Bûche kombucha, pomme verte & vanille fumée

Biscuit moelleux amande : Pour réaliser cette recette de bûche kombucha, pomme verte & vanille fumée, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux amande.

Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet...

...durant 5 minutes à vitesse maximale, afin de la monter au ruban. Le mélange doit augmenter légèrement de volume et blanchir.

Ajouter la poudre d'amande...

...ainsi que la farine et commencer à mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.

Avant même que ces poudres soient entièrement amalgamées, ajouter le beurre fondu.

Poser un cadre rectangulaire à tarte de 35 x 11 cm sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpat. Puis graisser ce rectangle inox avec un spray de démoulage. Verser l'appareil à biscuit moelleux amande dans le cadre et l'étaler sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes (ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux amande du four.

Nous obtenons ce résultat-là.

Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et l'intérieur du cadre inox afin de faciliter le démoulage.

Puis retirer le rectangle inox et laisser refroidir le biscuit à température ambiante.

Une fois le biscuit moelleux amande refroidi, faire une première découpe sur la longueur, à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée, afin de parer le biscuit et avoir une bordure bien droite.

Puis détailler le biscuit sur 5 cm de large et 23 cm de long. Cette bande de biscuit moelleux amande, nous servira pour la semelle de notre bûche. Le surplus de biscuit pourra être conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Nous obtenons ceci.

Insert gélifié kombucha-citron vert : Prendre une pomme verte Granny-Smith...

...et la peler avec un éplucheur.

Puis découper la pomme en deux, retirer le trognon, et détailler chaque moitié de pomme en petits morceaux, comme ici sur la photo.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Ajouter la petite quantité de sucre en poudre...

...et cuire le tout jusqu'à ce que le beurre et le sucre se mettent à mousser. Il faut éviter la caramélisation, car ici le but n'est pas de colorer les pommes mais de les garder blanches.

Ajouter les morceaux de pomme dans la poêle...

...ainsi qu'un demi jus de citron vert (soit environ 12 g). Cuire durant 5 à 10 minutes sans coloration. Il est important de conserver les morceaux de pomme entiers.

Lorsque les morceaux de pomme sont cuits, les débarrasser dans un bac alimentaire pour refroidissement.

Préparer les autres ingrédients nécessaires pour la réalisation de l'insert gélifié kombucha-citron vert.

Verser le kombucha gingembre et le jus de citron vert fraîchement pressé dans une casserole.

Mélanger la grande quantité de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter qu'elle forme des grumeaux.

Quand les liquides qui se trouvent dans la casserole titrent environ 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine, tout en fouettant la préparation, pour éviter la formation de grumeaux.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 1 minute minimum, de manière à activer les propriétés de la pectine...

...et en poursuivant le mélange au fouet afin qu'elle ne forme pas de grumeaux.

Prendre le colorant en poudre vert pomme hydrosoluble (à noter que ce colorant est orange à l'état sec mais qu'il devient vert pomme une fois qu'il rentre en contact avec un liquide)...

...et en ajouter la pointe d'un couteau pour apporter un peu de couleur à l'insert gélifié. Il ne faut que très peu de colorant. Mélanger soigneusement au fouet.

Verser cette préparation dans le bac alimentaire, directement sur les morceaux de pomme.

Mélanger le tout à l'aide d'une spatule, de sorte à bien immerger ces morceaux de pomme dans la préparation.

Débarrasser cette préparation kombucha-citron vert dans l'empreinte d'un moule insert à bûche, en laissant un espace vide de 0,5 cm sur la partie haute. Il faudra mettre dans cet insert un maximum de morceaux de pomme. Vous constaterez que j'ai placé une spatule dans la seconde cavité pour faire contre poids, afin que le moule ne bascule pas. Placer au congélateur pour gélification.

Crémeux pomme verte & kombucha : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum.

Verser la purée de pomme verte et le kombucha aromatisé au gingembre dans une casserole.

Mélanger au fouet et porter à ébullition.

Placer le jaune d'oeuf dans un bol à pâtisserie...

...y ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Lorsque la purée de pomme verte et le kombucha commencent à entrer en ébullition...

...les verser sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson des liquides...

...et cuire à la nappe comme une crème anglaise, sans dépasser les 82°C afin de ne pas obtenir une coagulation prématurée des oeufs et avoir au final des oeufs brouillés.

Ajouter une pointe de colorant en poudre vert pomme hydrosoluble. Je précise encore une fois ici, que le colorant est orange mais que sa couleur se révèle au contact de l'humidité.

Mélanger soigneusement à la spatule de sorte à bien amalgamer le colorant dans la préparation.

Puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger vigoureusement jusqu'à sa totale incorporation.

Débarrasser cette préparation dans un verre doseur (ou un tout autre récipient étroit et haut)...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix. Ajouter le beurre et mixer de nouveau jusqu'à l'obtention de notre crémeux pomme verte & kombucha lisse et homogène.

