Trucs et Astuces

glace trop dure

ce sont des blancs montés sur lesquels on verse du sucre cuit au boulé (toujours en fouettant), et que l'on contonue de fouetter jusqu'à refroidissement.
(re7: un poids de blancs, 2 poids de sucre)
jp

Bonsoir, une petite question, ce que vous appelez la meringue italienne, est-ce les blancs montés ?

tu peus utiliser du cacao en poudre, directement dans le lait qui chauffe;
si utilisation de chocolat en "plaque", diminuer la quantité de jaunes;
pour les blancs crus, c un long debat; mais la prof de sciences appliquées dit" ne pas conserver trop longtemps, DLV à 4 ou 5 jours"... mais dans la pratique...
...la legislation nous interdit bien de congeler les matières animales (professionnels)...
jp

merci pour les détails, mais encore une question tu utilises du chocolat en poudre ou du choco fondu?

parce que le chocolat fondu doit durcir la glace plus que celui en poudre.

j'ai fait une creme anglaise a laquelle j'ai incorpore le chocolat, et en fin de turbinage j'ai rajoute ma meringue italienne, je l'ai un peu aide a se melanger avec la cuillere.
comme je fais cette glace a la vanille ,je vais mettre moins de meringue 3cs au lieu de 5.
je vous dirais le resultat certainement que la semaine prochaine,mes invites arrivent demain et repartent lundi apres-midi;
myriam

je verrais,figure-toi que j'avais pense a cela,que la conservation serait peut-etre moindre,on verra mais je ne pense pas qu'elle fera long feu comme l'on dit
myriam

Chez nous, les glaces sont mangées assez rapidement, je ne me fais pas de soucis qt à la conservation.

Par contre, on congèle bien les blancs pour des utilisations ultérieures, penses tu qu'il y a danger?

Merci Myfor d'avoir tenté l'experience, j'essayerai la prochaine fois.

Peux tu me donner ta recette exacte de ta glace? Merci.

...surtout que le chocolat incorporé resserre les preparations!
mais attention; meringue italienne= blancs (pratiquement) crus=risques si conservation trop longue (quoique la prepaaration est gelée, mais enfin bon...)
bonnap'
jp

bonjour c'est formidable enfin une glace qui n'est pas dure.
je l'ai faite au chocolat et j'ai rajouter 5 cuillere a soupe de meringue italienne et au miracle elle n'a pas durçie,j'ai encore verifie ce matin pour etre sure,elle est faite depuis avant hier.
merçi JP pour ce truc cela fonctionne mieux que la poudre et au moins c'est naturel.
myriam

En principe pour les glaces, je les prépare pour les congeler en ramequins individuels car justement, impossible à former des boules tant la glace est dure.

Je réesseyerai avec moins de stabilisant mais au bout de plusieurs dosages, je n'arrive pas à les avoir comme je veux.

La solution que j'ai trouvé, c'est de passer mes ramequins un peu au MO avant de les consommer, comme cela, pas de chimique.

Myfor, tu devrais peut être poster ta question sur le pain dans un autre sujet, là on était sur les glaces, on est en train de se disperser! lol.

Pour obtenir un pain pareil à celui des boulangerie, il faudrait utiliser la farine que les boulangers utilisent et c'est de la farine contenant des additifs qui aident à la pousse.

Je procède ainsi : pour 500g de farine, 20g de levure fraiche, 10g de sel.
la farine, cela dépend de mon envie, lorsque je veux du pain blanc, j'utilise la moins chere de chez lid...ou je la mélange avec d'autres (100g farine complète, seigle, et le reste en farine type 55)

je petris, je laisse pousser 1h, je romps, laisse pousser encore 1h, façonne les pains, laisser pousser encore 20mn.
Pendant ces 20 dernières minutes, je mets dans mon four déjà chaud 250, un moule à manqué rempli d'eau.
je fais les grignes à la lame de rasoir, enfourne lorsque l'eau est bouillante pour 20mns.
Au bout de ces 20mn, je retire l'eau et laisse terminer la cuisson.

Oui, mon fils veut tjrs être cuisinier ou prof de cuisine.
Toi, tu te balades chez ChefSimon (lol).

pour l'eau c'est bien la quantite.
j'ai un cousin qui etait boulanger,il m'a dit de mettre ma pate dans le four pour la faire monter et eviter que celle-ci seche,ce qui est le cas et le four ayant une bonne temperature la pate monte bien c'est apres a la cuisson que cela foire ou peut-etre sui-je trop difficile sur la qualite.
retrouve-t-on vraiment un pain aussi leve qu'en boulangerie une fois cuit?
je me pose la question!
sur les forum a entendre les personnes elles se regalent avec leur pain,je suis surprise.
Mais je vais encore essaye, je n'aime pas rester sur un echec
myriam

bonjour pour la meringue itallienne, une grosse cuillérée à soupe pour 1/2l de mix, ça suffit; mais je me questionne; pourquoi voulez vous stabiliser les glaces; car si c'est pour consommer dans les heures qui suivent, c'est peu utile, la glace est souple.., sauf si c'est destiné a etre conservé plusieurs jours; là, le stabilisateur devient indispensable; si, a ce moment-la, la glace est de texture gelatineuse/gluante, c qu'il y a trop de stabilo dans la recette; diminuer; il y a plusieurs produits a glace, toutes les proportions sont différentes!
appelmini, ton fils veut-etre toujours prof de cuisine?
myfore, respecte tu les temps de repos(fermentation)pour ton pain; le premier après petrissage, le second après façonnage de ton pain?
la temperature du lieu de realisation et de fermentation est aussi importante; autour de 23/24°C, c'est bien
pour le liquide, il faut entre 300 et 350gr(330gr) pour 500gr ed farine; sinon, la recette est bonne
si tu as un four a chaleur tournante, ;
place ton pain que tu viens de façonner sur une feuille de cuisson (ou papier cuisson...); fait la glisser sur un plateau; (mets à pousser)
place dans ton four la plaque ou tu glissera le pain quand tout sera chaud(le four!);
place dessous cette plaque la grille avec un (vieux) moule (a manqué...);
quand le painva etre bon a enfourner (poussé):
chauffe le four a fond!!!260°C!
quand c'est chaud:rapidement, ouvre la porte, glisse la feuille de cuisson(avec le pain) sur la plaque brulante et verse 1/2 verre d'eau dans le moule, referme promptement, tu as la vapeur;le pain finit de gonfler; tu peus aussi vaporiser un peu d'eau sur ton pain avant d'enfourner s'il n'est pas fariné; c'est valable aussi en cours de pousse si le local est sec

bonne petrissée
jp

j'ai encore autre chose a vous demander.
je n'arrive pas a faire mon pain.
je crois que j'ai a peu pres tout essaye.
je l'ai trtavaille au kitchenaid,pas plus de 8mn,avec du sel au debut du travail,ensuite a la fin du travail car il parait que cela fait chauffer la pate.
j'ai essaye de la faire tourner plus longtemt au robot
meme resultat au final
j'ai employe de la farine type 55,j'en ai trouvee type 65 en grande surface c'est de la bio mais je pense que cela est egal
j'ai pris de la levure fraiche, puis de levure seche,le resultat est le meme.
avec la farine 65 je l'ai travaillee a la main,je crois que c'est la que j'ai eu le meilleur resultat si on peut dire cela.
mes quantites 500g de farine, 15g de levure,10g de sel,
l'eau je ne sais plus,enfin j'avais une pate normale.
elle leve,ou cela se complique c'est a la cuisson
j'ai mis une serpillere humide dans le four pour la vapeur,ensuite j'ai mis un recipient d'eau,mon pain leve a la cuisson mais pas comme celui des boulangers
j'ai un four a chaleur tournante,j'ai cuit avec,j'ai cuit sans,four 240 ou 250 il fonctionne tres bien,je reussi tout ce que je cuis avec donc cela ne vient pas du four.
j'ai ete sur plusieurs forum,j'ai suivi les conseils different,rien ne va
y aurait il quelque chose que je ne ferais pas?
si vous voyais laquelle dites-le moi
j'aimerais tant pouvoir en faire,c'est vrai que pour moi c'est un echec que je voudrais pouvoir effacer
merçi a vous qui me lisez
myriam

bonjour je vous remercie tous pour vos réponses mais je crois que je vais faire ce qu'a indiquer JP ajouter de la meringue italienne car j'ai des blancs a utiliser, et surtout avec la poudre cela n'a pas fonctionner
trop de poudre,glace farineuse,en reduisant la quantite,glace encore trop dure,pour la quantite de meringue je vais y aller au pif on verra bien
je vous tiens au courant du resultat
merçi encore,vous etes sympa
myfore ou myriam

Bonjour Jean Philippe, pourrais tu m'indiquer la proportion de meringue italienne à incorporer dans 1/2 litre de crème anglaise par exemple?

J'aimerais bien essayer car je trouve que le produit utilisé rend la glace "gluante", je prefererais en plus éviter les produits chimiques.

Merci d'avance.

Bonjour, j'ai ce même type de produit, voilà les doses inscrites sur le mode d'emploi

3 à 4g par litre de préparation

Je mets ma poudre dans le sucre, j'y ajoute une petite partie du lait prélevée sur le demi litre prévu pour faire la crème anglaise.

Je laisse gonfler une demi heure.
Je l'incorpore à ma préparation, je laisse au froid une demi journée et je mets en sorbetière.

je viens de telephoner au founisseur c'est bien un stabilisant mais la personne ne savait pas lequel etant donne que cela m'a ete vendu au detail et que la personne concernee etait en vacance
de toute facon cela n'est pas de la farine de caroube ils n'en vendent pas
myfore