Name: Pâte brisée
Total time: 15 min
Yield: 400 g de pâte
Ingredients: 250 g de farine; 125 g de beurre; 1 pincée de sel; 1 jaune d'œuf; eau

Pâte brisée

Pour : 400 g de pâte

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Publiée le : 9 mars 2012

Auteur : Chef Philippe

135 notes

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Incroyable : à l'origine la pâte brisée n'était pas destinée à être consommée ! Traditionnellement appelée pâte à foncer, elle servait de contenant ou de repère pour protéger les légumes et les morceaux de viande imposants qui cuisaient devant les cheminées. Plus tard, elle fut surtout utilisée pour accueillir les préparations d'appareil à crème prise salée. Aujourd'hui cette préparation constituée de farine, de beurre mou, de sel et d'eau sert de base aux préparations salées comme sucrées. Un grand classique incontournable pour foncer les moules et réaliser quiches, tourtes, tartes...

Phases techniques pour Pâte brisée :

Pour réaliser cette recette de pâte brisée, commencer par préparer tous les ingrédients.

Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux.

Ajouter le sel fin.

Sabler du bout des doigts.

Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'oeuf.

Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.

Au fur et à mesure du mélange, incorporer la totalité de la farine...

...jusqu'à l'obtention d'une boule. Fraiser la pâte afin de l'homogénéiser. Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre cassante.
Laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant de l'abaisser.

Astuce(s) du Chef :

Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

Avis des internautes :

Sucre glace ou pas ?

Bonjour chef,

Une question toute simple, dans les fiches techniques du CAP pâtisserie pour faire une pâte brisée ou à foncer il y a 10gr de sucre glace, est ce le faite que c'est de la pâtisserie ? Vous expliquer dans la vidéo que l'on peut faire cette recette aussi pour les pâtisserie. Ma question est... Quel est l'intérêt du sucre glace dans les recettes CAP ?
MERCI CHEF,

23 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile.