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le sucre versé dans les blancs (pour une italienne) ne cuit pas la meringue; une fois le sucre versé, le mélange atteint environ 75°C et, en fouettant, se refroidit rapidement ...
jp
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il me semblait que la meringue était cuite car le sucre est bien cuit au petit boulet
merci
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une meringue italienne est un sirop que l'on verse sur les blanc en fouettant.
tape "meringue italienne" dans le moteur de recherche et tu trouveras ton bonheur.
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Bonjour,
J'aimerai savoir comment faire avec la meringue italienne.
Faut-il la cuire ? Comment fait-on la meringue italienne ?
merci
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Bonjour
apparement le sucre inverti pourrait être remplacer par du miel qui aurait des caractéristiques similaire.
Voir lien cité plus haut (très intéressant)
Et quand on prend du bon miel c'est pleins de bonnes choses :-)
Fili
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merci pour vos conseil mais oo trouve t on du sucre inverti et le stabilo sert a quoi .a ne plus avoir de paillettes merci de m eclairer.
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je pense que le mieux c'est le lait en poudre au depart car dans le commerce c'est de l'air qui est insouffler dans l'appareik ce qui fait que quand on achete un litre de glace on a 750cl de marchandise
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voilà! il est là, le truc!!.. si on n'a pas vraiment besoin de les conserver, c'est plus pratique de faire simple que se lancer dans des calculs savants... et on comprend aussi que ceux qui se sont emm...bètès pour faire le calcul des taux ne vont pas les donner les recettes aussi facilement!!!
bonnes glaces et bonnes vacances !!
jp
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je viens de trouver un dossier intéressant sur la composition des glaces sur un site
http://www.nikaia-icecream.com/PDF/JDP_AVRIL.pdf la 2e partie je crois explique la composition des glaces et sorbets, oula que c'est compliqué, moi j'en reste à mes trucs vu qu'en plus je veux pas les conserver et suis contente de mes résultats
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Après mes glaces hyper onctueuses, je pencherais bien vers un sorbet fraise-basilic... mais j'me demandais..
s'il doit y avoir environ 35% d'extrait sec dans une glace, pour un sorbet, quelle doit être cette proportion...? :/ moindre j'imagine...
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ahhh.. c'est sur qu'avec du materiel de qualité, on fait de supers produits!!!
bonnes glaces
jp
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ah oui et je turbine dans une belle sorbetière Krups hyper silencieuse ;)
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ça fait un ptit moment.. mais je voulais dire un grand merci à Jean Philippe, j'ai fait ce que vous m'avez dit, calculer le pourcentage d'extrait sec pour mes glaces, qui tourne aux environs de 35% et j'ajoute une petite cuillère à café de super neutrose, pour que ça la glace ne soit pas trop dure et qu'elle soit plus stable entre entrée/Sortie du congél et ça marche impecc!
merci!!!
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roo mes messages st toujours par deux je comrpends pas...
après calculs un peu aproximatifs (que de mal!) en fait je m'aperçois que les extraits secs semblent être que de 28% par rapport au mélange dc pas tout à fait 35...
ah je crois que je vais faire votre recette! :)))
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Merci beaucoup!
Ma recette est la suivante :
Ingrédients
6 jaunes d'oeufs, 3 blancs
30 cl de lait entier
20 cl de crème fleurette entière,
80 gr de sucre,
1 sachet de sucre vanillé,
Une cuillère à café d'extrait de vanille,
1 gousse de vanille
Bicarbonate de soude
A part le lait (qui encore est entier et donc doit contenir + d'extraits secs que les autres laits), ma recette semble contenir + d'extraits secs que d'extraits liquides.... et pourtant elle est dure.. c'est quand meme bizarre?
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le stabilo ne fera pas tout; il ne contriduera pas tout seul à rendre la glace souple; il faut qu'elle soit bien "souple" à la sortie de la turbine
si , aprés conservation, une glace est trop dure, elle manque d'extrait sec; si elle est trop molle, il y en a trop;
en général, elle est trop dure; en ce cas, il faut ajouter à la recette des éléments plutot "secs", soit des produits qui ne "gélent" pas: sucre, dextrose, sucre inverti, poudre de lait, poudre de cacao, jaune d'oeuf ., beurre(!)....
jaune d'oeuf: composition=50%eau, 30%MG, 18%protéines, le reste en sels minéraux et vitamines. on comprendra ici que le jaune d'oeuf comprend 50% d'eau et donc 50%... d'extrait sec. le lait en contient 11%, le sucre 100% bien sur...
pour un mix équilibré, il faut arriver autour de 35% d'extrait sec, donc se vouer à de savants calculs...ou jouer à l'apprenti chimiste et par ex, pour une glace aux oeufs, renforcer petit a petit en jaunes et poudre de lait, remplacer la moitié du saccharose par du sucre inverti...
une fois que la recette est dite "équilibrée", on pourra ajouter à la recette 0,5% de stabilo qui permettra à cette glace de se conserver plus longtemps...
tu comprendra que le stabilo n'est pas le produit miracle...
bon, allez, un exemple, pour noel, une recette de glace aux oeufs vanille:
1L lait entier
une gousse,
70gr de lait en poudre
60gr beurre
160gr de jaunes d'oeufs
180gr de sucre
60gr de sucre inverti (trimo)
5gr de stabilo
extrait sec: entre 35 et 37%
réaliser comme une anglaise normale (beurre, trimo, p.de lait, vanille dans le lait ,+ stab à chaud..)
conditionnement d'origine : 1 an... qu'est-ce que ca peut bien vouloir dire?
... que faut pas le transvider dans un autre contenant: le produit s'abime avec l'humidité de l'air, conserver bien fermé. mais en général, c'est de bonne conservation , une durée mini d'un an me semble court,ça tiens plus longtemps que ça!!!) ?
bonnes glaces!
jp
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j'ai oublié aussi, j'ai vu partout en effet que le stabilisateur est censé permettre aux glaces de garder leur onctuosité meme au freezer, et si je combine cela avec de la trimoline? dans ce cas comment l'utiliser dans ma recette? remplacer le sucre poids par poids? une partie seulement ? merci!
et dernière question (pardon pardon pardon!!) : dans la fiche boutique du stab 2000 il y a écrit durée de conservation minimum en conditionnement d'origine : 1 an... qu'est-ce que ca peut bien vouloir dire?
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Merci JP !!
J'ai lu votre message sur l'extrait sec, mais je pense que mes recettes sont bien équilibrées, car j'ai tout essayé! En mettant trop d'extrait secs la glace ressemblait à un biscuit dur, en mettant trop de liquide à une patinoire... je pense avoir trouvé la base parfaite, notamment pour mes glaces à la vanille, moins chère à obtenir que les glaces du commerce de haute qualité et meilleures que celles du commerce basiques... Quand je la laisse reposer 30 min avant de la manger, la texture est super!
Mais j'aimerais obtenir cet effet souple et onctueux du commerce, où l'on peut sortir la glace et la manger tout de suite! la glace commerciale (genre c. d'or) est d'ailleurs plus alvéolaire que les miennes maison!
alors puis-je garder ma base de recette (car meme en ayant une bonne proportion extrait sec/liquide la glace est très dure), et rajouter dans ma recette du stab2000 et obtenir l'effet escompté ? est-ce que le stab2000 aura pour effet de permettre, en les sortant du freezer, de les déguster tt de suite, et de faire de belles boules dans des coupes comme le permettent les glaces du commerce? merci!
un émulsifiant ne concerne-t-il pas les très longues conservations? car je n'en ai jamais utilisé, et la matière grasse du mix ne s'est jamais agglutiné entre elle. (c'est aussi que ma sorbetière est a accumulation et tourne le mélange en le faisant prendre )
bref, stab2000 va-t-il résoudre mon problème? (et je l'achète!)
merci!!!
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bonjour
les "stabilisateurs" conservent aux glaces et sorbets leur moelleux, leur onctuosité "dans le temps"...
mais je pense que certains ont des prodlémes avec, à mon avis dus à leur utilisation; le stab. doit étre mélangè avec son poid de sucre, et incorporé à chaud (pas bouillant!) dans le sirop du sorbet ou dans le lait de l'anglaise..
de meme, la legislation interdit aux professionnels d'incorporer des amidons (comme épaississant) dans les glaces...
pour finir, il faut savoir que la fabrication de glace (comme chez les glaciers)est une tâche assez compliquée;
il faut concevoir la recette en fonction de l'extrait sec (j'en ai parlé plus haut, c'est pour la texture de la glace, sa dureté ou sa molesse aprés conservation..)
il est nécessaire d'y ajouter un stabilisateur (éviter la formation de paillettes de glace...)
il y a besoin d'un émulsifiant ( afin que la matière grasse du mix ne se transforme pas en boulettes grasses)(moins utile pour les sorbets)
enfin c'est compliqué, des fois, je my perds...!
...
bon courage et bonnes glaces
jp
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le stab 2000 vendu sur ce site ne permet-il pas de rendre les glaces moins dures ??
je fais des glaces aussi chez moi, j'en fais un litre pour être tranquille, mais qu'est-ce qu'elles sont dures après plusieurs heures!
j'aimerais bien que ce soit comme les glaces du commerce. j'ai pensé à stab 2000 quelqu'un saurait-il? c'est bien pour rendre les glaces moins dures à la sortie du congél et + onctueuse en général?
ps: je mets des blancs en neige ds ma glace, celle-ci est plus onctueuse.. mais côté dureté après heures ds le congél c'est pareil
