci dit, merci Chef pour toutes ces délicieuses recettes et vos précieux conseils !!!

Cette pâte n'est pas plus friable qu'une autre. Si elle est abaissée à température ambiante, il n'y aura aucun soucis.
Si elle est étalée sitôt sortie du frigo, il est possible en effet qu'elle soit friable, mais après un léger pétrissage elle sera facilement abaissable.
Les proportions sont prévues pour 2 gateaux de 6 personnes, soit 2 gateaux de Ø 24 à 26 cm.

Suite à votre réponse Chef, je vais réaliser cette recette une seconde fois.
La pâte, après une nuit passée au réfrigérateur, était effectivement très friable ; je vais tester en laissant seulement reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Merci en tout cas pour votre réponse.

Fabuleux!

J'ai suivi scrupuleusement la recette, réussite totale, et un vrai régal !
Merci pour cette excellente recette , le résultat est comparable à un gâteau basque fabrique chez un pâtissier ! J'adore !
Merci !

Cela mérite 5 étoiles.

Il existe autant de recettes de gâteaux Basque que de pâtisserie au Pays-Basque, mais cette recette est l'une d'elle, c'est à dire ma recette, celle que j'ai proposé pendant des années dans mon restaurant lorsque j'exerçais le métier de cuisinier. Je l'ai retenue car c'est l'une des meilleures que j'ai pu gouter et chaque fois que j'en faisais pour ma famille ou mes amis, elle remportait un vif succès. Ici elle est proposée dans sa version à la confiture de cerise noires, mais vous pouvez très bien le faire dans sa version qui est tout aussi bonne et puis elle est très facile à faire.

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