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    Pâté en croûte

    Pâté en croûte
    Pâté en croûte
    Pâté en croûte
    Pâté en croûte
    Pâté en croûte
    Pâté en croûte
    Pâté en croûte
    Pâté en croûte
    Pour : 16 personnes
    Durée : 4 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 29 sept. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    29 notes
    55 commentaires
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    Ingrédients pour 16 personnes :

    • Farce :
    • 1 kg d'échine de porc
    • 800 g de gorge de porc
    • 250 g de lard gras
    • 4 échalotes
    • 4 gousses d'ail
    • 50 g de beurre
    • 10 cl de vin blanc sec
    • 200 g de foie gras cru
    • 2 œufs entiers
    • Autres éléments :
    • 500 g de noix de veau pâtissière
    • 2 tranches de jambon blanc tranchées sur 4 mm
    • 300 à 400 g de foie gras mi-cuit
    • 1 truffe fraîche ou en conserve
    • Marinade du porc : (par kg de viande)
    • 12 g de sel fin
    • 2 g de poivre moulu
    • 2 g de 4 épices
    • 3 g de sel rose
    • thym
    • laurier
    • 125 g de vin blanc
    • 10 cl de Madère
    • 10 cl de Cognac
    • Marinade du veau : (par kg de viande)
    • 12 g de sel fin
    • 2 g de poivre moulu
    • 2 g de 4 épices
    • 3 g de sel rose
    • thym
    • laurier
    • 30 cl de vin blanc
    • 15 cl de Cognac
    • Pâte à pâté :
    • 1 kg de farine
    • 500 g de beurre
    • 20 g de sel fin
    • 20 cl d'eau froide
    • 1 œuf entier
    • Gelée :
    • 90 cl d'eau
    • 10 cl de Madère
    • 50 g de gelée claire
    • Matériel utilisé :
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Moule à pâté en croûte - long uni - 30 cm
    • Cornets à saucisse de rechange pour hachoir
    • Rouleau à losange 12 cm
    • Moule à pâté ovale à côtes avec fond - Exopan® - 21 cm
    • Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard

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    Phases techniques pour Pâté en croûte :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâté en croûte, commencer par préparer tous les ingrédients de la farce.

    2

    Parer les différents morceaux de viande. Retirer les parures de l'échine, ainsi que de la gorge de porc.

    3

    Couper le lard en tranches épaisses.

    4

    Détailler ces tranches en morceaux plus ou moins grossiers.

    5

    Placer dans la cuve du hachoir les échalotes et l'ail...

    6

    ...les mixer rapidement.

    7

    Faire fondre le beurre dans une casserole.

    8

    Y ajouter les échalotes et l'ail hachés.

    9

    Et les faire suer quelques minutes à feu modéré.

    10

    Pendant ce temps parer la noix de veau pâtissière...

    11

    ...en retirant toutes les parties graisseuses et les parties nerveuses.

    12

    Détailler la noix de veau pâtissière en tranches d'1/2 à 1 cm d'épaisseur environ...

    13

    ...et détailler ces tranches en bâtonnets de sections identiques.

    14

    Ajouter le vin blanc dans les échalotes et l'ail...

    15

    ...laisser réduire de moitié.

    16

    Nous obtenons les morceaux qui vont composer la farce : échine et gorge de porc, ainsi que le lard gras. Veiller à conserver les lanières de noix de veau pâtissière séparément.
    Ici je pèse le poids de la viande pour mesurer précisément la quantité d'assaisonnement.

    17

    J'obtiens 1,752 kg de lard gras, d'échine et de gorge de porc tout réuni.

    18

    Préparer les ingrédients de la marinade pour le porc. Les ingrédients cités ci-dessus sont sur une base de 1 kg de viande. Donc, en fonction du poids de viande, vous devez recalculer précisément les ingrédients pour votre farce.

    19

    Dans un récipient, mélanger le poivre noir et le sel.

    20

    Ajouter le mélange 4 épices et le sel rose. Bien mélanger.

    21

    Saupoudrer l'assaisonnement sur la viande...

    22

    ...et ajouter les échalotes et l'ail réduits refroidis...

    23

    ...puis ajouter le vin blanc...

    24

    ...ainsi que le Madère...

