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    Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette

    Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette
    Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette
    Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette
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    Pour : 2 gâteaux de 6 personnes
    Durée : 2 h 45
    Difficulté :
    Publiée le : 4 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    29 commentaires
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    Ingrédients pour 2 gâteaux de 6 personnes :

    • Pâte à gâteau basque :
    • 300 g de farine
    • 200 g de sucre
    • 40 g de tant pour tant
    • 1 œuf
    • 1 jaune d'œuf
    • 120 g de beurre pommade
    • sel fin
    • les 3/4 d'un paquet de levure chimique (8 g environ)
    • 1 dose de pernod soit 2 cl (facultatif)
    • 1 goutte d'amande amère
    • Garniture :
    • 1 pot de confiture de cerises noires au piment d'Espelette
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2,1 cm - Ø 26 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Emporte-pièce cannelé ovale - boîte de 7 pièces
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - 8 Emporte-pièces unis pairs

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    Cercle à tarte inox
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    Cercle à tarte inox - ht 2,1 cm - Ø 26 cm
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    Film étirable alimentaire
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    Spray de démoulage 250 ml
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    Phases techniques pour Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette, commencer par préparer la pâte.

    2

    Mettre le beurre et le sucre dans un récipient.

    3

    Les blanchir au batteur électrique à la "feuille". A défaut de batteur, cette opération peut se faire à la spatule en bois.

    4

    Ajouter le tant pour tant et bien mélanger.

    5

    Ajouter les œufs...

    6

    ...bien mélanger.

    7

    Ajouter la farine, la levure chimique et le sel fin.

    8

    Mélanger.

    9

    Ajouter l'amande amère et le pernod si vous aimez le goût. A savoir que ma recette originale en contient.

    10

    Mélanger à nouveau...

    11

    ...afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.

    12

    La transvaser sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum. Il est même préférable de la faire la veille.

    13

    Montage : Graisser un cercle à tarte de diamètre Ø 26 cm qui aura été placé sur une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise l'aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

    14

    Sortir la pâte du frigo.

    15

    Prélever un morceau et le disposer sur le plan de travail fariné.

    16

    Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

    17

    Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...

    18

    ...et la dérouler sur le cercle inox...

    19

    ...en la positionnant bien au centre.

    20

    Foncer les bords de manière à ce que la pâte épouse bien les angles du cercle.

    21

    Dorer le pourtour de la pâte au jaune d'œuf légèrement dilué avec de l'eau froide (1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf).

    22

    Mélanger au fouet la confiture de cerises noires au piment d'Espelette afin de l'homogénéiser.

    23

    La verser sur le fond de pâte et l'étaler avec le dos d'une cuillère à soupe. Il ne faut pas y mettre une couche trop épaisse pour ne pas avoir un gâteau trop sucré. Une couche d'un demi centimètre est suffisante.

    24

    Abaisser un second morceau de pâte, plus petit cette fois.

    25

    L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie...

    26

    ..et la dérouler délicatement sur la confiture. Passer le rouleau à pâtisserie contre le cercle. Par pression il va souder les deux épaisseurs et couper l'excédent de pâte.

    27

    Retirer l'excédent de pâte.

    28

    Réserver de côté.

    29

    Décor : Ici nous allons réaliser un décor en pâte représentant des cerises. Pour cela, abaisser à nouveau un morceau de pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

    30

    Détailler à l'emporte pièce en forme de feuille, 2 ou 3 feuilles...

    31

    ...puis à l'emporte pièce rond uni, 2 disques.

    32

    Dorer au jaune d'œuf battu la surface du gâteau basque...

    33

    ...et déposer délicatement les morceaux de pâte représentant les queues, les cerises...

    34

    ...et les feuilles.

    35

    Dorer enfin le décor au jaune d'œuf battu...

    36

    ...et enfourner à 170°c pendant 25 à 30 minutes dans un four à chaleur tournante de préférence, au centre du four.

    37

    Durant la cuisson le gâteau basque va légèrement gonfler...

    38

    ...et dorer. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four. A 170°C, il ne risquera pas de brûler.

    39

    Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir. Le cercle à tarte devra être retiré lorsque celui-ci sera entièrement froid, sinon vous risqueriez de le casser. Il se conserve quelques jours ainsi, à température ambiante. Evitez le frigo !

    Avis des internautes :

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    Trop bonne!!!
    Une petite merveille!
    La pâte et le mariage cerise-amande amère sont tout bonnement délicieuses.
    En revanche, je ne sais pas pourquoi mais avec la quantité des ingrédients, je n'ai eu qu'une seule tarte de 22cm.
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    trinity75 12 mars 2017
    Bonjour, je voudrais savoir par quoi je peux remplacer le tant pour tant c'est à dire l'amande car ma fille est allergique à tous les fruits à coque ! merci chef
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vivi65 7 février 2018
    Réponse par ChefPhilippe 8 février 2018
    Dans ce cas rajoutez 20 g de sucre glace et 20 g de farine.
    excellente recette !!!
    Je viens juste de découvrir ce site et j'ai tenté pour une trentaine d'invités, cette recette... J'ai trouvé sur le site la confiture de cerise noires aux piments qui est une pure merveille. Par contre, mon fils est producteur de farine biologique, alors j'ai utilisé la sienne qui est de type 80... De même, nous avons une laiterie à proximité qui produit du beurre de brebis, j'ai aussi utilisé ce beurre. La texture de la pâte n'était pas la même mais je m'en suis quand même sortie et tous les invités étaient enchantés !!! A l'avenir et pour toutes les pâtisseries j'utiliserai la farine de mon fils, est-ce que je dois modifier quelque chose au niveau de vos recettes pour continuer à profiter de vos recettes qui sont magnifiques ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    anne-marie81 11 juillet 2022
    Réponse par ChefPhilippe 12 juillet 2022
    Bonjour,
    Si vous avez réalisé cette recette avec la farine type 80 de votre fils, sans modifier les quantités, alors vous pourrez l'utiliser dans toutes les autres recettes en conservant les proportions ;-)
    Bonne continuation !
    Merveilleusement bon
    Retour des convives … Excellent, quantité de pate suffisante pour un cercle de 26 cm de diamètre et un pot de confiture de 320 g de cerises noires.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    anneso33 15 novembre 2021
    Top !
    Tres facile a faire, une réussite dès le premier essai !
    Pour le prochain je diviserai la dose de levure par deux pour un rendu plus compact, proche de l'original...
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lorenzo100 29 décembre 2012
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2012
    Qui est capable de dire quel est l'original ? Sur 100 gâteaux basques réalisés, il y aura 100 gâteaux basques différents et chacun des auteurs dira que le sien est l'original.
    Gâteau basque à la confiture de cerises noires et au piment d'Espelette
    bonjour,
    le tant pour tant on peut le faire soi même ?
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    delbarre 4 août 2014
    Réponse par ChefPhilippe 5 août 2014
    Oui c'est un simple mélange de sucre glace et de poudre d'amande à quantité égale.
    bonjour , je voulais savoir si la confiture se conservait hors frigo uniquement car elle se trouve en fourrage dans ce gateau ou si la conservation sera la même si j utilise cette confiture dans des biscuits comme des barquettes , tartelettes à la confiture etc et combien de temps je peux conserver ce gateau si je le scelle dans un sac plastique à contact alimentaire ? merci :)
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    leeloo3838 23 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 juillet 2019
    Bonjour,
    Le gâteau basque à la cerise peut se conserver 3 à 4 jours dans une pièce fraîche (mais pas dans le réfrigérateur). Vous pouvez l'emballer dans du film alimentaire, mais attention pas sous vide, vous risqueriez de l'écraser ! Il faut savoir que ce gâteau est excellent le lendemain, mais plus vous attendrez pour le consommer, plus la pâte va se ramollir, et moins il sera savoureux à la dégustation. En ce qui concerne la confiture, si vous vous en servez pour des biscuits, elle se conservera comme vos biscuits (à température ambiante, protégés dans une boîte hermétique).
    Réponse par leeloo3838 28 juillet 2019
    merci :)
    Erreur possible dans l'énumération des ingrédients
    Bonjour - je lis 1 oeuf + 1 jaune, ce qui me semble peu pour cette sorte de pâte (esprit 'gâteau breton', n'est-ce pas ?) ... de plus la photo 5 semble montrer 2 oeufs + 1 jaune ?
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    spartrap 9 février 2013
    Réponse par ChefPhilippe 10 février 2013
    Les proportions sont correctes. Ne vous fiez pas à la photo car les proportions étaient doublées ce jour là. C'est bien 1 œuf + 1 jaune. La photo montre 2 œufs et 2 jaunes (un entier, un creuvé).
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Chef Philippe
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.