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    Pâte brisée

    Pâte brisée
    Pâte brisée
    Pour : 400 g de pâte
    Durée : 15 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 9 mars 2012
    Auteur : Chef Philippe
    133 notes
    210 commentaires
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    Ingrédients pour 400 g de pâte :

    • 250 g de farine
    • 125 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 1 jaune d'œuf
    • eau
    • Matériel utilisé :
    • Verre doseur gradué 1/2 litre
    • Tamis à farine automatique
    • Couteau d'office 10 cm
    • Séparateur à œuf
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm

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    Incroyable : à l'origine la pâte brisée n'était pas destinée à être consommée ! Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui cette préparation constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau sert de base aux préparations salées comme sucrées. Un grand classique incontournable pour foncer les moules et réaliser quiches, tourtes, tartes...

    Phases techniques pour Pâte brisée :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâte brisée, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.

    3

    Ajouter le sel fin.

    4

    Sabler du bout des doigts.

    5

    Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'oeuf.

    6

    Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.

    7

    Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine...

    8

    ...jusqu'à l'obtention d'une boule. Fraiser la pâte afin de l'homogénéiser. Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.
    Laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l'abaisser.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

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    Marie76280 19 janvier 2021
    Excellente
    Enfin, j'ai réussi..... à la réussir et elle s'est étalée à la perfection. Encore merci, Chef ! Grâce à vous, on a confiance et on n'hésite plus à réaliser de nouvelles recettes.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Molann 30 janvier 2018
    Robot
    Bonjour Chef,

    Peut-on faire cette pâte brisée à l'aide d'un robot ?

    Merci à vous pour ce site que je découvre.
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Gams27 10 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 11 mars 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser cette pâte brisée à l'aide d'un robot pâtissier. À ce moment-là vous utiliserez l'accessoire feuille pour le pétrissage.
    Cordialement
    petite astuce
    Je fais la pâte brisée depuis +/-10ans. Récemment, j'ai commencé à mettre des herbes dans ma pâte (tarte salée ...) en fonction des légumes de la garniture.
    14 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Catherine2006 26 septembre 2020
    Simple et facile
    Bonjour,
    bonne recette de pâte brisée facile à réaliser, avec peu d'ingrédient et très facilement.
    Je recommande,
    bonne continuation
    15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    muse_88_ 23 mai 2020
    un grand merci
    je suis en formation pour passer mon cap boulanger en juin. les recettes sont super bien expliquées et belle démonstration. merci de partager votre savoir
    27 internaute(s) sur 33 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    aline82 21 décembre 2019
    Super !
    Rapide, simple et délicieux ! Merci pour cette recette que je réalise régulièrement, nous pouvons profiter d'une pâte sans ces conservateurs et autres cochonneries que l'on trouve dans celles toutes prêtes . Merci
    17 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tibibou 11 avril 2019
    super
    Bonjour
    Cette recette est un classique mais beaucoup ne comprennent pas qu'il ne faut pas la pétrir (et c'est dommage) la briser du bout des doigts avec un beurre bien ramollie et comprendre que la quantité d'eau dépend du type de farine. Personnellement je met plus de beurre (160g ) la pâte est plus fine. pour moi le jaune est facultatif......
    Je suis nouveau et je parcours votre site avec plaisir. Vos recettes sont très riches en détails.
    Cordialement
    105 internaute(s) sur 137 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Simoncorse 13 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2017
    Eh oui, beaucoup ne mettent pas assez d'eau, c'est le problème et la quantité d'eau dépend en effet du pouvoir absorbant de la farine je ne peux donc pas dire de mettre 10, 20 ou 30 g d'eau. Pour le jaune d'œuf je suis également d'accord. J'ai longtemps fait la pâte brisée sans œufs, mais là c'est la recette du CAP, la vraie.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Sabler
    Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.