    25

    ...et enfin le Cognac.

    26

    Ajouter le thym et le laurier. Bien mélanger.

    27

    Couvrir d'un papier film. Et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

    28

    Peser maintenant les lanières de noix de veau pâtissière...

    29

    ...ici j'obtiens 469 g de noix de veau pâtissière.

    30

    Préparer tous les ingrédients de la marinade pour la noix de veau pâtissière, sachant que les quantités données ci-dessus sont sur une base de 1 kg.

    31

    Dans un récipient, verser le poivre moulu, le sel fin et le sel rose.

    32

    Bien mélanger.

    33

    Saupoudrer le fond d'un saladier d'un peu de cet assaisonnement...

    34

    ...ajouter les lanières de noix de veau pâtissière...

    35

    ...et recouvrir à nouveau d'assaisonnement.

    36

    Ajouter le thym et le laurier...

    37

    ...bien mélanger.

    38

    Ajouter le Cognac...

    39

    ...et le vin blanc. Mélanger à nouveau.

    40

    Couvrir d'un papier film.

    41

    Et laisser mariner au frais toute une nuit.

    42

    Le lendemain : Réalisation de la pâte à pâté. Préparer tous les ingrédients.

    43

    Disposer la farine dans la cuve du batteur, y ajouter le sel fin.

    44

    Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux, ainsi que l'oeuf entier.

    45

    Placer la cuve sur la base du batteur...

    46

    ...et pétrir lentement avec l'ustensile feuille, tout en ajoutant l'eau d'hydratation...

    47

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène.

    48

    Retirer la cuve du batteur et disposer la pâte sur le plan de travail.

    49

    Prélever un morceau de pâte pour chemiser notre moule à pâté.

    50

    À l'aide d'un aérosol à graisse, graisser le fond du moule à pâté en crôute.

    51

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Et chemiser le moule en un seul morceau avec la pâte à pâté (pâte brisée).

    52

    Ici pour la réalisation du pâté en croûte en gelée, la bordure sera pincée avec les doigts. Commencer par le côté gauche...

    53

    ...puis le côté droit et les petits côtés.

    54

    Sortir du réfrigérateur la marinade de porc...

    55

    ...ainsi que la marinade de noix de veau pâtissière.

    56

    Retirer le thym et le laurier de la marinade de porc...

    57

    ...et de la noix de veau pâtissière.
    Il est important de retirer le thym et le laurier, car même broyés au hachoir à viande, ils laisseraient un goût désagréable.

    58

    Mettre la noix de veau pâtissière dans une passoire...

    59

    ...et bien laisser égoutter.

    60

    Passer la viande de porc au hachoir à viande avec une grille moyenne.

    61

    Nous obtenons une viande hachée assez grossièrement.

    62

    Couper le foie gras cru en morceaux...

    63

    ...et le passer également au hachoir...

    64

    ...de façon à obtenir du foie gras haché, et donc avoir une farce enrichie en foie gras.

    65

    Lorsque toute la viande est hachée, ajouter les oeufs entiers.

    66

    Mélanger soigneusement tous ces éléments entre eux, à l'aide d'une spatule type maryse. Rajouter un petit peu de marinade si nécessaire, afin d'obtenir une farce assez souple. Réserver au frais.

    67

    Trancher le jambon à la trancheuse à jambon. Si vous n'avez pas de trancheuse à jambon, faites tailler les tranches de jambon par votre charcutier...

    68

    ...en tranches de 4 à 5 mm.

    69

    Réserver ces tranches de jambon de côté.

    70

    Avec les proportions données ci-dessus, vous pouvez faire deux pâtés en croûte. Donc prévoyez de chemiser deux moules à pâté longs.
    Disposer dans le fond, sur la pâte, une épaisseur de 1 cm environ de farce.

    71

    Recouvrir la farce de tranches de jambon blanc. Il est important de bien tasser tous les ingrédients, de manière à ne laisser aucun espace vide.

    72

    Faire de même avec le second pâté en croûte.
    On peut remarquer que le pâté en croûte de droite a la bordure cannelée. Alors que le pâté en croûte de gauche a la bordure unie. Celui de gauche aura une finition différente (nous verrons cela un peu plus tard dans la recette).

    73

    Trancher le foie gras mi-cuit en pavés de 1 cm d'épaisseur. Et le disposer dans le fond des moules, bien centré sur le jambon blanc.

    74

    Faire de même avec le second moule.

    75

    Combler les bords avec de la farce à pâté, de façon à ne laisser aucun vide.

    76

    Disposer les lanières de noix de veau pâtissière bien égouttées sur la farce, en formant deux ou trois rangées sur la largeur.

    77

    Faire de même avec le second pâté en croûte.

    78

    Vous devez répartir toutes les lanières de viande sur ces deux pâtés. Si vous avez trop de lanières vous pouvez les faire en deux étages de viande sous la couche de foie gras et de jambon.

    79

    Combler le vide restant avec la farce de porc.

    80

    Bien lisser la surface de façon à avoir quelque chose de régulier. Il faut que la farce arrive à environ 1 cm du bord supérieur de la pâte.

    81

    Dorer les bords de la pâte avec la dorure composée de jaune d'oeuf, d'eau et de sel (ici nous dorons uniquement les bords de la pâte avec la finition unie).

    82

    Etaler un second morceau de pâte à pâté au rouleau à pâtisserie sur 4 cm d'épaisseur...

    83

    ...et recouvrir le moule à pâté long ayant les bords unis.

    84

    Avec le tranchant du moule, découper l'excédent de pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie.

    85

    Et dorer la surface de la pâte avec la dorure.

    86

    Abaisser à nouveau un morceau de pâte à pâté qui fasse la largeur et la longueur du moule. Et passer le rouleau à losange fortement sur la pâte de manière à bien la découper.

    87

    Nous obtenons ce résultat.

    88

    Disposer délicatement sur le moule à pâté en écartant très légèrement la pâte de façon à former un grillage. Couper avec un couteau l'excédent de pâte.
    (Possibilité de réaliser 2 ou 3 cheminées à la surface du pâté en croûte dans la version fermée sur le dessus)

    89

    Dorer le grillage, et réserver au frais.

    90

    Dans la seconde version du pâté en croûte, qui est le pâté en croûte en gelée. Prendre une feuille de papier aluminium...

    91

    ...la plier afin qu'elle épouse parfaitement bien l'intérieur du moule, côté interne de la pâte.

    92

    Disposer les deux pâtés en croûte sur une plaque à pâtisserie.

    93

    Avec un excédent de pâte et un excédent de farce, il est également possible de faire un troisième petit pâté en croûte (ici avec un moule à pâté ovale à côtes avec fond Exopan). Le montage sera identique au montage des pâtés longs rectangulaires. Je termine juste la bordure avec un peu de pâte qui aura été roulée entre les mains...

    94

    ...pour obtenir deux boudins...

    95

    ...puis entrelacée pour obtenir un tressage, qui sera disposé sur la bordure du moule. Ce tressage sera collé à la dorure de façon à ce qu'il adhère parfaitement bien.

    96

    Disposer les pâtés en croûte dans le four chaud à 170°C et cuire pendant 1 heure 10 minutes environ...

    97

    ...jusqu'à ce que la surface de la pâte soit dorée.

    98

    Sortir les pâtés en croûte du four.
    Pour la version fermée sur le dessus, si vous avez réalisé les cheminées, vous devez retirer tout le jus de cuisson en penchant délicatement le pâté en croûte sur une grille. Le vus va s'écouler par les cheminées. Une fois vidé, remplacer l'espace vide par la gelée que vous allez réaliser maintenant.

    99

    Et laisser refroidir entièrement. Une fois refroidis, c'est à dire à température ambiante, les placer au frais pour qu'ils soient froids à coeur. Si vous avez le temps, il est préférable de laisser les pâtés en croûte toute une nuit au frais. Et de les terminer le lendemain.

    100

    La gelée : Préparer tous les ingrédients.

    101

    Verser l'eau dans une casserole.

    102

    Dissoudre la gelée claire dans l'eau froide en mélangeant au fouet.

    103

    Chauffer l'eau à feu modéré, tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une ébullition et la fonte totale de la gelée claire.

    104

    Il faut veiller à remuer régulièrement sinon la gelée claire pourrait se déposer au fond de la casserole et former un bloc.

    105

    Ajouter le Madère. La quantité de Madère est à déduire de la quantité d'eau de dissolution. Par exemple, s'il vous faut 1 litre d'eau, prévoyez 90 cl d'eau et 10 cl de Madère de façon à obtenir au total 1 litre de liquide.
    Une fois le Madère ajouter, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

    106

    Lorsque les pâtés en croûte sont froids, les sortir du réfrigérateur...

    107

    ...et retirer la feuille de papier aluminium du pâté en croûte qui va être gélifié.

    108

    Si vous utilisez de la truffe (facultatif), la trancher en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur avec une petite mandoline japonaise.

    109

    Garnir la cavité interne du pâté en croûte ovale avec la gelée froide (à température ambiante) sur une couche de 1 à 2 mm, et disposer la tranche de truffe au centre. Faire figer au réfrigérateur.

    110

    Dans le pâté en croûte long, il est possible que la farce se soit légèrement rétractée à la cuisson. Dans ce cas, s'il subsiste du jus à l'intérieur, le retirer de façon à ce que lors de la découpe il n'y ait pas de coulure. Et combler cet espace avec de la gelée au Madère.

    111

    Une fois les côtés comblés, garnir l'intérieur du pâté en croûte avec la gelée au Madère sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

    112

    Disposer sur le dessus les tranches de truffe. Et placer au frais.

    113

    Il s'agit juste de figer les tranches de truffe dans une première couche de gelée de manière à ce qu'elles soient bloquées.

    114

    Lorsque la gelée a prise, ressortir le pâté en croûte du réfrigérateur, et rajouter une seconde couche de gelée. Le fait de faire cette opération en plusieurs étapes ne se verra pas au final parce que les couches vont se superposer parfaitement bien et les différents étages seront invisibles. Il vaut mieux déposer la gelée en plusieurs fois plutôt qu'en une seule fois et avoir des problèmes de fuite !

    115

    Faire de même avec le pâté en croûte ovale. Ici verser une seconde couche de gelée afin de bien envelopper la truffe qui sera emprisonnée dans celle-ci.

    116

    Placer au frais pour gélification.
    (Dans la version fermée sur le dessus avec cheminées si vous avez choisi cette option, verser la gelée à l'intérieur du pâté en croûte de façon à ce qu'il vienne combler tous les vides et que lorsque vous allez trancher le pâté en croûte, que vous puissiez sortir des tranches propres en entières.)

    117

    Démoulage : Retirer les goupilles du moule à pâté. Il y a deux goupilles sur chaque moule rectangulaire...

    118

    ...et retirer les côtés très facilement. Ici nous avons démoulé le pâté en croûte long.

    119

    Pour le pâté à côtes ovale, il suffit de retirer les attaches métalliques qui permettent de garder le moule fermé.

    120

    Et décoller les parois, elles vont se détacher toutes seules grâce au revêtement Exopan du moule (revêtement anti-adhérent).

    121

    Pour le moule à pâté long avec finition en gelée...

    122

    ...retirer les goupilles de la même façon que l'autre pâté...

    123

    ...retirer le fond délicatement...

    124

    ...et séparer les parois qui vont se détacher toutes seules.

    125

    Ce pâté doit être réservé au frais jusqu'à sa dégustation.

    126

    Que ce soit le pâté en gelée, le pâté en croûte simple ou le pâté ovale en gelée, dans les trois cas, ces pâtés se mangent froids.
    Ils peuvent être tranchés et dressés sur plateau pour être présentés en buffet. Ou accompagnés en hors d'oeuvre lors d'un repas.

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    Pâte à pâté cru
    Merci beaucoup chef pour la recette. Quelques doutes, j’avais le pâte environnantes très crues, ai-je manqué de temps? au sommet, c’était parfait. et quelle épaisseur recommandez-vous? Je pense que c’est aussi la même chose parce que je reste très épais, comme 4 mm.
    Enfin, lorsque je sors la cuve du four, les étapes sont : égoutter le bouillon ?, puis remplir de gétatine ? et le lendemain froid je sers le reste de la gélatine? J’ai mis la gelée et ce matin j’ai tout absorbé. Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pilarroldan 18 février 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez étaler votre pâte plus finement si vous le souhaitez (2 mm d'épaisseur).
    En ce qui concerne la gelée, elle doit être versée en plusieurs fois. Nous pouvons voir cela aux étapes 109 à 116 de cette recette, où je verse un peu de gelée que je laisse figer dans le réfrigérateur avant d'en ajouter et de refaire figer. À l'étape 114, je précise bien qu'il vaut mieux déposer la gelée en plusieurs fois plutôt qu'en une seule fois et avoir des problèmes de fuite.
    Cordialement
    Pâtée en croûte
    Bonjour j aurait une question pourquoi la recette de la pâte est pas la même que celle du pâtée en croûte de Noël merci à vous pour votre réponse bonne journée et vos recettes sont magnifiques
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    Fred1979 10 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 11 janvier 2021
    Bonjour,
    Il n'y a pas qu'une recette de pâté en croûte, et elles sont toutes aussi différentes les unes que les autres. Ainsi, il y en pour tous les goûts ! À vous de choisir la recette que vous préférez ;-)
    pate en croute
    j'aimerai connaitre le coût de ce paté erreur sur la croute supérieure du 1er paté 4cm me parait beaucoup
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    jeanluc1258 31 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 31 octobre 2015
    en effet c'est du 4 mm et pas du 4 cm.
    pâté en croute
    bravo pour cette excellente recette expliquée d'une façon simple et très compréhensible.
    Je la conserve de suite dans mon carnet de recettes pour la faire au moment des fêtes car pour aujourd'hui, elle est un peu chère pour ma bourse; merci Chef et à bientôt
    6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    michoulou 5 novembre 2015
    Pour la pate
    Bonjour
    Il y a des recette à base de pâte faite avec du vinaigre
    Ils mélange les liquides fond comme un beurre blanc avec le beurre fondu etc..
    Connaissez vous cette pâte et les quantités pour 1kg de farine
    Car il n y a jamais les quantité
    Merci

    Ps: ce sont des recettes de charcutiers pro voir pour concours et ils ne donnent jamais de quantité
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    kirikou91590 12 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Bonjour,
    La pâte à pâté en croute est une pâte brisée appelée aussi pâte à foncer.
    On peut y rajouter du vinaigre (à peine) pour éviter qu'elle s'oxyde. Ça sert uniquement pour la conservation.
    J'ai fais quelques recherches et j'ai trouvé différentes pâtes qui changent principalement sur la façon d'incorporer les ingrédients.
    Certaines au saindoux, d'autres au beurre, d'autre avec vinaigre, d'autres sans...
    Voici une recette qui se rapproche le plus de votre demande :
    10 g de sel fin
    2 g de poivre moulu
    300 g de beurre AOC de Bresse
    150 g de saindoux
    250 g d'eau
    1 kg de farine T45
    2 œufs frais

    - Faire fondre le sel, poivre, le beurre et le saindoux dans l'eau.
    - Verser dans le batteur. Battez à la feuille jusqu'à refroidissement.
    - Incorporer les œufs, ajoutez la farine et mélangez rapidement.
    - Laisser reposer au frais frais pendant 24 heures
    Si vous l'essayez vous m'en donnerez des nouvelles.
    Terine de viande
    Bonjour chef
    Je cherche une recette de terine de viandes sans la pâte merci d'avance
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    Passioncuisine57 13 janvier 2021
    Paté en croute
    Bonjour Chef Philippe
    Je viens de commander le mini moule à pâté de 30 cm (Gobel)
    Merci de m'indiquer les quantités d'ingrédients pour réaliser cette recette dans ce moule.
    Avez-vous une autre recette pour ce mini moule
    Merci d'avance Chef pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    BelIsa 6 janvier 2020
    pâté en croûte
    Bonjour Chef, j'aimerais faire ce pâté en croûte et j'aimerais savoir combien de temps voir jour à l'avance peut-on le préparer?
    Merci Chef pour votre réponse
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    Houston2012 26 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 26 décembre 2019
    Bonjour,
    Dans l'idéal il est à commencer 24 à 48 heures à l'avance.
    Etant donné que nous sommes sur un produit "fait maison", sans conservateurs comparés aux pâtés en croute industriels, la conservation sera moins longue.
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