Verser ce crémeux obtenu, qui doit titrer maximum 40°C, dans le moule insert à bûche, directement sur l'insert kombucha-citron vert gélifié et congelé pour ne pas que les deux épaisseurs se mélangent entre elles.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Ganache montée vanille fumée (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser la crème entière liquide dans une casserole. Ajouter les grains de vanille ainsi que les gousses fendues.

Placer la casserole sur la plaque de cuisson et mettre à chauffer.

Porter à ébullition tout en mélangeant au fouet.

Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter la gélatine hydratée et mélanger énergiquement.

Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat blanc et laisser "asseoir" les pistoles de manière à ce qu'elles commencent à fondre au contact de la crème chaude. Vous aurez pris le soin au préalable de retirer les gousses de vanille de la préparation pour les réserver de côté.

Puis mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Ajouter une fève entière de Tadoka fumé (pour le côté fumé)...

...ainsi que les deux gousses de vanille fendues préalablement réservées...

...et mélanger soigneusement au fouet de façon à dissoudre entièrement le Tadoka fumé.

Filmer cette préparation au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Cette ganache doit être réalisée la veille afin qu'elle ait bien le temps de prendre le froid et que l'arôme de la vanille et le goût fumé se développent.

Le lendemain, sortir la ganache vanille fumée du réfrigérateur et ôter le papier film.

Débarrasser cette préparation dans la cuve du batteur.

Retirer les deux gousses de vanille.

Monter cette ganache avec l'accessoire fouet du batteur...

...jusqu'à l'obtention de notre ganache montée vanille fumée dont la texture est équivalente à une chantilly ferme.

Verser cette préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Sortir le moule insert à bûche du congélateur et ôter le papier film.

Mesurer le moule à bûche utilisé. Ici j'ai réalisé cette recette avec le moule à bûche silicone Slope qui fait 23 cm de long. Vous adapterez la découpe de l'insert avec les dimensions de votre moule.

Nous allons donc détailler l'insert qui fait 32 cm de long pour qu'il fasse 22 cm afin qu'il rentre dans le moule. Commencer par couper une extrémité...

...puis couper l'autre extrémité en mesurant avec la règle graduée.

Nous obtenons notre insert qui est composé de l'insert gélifié kombucha-citron vert sur la partie arrondie et du crémeux pomme verte & kombucha sur la partie plane.

Prendre la poche à douille et couper la pointe avec une paire de ciseaux. Pocher la ganache montée vanille fumée dans le moule silicone en veillant à bien la pocher dans les empreintes de sorte qu'il y ait le moins de bulles d'air possible.

Faire remonter la préparation avec la mini spatule coudée sur les bords du moule.

Prendre le moule avec les deux mains et le tapoter sur le plan de travail de manière à tasser la ganache dans le fond du moule et ainsi faire remonter les bulles d'air.

Déposer l'insert dans le moule à bûche, partie arrondie en dessous, directement au contact de la ganache montée vanille fumée, et donc partie plane au-dessus. Presser l'insert du bout des doigts afin de l'enfoncer dans la ganache, de façon droite et centrée.

Recouvrir l'insert avec le restant de ganache montée vanille fumée.

Puis déposer sur la ganache, la bande de biscuit moelleux amande...

...en veillant à ce que celui-ci arrive à fleur du moule. Il est important que le biscuit ne dépasse pas pour la présentation finale de la bûche.

Lisser les bords avec la mini spatule coudée, de sorte que la ganache soit également bien à fleur...

...comme ceci.

Réaliser le sirop de punchage kombucha en mélangeant le sirop de sucre de canne avec le kombucha. Et puncher le biscuit moelleux amande à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Ne pas hésiter à être généreux avec le sirop, il est important que le biscuit absorbe tout le sirop en veillant à ce qu'il ne reste pas une flaque de sirop à sa surface. Nous obtenons ainsi notre biscuit moelleux amande imbibé kombucha.

Filmer le moule silicone au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance.

Sphères en gelée : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes minimum. Puis faire chauffer le kombucha gingembre dans une casserole.

Ajouter le sirop de sucre de canne.

Lorsque le mélange titre environ 50°C (il n'est pas nécessaire de le porter à ébullition afin de ne pas dénaturé le kombucha)...

...ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse de sorte à dissoudre la gélatine dans la préparation tiède.

Ajouter les flocons d'argent. Leur quantité dépendra de l'effet désiré, en sachant qu'il faut en mettre suffisamment. Mélanger à la spatule.

Prendre le colorant en poudre vert pomme hydrosoluble...

...et en ajouter la pointe d'un couteau dans la casserole. Il faut procéder à cet ajout avec parcimonie, par petites touches, car il est préférable d'en ajouter progressivement que de trop en mettre dès le départ.

Mélanger de nouveau, de façon à bien dissoudre le colorant.

Nous obtenons notre préparation pour les sphères en gelée.

Débarrasser cette préparation dans un entonnoir à piston et remplir les cavités du moule sphère Pavoflex Ø 1,5 cm. J'ai également fait des sphères plus grandes dans le moule sphère Pavoflex Ø 2 cm, mais ceci reste facultatif.

Lisser la surface du moule à l'aide d'une grande spatule métallique coudée de manière à ce qu'il n'y ait plus de préparation qui déborde des empreintes.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au congélateur.

Flocage : Une fois que la bûche est entièrement gelée, la sortir du congélateur et ôter le papier film.

Décoller les côtés du moule en silicone en vous aidant des parties en forme de triangle.

Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie, afin de le retrousser pour démouler la bûche. Il est très important que cette dernière soit gelée à coeur (donc bien bien congelée) pour un démoulage optimal.

Poser la bûche encore congelée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Et placer le tout sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Bien agiter le colorant en spray effet velours neutre (blanc) avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Et le pulvériser à 30 ou 40 cm de distance, en faisant tourner le plateau de manière à accéder à tous les côté de la bûche...

...jusqu'à ce que la bûche soit entièrement colorée. Il faut privilégier une couche fine mais suffisamment couvrante, de façon à éviter les craquelures et avoir une jolie finition perlé velours.

Voici notre bûche floquée. Réserver au frais jusqu'au moment du dressage final.

Sablé breton amande : Préparer tous les ingrédients. Ne vous fiez aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé plus de sablé.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur...

...et battre à grande vitesse avec l'accessoire fouet, ces deux éléments durant 3 minutes.

Le mélange doit blanchir et prendre un peu de volume.

Ajouter le beurre pommade...

...la poudre d'amande...

...ainsi que la levure chimique et la fleur de sel.

Ajouter la farine qui sera tamisée directement au-dessus de la cuve dans une passoire fine...

...comme ceci.

Terminer le mélange avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il faut que le beurre soit totalement incorporé avant de stopper le batteur.

Débarrasser cette pâte à sablé breton amande sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé...

...la recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé, et l'aplatir légèrement avec la paume de la main.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 0,5 cm.

Possibilité d'utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse homogène.

Vérifier avec une règle graduée que l'abaisse de pâte corresponde aux dimensions du moule à bûche utilisé. Les dimensions données ici correspondent au moule Slope.

Si les dimensions de la pâte sont correctes, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...

...et faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie. Placer au congélateur durant 10 à 20 minutes, le temps que la pâte se raffermisse.

Quand la pâte à sablé breton amande est bien ferme, la sortir du congélateur et la détailler aux dimensions du moule, c'est à dire 24 cm de long...

...sur 8 cm de large. Les chutes de pâte pourront être remises en boule et utilisées ultérieurement pour un autre entremets ou alors congelées.

Nous obtenons notre semelle à bûche en sablé breton amande. Si la pâte s'est trop ramollie la placer au frais ou au congélateur pour raffermissement 10 à 20 minutes de plus.

Transférer cette bande de sablée breton amande sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de cuisson Silpain qui est une toile en silicone ajourée.

Recouvrir le tout avec une seconde toile de cuisson Silpain sans faire de pression, juste en la déposant délicatement. Cette technique permettra à la pâte de cuire sans trop s'étaler à la cuisson.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 15 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir le sablé breton amande à température ambiante, avant de retirer la toile en silicone du dessus, au risque de déchirer le biscuit.

Au bout de 5 minutes de refroidissement, ôter doucement la toile de cuisson en commençant par un côté, puis dérouler la toile de sorte qu'elle se décolle en faisant un geste lent et régulier.

Saupoudrer du beurre de cacao Mycryo sur le sablé qui doit être encore tiède...

...pour que le beurre de cacao Mycryo fonde à son contact. Celui-ci permet d'imperméabiliser le biscuit, afin qu'il ne ramollisse pas.

Laisser refroidir ce sablé breton amande entièrement à température ambiante, jusqu'à utilisation.

Une fois le biscuit refroidi, égaliser les bordures avec un zesteur-râpe Classic Microplane pour avoir une semelle à bûche parfaitement rectangulaire. Il faudra régulariser les bords sans casser le biscuit. Attention c'est fragile. Réserver de côté.

Sortir le moule sphère du congélateur...

...et démouler les sphères en gelée délicatement, en exerçant une légère pression par le dessous pour les extraire. Les sphères doivent être totalement gelées pour un démoulage réussi.

Nous obtenons nos perles en gelée qui sont pour le moment opaques car elles sont encore gelées. Au fur et à mesure de leur décongélation, elles deviendront translucides et révèleront les flocons argentées. Les laisser dégeler au frais afin d'éviter qu'elles se ramollissent ou qu'elles fondent.

Finition : Sortir la bûche du réfrigérateur, la prendre avec deux spatules coudées...

...et la déposer sur la semelle en sablé breton amande, en veillant à la centrer correctement.

Prendre les sphères en gelée qui ont dégivré, et venir les déposer sur l'arête de la bûche. Ces billes ont une petite base plane due à la forme du moule, ce qui donnera de la stabilité aux sphères.

Voici notre bûche kombucha, pomme verte & vanille fumée décorée avec des sphères en gelée de deux tailles différentes, libre à vous de ne réaliser qu'une seule dimension de sphères. Réserver au frais jusqu'au moment du service, en sachant qu'il faut compter 3 à 4 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !