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    Pâte brisée

    Pâte brisée
    Pâte brisée
    Pour : 400 g de pâte
    Durée : 40 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 9 Mars 2012
    Auteur : Chef Philippe
    130 notes
    172 commentaires
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    Ingrédients pour 400 g de pâte :

    • 250 g de farine
    • 125 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 1 jaune d'œuf
    • eau
    • Matériel utilisé :
    • Verre doseur gradué 1/2 litre
    • Tamis à farine automatique
    • Couteau d'office 10 cm
    • Séparateur à œuf
    • Rouleau à pâtisserie en bois

    Petite histoire de la recette

    Incroyable : à l'origine la pâte brisée n'était pas destinée à être consommée ! Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui cette préparation constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau sert de base aux préparations salées comme sucrées. Un grand classique incontournable pour foncer les moules et réaliser quiches, tourtes, tartes...

    Phases techniques pour Pâte brisée :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâte brisée, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.

    3

    Ajouter le sel fin.

    4

    Sabler du bout des doigts.

    5

    Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'oeuf.

    6

    Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.

    7

    Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine...

    8

    ...jusqu'à l'obtention d'une boule. Fraiser la pâte afin de l'homogénéiser. Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante. Laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l'abaisser.

    L'astuce du Chef :

    Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

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    super
    par Simoncorse - 13 Novembre 2017
    Bonjour
    Cette recette est un classique mais beaucoup ne comprennent pas qu'il ne faut pas la pétrir (et c'est dommage) la briser du bout des doigts avec un beurre bien ramollie et comprendre que la quantité d'eau dépend du type de farine. Personnellement je met plus de beurre (160g ) la pâte est plus fine. pour moi le jaune est facultatif......
    Je suis nouveau et je parcours votre site avec plaisir. Vos recettes sont très riches en détails.
    Cordialement
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    par ChefPhilippe - 13 Novembre 2017
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    Eh oui, beaucoup ne mettent pas assez d'eau, c'est le problème et la quantité d'eau dépend en effet du pouvoir absorbant de la farine je ne peux donc pas dire de mettre 10, 20 ou 30 g d'eau. Pour le jaune d'œuf je suis également d'accord. J'ai longtemps fait la pâte brisée sans œufs, mais là c'est la recette du CAP, la vraie.
    cuisson à blanc vraiment necessaire?
    par bibiche59199 - 9 Septembre 2017
    Bonjour Chef,
    Merci à vous et aux internautes pour les coms!!
    ma pâte est prête et dans le frigo ...je viens de m'inscrire sur le site et je vous remercie tous...débutante en patisserie(j'utilise presque toujours des pates de la grande distribution!!pas bien!!je sais !Donc je me lance..)Est-ce que je dois faire cuire ma pate à blanc avec haricots secs ou n'est-ce pas necessaire!!Je compte faire une tarte aux pommes !Merci de me répondre
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    par ChefPhilippe - 10 Septembre 2017
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    C'est préférable sinon vous risquez d'avoir une tarte aux pommes avec une pâte pas assez cuite si vous faites cuire l'ensemble en une seule fois.
    Super pâte brisée
    par Cerise.52 - 16 Décembre 2017
    J'ai suivi vos conseils pas à pas et c'est tout simplement parfait.
    Merci pour vos explications claires et les termes de cuisine expliqués (Abaisser, foncer etc ...).
    Avec votre recette je fais de super tartes aux pommes et la pâte n'a rien de commun avec les pâtes surgelées.
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    mettre un peu de sucre dans la pâte brisée
    par gateaufarine - 1 Octobre 2017
    bonjour chef. je recherche la pâte idéale pour faire ma tarte aux pommes avec compote de pommes dans le fond de la tarte pour rendre le tout meilleur.
    pour la pâte sablée je ne pense pas que se soit la meilleur car si elle doit se briser au moment de couper vu qu'elle sera friable tout va tomber.
    donc il reste la pâte brisée qui à l'air de se tenir beaucoup mieux. dans cette pâte est-ce que je peux y mettre un peu de sucre pour ne pas qu'elle soit fade ainsi que d'y ajouter de la poudre d'amande pour l'agrémenter. avec les pommes cela va t-il faire un bon mariage pour le palais ?
    je voudrais avoir une pâte souple et non cassante au moment de couper des morceaux alors qu'elles sont vos conseils que je suivrais à la lettre pour bien la réussir et qu'au moment de la déguster de ne pas se briser une dent pour de la pâte trop dure.
    est-ce que je suis obligée de faire cuire à blanc la pâte avant d'y rajouter la compote de pommes froide et les tranches de pommes sur le dessus?
    désolée beaucoup de questions mais c'est important pour moi pour bien réussir.
    un gros merci d'avance,
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    par ChefPhilippe - 1 Octobre 2017
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    Pâte sablée ne signifie pas qu'elle va se briser au premier coup de couteau.
    La pâte brisée elle est plutôt utilisée pour des tartes salées, quiches ou autres.
    Je vous recommande vivement la tarte sablée à la noisette.
    Je vous recommande de la cuire à blanc (quelque soit la pâte choisie) avec des noyaux de cuisson car vous allez déposer votre compote sur une pâte crue, la pâte va avoir beaucoup de mal à cuire correctement. Ou alors quand la pâte sera cuite, le dessus de la tarte sera trop cuit ou sec. Si vous faites pas de cuisson à blanc et que vous jugez la cuisson de votre tarte à la surface, vous aurez 9 coups sur 10 la pâte pas assez cuite dessous. Il y a rien de plus désagréable que de tomber là-dessus.
    Extra!!!!!
    par cathmarielucie - 1 Mai 2017
    Je l'ai essayée version salée sucrée et congelée..une petite merveillemerci chef! Et pas de gâchis avec ce qui reste ..top chef
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    par LilouLilou - 11 Septembre 2013
    Ta recette est vraiment bien, elle à les quantités exacte! Je tiens a dire que je m'y connais, je suis en école de cuisine!
    Je rajouterais juste que pour l'eau, la quantité exacte est 50g !
    Sinon c'est parfait! En 5 minutes c'est fait !
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    huile d'o ou beurre
    par sofitibo - 13 Février 2018
    Bonjour, merci avant tout pour toutes vos astuces, je suis cuisinière.
    que pensez vous à l'idée de mettre de l'huile d'olive ou tpt huile beurre ?
    Merci
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    par ChefPhilippe - 14 Février 2018
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    je ne pense pas que l'idée soit bonne. La pâte va être très huileuse.
    Très simple
    par maryse7423 - 16 Septembre 2015
    je fais toujours ma pâte telle que vous l'avez expliquée
    Elle est délicieuse
    Toutes mes recettes je les prends sur votre site
    Quand on a affaire à des professionnels on ne peut que s'incliner
    Merci
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    Quantité de pâte versus la taille du cercle
    par gillou33 - 18 Décembre 2016
    Bonjour,
    Je possède plusieurs tailles de cercle pour tarte mais je ne sais pas quelle quantité de pâte adaptée à la taille du cercle choisi, j'ai donc souvent de la perte.
    pouvez vous me donner un poids de pâte pour un cercle de 26 par exemple, je me charge de faire une règle de trois dans le cas ou je changerai de taille de cercle.
    Merci Chef
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    par ChefPhilippe - 18 Décembre 2016
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    Vous ne pouvez pas faire une pâte au gramme près en fonction de votre cercle.
    Il y en aura toujours un surplus et la perte est une fausse excuse. Elle se conserve très bien au congélateur mise en boule et bien emballée dans un papier film.
    pâte brisée
    par monalyse - 20 Juin 2015
    puis-je réaliser cette pâte au robot en la travaillant peu comme vous l'indiquez?
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    par ChefPhilippe - 23 Juin 2015
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    Oui sans problème.
    trés bien
    par sandyjmf - 11 Février 2015
    facile a préparer et délicieuse, recette parfaite pour une bonne et belle pâte. je suis d'accord sur le jaune d'oeuf, meilleur tenue pendant la cuisson. impeccable. merci chef
    30 internaute(s) sur 40 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Chapeau pour l explication
    par mamyjolie94 - 11 Avril 2017
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    ravi
    par ultibro - 3 Septembre 2015
    je viens de connaitre se site,j'en suis très content,je vais me mettre à faire de la patisserie,les conseille du chef me plaise énormément,un vrais plaisir de les voire faire.Un grand merci,bonne cotinuation.
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    Pâte brisée
    par algerie13 - 17 Octobre 2017
    Excellente mais Comment faire de la pâte brisée sans beurre uniquement avec de l'huile
    18 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 18 Octobre 2017
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    Désolé je ne connais pas, j'y ai toujours mis du beurre.
    Quantité de pâte
    par eradeiko - 15 Décembre 2018
    Bonjour Chef
    Pour un moule de 32cm de diamètre sur 5cm de haut est ce que 400g g de pâte suffit ?
    Merci pour votre réponse
    3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 15 Décembre 2018
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    Partez sur une base de 300 g de farine.
    par eradeiko - 15 Décembre 2018
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    Merci !!!
    À tester
    par Clioche - 30 Janvier 2017
    Bonjour, je rate souvent mes pâtes brisées : proportions? Travail de la pâte ? Mystère. Avec cette vidéo vraiment parfaite aucun ratage possible. Je teste ce soir et reviens déposer un commentaire!!
    8 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Pâte brisée
    par charlin87 - 23 Octobre 2017
    Impossible d'étaler la pâte. Pourquoi part-elle en petits bouts?
    7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 27 Octobre 2017
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    Vous n'avez mis assez d'eau, elle est trop sèche.
    pâte brisée pour quiche aux brocolis
    par D.DOUADY - 18 Mai 2017
    Très bien et il faut mettre 50 grammes d'eau comme le fait remarquer Lilou
    Deedee
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    par Simoncorse - 13 Novembre 2017
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    Bonsoir,
    Pour moi l'eau dépend de la qualité de la farine et aussi de celle du beurre (teneur en petit lait ) et donc sa quantité est affaire d'expérience.
    Cordialement
    par vivi65 - 31 Août 2017
    Enfin une pâte brisée réussie !!! et bonne !Dorénavant fini la pâte prête en supermarché ! J'ai fait la tarte au pomme alsacienne et comme il restait de la pâte j'ai fait 3 minis quiches super excellent merci chef !
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    pates
    par Cacapatout - 14 Décembre 2015
    Super
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    astuce de ma grand mere !!
    par etienne07 - 16 Septembre 2015
    bonjour a vous tous !! ma grand mere metter a la place du beurre du saindoux !!je trouver la pate plus gouteuse et legere !!!
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    Pour tarte aux framboises
    par Marienana - 28 Février 2017
    Bonsoir chef,
    Je souhaite savoir comment faire pour faire une pate brisee sucre, car je souhaite m'en servir pour une tarte aux framboise.
    Merci
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    par ChefPhilippe - 1 Mars 2017
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    La pâte brisée est utilisée autant pour du salé que pour du sucré. Dans le cas du sucré, on ne sucre pas la pâte.
    Bravo
    par Jackieboul - 30 Avril 2016
    Merci pour la recette. C'est la première fois que je réussis cette pâte, malgré mes nombreux livres de cuisine. Vous expliquez toujours en donnant les raisons de vos choix. Je ne peux pas comprendre et mémoriser sans cela. C'est clair. Je viens de voir dans les commentaires auxquels vous répondez (c'est bien aussi) pourquoi la pâte de ma quiche lorraine n'était pas assez cuite, malgré mes deux essais (en changeant de plat). Il fallait que je la cuise à blanc, mon mélange étant liquide. Je vais donc essayer. Je vais m'attaquer à la pâte feuilletée. J'en ai assez d'acheter des pâtes dont je ne connais pas la provenance des ingrédients. Un grand merci pour le partage de votre expérience !
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    pate brisee
    par jazzy2014 - 14 Avril 2017
    excellent - très facile à realiser
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    Parfait
    par Damienf - 19 Octobre 2016
    Impeccable! Difficile de quantifier l'eau la première fois mais je rejoins LilouLilou 5cl c'est plutôt bien. Première fois raté car j'ai trop travaillé la pâte.
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    congelation
    par chefline - 24 Novembre 2015
    bonjour, quand je fais ma pate j'en fais le double j 'étale la pate dans le moule à tarte direction congélateur j'en ai toujours trois à l'avance , sucrée ou salée, une fois congelé j enveloppe de film alimentaire le moule, en cas de visite ,quiche ou tarte, cela dépanne ,merci chef pour toutes les bonnes recettes beau travail
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    pour ma tarte tatin
    par marianne1894 - 21 Novembre 2015
    Si je fais ma pâte ce soir pour demain, puis-je la laisser à température ambiante pour éviter qu'elle soit trop dure ?
    Merci chef !
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    par ChefPhilippe - 21 Novembre 2015
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    Non, la elle sera trop molle.
    Mettez-la au frais et sortez là 15 mn avant de l'étaler.
    pate brisée/oeuf jaune ou entier
    par Chris73 - 17 Septembre 2017
    Bonjour Chef,

    Peut-on mettre un oeuf entier au lieu d'un jaune d'oeuf, cela change-t-il de beaucoup le résultat ? je suis depuis peu votre site, c'est vraiment bien expliqué et avec les images, les vidéos...vraiment j'adore
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    par ChefPhilippe - 17 Septembre 2017
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    Non c'est le jaune d'œuf. SI vous mettez le blanc vous allez apporter trop d'humidité à la pâte et après cuisson elle sera trop cassante, texture "carton".
    par lepaysbasque - 9 Novembre 2014
    merci pour cette recette de pate brise je l est fait au robot impeccable merci encore
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    Pâte brisée salée ?
    par Who1amFr - 21 Avril 2016
    Bonjour Chef !

    Je m'interroge sur la possibilité de faire ma pâte brisée avec du beurre demi-sel, est-ce possible ?

    Par avance merci ;)
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    par ChefPhilippe - 23 Avril 2016
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    Oui bien sûr, dans ce cas vous ne mettez pas la pincée de sel.
    superbe pate brisee
    par choupette83 - 10 Mai 2015
    bonjour chef puis je congeler cette pate car bientôt j aurai pas mal de recettes a base de pate brisee a faire.encore merci pour toute vos recettes en les suivant a la lettre elles sont inratables
    32 internaute(s) sur 47 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 11 Mai 2015
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    Oui bien sur, sans problème.
    par mamie580 - 2 Juillet 2017
    Excellente, juste comme je l'aime. Merci
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    Help
    par Yasmine85 - 6 Août 2015
    Bonjour Chef,
    Tout d'abord merci pour cette recette. Elle est simple et facile à réaliser.
    J'ai mis ma pâte brisée au réfrigérateur une nuit et je constate qu'elle a durcie. Est-ce normale?
    Me suis-je trompée quelque part? Est-il possible de la rattraper?
    Merci
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    par ChefPhilippe - 6 Août 2015
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    Oui c'est normal, la pâte contient du beurre donc le beurre se fige au froid.
    Il suffit de la rendre à nouveau malléable en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Ne la pétrissez pas sinon elle va devenir élastique.
    Professionnel
    par NFK1275 - 17 Avril 2016
    Très bonnes explications pour réussir la pâte comme un vrai chef !
    Très classique, très bon !
    Merci
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    Pâte brisee
    par mart1950 - 24 Juillet 2016
    Oups ! J'ai oublié la pincée de sel... mais la pâte se tient parfaitement et j'ai pu l'étaler immédiatement sans problème ; elle attend au frigo avant d'être garnie d'abricots ; j'ai également étalé une partie de la pâte (environ 1/3) sur une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir ma tourte ; elle attend également au frigo...
    La suite, après dégustation de ce dessert (l'un des préférés de mes grands enfants en période estivale)
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    Temps et température de la cuisson a blanc?
    par olivierlled - 19 Avril 2013
    Combien de temps et à quelle température doit se faire la cuisson à blanc de la pâte?

    Merci
    125 internaute(s) sur 168 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 20 Avril 2013
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    Une cuisson à blanc est variable selon le type de pâte utilisé et son épaisseur. Généralement une cuisson à blanc met entre 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
    Oeuf
    par fraiddo - 31 Mars 2013
    Bonsoir,

    pourquoi mettre un jaune et de l'eau, au lieu de seulement un œuf entier ? sachant que le blanc d’œuf c'est 90% d'eau...

    cordialement
    182 internaute(s) sur 244 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 1 Avril 2013
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    Avant d'être 90% de l'eau, c'est un coagulant. Il donnera une certaine tenue à la pâte.
    tarte aux citrons
    par zahiabenkaci - 17 Décembre 2015
    Bjr chef,merci pr tout vos recettes est conseils.
    Je voudrais vous demande quelle est la meilleure pâte pr 1 tarte aux citrons?
    9 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 17 Décembre 2015
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    Pâte sablée ou pâte sucrée. Avez vous essayé la pâte sablée à la noisettes ? Je vous la recommande.
    par Tomlgdf - 3 Août 2016
    Pour un moule à tarte de 28cm (profondeur 2cm) combien faudrait-il de pâte brisée? Merci
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    par ChefPhilippe - 3 Août 2016
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    Les proportions citées ci-dessus sont parfaites.
    Notez toutefois que vous ne pourrez pas avoir la quantité de pâte juste. Il en restera obligatoirement un peu. Elle se conserve très bien au congélateur.
    Formidable
    par Guerini - 16 Mars 2015
    Les explications sont simples et précises. Tout ce qu'il faut pour une débutante en cuisine et pour mettre la recette à la portée de tous....merci chef!
    12 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    j'aime
    par papy68 - 5 Mai 2016
    vais essayer de suite je pensais que les quantités de liquide se faisaient en cl ou ml et non en g
    5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 8 Mai 2016
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    Si vous faites allusion au commentaire de LilouLilou, 50 g correspond à 5 cl ou 50 ml.
    SUPER
    par alou2005 - 20 Avril 2016
    Vraiment bien expliqué.
    J'aimerais savoir une fois pour toute quand il faut cuire à blanc ou pas.
    Exemple ma tarte aux pommes avec compote et pommes dessus. Faut il cuire le fond de tarte avant.. La compote fait un peu d'humidité mais le temps que cuise la garniture ensuite si je remets au four le fond de tarte précuit ne va t-il pas être "calciné".
    Idem pour la quiche ??
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    par ChefPhilippe - 21 Avril 2016
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    On cuit à blanc un fond de pâte lorsque l'on doit cuire un appareil liquide dans ce fond de pâte. Exemple, la quiche lorraine. Dans ce cas précis, c'est obligatoire sinon le dessous de la quiche sera cru et il y a rien de plus désagréable que de manger une quiche avec le fond pas cuit.
    Dans les autres cas, c'est à dire pour une tarte qui sera garnie de crème (pâtissière, chantilly...) et de fruits crus qui doivent rester crus (fraises, framboises...) le fond de pâte sera cuit à blanc seul. Une fois refroidi, il sera garni.
    Dans le cas d'une tarte destinée à contenir des fruits cuits, c'est à dire qui vont cuire en même temps que la pâte (exemple : tarte aux pommes, tarte aux poires, etc...), il est recommandé de faire une cuisson à blanc pour s'assurer de la cuisson du fond de pâte.
    Le fait de faire une cuisson à blanc ne va pas sur-cuire "calciné comme vous dites" votre pâte car la pâte est mise en contact direct avec une préparation froide et humide (ex : crème d'amande, crème pâtissière...) qui va ralentir la cuisson. Donc la pâte va continuer à cuire par la force des choses, mais beaucoup moins vite que la garniture crème et fruits.
    Au bout du compte vous aurez une pâte parfaitement cuite et la garniture elle aussi cuite juste comme il faut.
    Veillez juste à ne pas cuire à chaleur trop forte pour que les bords de la tarte ne noircisse pas prématurément. Surtout si vous êtes dans le cas d'une cuisson à blanc et d'une seconde cuisson avec la garniture.
    Préférez dans ce cas une cuisson à 170°C maximum, toujours dans un but de cuire la pâte et en aucun cas de colorer les bords avec exagération.
    renseignement
    par BENE62740 - 20 Février 2015
    Bonjour, j ai du mal a abaisser ma pate a la bonne hauteur. Je sais qu'il existe des rouleaux a pâtisserie réglable, y a t il une marque a privilégier ? ou une matière de rouleau a choisir ? Je vous remercie par avance, Bonne journée
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    par ChefPhilippe - 21 Février 2015
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    Il existe le rouleau laminoir, mais franchement c'est cher pour ce que vous voulez faire.
    Un rouleau en bois ou en polyéthylène sera amplement suffisant.
    Beurre clarifié?
    par cdnhermit - 17 Mai 2016
    Bonjour Chef Philippe,
    Milles merci pour votre vidéo et toutes vos explications et vos réponses aux commentaires.
    J'ai deux questions:
    1 - Est-ce que je peux prendre du beurre clarifié pour la pâte ou dois-je utiliser du beurre normal?
    2- Je mouds ma propre farine, entière, est-ce que c'est correct ou devrais-je acheter de la farine du commerce? Le pâton est plutôt dur avec ma farine.
    Merci
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    par ChefPhilippe - 17 Mai 2016
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    1 - beurre normal
    2 - Farine blanche du commerce
    Ma pâte rétrécit à la cuisson
    par emitou2802 - 13 Mai 2014
    Bonjour,
    J'ai un pb, ma pâte brisée ou sablée rétrécit à la cuisson. Les bords diminuent... Pourtant, je la laisse souvent reposer 1 nuit avant utilisation. J'ai même essayé de la remettre au frais après étalage dans le moule et malgré cela, rien n'y fait. Please help ! Merci.
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    par MIMI2015 - 7 Avril 2015
    Bonjour trop génial et facile un tout grand merci pour vos recettes et conseils. J'ai réalisée ma pâte et franchement facile le seul "problème" que j'ai eu c'est que ma pâte était dur après cuisson je l'ai faite cuir à blanc et comme je pensais qu'elle n'était pas cuite j'ai retiré les haricots et j'ai terminé la cuisson ainsi. La pâte a commencé à gonflé et je l'ai piqué afin qu'elle ne gonfle plus. Est-ce pour cela qu'elle a durci?
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    Pâte Brisée
    par christian.arnaud07 - 24 Mars 2014
    Super recette, facile et simple.
    good job !
    et merci pour la quantité exacte d'eau
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    pate brisée / sablée
    par shootingstar76 - 28 Avril 2012
    tu peux mettre un jaune d’œuf dans la pâte ... ce n'est pas dérangeant
    en fait après avoir mis l'eau ou (jaune d'oeuf + eau) 7cl environs ...
    tu rassembles en boule ...
    tu obtiens une pâte brisée
    plus tu vas travailler la pâte (fraisage) ... plus elle deviendra sablée ...
    moi ce que je fais ...
    je travaille la farine et le beurre et le sel avec les doigts
    ensuite je met l'eau ... je laisse imbiber 5 min ...
    je rassemble en boule
    voila :)
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    par ChefPhilippe - 29 Avril 2012
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    Pour la pâte brisée il y a 2 versions. Avec et sans jaune d'oeuf.
    À ne pas confondre avec une pâte sablée qui elle contient du sucre également et pas d'eau.
    La pâte brisée contient de l'eau.
    La non adjonction d'eau rend une pâte très friable comme la pâte sucrée. La pâte brisée avec un jaune d'oeuf reste souple car elle contient de l'eau.
    Personnellement je préfère à la pâte brisée avec le jaune d'oeuf car elle a une meilleure tenue à la cuisson.
    Poids pâte
    par beaudry64 - 30 Avril 2017
    Avec ces proportions j'obtiens une pâte de 445g!
    Pourquoi ?
    Si non elle est parfaite
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    par ChefPhilippe - 30 Avril 2017
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    Quel est le problème ? L'important et d'obtenir la pâte et qu'elle corresponde à vos attentes.
    Le poids de la pâte peut varier en fonction du poids du jaune d'œuf qui peut varier selon que ce soit un petit œuf ou un gros œuf et pareil pour l'eau car la quantité d'eau peut varier selon que l'on veut obtenir une pâte plus ou moins souple.

    Toujours grasse...
    par winniiie - 13 Juillet 2016
    Bonjour chef, j'ai beau faire ma pâte étape par étape exactement comme indiquée, j'ai toujours le même résultat : après le repos au frais (à peine 1h) la pâte est recouvert d'un gras étrange et le film alimentaire en est trempée... Ma pâte est super grasse et difficile à travailler (trop molle trop grasse trop mouillée) du coup je rajoute je ne sais combien de farine quand il me faut l'abaisser. Que dois-je faire ? Est-ce mon beurre le problème ?
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    par ChefPhilippe - 18 Juillet 2016
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    Qu'utilisez-vous comme beurre ?
    par panchoune - 14 Mars 2017
    je dois faire une erreur quelque part car ma pâte après cuisson devient très dure , impossible de la couper à la cuillère , pouvez vous m'aider?? svp merci
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    par ChefPhilippe - 14 Mars 2017
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    Mettez juste un peu plus d'eau dans votre pâte.
    Délicieuse
    par peset27 - 7 Avril 2015
    Merci Chef pour cette excellente recette. J'ai deux petites questions si je peux me permettre.
    1) Lorsque je fais une première cuisson à blanc, puis une seconde avec les ingrédients (quiche lorraine) le contour de la pate est trop cuit. Comment faire pour avoir une cuisson homogène ?
    2) Mettre un jaune d'oeuf ou oeuf entier cela change-t-il quelque chose ?
    Merci beaucoup.
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    par AureliaL - 2 Janvier 2014
    Délicieuse et simplissime !
    J'ai eu peur que mon œuf ne soit pas bien mélangé à la pâte, surtout qu'il était précisé de ne pas trop travailler la pâte à la dernière étape... finalement, c'était top !
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    recette très facile de pâte brisée
    par mimiob - 1 Mars 2016
    Cette recette est très facile et très bonne merci chef Philippe
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    question
    par djina5454 - 4 Novembre 2018
    bonjour chef
    je fais ma pate brisee au kenwod comme il se doit a
    vec 500 g farine 250 g de farine sel et 10 cl eau
    avec oeuf ou pas
    cette pate es tres bonne et a a imite du sable..mais jai un probleme tellement friable que les bords sont si friables que ca casse ala cuisson et cest tres genant
    auriez vous la solution svp
    en vous remerciant
    djina
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    par ChefPhilippe - 14 Novembre 2018
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    Bonjour,
    Si votre pâte brisée est trop friable, c'est parce qu'elle manque d'eau (c'est l'eau qui rend votre pâte souple).
    parfaite
    par mamoushka - 21 Octobre 2018
    pour la première fois j'ai réussi ma pate brisée. Délicieuse. C'est très bien expliqué.
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    merci!
    par ElenaN - 20 Décembre 2015
    merci pour la recette! j'ai preparé une quiche avec cette pâte et le goût de la pate cuite est tres bon!! j'adore vos instruction détaillé!!
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    parfaite!
    par trinity75 - 8 Septembre 2016
    Je vais garder cette recette parmi mes incontournables basiques. Elle est excellente. Rien à redire.
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    huuum
    par LNcestmoi - 2 Août 2017
    Comme d'habitude un délice.
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    Super
    par Maryse38 - 19 Août 2018
    Bonjour,
    Voilà déjà un certain temps que je visite votre site et que je suis vos recettes. Aujourd'hui je viens de m'inscrire. Je vais opter pour cette méthode, précédemment je mettais, moitié beurre et moitié huile et pas d'oeuf. Je vais l'essayer la prochaine fois et je mettrai un commentaire. (Je viens de faire une tarte à la confiture, mais avec une pâte sablée. La galère quand j'ai voulu faire les croisillons. tout s'effritait. J'ai fait du rafistolage, bon heureusement c'est pour emmener chez ma meilleure amie, et je sais qu'elle est très tolérante (lol). Merci pour vos recettes.
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    par ChefPhilippe - 21 Août 2018
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    La pâte devait être trop froide si elle s'est effritée.
    pate brisee extra
    par cheftoq - 6 Décembre 2016
    facile a faire tres bonne tenue un petit conseil je realise le gateau aux pommes a ma facon et la recette de la pate brisee vous indiquez 200gr de farine pour 125gr de beurre est ce uniquement pour ce gateau ?ou puis je garder la recette initiale pate merci ? merci
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    par ChefPhilippe - 6 Décembre 2016
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    Vous pouvez utiliser la recette de pâte de votre choix.
    questions
    par laura2112 - 22 Juin 2016
    bonjour j'aimerai faire cette pâte brisée et j'aimerai connaitre la quantité d'eau qu'il faut ajouter svp.
    Et pour un moule 30 par 40 quelle quantité de farine ? est-ce que si je pars sur 375gr ça suffit ?

    Merci d'avance
    Laura
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    par ChefPhilippe - 22 Juin 2016
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    La quantité d'eau se dose à l'oeil, c'est à dire pour obtenir une pâte ni trop molle, ni trop sèche.
    Pour la plaque 40 x 30 cm, une pâte faite sur une base de 375 g de farine me semble largement suffisant.
    facile et simple
    par b.hind - 9 Décembre 2014
    j'ai beaucoup apprécié cette recette, et je veux savoir également quelles sont les utilisations de cette pâte?ainsi quelle est la quantité exacte d'eau?
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    par ChefPhilippe - 10 Décembre 2014
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    La quantité d'eau est d'environ 5 cl. On se rend compte s'il faut rajouter de l'eau ou pas pendant le pétrissage selon la texture de la pâte.
    par paulaguillaumette - 2 Février 2014
    j'ai regardée votre site pour une tarte au citron et en allant plus loin j'ai vu votre pâte brisée

    ravie super
    34 internaute(s) sur 52 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par Potsy70 - 16 Mars 2016
    Bonjour
    Comme mon fils est allergique au lactose, peut-on remplacer le beurre par la margarine?
    Merci
    4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Excellente
    par Molann - 30 Janvier 2018
    Enfin, j'ai réussi..... à la réussir et elle s'est étalée à la perfection. Encore merci, Chef ! Grâce à vous, on a confiance et on n'hésite plus à réaliser de nouvelles recettes.
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    superbe
    par sarar7 - 19 Janvier 2018
    j'ai essayé cette recette pour quiche au thon , au debut c'etait cassante mais j(ai la laissé reposer plus , superbe
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par clololo - 16 Janvier 2018
    Une belle réussite succès garanti ..merci
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    pâte brisée
    par halleli - 14 Janvier 2018
    merci chef cette recette est une réussite. c'est la meilleure pâte brisée que j'ai faite grâce à vous
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    par Isah68 - 5 Janvier 2018
    Je ne comprends pas j ai beau la refaire, a la cuisson cela me fait une pâte sablée, impossible pour les quiches, elle devient toute cassante
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    par ChefPhilippe - 8 Janvier 2018
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    Vous n'y mettez pas assez d'eau pour la rendre plus souple.
    Granuleuse
    par NiceDevil - 30 Décembre 2015
    Salut Chef,
    J'ai beau faire et refaire, changer de farine (T45 ou T55), le résultat est TOUJOURS une pâte TRÈS FRIABLE comme si c'était une pâte sablée ! Elle est donc très fragile et a aussi un goût de farine très prononcé. Au début, je la fraisais beaucoup, allant jusqu'à claquer la pâte sur le plan de travail pendant 5 bonnes minutes, ensuite, j'ai recommencé en ne la travaillant quasiment plus mais dans les deux cas, c'est loupé ...
    Je désespère ...
    Une idée ? Un conseil ?
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    par ChefPhilippe - 1 Janvier 2016
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    Il ne faut surtout pas la fraiser en la claquant sur le plan de travail.
    Vous ne mettez pas assez d'eau dans votre pâte, c'est tout.
    par cricri1373 - 12 Mars 2015
    Est ce que je peux la faire à la machine à pain ?
    Merci
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    par ChefPhilippe - 13 Mars 2015
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    Non je ne pense pas que la machine à pain mélangera correctement le beurre.
    Et puis c'est tellement facile à faire à la main.
    pate brisée
    par danielle321 - 3 Mars 2015
    combien d abaisse de tarte je peux faire avec cette reccette par exemple si je veux faire une tarte aux pommes aveec croute en desssous et une au dessus merci
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    par ChefPhilippe - 4 Mars 2015
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    1 grande tarte, mais préférez plutôt la pâte feuilletée pour ce type de tarte.
    Merci pour vos conseils
    par Mel06130 - 18 Novembre 2017
    Bonjour
    C'était la 1ere fois hier soir que je tentais une pâte maison pour faire une quiche!
    J'ai préparé ma pate en suivant chaque étape. Mais à la dégustation ma pâte avait plutôt unz texture sablée...
    J'ai mis très peu d'eau est ce le problème?
    Ou l'ai-je trop pétrie?
    Ceci dit très bon goût et ça a donné une touche originale a ma quiche!
    Merci en tous cas pour votre aide
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    par ChefPhilippe - 26 Novembre 2017
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    Oui pas assez d'(eau. Votre pâte devait être assez sèche lorsqu'elle était crue. Il faut l'hydrater, vous avez tous tendance à en mettre trop peu.
    Appareil de quiche epais
    par Joelle1969 - 10 Novembre 2017
    Bonjour. Je tente de trouver les proportions exactes pour obtenir une quiche bien épaisse sans pour autant qu'elle ait une texture d'omelette. J'ai un cercle de 32cm de diamètre sur 4cm de hauteur. Merci
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    par ChefPhilippe - 10 Novembre 2017
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    La recette de base est celle-ci :
    1/4 de litre de lait
    1/4 de litre de crème fleurette
    2 œufs entiers
    2 jaunes d'œufs
    Il faut juste adapter cette recette à votre diamètre et votre hauteur de cercle.
    Je pense qu'il faut multiplier les proportions par 2.
    Pensez à cuire à blanc votre fond de pâte.
    par nourpita - 4 Septembre 2013
    recette réussi.... trop bon
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    tarte tatin
    par pedro12 - 4 Novembre 2017
    je fait cette tatin depuis très longtemps et cela plais beaucoup au invite .seul bémol une fois démoulé et environ 2 ou 3 heures après les pommes ternisse . astuce .sou poudre de sucre glace.
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    Excellente
    par Sapindenoel - 23 Octobre 2017
    Très bonne pâte brisée
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    pate brisee
    par richoumarie - 18 Octobre 2017
    j'essaie dès ce soir
    et comment la travailler avec un robot
    dois je mettre tous les ingrédients ensemble et l'eau en final ?
    merci
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    par ChefPhilippe - 20 Octobre 2017
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    Vous pouvez en effet mettre tous les ingrédients en une seule fois et hydrater la pâte avec l'eau jusqu'à consistance désirée. Attention à ne pas trop la travailler.
    pate brisee
    par elenitat - 16 Juin 2012
    une autre fois ce site est le meilleur et pour la pate brisee j adore cette recette car je peux preparer beaucoup de tartes a ma facon
    148 internaute(s) sur 213 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Pate brisee
    par AgnesB - 10 Août 2015
    Bonjour Chef, je cherche a obtenir pour une recette particuliere, une pate brisee, apres cuisson, assez souple. La quantite de beurre etant assez importante pour 300g de farine, j'ai un doute sur le nombre de jaunes, 3? + 1 entier.
    Je vous remercie par avance
    8 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 11 Août 2015
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    Une pâte brisée n'est jamais souple après cuisson.
    Elle sera même cassante.
    Si elle reste souple c'est qu'elle n'est pas assez cuite.
    Quelle est votre quantité de beurre ? Normalement pour 300 g de farine la quantité de beurre devrait être de 150 g et concernant les œufs vous pouvez en mettre 1 ou 2 jaunes. Attention, on ne met que le jaune !
    par AgnesB - 11 Août 2015
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    c'est une recette particuliere, la quantite de beurre est de 200g + 200g de sucre pour 300g de farine
    lait
    par nadya_hadhraoui - 16 Décembre 2012
    On peut ajouter du lait au lieu d'eau :)
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    par ChefPhilippe - 17 Décembre 2012
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    Si vous mettez du lait, ça n'est plus une pâte brisée. C'est de l'eau et rien d'autre.
    Excellent
    par carlos3502 - 12 Octobre 2015
    Chef Philipe, This recipe works every time to perfection.
    Many thanks.
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    Un délice ...
    par Matthieu31 - 9 Mai 2017
    Bonjour

    Merci pour cette super recette - un vrai délice - ça y est, j'ai arrêté d'en acheter de toute prête dans le commerce.

    J'ai une question néanmoins: en regardant votre vidéo, votre pâte a l'air élastique et souple, et donc s'étale harmonieusement et facilement.

    De mon côté, lorsque je l'étale (le lendemain, après qu'elle ait passé la nuit au frigo et que je l'ai sortie 15 mins avant), elle a les bords qui se craquèlent et cela ne fait donc pas un cercle ou un carré avec un bord homogène.

    Auriez vous un conseil pour gommer cette imperfection?

    Merci par avance de votre aide Chef

    Matthieu
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    par ChefPhilippe - 9 Mai 2017
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    Rajoutez un peu plus d'eau dans votre pâte et laissez-là bien refroidir au frais avant de vous en servir.
    par Matthieu31 - 9 Mai 2017
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    Merci chef
    J'ai pourtant utilisé 5cl d'eau comme vous recommandez
    Dois je en rajouter plus (si oui combien) avant la mise au frais ou après l'avoir sortie du frais pour l'utiliser?
    Merci encore par avance et pour votre patience
    Cordialement
    Matthieu
    par ChefPhilippe - 10 Mai 2017
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    Vous pouvez en mettre plus ou moins.
    Il ne faut pas que la pâte soit collante lorsque vous la préparez, mais il ne faut pas non plus qu'elle soit trop sèche.
    Moins il y aura d'eau, plus elle sera sèche. Plus il y aura d'eau, plus elle sera souple, mais attention à ne pas mettre trop en mettre dans ce cas elle sera trop molle, trop collante.
    par Matthieu31 - 10 Mai 2017
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    Merci Chef et bonne soirée!!
    Recette
    par Palomableu1 - 29 Mars 2017
    Elle est super je vais faire une tarte parfait ta recette
    2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Pâte brisée
    par LylyCimou - 28 Février 2017
    Bonjour Chef, je voulais savoir eck on peut diminue la quantité du beurre 100 gr au lieu 125 gr, et comment peut on conserve notre pâte sans la congelé comme celle de l'industrie.
    Merci
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    Biscuit
    par Josiane59 - 16 Novembre 2015
    Je viens de faire votre pate brise je voudrai savoir si je peux la mettre dans un moule silicone pour faire des biscuits ? Merci
    6 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 16 Novembre 2015
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    La pâte brisée servira plutôt à faire une tarte aux fruits (ex : pommes, poires) ou en plat salée, une quiche ou une tourte.
    Pour faire des biscuits (sablés), prenez plutôt une pâte sablée ou pâte sucrée.
    choix du corps gras
    par violette19 - 27 Septembre 2015
    Bonjour Chef

    Doit-on incorporer du beurre ou peut-on ajouter de la margarine?

    et doit-on préférer une margarine consistante, ex fruit d'or est très souple, trop souple a mon avis
    merci bien
    7 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 27 Septembre 2015
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    La pâte brisée peut se faire au beurre ou à la margarine, c'est au choix, bien qu'elle soit meilleure au beurre.
    La margarine est souple lorsqu'elle est à température ambiante, mais une fois refroidie elle se fige tout comme le beurre.
    pâte brisée
    par nikky31 - 2 Septembre 2016
    Parfaite
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    Question
    par rahmabel - 9 Juin 2016
    Bonjour,
    Je vous remercie CHEF pour cette très belle recette. MA QUESTION EST:

    Une amie m'a conseillée de rajouter du lait à la patte? QUEL EST VOTRE AVIS SVP
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    par minouminette - 10 Avril 2016
    j adore votre site,je cuisine beaucoup ,et la patisserie tout autant
    3 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    pas mal
    par marcange47 - 22 Juillet 2012
    J ai pas eu ajouter d eau super a la cuîsson tres bien pour ma tarte a la tômate
    63 internaute(s) sur 100 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    PÂTE BRISE
    par domanian - 28 Août 2012
    1 JAUNE D'OEUF DANS LA PÂTE BRISE OU SUCRE OU SABLEE REND LES PÂTE FRAGILE ET SURTOUT CRAQUANTE ET DIFFICILE
    A ETENDRE.

    DOMANIAN
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    par Assprine - 27 Décembre 2015
    j ai pas encore essayer cette recette mais d après les internautes elle doit être réussit
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    Ratée pour moi
    par supersaby83 - 29 Novembre 2015
    J'ai tout bien suivi mais en sortant la pâte après les 30 minutes de repos, quand j'ai essayé de l'étaler la c'était la catastrophe, j'obtiens plus une pâte biscuit qui se déchire en morceaux. Impossible de l'étaler comme dans la vidéo. Du coup, heureusement que j'avais une pâte toute faite pour tester la tarte aux pommes alsacienne qui a été très bien réussie et excellente ! Pour la pâte je l'ai remise au frigo, comment la rattraper ? Merci Chef !
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    par ChefPhilippe - 29 Novembre 2015
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    Je pense que vous avez oublié l'eau.
    par supersaby83 - 1 Décembre 2015
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    Non j'ai bien mis l'eau, elle avait un bel aspect avant l'étape du frigo. Mais quand je la sortirai je remettrai plus d'eau si c'est ça merci Chef !
    par ChefPhilippe - 1 Décembre 2015
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    Non il sera trop tard.
    Je pense que vous avez mis l'eau, mais pas suffisament.
    Pate brisee... ou sablee??
    par Vanilla - 28 Avril 2012
    N'est ce pas la recette de la pate sablee plutot ? Qui contient de l'oeuf, contrairement a la pate brise qui n'est pas supposee en contenir ?
    Merci de m'eclairer.
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    Pate trop brisee
    par Selina - 8 Septembre 2015
    Bonjour Chef,

    Merci pour cette recette simple a realiser.
    Je viens de la suivre, mais ma pate etait trop granuleuse. Je lui ai donc rajoute de l'eau, mais elle etait toujours trop granuleuse (cependant moins). Est-ce que je l'ai trop travaillee ou bien juste pas mis assez d'eau?
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    par ChefPhilippe - 8 Septembre 2015
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    Le problème est juste un manque d'eau.
    J'adore!
    par lbsens - 11 Avril 2014
    Première fois que je m'essayais à la pâte brisée, n'étant pas une grande cuisinière, mais je m'étais dit que puisque je n'avais pas le temps d'aller en acheter et tout ce qu'il fallait pour la faire, je pouvais toujours tenter et...super facile! Tout s'est passé comme indiqué et pendant que la pâte reposait, je me suis occupée de faire ma compote de pommes et d'en couper d'autres en quartier. Merci beaucoup, ça donne envie de continuer!
    9 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    Pâte brisée avec plus de beurre ou moins de beurre
    par Clgs48 - 28 Novembre 2016
    Simple et excellents résultats. J'adore votre présentation ponctuée d'une petite photo pour chaque étape. Génial et économie de temps pour une parfaite compréhension dès la première fois.
    Mes questions : Qu'arrive-t-il à la qualité de la pâte brisée si on augmente à 200gr. la quantité de beurre? Ou si on la réduit d'un tiers?
    2 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 28 Novembre 2016
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    Si vous augmentez ou réduisez le beurre, il faut le faire aussi proportionnellement sur les autres ingrédients.
    quantite
    par denisthemenace - 14 Février 2016
    combien d'eau ?

    de plus avec 250 grammes de farine vous ne devez pas avoir une grande tarte, plutot petite. Si vous desirez une tarte pour 8 personnes il me semble bien qu'il vous faurait au moins 560 grammes de farine. non?
    3 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 14 Février 2016
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    Pour l'eau commencer avec 5 cl d'eau, puis rajoutez-en si nécessaire. Le dosage se fait à l'oeil, à la texture de la pâte. Il faut une pâte pas trop sèche, ni trop molle, c'est à dire une pâte souple avec une bonne élasticité qui ne colle pas plus que ça aux doigts ou au plan de travail.
    Avec 250 g de farine comme base de recette vous en avez largement assez pour faire un fond de tarte de 28 à 30 cm de diamètre.
    Vous oubliez de compter le poids du beurre, du jaune d'œuf, de l'eau.
    Tout cela réuni vous donne un pâton de plus de 400 grammes.
    pate brisee
    par mylordannette - 23 Mai 2012
    7.5/ 10
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    par Ghita. - 11 Juillet 2015
    Bonjour Chef
    Très bonne recette. Merci pour tous vos précieux conseils.
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    quantité de beurre
    par marysavoie - 26 Décembre 2012
    je mets plus de beurre que la moitié du poids de la farine
    Exemple pour 250g de farine , je mettrai 150g de beurre
    Je suis une recette de Le Nôtre , bien meilleure
    74 internaute(s) sur 161 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 27 Décembre 2012
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    Meilleure je n'en doute pas car il y a plus de beurre, ça donne donc plus de goût, mais elle est plus grasse. Ca n'est pas la tendance actuelle ou on irait plutôt vers de l'allégé en graisse et en sucre.
    par cyrille03 - 31 Mars 2016
    PEUT ON LA FAIRE DANS UN CUL DE POULE ASSEZ GRAND
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    par ChefPhilippe - 31 Mars 2016
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    Oui éventuellement.
    Pate brisee
    par aubaneauria - 29 Août 2017
    Boujour, cette recette est vraiment en dessous de mes espérances. Hyper décevant vous dérangez, je pensais que c'etait un site pro je me suis trompée
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    par ChefPhilippe - 29 Août 2017
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    La pâte brisée est la pâte la plus basique qu'il puisse exister en pâtisserie. Excusez-moi de vous dire que vous êtes dérangeant(e) dans votre commentaire inapproprié qui montre votre méconnaissance..
    Question sur l'oeuf
    par stefy0683 - 2 Janvier 2019
    Bonjour,

    Je déteste le gaspillage et la plupart des recettes que je réalise ne demandent pas de blanc d’œuf seul.

    Du coup est-ce que c'est possible de mettre un œuf entier à la place du jaune seul tout en faisant attention de mettre un peu moins d'eau ? Sachant que le blanc d’œuf contient presque 90 % d'eau.

    Merci d'avance pour ces précisions !
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    par ChefPhilippe - 7 Janvier 2019
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    Bonjour,
    Il y a deux versions de pâte brisée, une version avec oeuf et une version sans. Je vous conseille d'incorporer le jaune d'oeuf dans votre pâte brisée car elle aura une meilleure tenue à la cuisson. Cependant, il est préférable de ne pas ajouter le blanc d'oeuf qui est un coagulent. Celui-ci donnera à votre pâte une texture "carton", qui la rendra cassante après cuisson. Afin de ne pas gaspiller le blanc d'oeuf, sachez qu'il se conserve très bien au frais, dans un bocal ou une boîte hermétique, pour une utilisation ultérieure (la réalisation des financiers par exemple, qui ne nécessitent pas de jaune d'oeuf).
    incroyable
    par josebrito - 11 Mai 2018
    Merveilleux, vous êtes le meilleur de tous les Chefs

    Merci.

    José Brito.
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    Pate brisee
    par Marie04 - 17 Mars 2018
    Bonjour chef Philippe
    J ai fait la quiche lorraine qui comme toutes vos recettes était excellente
    J ai une question à propos du repos de la pate brisee
    Pourquoi au frais et pas à température ambiante
    Si je la forme pour le moule avant de la mettre au frais cela va t il nuire a la pâte ?
    En effet j ai beaucoup de mal à la travailler car elle est froide
    Merci pour votre réponse
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    par ChefPhilippe - 18 Mars 2018
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    Il faut qu'elle se raffermisse.
    Quantité
    par Elodie971 - 14 Février 2018
    Cette recette est pour combien de personnes ? Car c’est marqué pour 400g de pâte mais sa ne dit pas pour combien de personne ?
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    par ChefPhilippe - 14 Février 2018
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    Tout dépend de l'utilisation que vous voulez en faire. Mais vous avez de quoi faire un grand fond de tarte.
    par doudinette36 - 22 Janvier 2018
    C'est la même recette que je fessait à l'école, exactement sauf que moi je met l’œuf entier et 1 dl d'eau très froide, mais c'est vrai que c'est une pate vite et bien, et j'aime bien la travaillée, par contre je ne la met jamais au frigo quand elle est finie car elle est trop friable tandis que quand je l'utilise de suite pas de soucis
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    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Sabler
    Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.