Entremets fraise - coco - hibiscus

Pour : 2 entremets de Ø 16 cm

Durée : 3 heures (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 18 Mars 2018

Auteur : Sandrine Baumann Hautin, Chef pâtissière chocolatière à la Chocolate Academy, Cacao Barry

11 notes

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Ingrédients pour 2 entremets de Ø 16 cm :

Biscuit streusel coco :
45 g de cassonade
45 g de beurre
0,3 g de fleur de sel
28 g de poudre d'amandes
28 g de noix de coco râpée
45 g de farine
Mœlleux coco :
65 g d'œufs entiers
25 g de jaunes d'œufs
90 g de sucre en poudre
110 g de noix de coco râpée
25 g de farine
55 g de beurre fondu tiède
80 g de blancs montés
40 g de sucre en poudre

Insert fraise hibiscus :
10 g de fleurs d'hibiscus séchées
100 g d'eau
270 g de purée de fraise Capfruit
27 g de sucre en poudre
10 g de fécule de pomme de terre
5 g de gélatine en poudre 200 bloom
30 g d'eau
6 gouttes d'arôme hibiscus
Mousse Zéphyr vanille :
116 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
1/2 gousse de vanille
2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
15 g d'eau
116 g de chocolat blanc Zéphyr
250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Glaçage Zéphyr rouge :
150 g d'eau
300 g de sucre en poudre
300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré non sucré
300 g de chocolat blanc Zéphyr
20 g de gélatine en poudre 200 bloom
120 g d'eau
colorant Power Flowers rouge
Finition :
sponge cake à la fraise
crémeux coco
fraises fraîches
petites fleurs rouges en massepain
petites fleurs blanches en massepain
petites fleurs jaunes en massepain
copeaux de noix de coco
disque en chocolat blanc sérigraphié (facultatif)

Phases techniques pour Entremets fraise - coco - hibiscus :

Biscuit streusel coco : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser tous les ingrédients du biscuit dans la cuve du batteur. On y met de la fleur de sel car on utilise du beurre doux. Si vous désirez utiliser du beurre demi-sel, supprimez la fleur de sel des ingrédients.

Graisser un cercle à mousse de diamètre 14 cm à la bombe à graisse et le poser sur plaque de cuisson perforée Silichef recouverte d'une toile Silpat.

On obtient un mélange sableux.

Étaler le streusel dans le cercle inox sans le compacter. La couche doit être très régulière.

Cuire 6 minutes à 160°C dans un four préchauffé à chaleur tournante.

Au bout de 6 minutes, le streusel est précuit (car il s'agit d'une première cuisson). Le sortir du four...

...et le laisser refroidir. Augmenter le four de 10°C, soit 170°C.

Mœlleux coco : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur (ici la quantité est de 80 g de blancs car il est difficile de battre une quantité inférieure dans de bonnes conditions, mais il nous en faudra que 40 g pour réaliser ce biscuit par la suite)...

...et les monter en neige (dégrafer le fouet pour que les blancs soient mieux ramassés). Incorporer le sucre progressivement.

Les blancs doivent rester « mousseux », c'est à dire pas trop serrés.

Dans un second bol, blanchir au batteur les jaunes d'œufs avec les œufs entiers et le sucre. Ajouter la noix de coco râpée et la farine.

Ajouter le beurre fondu tiède...

...et mélanger à l'aide d'un fouet.

Incorporer la moitié des blancs (soit 40 g de blancs montés)...

...et les incorporer délicatement à la maryse.

Verser la préparation dans une poche à douille (sans douille).

Couper le bout de la poche et dresser l'appareil en spirale en partant du centre.

Cuire à nouveau à 170°C pendant 10 minutes, cette fois pour terminer la cuisson du biscuit.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et laisser refroidir.

Insert fraise hibiscus (peut être réalisé à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole et la chauffer jusqu'à frémissement.

