-
J'ai fait une crème glacée au Kahlua il y a quelque temps et elle a gardé une texture étonnamment molle, je suppose que c'est dû à l'alcool. Existe-t-il une autre façon (en utilisant des stabilisateurs ou autre) de la garder à moitié molle ?
-
Pour ma part , j'utilise les mix de Boiron ( version glace laitiere)
Mixage et turbine KOENIG
Pour les fruits , soit les purées fraiches Ponthier ou les surgeléees Boiron , soit des fruits frais de saison.
Mixage a toute les incorporations , maturation 1 nuit puis mixage avant turbinage
Globalement les glaces sont souples malgré un congelo a - 18°.
-
Dans le cadre d’un projet nous élaborons une glace bio à l'ortie. Nous aurions besoin de votre contribution pour finaliser notre étude en répondant à ce sondage. Merci.
https://docs.google.com/forms/d/1yuHEbwW5xEhpdjty6Pxq3Q1cO5qN4e9vo2b6RaOc1tU/viewform
-
Bonjour
Je ne suis pas un pro, mais pour ce que j'ai appris a force de chercher a améliorer mes formules , pour avoir une glace a une consistence onctueuse,eh bien :
1- Il faut une formule de mix Equilibrée. Pour cela il faut faire une table analytique et calculer les taux de matieres grasses, matieres seche, ESDL etc adéquats en fonction du poids du mix final. Le logiciel Toutmix est d'une bonne aide si on connais la technologie des glaces.
2- Il faut un taux de foisonnement entre 30 et 50%, une turbine verticale non-professionelle avec une vitesse de rotation inférieure a 100 tour/min donnera un foisonnement moyen.
Conclusion, une formule equilibrée sera onctueuse apres congelation, et un bon taux de foisonnement la rendra comme une tres fine mousse glacée. ce qui donnera une legereté et une texture "Pro".
Une creme glacée etant un melange de matieres liquides, solides, grasses aux propriétés différentes, améliorer et maitriser leur qualité demande...du temps, de la patience et des connaissances (voir programme de CAP glacier, ou les cours de l'ENSIL a surgeres) ...Bon courage.
-
comment retrouver toujours la glace que l'on fait soi meme toujours onctueuse pour faire de belle boules et non trop dure,avec l'impossibilité de s'en servir
-
Moi mon truc est de battre un blanc d'oeuf en neige ferme pour 1 litre de glace , vous verrez c'est imparable
-
merci Jean Philippe oui elle est nickel quand elle sort de la turbine mais c'est 2 jours après et je me suis dit avant les glaces dans le commerce étaient dures également ce n'est que depuis qq années quelles sont onctueuses à souhait, donc j'abandonne je les sors 1/4 avant et le tour est joué, je regrette vraiment le stab
pour macaron, je l'ai trouvé sur ce site mais c'est vendu par kilo donc j'en ai pour quelques années
-
Où trouve-t-on cette poudre ?
Merci.
-
bonjour violette
le stab est d'abord mélangé a sec avec une petite partie du sucre de la recette; les quantités sont infimes, de l'ordre de 1 à 5 gr au litre ) puis est incorporé (et encore, selon les fabriquants, mais en général ) au fouet en cours de chauffe, lorsque le liquide est bien chaud mais n'a pas encore atteint l'ebullition;
pour le "beton" !! c'est normal ! les températures de congélateur est trop froide et la glace va congeler (durcir);
au sortir de la sorbetiére, la glace est à environ -7 à -9°C, et -18, elle devient beton!
seules les glaces "industrielles" sont "cuillérables" à cette température, et encore.. parce qu'elles sont "étudiées" dans ce but avec des améliorants de texture, émulsifiants et autres stabilisateurs adaptés à chaque fabrications
les glaces "artisanales" sont dures aussi à -18, c'est pour cela que les vitrines des glaciers peuvent etre autour des -14°C... ou que l'on les sort un peu à l'avances pour les laisser "revenir"
bonnes glaces!
jp
-
Encore une histoire de stab 2000
je l'ai acheté sur le site et très peu d'explication sur le mode d'emploi et pourtant je ne suis pas blonde mais je ne comprends pas
je mélange le stab avec le sucre, je mets un peu de lait qui commence à chauffer, et je réserve ce mélange pendant une heure, il double de volume
quand ma crème anglaise est prête je mélange avec le mixeur (sinon grumeau) je passe au chinois et je fais refroidir
plusieurs heures après je turbine la glace est parfait,le lendemain c'est du béton, je n'y comprends rien
je ne dois pas mettre le stab au bon moment
pouvez-vous m'éclairer ?
d'avance merci et excusez moi de vous mettre à contribution une nouvelle fois
-
Bonjour,
Je possède une turbine à glaces depuis quelques années. Au début je fabriquais de la meringue italienne qui la rend plus souple mais depuis pas mal de temps je ne m'embête plus avec ça !! J'achète des meringues natures que je pulvérise à l'aide d'un robot et je la mets au début du turbinage. Le résultat est identique, moelleux garanti et pas de produit chimique. Je vous donne une de mes recettes que j'ai mise au point.
Sorbet pamplemousse
600ml de jus de pamplemousse rose
100gr de marmelade aux 3 agrumes
100ml de sirop de pamplemousse
160ml de sirop de sucre de canne
1 meringue pulvérisée
bien mélanger tous les liquides bien froids dans un récipient à l'aide d'un mixeur plongeant et mettre dans la turbine à glace avec la meringue par dessus qui se mélange très bien au fur et à mesure du turbinage.
Cette glace est toujours réussie et très appréciée donc essayez et dites moi !!
Cordialement
-
je pense que cela vient de ton four quand même. La chaleur tournante n'est pas bonne pour développer le pain. Il faut une pierre chauffer par le bas et le haut. Un four de boulanger ! Il y en a sur e bay a pas trop ,trop cher.
Une autre chose, le repos de la patte est trés important. Mettre un linge dessus est une bonne idée, mais empêche la pâte de respirer. Il faut un climapatte ou une température et une hygrométrie seront respecté. tu auras ainsi une belle croute et des alvéoles dans ton pain qui ne sentira pas la levure.
Un ex de boulangerie... qui arrive a faire du pain... avec du matériel adéquate.
Courage, je pense que tu ne pourras pas faire beaucoup mieux sans matériel.
-
Tu peux toujours passer la glace sous l'eau chaude non ?
-
MERCI BEAUCOUP
-
tapes "meringue italienne "dans la case blanche en haut de la page d'acceuil du site, à gauche, sous " rechercher" tu trouvera ton bonheur..
jp
-
BONJOUR
J AI LUE TOUS SE QU IL Y AVAIT SUR LE FOROME POUR LA GLACE TROP DURE JE VOULAI SAVOIR COMMENT ONT FAIT DE LA MERINGUE ITALIENNE MERCI
-
pour le pain faut mettre eau tiéde (prélever pour la levure) farine sel mélanger ajouter la levure dilué dans l'eau avec un peu de sucre poudre pétir
faire lever
pétrir 10 mn
faire lever
pétrir 10 mn faconner votre pain sans maltraiter la pâte
faire lever
pour la cuisson mettre un récipient avec de l'eau pour l'humiditer
-
dit nous ta recette et je regarde ce que je peux modifier ..si non achete le logeciel tousmix
-
bonjour ; avant de dire importe quoi il faut savoir de quel parfun en parle ?car en glacerie il faut calculer l extrait sec de chaque produit ET extrait sec degraisser de lait et de tout produit laitier.
ca c est pour les cremes glacer et les glaces aux ouefs
-
Si le sucre est cuit et sa temperature atteint les 80 ° degré comment les blancs ne sont ils pas cuit Je crois qu'ils le sont
#
#
#