Pâte brisée

Oui sans problème.

Pour la pâte brisée il y a 2 versions. Avec et sans jaune d'oeuf.
À ne pas confondre avec une pâte sablée qui elle contient du sucre également et pas d'eau.
La pâte brisée contient de l'eau.
La non adjonction d'eau rend une pâte très friable comme la pâte sucrée. La pâte brisée avec un jaune d'oeuf reste souple car elle contient de l'eau.
Personnellement je préfère à la pâte brisée avec le jaune d'oeuf car elle a une meilleure tenue à la cuisson.

Avant d'être 90% de l'eau, c'est un coagulant. Il donnera une certaine tenue à la pâte.

Une cuisson à blanc est variable selon le type de pâte utilisé et son épaisseur. Généralement une cuisson à blanc met entre 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Les proportions citées ci-dessus sont parfaites.
Notez toutefois que vous ne pourrez pas avoir la quantité de pâte juste. Il en restera obligatoirement un peu. Elle se conserve très bien au congélateur.

Oui bien sur, sans problème.

Il existe le rouleau laminoir, mais franchement c'est cher pour ce que vous voulez faire.
Un rouleau en bois ou en polyéthylène sera amplement suffisant.

Pâte sablée ou pâte sucrée. Avez vous essayé la pâte sablée à la noisettes ? Je vous la recommande.

On cuit à blanc un fond de pâte lorsque l'on doit cuire un appareil liquide dans ce fond de pâte. Exemple, la quiche lorraine. Dans ce cas précis, c'est obligatoire sinon le dessous de la quiche sera cru et il y a rien de plus désagréable que de manger une quiche avec le fond pas cuit.
Dans les autres cas, c'est à dire pour une tarte qui sera garnie de crème (pâtissière, chantilly...) et de fruits crus qui doivent rester crus (fraises, framboises...) le fond de pâte sera cuit à blanc seul. Une fois refroidi, il sera garni.
Dans le cas d'une tarte destinée à contenir des fruits cuits, c'est à dire qui vont cuire en même temps que la pâte (exemple : tarte aux pommes, tarte aux poires, etc...), il est recommandé de faire une cuisson à blanc pour s'assurer de la cuisson du fond de pâte.
Le fait de faire une cuisson à blanc ne va pas sur-cuire "calciné comme vous dites" votre pâte car la pâte est mise en contact direct avec une préparation froide et humide (ex : crème d'amande, crème pâtissière...) qui va ralentir la cuisson. Donc la pâte va continuer à cuire par la force des choses, mais beaucoup moins vite que la garniture crème et fruits.
Au bout du compte vous aurez une pâte parfaitement cuite et la garniture elle aussi cuite juste comme il faut.
Veillez juste à ne pas cuire à chaleur trop forte pour que les bords de la tarte ne noircisse pas prématurément. Surtout si vous êtes dans le cas d'une cuisson à blanc et d'une seconde cuisson avec la garniture.
Préférez dans ce cas une cuisson à 170°C maximum, toujours dans un but de cuire la pâte et en aucun cas de colorer les bords avec exagération.

Si vous mettez du lait, ça n'est plus une pâte brisée. C'est de l'eau et rien d'autre.

Oui c'est normal, la pâte contient du beurre donc le beurre se fige au froid.
Il suffit de la rendre à nouveau malléable en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Ne la pétrissez pas sinon elle va devenir élastique.

Non, la elle sera trop molle.
Mettez-la au frais et sortez là 15 mn avant de l'étaler.

Oui bien sûr, dans ce cas vous ne mettez pas la pincée de sel.

La quantité d'eau est d'environ 5 cl. On se rend compte s'il faut rajouter de l'eau ou pas pendant le pétrissage selon la texture de la pâte.

La pâte brisée servira plutôt à faire une tarte aux fruits (ex : pommes, poires) ou en plat salée, une quiche ou une tourte.
Pour faire des biscuits (sablés), prenez plutôt une pâte sablée ou pâte sucrée.

Une pâte brisée n'est jamais souple après cuisson.
Elle sera même cassante.
Si elle reste souple c'est qu'elle n'est pas assez cuite.
Quelle est votre quantité de beurre ? Normalement pour 300 g de farine la quantité de beurre devrait être de 150 g et concernant les œufs vous pouvez en mettre 1 ou 2 jaunes. Attention, on ne met que le jaune !

c'est une recette particuliere, la quantite de beurre est de 200g + 200g de sucre pour 300g de farine

La pâte brisée peut se faire au beurre ou à la margarine, c'est au choix, bien qu'elle soit meilleure au beurre.
La margarine est souple lorsqu'elle est à température ambiante, mais une fois refroidie elle se fige tout comme le beurre.

Si vous faites allusion au commentaire de LilouLilou, 50 g correspond à 5 cl ou 50 ml.

1 - beurre normal
2 - Farine blanche du commerce

La quantité d'eau se dose à l'oeil, c'est à dire pour obtenir une pâte ni trop molle, ni trop sèche.
Pour la plaque 40 x 30 cm, une pâte faite sur une base de 375 g de farine me semble largement suffisant.

Qu'utilisez-vous comme beurre ?

Vous pouvez utiliser la recette de pâte de votre choix.

Vous ne pouvez pas faire une pâte au gramme près en fonction de votre cercle.
Il y en aura toujours un surplus et la perte est une fausse excuse. Elle se conserve très bien au congélateur mise en boule et bien emballée dans un papier film.

La pâte brisée est utilisée autant pour du salé que pour du sucré. Dans le cas du sucré, on ne sucre pas la pâte.

Mettez juste un peu plus d'eau dans votre pâte.

Quel est le problème ? L'important et d'obtenir la pâte et qu'elle corresponde à vos attentes.
Le poids de la pâte peut varier en fonction du poids du jaune d'œuf qui peut varier selon que ce soit un petit œuf ou un gros œuf et pareil pour l'eau car la quantité d'eau peut varier selon que l'on veut obtenir une pâte plus ou moins souple.

Rajoutez un peu plus d'eau dans votre pâte et laissez-là bien refroidir au frais avant de vous en servir.

Merci chef
J'ai pourtant utilisé 5cl d'eau comme vous recommandez
Dois je en rajouter plus (si oui combien) avant la mise au frais ou après l'avoir sortie du frais pour l'utiliser?
Merci encore par avance et pour votre patience
Cordialement
Matthieu

Vous pouvez en mettre plus ou moins.
Il ne faut pas que la pâte soit collante lorsque vous la préparez, mais il ne faut pas non plus qu'elle soit trop sèche.
Moins il y aura d'eau, plus elle sera sèche. Plus il y aura d'eau, plus elle sera souple, mais attention à ne pas mettre trop en mettre dans ce cas elle sera trop molle, trop collante.

Merci Chef et bonne soirée!!

Meilleure je n'en doute pas car il y a plus de beurre, ça donne donc plus de goût, mais elle est plus grasse. Ca n'est pas la tendance actuelle ou on irait plutôt vers de l'allégé en graisse et en sucre.

Je pense que vous avez oublié l'eau.

Non j'ai bien mis l'eau, elle avait un bel aspect avant l'étape du frigo. Mais quand je la sortirai je remettrai plus d'eau si c'est ça merci Chef !

Non il sera trop tard.
Je pense que vous avez mis l'eau, mais pas suffisament.

Il ne faut surtout pas la fraiser en la claquant sur le plan de travail.
Vous ne mettez pas assez d'eau dans votre pâte, c'est tout.

1 grande tarte, mais préférez plutôt la pâte feuilletée pour ce type de tarte.

Pour l'eau commencer avec 5 cl d'eau, puis rajoutez-en si nécessaire. Le dosage se fait à l'oeil, à la texture de la pâte. Il faut une pâte pas trop sèche, ni trop molle, c'est à dire une pâte souple avec une bonne élasticité qui ne colle pas plus que ça aux doigts ou au plan de travail.
Avec 250 g de farine comme base de recette vous en avez largement assez pour faire un fond de tarte de 28 à 30 cm de diamètre.
Vous oubliez de compter le poids du beurre, du jaune d'œuf, de l'eau.
Tout cela réuni vous donne un pâton de plus de 400 grammes.

Le problème est juste un manque d'eau.

Non je ne pense pas que la machine à pain mélangera correctement le beurre.
Et puis c'est tellement facile à faire à la main.

Oui éventuellement.

Si vous augmentez ou réduisez le beurre, il faut le faire aussi proportionnellement sur les autres ingrédients.