Pâte brisée

Eh oui, beaucoup ne mettent pas assez d'eau, c'est le problème et la quantité d'eau dépend en effet du pouvoir absorbant de la farine je ne peux donc pas dire de mettre 10, 20 ou 30 g d'eau. Pour le jaune d'œuf je suis également d'accord. J'ai longtemps fait la pâte brisée sans œufs, mais là c'est la recette du CAP, la vraie.

La recette de base est celle-ci :
1/4 de litre de lait
1/4 de litre de crème fleurette
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
Il faut juste adapter cette recette à votre diamètre et votre hauteur de cercle.
Je pense qu'il faut multiplier les proportions par 2.
Pensez à cuire à blanc votre fond de pâte.

Partez sur une base de 300 g de farine.

Merci !!!

C'est préférable sinon vous risquez d'avoir une tarte aux pommes avec une pâte pas assez cuite si vous faites cuire l'ensemble en une seule fois.

Bonsoir,
Pour moi l'eau dépend de la qualité de la farine et aussi de celle du beurre (teneur en petit lait ) et donc sa quantité est affaire d'expérience.
Cordialement

Désolé je ne connais pas, j'y ai toujours mis du beurre.

Oui sans problème.

Vous n'avez mis assez d'eau, elle est trop sèche.

Oui bien sûr, dans ce cas vous ne mettez pas la pincée de sel.

Vous pouvez en effet mettre tous les ingrédients en une seule fois et hydrater la pâte avec l'eau jusqu'à consistance désirée. Attention à ne pas trop la travailler.

Non c'est le jaune d'œuf. SI vous mettez le blanc vous allez apporter trop d'humidité à la pâte et après cuisson elle sera trop cassante, texture "carton".

Bonjour,
Si votre pâte brisée est trop friable, c'est parce qu'elle manque d'eau (c'est l'eau qui rend votre pâte souple).

Vous ne pouvez pas faire une pâte au gramme près en fonction de votre cercle.
Il y en aura toujours un surplus et la perte est une fausse excuse. Elle se conserve très bien au congélateur mise en boule et bien emballée dans un papier film.

Pâte sablée ou pâte sucrée. Avez vous essayé la pâte sablée à la noisettes ? Je vous la recommande.

Pâte sablée ne signifie pas qu'elle va se briser au premier coup de couteau.
La pâte brisée elle est plutôt utilisée pour des tartes salées, quiches ou autres.
Je vous recommande vivement la tarte sablée à la noisette.
Je vous recommande de la cuire à blanc (quelque soit la pâte choisie) avec des noyaux de cuisson car vous allez déposer votre compote sur une pâte crue, la pâte va avoir beaucoup de mal à cuire correctement. Ou alors quand la pâte sera cuite, le dessus de la tarte sera trop cuit ou sec. Si vous faites pas de cuisson à blanc et que vous jugez la cuisson de votre tarte à la surface, vous aurez 9 coups sur 10 la pâte pas assez cuite dessous. Il y a rien de plus désagréable que de tomber là-dessus.

Mettez juste un peu plus d'eau dans votre pâte.

Oui pas assez d'(eau. Votre pâte devait être assez sèche lorsqu'elle était crue. Il faut l'hydrater, vous avez tous tendance à en mettre trop peu.

Oui bien sur, sans problème.

La pâte brisée est utilisée autant pour du salé que pour du sucré. Dans le cas du sucré, on ne sucre pas la pâte.

1 - beurre normal
2 - Farine blanche du commerce

Oui c'est normal, la pâte contient du beurre donc le beurre se fige au froid.
Il suffit de la rendre à nouveau malléable en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie. Ne la pétrissez pas sinon elle va devenir élastique.

Vous nous conseillez de doubler nos quantités si on veut en avoir d'avance. Donc moi je dois en préparer deux, je mets donc 500 gr de farine, puis 250 g de de beurre deux jaunes d’œuf et 10 cl d'eau pour deux galettes sucrées. C'est bien cela?

Bonjour,
Si vous avez besoin de deux pâtes brisées (et non pas galettes sucrées), il faudra effectivement doubler la quantité des ingrédients. Vous aurez donc besoin de :
- 500 g de farine
- 250 g de beurre
- 2 pincées de sel
- 2 jaunes d'œufs
- eau
Cordialement

Avant d'être 90% de l'eau, c'est un coagulant. Il donnera une certaine tenue à la pâte.

Une cuisson à blanc est variable selon le type de pâte utilisé et son épaisseur. Généralement une cuisson à blanc met entre 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Bonjour,
Il s'agit bien sur d'une pincée de sel.

Bonjour,
Oui mais pas plus de 48 heures.
Au delà il vaut mieux la congeler en boule.

Si vous faites allusion au commentaire de LilouLilou, 50 g correspond à 5 cl ou 50 ml.

Il existe le rouleau laminoir, mais franchement c'est cher pour ce que vous voulez faire.
Un rouleau en bois ou en polyéthylène sera amplement suffisant.

Les proportions citées ci-dessus sont parfaites.
Notez toutefois que vous ne pourrez pas avoir la quantité de pâte juste. Il en restera obligatoirement un peu. Elle se conserve très bien au congélateur.

Bonjour,
C'est tout a fait çà, la technique de fabrication est semblable, c'est à dire par sablage de la farine et du beurre, mais l'une est sucrée et l'autre pas.
La pâte sablée (donc sucrée) servira pour réaliser des tartes tandis que la pâte brisée (donc salée), appel&ée également pâte à foncer servira pour des tartes salées, tourtes ou quiches.

On cuit à blanc un fond de pâte lorsque l'on doit cuire un appareil liquide dans ce fond de pâte. Exemple, la quiche lorraine. Dans ce cas précis, c'est obligatoire sinon le dessous de la quiche sera cru et il y a rien de plus désagréable que de manger une quiche avec le fond pas cuit.
Dans les autres cas, c'est à dire pour une tarte qui sera garnie de crème (pâtissière, chantilly...) et de fruits crus qui doivent rester crus (fraises, framboises...) le fond de pâte sera cuit à blanc seul. Une fois refroidi, il sera garni.
Dans le cas d'une tarte destinée à contenir des fruits cuits, c'est à dire qui vont cuire en même temps que la pâte (exemple : tarte aux pommes, tarte aux poires, etc...), il est recommandé de faire une cuisson à blanc pour s'assurer de la cuisson du fond de pâte.
Le fait de faire une cuisson à blanc ne va pas sur-cuire "calciné comme vous dites" votre pâte car la pâte est mise en contact direct avec une préparation froide et humide (ex : crème d'amande, crème pâtissière...) qui va ralentir la cuisson. Donc la pâte va continuer à cuire par la force des choses, mais beaucoup moins vite que la garniture crème et fruits.
Au bout du compte vous aurez une pâte parfaitement cuite et la garniture elle aussi cuite juste comme il faut.
Veillez juste à ne pas cuire à chaleur trop forte pour que les bords de la tarte ne noircisse pas prématurément. Surtout si vous êtes dans le cas d'une cuisson à blanc et d'une seconde cuisson avec la garniture.
Préférez dans ce cas une cuisson à 170°C maximum, toujours dans un but de cuire la pâte et en aucun cas de colorer les bords avec exagération.

Pour la pâte brisée il y a 2 versions. Avec et sans jaune d'oeuf.
À ne pas confondre avec une pâte sablée qui elle contient du sucre également et pas d'eau.
La pâte brisée contient de l'eau.
La non adjonction d'eau rend une pâte très friable comme la pâte sucrée. La pâte brisée avec un jaune d'oeuf reste souple car elle contient de l'eau.
Personnellement je préfère à la pâte brisée avec le jaune d'oeuf car elle a une meilleure tenue à la cuisson.

Il ne faut surtout pas la fraiser en la claquant sur le plan de travail.
Vous ne mettez pas assez d'eau dans votre pâte, c'est tout.

Rajoutez un peu plus d'eau dans votre pâte et laissez-là bien refroidir au frais avant de vous en servir.

Merci chef
J'ai pourtant utilisé 5cl d'eau comme vous recommandez
Dois je en rajouter plus (si oui combien) avant la mise au frais ou après l'avoir sortie du frais pour l'utiliser?
Merci encore par avance et pour votre patience
Cordialement
Matthieu

Vous pouvez en mettre plus ou moins.
Il ne faut pas que la pâte soit collante lorsque vous la préparez, mais il ne faut pas non plus qu'elle soit trop sèche.
Moins il y aura d'eau, plus elle sera sèche. Plus il y aura d'eau, plus elle sera souple, mais attention à ne pas mettre trop en mettre dans ce cas elle sera trop molle, trop collante.

Merci Chef et bonne soirée!!

Quel est le problème ? L'important et d'obtenir la pâte et qu'elle corresponde à vos attentes.
Le poids de la pâte peut varier en fonction du poids du jaune d'œuf qui peut varier selon que ce soit un petit œuf ou un gros œuf et pareil pour l'eau car la quantité d'eau peut varier selon que l'on veut obtenir une pâte plus ou moins souple.

Non, la elle sera trop molle.
Mettez-la au frais et sortez là 15 mn avant de l'étaler.

Bonjour,
Il y a deux versions de pâte brisée, une version avec oeuf et une version sans. Je vous conseille d'incorporer le jaune d'oeuf dans votre pâte brisée car elle aura une meilleure tenue à la cuisson. Cependant, il est préférable de ne pas ajouter le blanc d'oeuf qui est un coagulent. Celui-ci donnera à votre pâte une texture "carton", qui la rendra cassante après cuisson. Afin de ne pas gaspiller le blanc d'oeuf, sachez qu'il se conserve très bien au frais, dans un bocal ou une boîte hermétique, pour une utilisation ultérieure (la réalisation des financiers par exemple, qui ne nécessitent pas de jaune d'oeuf).

La pâte devait être trop froide si elle s'est effritée.

Vous pouvez utiliser la recette de pâte de votre choix.

La quantité d'eau se dose à l'oeil, c'est à dire pour obtenir une pâte ni trop molle, ni trop sèche.
Pour la plaque 40 x 30 cm, une pâte faite sur une base de 375 g de farine me semble largement suffisant.

La quantité d'eau est d'environ 5 cl. On se rend compte s'il faut rajouter de l'eau ou pas pendant le pétrissage selon la texture de la pâte.

je ne pense pas que l'idée soit bonne. La pâte va être très huileuse.

Vous n'y mettez pas assez d'eau pour la rendre plus souple.

1 grande tarte, mais préférez plutôt la pâte feuilletée pour ce type de tarte.

Une pâte brisée n'est jamais souple après cuisson.
Elle sera même cassante.
Si elle reste souple c'est qu'elle n'est pas assez cuite.
Quelle est votre quantité de beurre ? Normalement pour 300 g de farine la quantité de beurre devrait être de 150 g et concernant les œufs vous pouvez en mettre 1 ou 2 jaunes. Attention, on ne met que le jaune !

c'est une recette particuliere, la quantite de beurre est de 200g + 200g de sucre pour 300g de farine

Si vous mettez du lait, ça n'est plus une pâte brisée. C'est de l'eau et rien d'autre.

Bonjour,
Votre pâte manquait d'eau.
La prochaine fois mettez un peu plus d'eau dans votre pâte. Elle était trop sèche donc friable.

La pâte brisée servira plutôt à faire une tarte aux fruits (ex : pommes, poires) ou en plat salée, une quiche ou une tourte.
Pour faire des biscuits (sablés), prenez plutôt une pâte sablée ou pâte sucrée.

Si vous augmentez ou réduisez le beurre, il faut le faire aussi proportionnellement sur les autres ingrédients.

La pâte brisée peut se faire au beurre ou à la margarine, c'est au choix, bien qu'elle soit meilleure au beurre.
La margarine est souple lorsqu'elle est à température ambiante, mais une fois refroidie elle se fige tout comme le beurre.

Qu'utilisez-vous comme beurre ?

Je pense que vous avez oublié l'eau.

Non j'ai bien mis l'eau, elle avait un bel aspect avant l'étape du frigo. Mais quand je la sortirai je remettrai plus d'eau si c'est ça merci Chef !

Non il sera trop tard.
Je pense que vous avez mis l'eau, mais pas suffisament.

Le problème est juste un manque d'eau.

Non je ne pense pas que la machine à pain mélangera correctement le beurre.
Et puis c'est tellement facile à faire à la main.

Pour l'eau commencer avec 5 cl d'eau, puis rajoutez-en si nécessaire. Le dosage se fait à l'oeil, à la texture de la pâte. Il faut une pâte pas trop sèche, ni trop molle, c'est à dire une pâte souple avec une bonne élasticité qui ne colle pas plus que ça aux doigts ou au plan de travail.
Avec 250 g de farine comme base de recette vous en avez largement assez pour faire un fond de tarte de 28 à 30 cm de diamètre.
Vous oubliez de compter le poids du beurre, du jaune d'œuf, de l'eau.
Tout cela réuni vous donne un pâton de plus de 400 grammes.

Il faut qu'elle se raffermisse.

Meilleure je n'en doute pas car il y a plus de beurre, ça donne donc plus de goût, mais elle est plus grasse. Ca n'est pas la tendance actuelle ou on irait plutôt vers de l'allégé en graisse et en sucre.

Oui éventuellement.

La pâte brisée est la pâte la plus basique qu'il puisse exister en pâtisserie. Excusez-moi de vous dire que vous êtes dérangeant(e) dans votre commentaire inapproprié qui montre votre méconnaissance..

Tout dépend de l'utilisation que vous voulez en faire. Mais vous avez de quoi faire un grand fond de tarte.