Entremets fraise - coco - hibiscus

Biscuit streusel coco : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser tous les ingrédients du biscuit dans la cuve du batteur. On y met de la fleur de sel car on utilise du beurre doux. Si vous désirez utiliser du beurre demi-sel, supprimez la fleur de sel des ingrédients.

Graisser un cercle à mousse de diamètre 14 cm à la bombe à graisse et le poser sur plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile Silpat.

On obtient un mélange sableux.

Étaler le streusel dans le cercle inox sans le compacter. La couche doit être très régulière.

Cuire 6 minutes à 160°C dans un four préchauffé à chaleur tournante.

Au bout de 6 minutes, le streusel est précuit (car il s'agit d'une première cuisson). Le sortir du four...

...et le laisser refroidir. Augmenter le four de 10°C, soit 170°C.

Mœlleux coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur (ici la quantité est de 80 g de blancs car il est difficile de battre une quantité inférieure dans de bonnes conditions, mais il nous en faudra que 40 g pour réaliser ce biscuit par la suite)...

...et les monter en neige (dégrafer le fouet pour que les blancs soient mieux ramassés). Incorporer le sucre progressivement.

Les blancs doivent rester « mousseux », c'est à dire pas trop serrés.

Dans un second bol, blanchir au batteur les jaunes d'œufs avec les œufs entiers et le sucre. Ajouter la noix de coco râpée et la farine.

Ajouter le beurre fondu tiède...

...et mélanger à l'aide d'un fouet.

Incorporer la moitié des blancs (soit 40 g de blancs montés)...

...et les incorporer délicatement à la maryse.

Verser la préparation dans une poche à douille (sans douille).

Couper le bout de la poche et dresser l'appareil en spirale en partant du centre.

Cuire à nouveau à 170°C pendant 10 minutes, cette fois pour terminer la cuisson du biscuit.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et laisser refroidir.

Insert fraise hibiscus (peut être réalisé à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole et la chauffer jusqu'à frémissement.

Verser les fleurs d'hibiscus séchées dans l'eau frémissante. Remuer légèrement en secouant la casserole.

Filmer la casserole et laisser infuser 1 heure.

Poursuivre en hydratant la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau.

Remuer et laisser poser 15 minutes environ.

Passer au chinois ou à la passoire tamis l'infusion d'hibiscus, dans une seconde casserole.

Presser pour bien extraire tous les arômes et surtout revenir à notre poids initial d'eau.

Faire réduire l'infusion d'hibiscus à 50 g.

Ajouter la purée de fraise à l'infusion.

Bien mélanger.

Remettre à chauffer légèrement.

Mélanger ensemble l'amidon et le sucre.

Incorporer ce mélange au fouet en le versant en pluie.

Bien mélanger pour éviter les grumeaux et porter à ébullition 1 minute jusqu'à léger épaississement.

Hors du feu incorporer la gélatine hydratée. Bien mélanger.

Rajouter 6 gouttes d'arôme hibiscus dans la préparation tiédie. Bien mélanger.

Préparer un cercle inox de Ø 14 cm avec un papier film tendu sur un des deux côtés.

Couler l'insert dans le cercle. La quantité que vous avez est pour deux entremets, donc c'est à diviser en deux.

Placer au congélateur pendant quelques heures.

Mousse chocolat blanc Zéphyr / vanille : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec 6 fois son poids en eau et bien mélanger. Laisser poser de côté.

Verser la crème dans une casserole avec les grains de vanille et la gousse. Porter à frémissement.

Filmer et laisser infuser 1 heure.

Au bout de 1 heure d'infusion, récupérer la crème et la passer au chinois ou à la passoire tamis, dans une nouvelle casserole.

Mettre à chauffer la crème jusqu'à l'ébullition.

Ajouter la gélatine dans la crème chaude et mélanger au fouet.

Verser la crème sur le chocolat blanc Zéphyr de manière à bien immerger toutes les pistoles.
Laisser poser 1 petite minute avant de mélanger au fouet. Réserver.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Incorporer la crème montée dans la préparation au chocolat blanc qui doit titrer 28/30°C...

...et mélanger délicatement.

Montage de l'entremets (montage à l'envers) : Filmer un cercle inox de Ø 16 cm. Le placer sur une plaque à pâtisserie, côté filmé en dessous.

Décercler le biscuit.

Garnir le cercle inox à moitié, de mousse Zéphyr et vanille.

Déposer l'insert fraise et hibiscus congelé sur la mousse...

...et l'enfoncer légèrement dans la mousse.

Compléter avec le restant de mousse Zéphyr.

Retourner le biscuit et le déposer sur la mousse.

Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape quelques jours à l'avance.

Glaçage (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 6 fois son poids d'eau.

Verser le sirop de glucose, le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.
Porter à ébullition jusqu'à 103°C. Verser le sirop obtenu sur le lait concentré non sucré. Bien mélanger.

Ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger.

Verser cette base de glaçage sur les pistoles de chocolat blanc.

Immerger les pistoles pendant 1 minute...

...et mélanger avec le fouet.

Une fois le chocolat entièrement fondu, verser la préparation dans le premier saladier, dans lequel il restait de la base de glaçage. Bien mélanger.

Nous allons colorer notre glaçage en rose foncé avec le colorant Power Flowers rouge qui est présenté sous forme des petites fleurs sécables composées de 4 pétales. Il s'agit d'un colorant liposoluble non azoïque, donc qui se dissout uniquement dans les matières grasses.
Il existe quatre couleurs, les trois couleurs primaires (rouge, bleu et jaune), et le blanc.

Ajouter la quantité de Power Flowers nécessaire dans le glaçage chaud.
Nous voulons une couleur rose foncé que l'on obtiendra en mettant plus ou moins de Power Flowers dans notre chocolat.
Pour être sûr de sa couleur et pouvoir la reproduire à volonté et à l'identique, les Power Flowers s'utilisent avec l'application iOS et Androïd « Power Flowers », à télécharger gratuitement et qui permet de savoir précisément combien de Power Flowers mettre dans sa masse à colorer pour obtenir la couleur désirée. On peut obtenir ainsi toutes les couleurs de l'arc en ciel avec toutes les nuances de tons.

Mélanger au fouet...

...et verser dans un pichet verseur.

Mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. C'est le mixeur qui va révéler la couleur en faisant éclater toutes les particules de colorant.

Filmer le glaçage et le mettre au frais pendant une nuit.

Finition : Décercler l'entremets en réchauffant le cercle inox avec un pistolet à air chaud ou un sèche-cheveux.

Retirer le cercle délicatement.

Le positionner sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

Le glaçage aura été remis à température dans un four à micro-ondes, puis mixé à nouveau pour éliminer les bulles d'air.

La température idéale d'utilisation du glaçage est de 30°C.
Glacer l'entremets en formant des ronds de façon à ce que le glaçage s'écoule uniformément sur tout le pourtour de l'entremets.

Laisser le glaçage s'écouler.

Transférer l'entremets sur un support carton rond à gâteau.

Finition : Venir coller sur tout le pourtour le sponge cake à la fraise. Le glaçage servant de colle pour qu'il adhère.

Déposer à la poche des petits points de crémeux coco...

...sur lesquels seront fixées des petites fleurs en feuille azyme et des morceaux de fraise.

On y colle également des copeaux de noix de coco prélevés avec un éplucheur à légumes.

Terminer avec un décor en chocolat blanc (avec motif transfert)...

...et parfaire la décoration avec quelques points de crémeux coco...

...des morceaux de fraises, des petites fleurs en feuille azyme et des copeaux de noix de coco.

Enfin la touche finale, avec quelques petits points de nappage miroir neutre qui apporteront un peu de brillant et un peu de relief.
Libre à vous d'interpréter la décoration de cet entremets, ici nous proposons un exemple.
Bonne fin de repas avec ce dessert très frais de Pâques ou de début de Printemps.