Verser les fleurs d'hibiscus séchées dans l'eau frémissante. Remuer légèrement en secouant la casserole.

Filmer la casserole et laisser infuser 1 heure.

Poursuivre en hydratant la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau.

Remuer et laisser poser 15 minutes environ.

Passer au chinois ou à la passoire tamis l'infusion d'hibiscus, dans une seconde casserole.

Presser pour bien extraire tous les arômes et surtout revenir à notre poids initial d'eau.

Faire réduire l'infusion d'hibiscus à 50 g.

Ajouter la purée de fraise à l'infusion.

Bien mélanger.

Remettre à chauffer légèrement.

Mélanger ensemble l'amidon et le sucre.

Incorporer ce mélange au fouet en le versant en pluie.

Bien mélanger pour éviter les grumeaux et porter à ébullition 1 minute jusqu'à léger épaississement.

Hors du feu incorporer la gélatine hydratée. Bien mélanger.

Rajouter 6 gouttes d'arôme hibiscus dans la préparation tiédie. Bien mélanger.

Préparer un cercle inox de Ø 14 cm avec un papier film tendu sur un des deux côtés.

Couler l'insert dans le cercle. La quantité que vous avez est pour deux entremets, donc c'est à diviser en deux.

Placer au congélateur pendant quelques heures.

Mousse chocolat blanc Zéphyr / vanille : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec 6 fois son poids en eau et bien mélanger. Laisser poser de côté.

Verser la crème dans une casserole avec les grains de vanille et la gousse. Porter à frémissement.

Filmer et laisser infuser 1 heure.

Au bout de 1 heure d'infusion, récupérer la crème et la passer au chinois ou à la passoire tamis, dans une nouvelle casserole.

Mettre à chauffer la crème jusqu'à l'ébullition.

Ajouter la gélatine dans la crème chaude et mélanger au fouet.

Verser la crème sur le chocolat blanc Zéphyr de manière à bien immerger toutes les pistoles. Laisser poser 1 petite minute avant de mélanger au fouet. Réserver.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Incorporer la crème montée dans la préparation au chocolat blanc qui doit titrer 28/30°C...

...et mélanger délicatement.

Montage de l'entremets (montage à l'envers) : Filmer un cercle inox de Ø 16 cm. Le placer sur une plaque à pâtisserie, côté filmé en dessous.

Décercler le biscuit.

Garnir le cercle inox à moitié, de mousse Zéphyr et vanille.

Déposer l'insert fraise et hibiscus congelé sur la mousse...

...et l'enfoncer légèrement dans la mousse.

Compléter avec le restant de mousse Zéphyr.

Retourner le biscuit et le déposer sur la mousse.

Filmer et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape quelques jours à l'avance.

Glaçage (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 6 fois son poids d'eau.

Verser le sirop de glucose, le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à 103°C. Verser le sirop obtenu sur le lait concentré non sucré. Bien mélanger.

Ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger.

Verser cette base de glaçage sur les pistoles de chocolat blanc.

Immerger les pistoles pendant 1 minute...

...et mélanger avec le fouet.

Une fois le chocolat entièrement fondu, verser la préparation dans le premier saladier, dans lequel il restait de la base de glaçage. Bien mélanger.

Nous allons colorer notre glaçage en rose foncé avec le colorant Power Flowers rouge qui est présenté sous forme des petites fleurs sécables composées de 4 pétales. Il s'agit d'un colorant liposoluble non azoïque, donc qui se dissout uniquement dans les matières grasses. Il existe quatre couleurs, les trois couleurs primaires (rouge, bleu et jaune), et le blanc.

Ajouter la quantité de Power Flowers nécessaire dans le glaçage chaud. Nous voulons une couleur rose foncé que l'on obtiendra en mettant plus ou moins de Power Flowers dans notre chocolat. Pour être sûr de sa couleur et pouvoir la reproduire à volonté et à l'identique, les Power Flowers s'utilisent avec l'application iOS et Androïd « Power Flowers », à télécharger gratuitement et qui permet de savoir précisément combien de Power Flowers mettre dans sa masse à colorer pour obtenir la couleur désirée. On peut obtenir ainsi toutes les couleurs de l'arc en ciel avec toutes les nuances de tons.

Mélanger au fouet...

...et verser dans un pichet verseur.

Mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. C'est le mixeur qui va révéler la couleur en faisant éclater toutes les particules de colorant.

Filmer le glaçage et le mettre au frais pendant une nuit.

Finition : Décercler l'entremets en réchauffant le cercle inox avec un pistolet à air chaud ou un sèche-cheveux.

Retirer le cercle délicatement.

Le positionner sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

Le glaçage aura été remis à température dans un four à micro-ondes, puis mixé à nouveau pour éliminer les bulles d'air.

La température idéale d'utilisation du glaçage est de 30°C. Glacer l'entremets en formant des ronds de façon à ce que le glaçage s'écoule uniformément sur tout le pourtour de l'entremets.

Laisser le glaçage s'écouler.

Transférer l'entremets sur un support carton rond à gâteau.

Finition : Venir coller sur tout le pourtour le sponge cake à la fraise. Le glaçage servant de colle pour qu'il adhère.

Déposer à la poche des petits points de crémeux coco...

...sur lesquels seront fixées des petites fleurs en massepain et des morceaux de fraise.

On y colle également des copeaux de noix de coco prélevés avec un éplucheur à légumes.

Terminer avec un décor en chocolat blanc (avec motif transfert)...

...et parfaire la décoration avec quelques points de crémeux coco...

...des morceaux de fraises, des petites fleurs en massepain et des copeaux de noix de coco.

Enfin la touche finale, avec quelques petits points de nappage miroir neutre qui apporteront un peu de brillant et un peu de relief. Libre à vous d'interpréter la décoration de cet entremets, ici nous proposons un exemple. Bonne fin de repas avec ce dessert très frais de Pâques ou de début de Printemps.

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Entremets coco fraise hibiscus

Bonjour Chef Philippe,
Je souhaite réaliser cet entremet et commander ce qui me manque et entre autres les cercles.
Mais je voudrais en faire un pour 8 personnes, quel diamètre de cercle dois je utiliser svp . Merci d avance

Merci chef hibiscus est extra avec quel autre parfum que fraise puis je le faire

Il vous faudrait un cercle Ø 22 cm pour 8 personnes.

hibiscus

bonjour par quoi pouvons nous remplacer l'hibiscus..
enocre merci pour tout ces recettes

Bonjour,
Vous pouvez remplacer les fleurs d'hibiscus séchées par des zestes de citron vert. À ce moment là, vous ne mettrez pas d'arôme.

Proportions

Bonjour et bravo pour le site, les vidéos, les commandes gérées avec efficacité, minuties et qualité.
Un problème toutefois concernant les proportions données pour ce gâteau, définies pour 2 gâteaux de diamètre 16 cm.
Tout d'abord, vous ne précisez pas la hauteur du cercle à mousse que vous utilisez: 4,5 cm ou 6cm. J'ai fait l'hypothèse que c'était un cercle de hauteur 4,5 cm. Le confirmez-vous?
Ensuite, j'ai utilisé un cercle de 26 cm et on est loin du compte en ce qui concerne la mousse zéphyr, et dans de moindres proportions l'insert hibiscus. C'est une simple question de volume à remplir, soit la multiplication de la surface par la hauteur.
La surface est égale au rayon du cercle à mousse multiplié par le nombre pi (3,14116). En comparant le résultat obtenu avec 2 cercles de 16cm d'une part, 1 cercle de 26 cm d'autre part, vous constaterez qu'il faut augmenter les proportions que vous donnez de 32% (disons un tiers) pour réaliser un gâteau de 26 cm de diamètre.
Bien cordialement et encore bravo.

Qui dit cercle à mousse, c'est toujours du 4,5 cm de hauteur.
Cercle à entremets : 3,5 cm
Cercle à vacherin : 6 cm
Ca, ça ne change pas, donc si on parle de cercle à mousse, il s'agit bien de 4,5 cm de hauteur. C'est d'ailleurs la dimensions que je préconise dans le matériel utilisé pour cette recette.

Je ne comprend pas pourquoi vous parlez d'un cercle de 26 cm, il n'en est pas question dans la recette, on parle de 2 cercles de 16 cm. Si vous voulez faire un entremets de ce format là, bien évidemment il faut adapter les proportions.

Bonjour et merci pour vos recettes toujours excellente
Pourriez vous me dire par quoi je peut remplacer la noix de coco ma petite fille n'aime pas la texture merci d'avance

suite aux différents commentaires, je vous confirme que pour un entremet réalisé dans un cercle de 24 cm de diamètre j'ai du refaire la même quantité de mousse vanille afin de pouvoir le terminer... quant au glacage, en effet il ne recouvre pas le pourtour de l'entremet qui apparait blanc comme sur les photos, sinon un très très bon entremet très frais, excellente tenue à la découpe, il a fait l'unanimité des convives... à refaire +++

Ici nous sommes avec un cercle de diamètre 16 cm, pas 24 cm.

Crémeux coco....

Bonjour, j’ai bien noté la remarque de Sidikisy sur la recette manquante du crémeux coco, et votre réponse, mais où est la noix de coco là dedans?

Bonjour chef.etant une fervente realisatrice de vos recettes et aussi cliente sur votre site,j’envisage l.achat d.un four de marque miele .Vous serait il possible de m’indiquer la réf des fours utilisés pour vos recettes.merci.

Bonjour, donc effectivement je dispose d'un four Miele référence H6267BP dans mon laboratoire.

proportion& gélatine

bonjour chef, je veut faire ce gateau pour un anniversaire je pense que pour 12 personnes un cercle de 28 cm devrait aller comme les proportions sont donner pour 2x16 cm faut il changer les proportions?,et pour la gélatine en poudre peut on la remplcer par des feuilles dans quels proportions
merci pour ces recetttes

Bonjour,
Une fois la recette devrait convenir.
Pour la gélatine c'est la même chose. Seule différence, la gélatine en feuilles s'hydrate dans une grande quantité d'eau avant d'être égouttée et ajoutée dans une préparation chaude.
La gélatine en poudre s'hydrate avec 6 fois son poids en eau. Laisser poser 15 minutes que la gélatine absorbe toute l'eau et rajoutez-là dans une préparation chaude.

entremet fraise coco ibiscus

Bonjour, je me suis régaler à réaliser ce bel entremet, mais beaucoup moins à refaire la mousse Zéphyr vanille en catastrophe (qui est délicieuse), en effet il me manquait de l'appareil je pense que les quantités sont erronées. j'ai utilisé un cercle de 26 et les proportions correspondant à 2 entremets. compte tenu de votre commentaire du 16 avril je me suis dit c'est bon. la dégustation se fait dimanche. , où puis je trouver la recette du crémeux coco je n'ai pas de lien. Je vous remercie, très bonne soirée, cordialement

Non les ingrédients sont corrects, c'est bien les proportions données par La Chef qui est venue réaliser cet entremets.
Pour le crémeux coco, vous avez entièrement raison. Voici la recette.
1/2 litre de lait de coco
220 g de jaunes
40 g de maïzéna
60 g de chocolat Zéphyr
60 g de Mascarpone
1/4 de gousse de vanille
Technique : Mettre à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzéna.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et cuire comme une crème pâtissière.
Verser la crème obtenue sur le chocolat blanc Zéphyr et le mascarpone. Mixer au mixeur plongeant.
Faire refroidir filmé au contact.