Millefeuille Opéra

Pour réaliser cette recette de millefeuille Opéra, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée. Il est possible de prendre uniquement de la farine type 55, mais nous préférons ici utiliser la moitié de farine type 45 et l'autre moitié de farine type 55, afin d'apporter à cette pâte feuilletée un peu plus de force (car la farine type 45 contient plus de gluten). L'utilisation de la farine type 45 est également importante pour une meilleure conservation de la pâte dans le réfrigérateur ou dans le congélateur.

Pâte feuilletée : Verser l'eau tempérée dans la cuve du batteur, muni de l'accessoire feuille.

Ajouter le sel fin...

...et mélanger de façon à bien dissoudre ce dernier dans l'eau.

Ajouter la farine type 45...

...puis la farine type 55 (l'ordre de ces deux ajouts n'est pas important).

Faire très légèrement fondre les 100 g de beurre dans le four à micro-ondes. Il doit y avoir une partie du beurre qui est fondue, et une autre partie qui est ramollie (il ne doit pas être entièrement fondu).

Ajouter ce beurre à moitié fondu dans la cuve du batteur...

...et commencer à mélanger ces éléments ensemble à première vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Il s'agit ici de mélanger et non pas de pétrir la pâte. Le pétrissage est un mélange qui prend du temps (celui-ci permet de donner de la force à la pâte). Plus on va mélanger cette détrempe et plus on va lui donner de l'élasticité, qui va rendre la pâte difficile à étaler au rouleau à pâtisserie. Avec un mélange trop long, la pâte risque également de se déformer à la cuisson.

Lorsque tous les éléments sont amalgamés entre eux, stopper le batteur, et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Débarrasser la détrempe obtenue sur le plan de travail...

...et lui donner une forme carrée. Pour cela, fariner légèrement le plan de travail, de manière à la façonner facilement.

Emballer cette pâte dans une feuille de papier film, afin d'éviter qu'elle sèche.

Bien plaquer le papier film au contact de la pâte, durant tout le temps qu'elle passe dans le réfrigérateur. Elle doit rester au frais 3 à 4 heures, avant de commencer le tourage.

Nous allons procéder aux deux premiers tours. Après 3 à 4 heures passée au frais, sortir la détrempe du réfrigérateur et retirer le papier film.

Fleurer le plan de travail (et non pas fariner), la couche de farine doit être très fine, afin de ne pas modifier les proportions de la pâte. Il vaut mieux en ajouter que de trop en mettre.

Abaisser la pâte en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Au fur et à mesure que la pâte s'étale sur la longueur, toujours veiller à ce que celle-ci n'adhère pas, ni au rouleau, ni au plan de travail. Pour cela, il faudra fleurer régulièrement ce dernier.

Durant toute cette phase d'abaisse de la pâte, conserver cette forme rectangulaire, avec des angles droits bien nets.

En partant sur ces quantités, les dimensions idéales de la pâte une fois abaissée, sont de 60 cm de long sur 20 cm de large. Elle doit être 3 fois plus longue que large.

Lorsque le pâton est prêt, le laisser de côté. Fleurer à nouveau le plan de travail. Nous allons préparer le beurre de la détrempe.

Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail...

...et tapoter avec le rouleau à pâtisserie sur celui-ci, afin de lui donner de la souplesse. Il faut que le beurre atteigne la même élasticité que la détrempe, en conservant une forme carrée.

Lorsque le beurre forme un carré régulier d'environ 20 x 20 cm.

Si la forme n'est pas régulière, vous pouvez retailler les bords avec un couteau...

...et repositionner le morceau prélevé à l'endroit où s'est nécessaire.

Prendre l'abaisse de pâte précédemment réalisée et la placer sur le plan de travail à l'horizontale. Disposer au centre de celle-ci, le carré de beurre, qui doit avoir la même texture que la pâte. Il doit mesurer 1/3 de la longueur totale de la pâte.

Rabattre un des côtés de la pâte vers le centre...

...en veillant à laisser un vide au niveau de la pliure, comme ici sur la photo.

L'espace doit être assez grand pour y introduire un doigt, comme indiqué avec la flèche.

Rabattre à présent l'autre côté de la pâte, de façon à faire jointer les deux bords de pâton.

Attention à ne pas les superposer (les deux bords doivent arriver bout à bout).

Bien presser avec la paume de la main pour faire adhérer les deux morceaux de pâte.

Il faudra également laisser un vide au niveau de la pliure, comme indiqué sur la photo.

Le pâton sera positionné face à vous, avec la soudure à la verticale.

Abaisser le pâton sur la longueur, on ne va pas chercher à l'élargir, mais à l'allonger de façon régulière en pressant sur le rouleau à pâtisserie progressivement (il ne faut pas donner de grands coups de rouleau).

Le pâton doit être abaissé sur environ 60 cm de long (encore 3 fois plus long que large).

Si la pâte colle légèrement, ne pas hésiter à la fleurer avec très peu de farine. Cette pâte peut être retournée et abaissée d'un côté comme de l'autre, mais toujours dans le même sens (sur la longueur).

Faire pivoter la pâte de 1/4 de tour, comme ceci.

Commencer par rabattre un côté de la pâte vers le centre sur un 1/3...

...puis rabattre l'autre côté de façon à donner un tour. La pâte est donc pliée en trois.

Bien ramener les angles sur les angles, afin que les couches soient l'une sur l'autre.

Positionner comme un portefeuille (comme si on ouvrait un livre), et l'abaisser en longueur. Nous sommes sur le second tour.

Veiller à ce que la pâte n'adhère pas au rouleau à pâtisserie ou au plan de travail.

Lorsque la pâte est 3 fois plus longue que large...

...la tourner pour qu'elle fasse 1/4 de tour.

Rabattre un côté sur le centre...

...puis rabattre l'autre côté vers le centre. Peu importe que l'on rabatte le côté gauche ou le côté droit en premier, l'important est de faire un tour simple, c'est à dire de plier en trois.

Marquer la pâte avec deux doigts, ce qui signifie que cette pâte comporte deux tours. Cette information peut être importante pour s'y retrouver plus tard, lorsque l'on veut faire les tours suivants, de façon à savoir où l'on en est dans sa réalisation.

Les deux tours sont marqués ainsi.

Envelopper la pâte de papier film en y déposant deux couches...

...afin qu'elle soit bien protégée et qu'elle ne sèche pas à l'air libre (pour ne pas qu'une pellicule sèche se forme à la surface, car elle ne pourra pas être retirée). Placer cette pâte 2 heures dans le réfrigérateur avant de faire les deux tours suivants. Il faut respecter ces délais de repos entre chaque tour (ce sont des délais minimums), surtout ne pas les réduire.

Au bout de 2 heures, sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail, toujours dans le sens dans lequel on va l'abaisser, c'est à dire positionnée comme un livre.

Abaisser la pâte délicatement sur la longueur, en respectant le format de la longueur qui doit être 3 fois plus grande que la largeur.

Lorsque la pâte est abaissée, la faire pivoter de 1/4 de tour.

Rabattre un des côtés vers le centre...

...puis rabattre l'autre côté au centre. Faire superposer les bords et les angles les uns sur les autres.

Bien respecter le sens et abaisser à nouveau la pâte sur la longueur. Lorsque cette dernière a atteint le bon format (3 fois plus long que large) plier la pâte en trois en rabattant un des deux côtés vers le centre...

...puis enfin l'autre côté au centre.

Nous venons de faire quatre tours à cette pâte.

Ne pas oublier de la marquer, afin d'avoir un repère. À savoir que pour cette recette, notre pâte va faire cinq tours. Dans le cas où vous la préparez pour une galette feuilletée, comme une frangipane, il faudra aller jusqu'à six tours.

Envelopper la pâte dans du papier film bien plaqué sur celle-ci. Placer cette pâte dans le réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Généralement, elle se réalise sur 2 jours. Il est impératif de respecter les temps de repos.

Après 2 heures minimum de repos, sortir la pâte du réfrigérateur.

Abaisser la pâte toujours dans le même sens, comme si on voulait ouvrir un livre (partie ouvrante sur la droite ou sur la gauche, mais en aucun cas en bas ou en haut).

Lorsque la pâte fait 3 fois la longueur par rapport à la largeur...

...la faire pivoter de 1/4 de tour et commencer à la replier...

...en rabattant un des côtés sur le 1/3 central...

...puis l'autre côté pour faire un tour simple.

Égaliser la pâte en donnant un petit coup de rouleau à pâtisserie, juste pour coller les couches entre elles. Notre pâte feuilletée comporte ainsi cinq tours, elle est prête à l'emploi.

Elle peut être marquée avec cinq traces de doigt, pour savoir qu'elle est terminée.

Emballer cette pâte feuilletée en faisant deux passages de papier film, afin qu'elle ne croûte pas. Et la placer dans le réfrigérateur pendant 2 heures. Si vous souhaitez la conserver dans le congélateur, il faudra d'abord la laisser se reposer au frais durant 2 heures avant de la mettre dans le congélateur (elle ne doit pas y être placée directement après sa confection).

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et retirer le papier film.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, toujours positionnée comme un livre que l'on veut ouvrir.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie. Elle peut à présent être étalée en carré, c'est à dire en partant des quatre côtés.

L'important est de conserver une certaine régularité. De plus, elle ne doit pas accrocher au plan de travail (ne pas hésiter à fleurer ce dernier avec un peu de farine).

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Une fois qu'elle est étalée...

...la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé (ici au format de 60 x 40 cm) et parer les bords de façon à ce qu'elle soit aux dimensions de la feuille.

Puis rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie en laissant la feuille de papier sulfurisé au contact de la pâte...

...et la dérouler dans l'autre sens sur une plaque à pâtisserie de même format. Le but étant de transférer la pâte du plan de travail sur la plaque à pâtisserie, sans l'abîmer, ni la déformer, ni la percer.

Laisser poser la pâte pendant 1 heure à température ambiante si celle-ci est utilisée en suivant. Sinon il faudra la filmer et la réserver au frais pendant 12 heures. Cette pâte peut rester 12 heures dans le réfrigérateur, mais pas plus de 48 heures (au-delà, la pâte va pigmenter : des petits points noirs vont se former en surface). Si la pigmentation est trop importante, la pâte va prendre trop de goût et ne sera plus utilisable.

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur.

À l'aide d'une feuille de papier sulfurisé, servant de gabarit, détailler deux rectangles de pâte feuilletée. En sachant que pour faire un millefeuille on aura besoin d'une seule plaque de 40 x 30 cm. Tel que l'on peut le voir sur la photo, nous avons de la pâte pour deux millefeuilles. Si vous avez trop de pâte, vous pouvez la réserver au congélateur à plat telle quelle, bien emballée, pour une utilisation ultérieure.

Lorsque la pâte est coupée, la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé, juste avant de l'enfourner.

Recouvrir le tout d'une grille (la partie supérieure de la grille, côté papier sulfurisé, c'est à dire la grille à l'envers). Faire de même avec une seconde plaque, si vous vous servez de l'autre morceau de pâte.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, pendant environ 1 heure 10 minutes. À mi-cuisson, il faudra retourner la plaque pour une cuisson homogène. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, donc vérifier la cuisson de votre pâte au bout de 1 heure.

Lorsque la pâte est cuite, la sortir du four et la poser sur le plan de travail.

Retirer la grille et le papier sulfurisé du dessus. Nous obtenons une pâte parfaitement cuite.

Poser une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé sur la pâte feuilletée...

...et la retourner en vous aidant de deux torchons, afin de ne pas vous brûler.

Retirer la feuille de cuisson et saupoudrer la totalité de la surface de la pâte feuilletée, avec un voile de sucre glace...

...ainsi qu'avec du sucre en poudre, jeté à la main, à la volée. Pendant ce temps, le four aura été mis à préchauffé à 220°C (ou avec le grill allumé, c'est préférable).

Enfourner la pâte feuilletée quand le four est à température.

Bien surveiller la caramélisation de la pâte feuilletée, afin qu'elle ne brûle pas.

Lorsque la pâte est totalement caramélisée en surface (sucres fondus et surface caramélisée), sortir la plaque du four, et la poser sur le plan de travail. Puis la laisser refroidir sur une grille.

Voici nos deux pâtes feuilletées caramélisées obtenues (en sachant qu'une seule plaque est nécessaire pour réaliser un millefeuille Opéra). Ne pas hésiter à consulter la vidéo car il y a beaucoup d'informations données par le Chef Stéphane Glacier qui vous permettront de vous perfectionner.

Crème pâtissière vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole.

Ajouter la moitié du sucre en poudre, et commencer à chauffer ces deux éléments, à feu modéré.

Fendre la gousse de vanille en deux, et en extraire les grains en grattant à l'aide d'un couteau.

Ajouter ces grains de vanille dans le lait qui est en train de chauffer, ainsi que la gousse.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...y ajouter le restant de sucre en poudre...

...et blanchir longuement cette préparation au fouet. Celle-ci doit s'éclaircir, et on ne doit plus entendre les grains de sucre frotter dans le fond du récipient lorsqu'on fouette (le sucre doit être entièrement dissous).

Ajouter la poudre à crème...

...et mélanger à nouveau avec le fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié dans la préparation tout juste réalisée...

...et mélanger soigneusement au fouet. Pendant ce temps, remettre l'autre moitié du lait sur la plaque de cuisson, car il doit reprendre l'ébullition.

Lorsque le lait entre en ébullition, verser la préparation petit à petit, en un fin filet (comme quand on verse de l'huile pour faire une mayonnaise)...

...tout en fouettant. Au fur et à mesure, la crème s'épaissit. Poursuivre la cuisson à feu modéré (puissance 8 sur une échelle de 12), pendant quelques minutes. Elle va s'épaissir instantanément, puis se relâcher (se fluidifier), ce n'est qu'au moment de ce relâchement qu'elle sera cuite. Elle sera fluide, voire liquide, ce qui est tout à fait normal, en refroidissant, elle va se raffermir.

Lorsque notre crème pâtissière est cuite, ajouter le beurre coupé en morceaux...

...et mélanger vigoureusement, de façon à incorporer ce beurre à la crème.

Débarrasser la crème pâtissière vanille dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, pour un refroidissement optimal.

Puis la filmer au contact afin d'éviter qu'elle croûte en surface. Laisser tiédir avant de placer votre crème dans le réfrigérateur.

Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole...

...et y ajouter la crème liquide. Mettre le tout à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...et ajouter la moitié du sucre en poudre.

L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée dans la casserole avec le lait et la crème.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet (en fouettant longuement)...

...jusqu'à ce que la préparation augmente de volume et blanchisse. Il faut dissoudre tout le sucre qui se trouve dans les jaunes d'œufs, comme précédemment pour la crème pâtissière.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié dans le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en mélangeant au fouet. Remettre la casserole avec le restant de lait, sur la plaque de cuisson.

Puis verser le mélange obtenu dans la casserole, en une seule fois.

Cuire le tout jusqu'à ce que la première ébullition soit atteinte, tout en mélangeant au fouet. Ici nous réalisons une crème anglaise, et le fait d'avoir longuement blanchi les jaunes d'œufs avec le sucre, retarde la coagulation des œufs. C'est pourquoi nous pouvons obtenir l'ébullition (nous ne sommes pas amenés à respecter la température de 85°C, comme on le fait habituellement pour une crème anglaise).

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson. Poursuivre tout de même le mélange.

Puis verser cette crème obtenue, sur les fèves de chocolat noir Caraïbe (ou chocolat de couverture noir équivalent)...

...mélanger énergiquement au fouet, de manière à faire fondre les pistoles dans la crème chaude...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser le crémeux chocolat obtenu dans un bac alimentaire...

...et filmer au contact, afin d'éviter qu'une croûte se forme à la surface. Réserver au frais.

Crème mousseline café : Verser 250 g de crème pâtissière vanille dans la cuve du batteur...

...et mélanger avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce que votre crème pâtissière soit parfaitement lisse et homogène. Pendant ce temps, le beurre aura été fondu dans le four à micro-ondes.

Ajouter l'extrait de café liquide Trablit dans la crème pâtissière...

...et poursuivre le mélange au batteur. Ici, nous ne pouvons pas utiliser de café expresso, même corsé, car il ne se mélangerait pas à la crème. Vous pouvez incorporer de l'arôme café ou de la pâte de café dans cette crème, si vous n'avez pas d'extrait de café.

Ajouter le beurre fondu qui a refroidi. À savoir, si votre crème pâtissière est très froide, il faut y incorporer un beurre fondu (à température ambiante et surtout pas chaud). Si vous avez une crème pâtissière tempérée, il faut y incorporer un beurre pommade (beurre tempéré). Si on ne respecte pas ces critères, la crème va trancher.

Mélanger soigneusement au batteur, jusqu'à totale incorporation du beurre dans la crème.

Nous obtenons notre crème mousseline café parfaitement lisse.

Prendre une plaque de pâte feuilletée cuite...

...et parer celle-ci de façon à former trois rectangles identiques. Commencer par parer la plaque sur les bords.

Puis couper la pâte feuilletée en deux dans le sens de la longueur, comme ceci...

...et parer l'autre bord. Les deux bandes doivent faire la même largeur.

Parer le bout de la première bande.

Nous pouvons constater ici que le feuilletage est cuit, car il est doré à coeur. Un feuilletage blanc au centre, ne serait pas cuit (problème fréquent lors de la réalisation d'un millefeuille).

Tailler la bande de pâte feuilletée de 20 cm de long, ceci permettra de faire un millefeuille pour 6 personnes.

Faire de même avec la seconde bande, en coupant une extrémité afin de parer le bord...

...puis tailler la bande à 20 cm.

Avec les deux chutes de pâte feuilletée, faire un troisième étage, en les mettant côte à côte. Lorsque le millefeuille sera terminé, cela ne se verra pas. Ajuster ces rectangles, en alignant les deux chutes...

...et tailler l'extrémité afin d'obtenir les mêmes dimensions que les autres bandes de pâte feuilletée.

Verser la crème mousseline café précédemment obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Placer une première bande pleine de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Pocher la crème mousseline café sur la pâte feuilletée, en formant des grosses gouttes...

...sur les quatre côtés de la bande.

Rassembler les deux chutes de pâte feuilletée pour former une deuxième bande, et les déposer sur la plaque à pâtisserie.

Pocher la crème mousseline café sur cette deuxième bande, en formant des grosses gouttes et sur les quatre côtés de la bande.

Garnir le centre des bandes de pâte feuilletée avec le restant de crème mousseline, en la pochant sans prendre de précaution particulière, comme ceci, car le centre du millefeuille ne se verra pas.

Garnir une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 8 mm, avec le crémeux chocolat refroidi, puis le pocher au centre des bandes de pâte feuilletée...

...directement sur la crème mousseline. Le crémeux chocolat doit être bien au centre, et ne doit pas déborder sur les gouttes.

Emboîter une douille cannelée de Ø 12 mm, sur la douille unie de la poche à douille contenant la crème mousseline café, et la maintenir avec l'autre main.

Déposer une rosace de crème mousseline café sur la troisième plaque de pâte feuilletée, bien au centre. Cela sera la plaque du dessus. Cette manipulation permet d'éviter de changer la crème mousseline de poche à douille, et donc de ne gaspiller pas une poche juste pour une rosace.

À ce stade de la recette, placer les bandes de pâte feuilletée ainsi garnies, dans le réfrigérateur, ou dans le congélateur pendant 10 à 15 minutes, le temps que la crème se raffermisse.

Au bout de ce temps de refroidissement, sortir les bandes de pâte feuilletée du réfrigérateur (ou du congélateur). La crème est suffisamment ferme afin de pouvoir empiler les étages.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, prendre un étage plein et le poser délicatement sur le second étage. Veiller à mettre l'étage constitué des deux chutes de pâte feuilletée en dessous.

Déposer deux réglettes sur les bords de la bande de pâte feuilletée qui viendra terminer le millefeuille, comme ici sur la photo. Et saupoudrer les bordures de sucre Codineige afin de décorer votre entremets.

Retirer doucement les réglettes, et prendre cette troisième bande de feuilletage...

...pour la poser délicatement sur les deux autres étages.

Presser très légèrement du bout des doigts pour bien faire adhérer cette bande à la crème.

Voici notre millefeuille Opéra obtenu. Cet entremets devra être placé dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !