Bûche de Noël glacée meringuée

Pour réaliser cette recette de bûche glacée meringuée, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde : Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...

...et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant, on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur électrique de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Stopper le batteur et réserver de côté.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Noter que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone type maryse afin d'incorporer cette farine.

Ajouter le beurre clarifié...

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.

Mélanger délicatement...

...sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée...

...sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). À savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.

Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail...

...et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud.

Laisser refroidir avant de l'utiliser. Si vous vous en servez pour réaliser un biscuit roulé, la meilleure solution est de le rouler dans sa feuille de papier sulfurisé ou dans un torchon tant qu'il est encore chaud. Sinon il peut être aussi congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Préparer tous les éléments pour le montage de la bûche. À savoir le biscuit Joconde cuit et froid, ainsi que les sorbets de votre choix. Ici j'utilise les parfums framboise et poire.

Détailler une feuille rhodoïde à la dimension de la gouttière à bûche anti-adhésive. Il faudra qu'elle épouse parfaitement bien l'intérieur de la gouttière.

Introduire la feuille rhodoïde dans la gouttière.

Placer le premier parfum dans une poche à douille. Il faut que le sorbet soit bien malléable.

Couper le fond de la poche à douille d'un diamètre assez large (20 à 30 mm). Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire...

...et dresser un gros cordon de sorbet sur la moitié de la hauteur du moule.

Étaler le sorbet avec une cuillère de façon à bien l'égaliser, et pour éviter les vides.

Découper une bande de biscuit dans le biscuit Joconde aux dimensions du moule.

Et déposer délicatement cette bande sur le sorbet framboise.

Appuyer dessus pour bien faire adhérer.

Puncher le biscuit avec le sirop de punchage qui sera fait de sirop de sucre de canne et de rhum.

Faire de même avec le second sorbet, ici le sorbet à la poire. En dressant le sorbet à la poire à l'aide d'une poche à douille, en formant un gros cordon de façon à remplir le restant du moule.

Égaliser avec une cuillère, en appuyant de manière à ne laisser aucun trou possible...

...puis lisser la surface, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Découper une bande du biscuit Joconde aux dimensions du moule à bûche. Cette bande de biscuit servira de semelle.

La disposer sur le moule à bûche et la presser délicatement afin de bien la faire adhérer au sorbet.

Puncher le biscuit avec un pinceau pâtissier et le restant de sirop de punchage. Si nécessaire refaire un peu de sirop pour puncher tout le biscuit.

Filmer le moule à bûche avec du papier film, et le mettre au congélateur. Il est recommandé de faire cette préparation la veille pour qu'elle soit bien prise à coeur.

Le lendemain, démouler la bûche. Avant de la démouler disposer une semelle à bûche en carton sur le fond de la bûche.

Démouler délicatement la bûche sur une plaque de présentation Mealplak.

Voici votre bûche glacée et parfaitement lisse.

Retirer doucement la feuille rhodoïde. Pour que celle-ci s'enlève facilement, il faut que la bûche soit vraiment glacée à coeur.

Votre bûche est prête pour le dressage. La replacer au congélateur.

Réalisation de la meringue : Disposer dans le bol du batteur les blancs d'oeufs ainsi que le sucre...

...les battre au fouet.

Préparer un bain-maire, et dès que l'eau est en ébullition...

...déposer la cuve du batteur sur l'eau et fouetter...

...jusqu'à atteindre la température de 40°C. Vous pouvez utiliser un thermomètre à visée laser, ou testez la température avec le dessus du doigt (dès que la préparation est très chaude sans être bouillante, la bonne température est atteinte).

Retirer le bol du bain-marie, le placer sur le batteur et fouetter à vitesse maximum, jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la meringue est froide...

...retirer le bol du batteur.

Munir une poche à douille d'une douille unie, de 5 à 6 mm de diamètre. Remplir cette poche à douille de meringue. Et commencer à dresser la meringue sur la bûche, de manière esthétique. Ici j'ai dressé des petites pointes alignées les unes après les autres. Démarrer par une ligne centrale sur le dessus de la bûche...

...et descendre ligne par ligne sur les côtés.

L'idéal est de déposer les pointes de meringue en quinconce...

...de façon à cacher au maximum le corps de la bûche, c'est-à-dire la glace.

Pour terminer, il suffira de passer la flamme d'un chalumeau de cuisine, sur la meringue afin de la faire dorer très légèrement. Attention la meringue a vite fait de noircir, il faut passer la flamme très rapidement.

Nous obtenons notre bûche...

...il ne reste plus qu'à la saupoudrer de flocons d'or afin de lui donner un côté festif.
Cette bûche doit être conservée au congélateur jusqu'au moment du service, étant donné qu'il s'agit d'une bûche glacée.